Камедь карайи.
Пищевая химия.
Гидроколлоиды
В сухом состоянии камедь карайи при старении теряет вязкость и у нее начинает проявляться уксусный запах. Потеря вязкости связана с отщеплением уксусной кислоты. Вязкость растворов карайи может также снизиться при добавлении электролитов. На дисперсию не оказывают воздействия слабые электролиты, но некоторые сильные электролиты, даже в небольшом количестве, могут вызвать потерю вязкости. Камедь… Читать ещё >
Камедь карайи. Пищевая химия. Гидроколлоиды (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Камедь карайи имеет легкий запах и вкус уксуса. Цвет камеди в зависимости от сорта варьируется от белого до желтокоричневого. Типичная спецификация промышленной камеди карайи представлена в табл. 2.5.
Таблица 2.5
Спецификация промышленной камеди карайи.
Показатель. | Характеристика. |
Внешний вид. | Порошок цвета от белого до желтого. |
Потери при сушке (105°С, 60 мин), %, не более. | |
Зола, %, не более. | |
Нерастворимая в кислоте зола, %, не более. | |
Нерастворимые вещества, %, не более. | |
Вязкость 1%-ного раствора, сП. | 900—1200. |
Размер частиц, не менее. | 90% проход через сито BSS с размером 150. |
Тяжелые металлы (в пересчете на РЬ), мг/кг, не более: | |
РЬ. | |
As. | |
Микробиологические показатели: | |
сальмонеллы. | Не допускаются в 25 г. |
колиформы. | Не допускаются в 10 г. |
Срок хранения. | Не менее 12 мес. при хранении в закрытой упаковке в прохладном сухом месте. |
Камедь карайи является наименее растворимой из всех промышленных камедей и образует истинные растворы только при очень низких концентрациях (менее 0,02% в холодной воде, 0,06% — в горячей).
Камедь не полностью растворяется в воде и не образует прозрачный раствор из-за присутствующей в ее структуре ацетильной группы. Вместо этого она быстро поглощает воду и образует вязкий коллоидный раствор при низкой концентрации. Мелкоизмельченная камедь гидратирует намного быстрее, чем крупноизмельченная, и образует однородный, гомогенный раствор, тогда как грубые гранулы дают зернистую дисперсию.
Вязкость дисперсий карайи, в зависимости от сорта, лежит в диапазоне от примерно 120—400 сП для 0,5%-ных дисперсий до 10 000 сП — для 3%-ных дисперсий.
В сухом состоянии камедь карайи при старении теряет вязкость и у нее начинает проявляться уксусный запах. Потеря вязкости связана с отщеплением уксусной кислоты. Вязкость растворов карайи может также снизиться при добавлении электролитов. На дисперсию не оказывают воздействия слабые электролиты, но некоторые сильные электролиты, даже в небольшом количестве, могут вызвать потерю вязкости.
Нагревание дисперсий карайи изменяет конформацию полимерной молекулы и повышает стабильность, но приводит к необратимой потере вязкости. Максимальные концентрации растворов, которые могут быть получены при гидратации камеди в холодной воде, составляют 4—5%, тогда как при нагревании, особенно под давлением, можно получить гомогенные, полупрозрачные коллоидные растворы, концентрация которых доходит до 18—20%.
Камедь карайи проявляет высокую водосвязывающую способность. Она может адсорбировать воду и набухать, увеличиваясь в объеме в 60 раз по сравнению с исходным состоянием.
При высоких концентрациях (20—50%) камедь карайи проявляет сильные адгезивные свойства при смачивании. Благодаря этому гели и пасты карайи не теряют прочности при разбавлении.
Камедь карайи совместима с большинством камедей, а также с белками и углеводами. Смешивание карайи с другими гидроколлоидами, такими как альгинат, позволяет модифицировать свойства раствора.
Камедь гхатти.
Камедь гхатти представляет собой коричневатые, стекловидные частицы или красновато-серый порошок. Проявляет стабилизирующие действие на эмульсии и дисперсии. Камедь гхатти применяется вместе с гуммиарабиком или вместо него. По своему действию и использованию она схожа с гуммиарабиком.