Сырье морских млекопитающих

Промысловое значение имеют следующие морские животные: из отряда ластоногих: тюлени ушастые и настоящие из отряда китообразных усатые киты (синий, сельдяной, ивасёвый, горбатый, меньшее значение имеют малый полосатик, калифорнийский гренландский и южный) и зубатые (кашалот, клюворыл, касатка, белуха).

Мясо морских млекопитающих имеет крупноволокнистое строение и более темную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18−23% общего количества азота мышцы. Из-за специфического запаха мясо обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно.

Один из главных видов продукции промысла морских млекопитающих — жир. Покровное и брюшное сало как жировое сырье у различных видов морских млекопитающих несколько отличается по химическому составу и составляет у китов 18−25%, а у ластоногих — 20−60% массы всей туши. Содержание жира в сале колеблется от 50 до 98%. Жировое сырье перетапливают в местах промысла на судах или береговых перерабатывающих предприятиях. Жир морских млекопитающих используют в медицинской и ветеринарной практике, пищевой промышленности (полуфабрикат для получения маргарина), парфюмерии (изготовление косметических средств), в технике (приготовление специальных смазок, в том числе для точных приборов, эмульсий для холодной обработки металлов и др.). Из шквары сала вырабатывают пищевой и технический желатин.

Мясо морских млекопитающих съедобно, за исключением зубатых китов и некоторых видов тюленей (у последних оно имеет сильный и неприятный запах ворвани). Мышечная ткань морских млекопитающих, в отличие от убойных животных, крупноволокнистого строения и более темной окраски.

Белок мышечной ткани морских млекопитающих полноценный, в его составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глютаминовая кислота, пролин и тирозин.