Регламентация содержания биогенных аминов

В связи с высокой частотой пищевых отравлений гистаминовой этиологии и данными о распространенности и токсических свойствах гистамина в ряде стран введена регламентация его предельно допустимой концентрации в продуктах питания. В РФ предельно допустимая массовая доля гистамина составляет 100 мг/кг. В США и Канаде содержание гистамина допускается 50 мг/кг, в Австралии — 100 мг/кг, а в Швеции — 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии исследуемых продуктов по правилам, установленным ГОСТ 7631–85, включающим отбор точечных проб, составление объединенной пробы и выделение среднего образца, который затем подвергается испытаниям. За рубежом применяют другие подходы. В Швеции, например, контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, отобранных от партии. Допускается двукратное превышение массовой доли гистамина не более чем в двух пробах, но среднее значение по девяти пробам не должно превышать предельно допустимых уровней.

Применительно к содержанию гистамина в пищевых изделиях многие исследователи считают, что гигиенически более объективным является нормирование содержания не только одного гистамина, а в совокупности с концентрацией других биогенных аминов, являющихся потенциаторами его токсического действия. В некоторых промышленно развитых странах с рыночной экономикой содержание спектра гнилостных аминов уже рассматривают как один из индикаторов качества рыбы. Данные сведения могут быть представлены как в абсолютных цифpax, так и в форме отношений суммы концентраций гистамина, путресцина и кадаверина к сумме концентраций спермина и спермидина, т. е. в виде своеобразного индекса биогенных аминов (ИБА), широко используемого в зарубежной практике при гигиенической оценке качества тунцовых пород рыб и продуктов, изготовленных на их основе. Следует отметить, что данный индекс для оценки безопасности изделий из тунца впервые был предложен в 1977 г. как «химический индекс качества».

Данный показатель предложено было вычислять по следующей формуле:

где Crvcr — концентрация гистамина, мг/кг;

Спутр — концентрация путресцина, мг/кг;

Спадав _ концентрация кадаверина, мг/кг;

Сспермид — концентрация спермидина, мг/кг;

С сперм — концентрация спермина, мг/кг.

Из приведенной формулы следует, что значение ИБА возрастает с увеличением концентрации некоторых гнилостных аминов (гистамина, путресцина, кадаверина), в то время как увеличение содержания спермина и спермидина, не оказывающих заметного влияния на снижение качества и в меньшей степени связанных с микробиологической порчей пищи, уменьшают величину этого показателя. На основании проведенных исследований зависимости индекса от качества тунца авторы указывают на определенную корреляцию значений ИБА и качества, чем в случае использования для гигиенической оценки только концентрации индивидуального гнилостного амина, причем при значении ИБА ниже 1 качество продукции из тунца не вызывало сомнений.

Дальнейшие систематические исследования для выявления связи меаду значениями ИБА и качеством различных видов рыб показали, что значения ИБА, не превышающие 1 (в отдельных случаях 5), по мнению ученых, следует считать показателем доброкачественности рыбных изделий. Используя данную методику расчета сотрудники НИИ питания РАМН проанализировали полученные ими сведения в ходе системной оценки рыбных изделий (таблицы 83, 85, 87, 90 и 91), сгруппировав их по содержанию гистамина, общей суммы биогенных аминов и ИБА.

Первый вывод, который был сделан учеными, это отсутствие хорошей корреляции между значениями ИБА и содержанием гистамина и других биогенных аминов. Например, для копченой ставриды при сравнительно высокой концентрации гистамина (в среднем 18,4 мг/кг) значения ИБА были также высокими (в среднем 6,97), а в свежемороженой ставриде, при практическом отсутствии гистамина (в среднем 0,1 мг/кг), величина ИБА оказалась даже выше (в среднем 7,01). При достаточно низком содержании гистамина в консервах из ставриды (в среднем 0,7 мг/кг) значение ИБА оказалось также невысоким и составило в среднем 0,51. Во всех 3 приведенных выше примерах более информативными при оценке ставриды, по мнению авторов, представляются данные о содержании гистамина и суммы других биогенных аминов.

Индекс биогенных аминов (ИБА) рыбопродуктов Таблица 91.

В этой связи следует отметить, что использование вместо абсолютных цифр концентрации гнилостных аминов их отношений (типа ИБА) может привести и отчасти приводит к противоречивым, а значит и трудно интерпретируемым результатам при гигиенической оценке рыбы и изделий из нее. В частности, низкие «благополучные» значения ИБА для соленой сельди не следует рассматривать как позитивный факт, так как малая величина ИБА объясняется не низкими абсолютными значениями концентрации сопутствующих гистамину биогенных аминов, а высоким уровнем содержания спермидина (см. табл. 91).

Таким образом, на основании полученных результатов для дифференцированной гигиенической оценки рыбопродуктов ученые НИИ питания РАМН предлагают использовать 2 показателя: содержание гистамина как наиболее токсичного из биогенных аминов и содержание суммы других биогенных аминов (тирамина, кадаверина, путресцина, спермина и спермидина), ингибирующих ферменты метаболизма гистамина и потенциирующие его токсичность.

В связи с отсутствием в отечественной практике общепринятого метода определения негативного воздействия биогенных аминов определенный интерес вызывает предложение ученых Калининградского ГТУ, заключающееся в следующем. Допустимую по стандартам концентрацию гистамина как наиболее опасного биотоксина они предлагают условно принять за 1, а оценку общего негативного потенциала данной группы соединений осуществлять по следующей схеме с учетом степени их токсичности: гистамин — высокой (+++), кадаверин, путресцин, тирамин — средней (++), спермин, спермидин — слабой (+) токсичности В качестве базового соотношения принять содержание названных групп как 1:0,1:0,01, т. е. как принято в онкологической практике при оценке общего канцерогенного потенциала.

При использовании данного метода суммарная биологическая токсичность образцов филе леща холодного копчения, обработанных модифицированными средами с фитодобавками, представлена в виде условных величин в диапазоне 0,09−0,15, в филе, приготовленном на основе исходного коптильного препарата «ВНИРО», данный показатель составил 0,17, а в подсушенном полуфабрикате (без обработки коптильным препаратом) — 0,4.

Таким образом, наличие биогенных аминов, образующихся при микробиологической деградации некоторых аминокислот, является важным показателем гигиенической безопасности и доброкачественности рыбы и других гидробионтов. Многочисленные эпидемиологические данные свидетельствуют о высокой частоте пищевых отравлений, обусловленных употреблением рыбопродуктов с высоким содержанием гистамина. Токсический эффект гистамина в рыбопродуктах заметно выше, чем у тех же доз чистого гистамина, что в значительной степени связано с потенцирующим его токсичность действием других гнилостных аминов (в первую очередь тирамина, путресцина, кадаверина, спермина и спермидина), также образующихся при микробиологической порче рыбы.

Для гигиенической оценки рыбопродуктов следует использовать 2 показателя: содержание гистамина как наиболее токсичного из биогенных аминов (действующего показателя) и содержание суммы других биогенных аминов (тирамина, кадаверина, путресцина, спермина и спермидина), ингибирующих ферменты метаболизма гистамина и потенцирующих его токсичность. Кроме того, для соленых и копченых рыбопродуктов целесообразно устанавливать предельно допустимую концентрацию на более низком уровне из-за повышенной массовой доли в них других биогенных аминов — потенциаторов его токсичности. Такой подход представляется наиболее обоснованным и целесообразным в связи с недостаточностью токсикологических данных о вкладе отдельных биогенных аминов в усиление общего негативного потенциала гистамина.

Контрольные вопросы

• 1. Приведите примеры продуктов из гидробионтов, содержащих повышенное соединение гистамина.
• 2. От каких факторов зависит токсичность гистамина?
• 3. Назовите токсическую дозу гистамина для человека.
• 4. Каковы признаки отравления гистамином?
• 5. Какие биогенные амины известны, дайте их краткую характеристику?
• 6. Какую роль играют микроорганизмы в продуцировании биогенных аминов.
• 7. Перечислите факторы, способствующие накоплению гистамина в сырье.
• 8. Перечислите рыб с повышенным содержанием темной мышечной ткани.
• 9. Как влияет разделка рыбы на накопление гистамина в соленой продукции?
• 10. В каких продуктах из гидробионтов нормируется содержание гистамина?