Бактериальная целлюлоза. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Целлюлозу получают не только из растений, она также производится микроорганизмами. Микроорганизм, который может продуцировать целлюлозу, называется Acetobacter. Его используют при производстве уксуса. На поверхности культуральной жидкости при производстве уксуса часто обнаруживали гелеподобную пленку, которая, как было определено около века назад, является целлюлозой. Эта целлюлоза бактериального происхождения называется бактериальной целлюлозой, в отличие от микрокристаллической целлюлозы и фибриллярной целлюлозы, получаемой из мякоти растений и т. д.

Бактериальную целлюлозу потребляли в пищу в течение многих лет в качестве десерта и называли nata de coco («рожденный из кокоса»).

Краткая схема производства бактериальной целлюлозы

Бактериальная целлюлоза, полученная ферментацией, является микробным полисахаридом, состоящим из целлюлозного волокна, продуцируемого родом xylinum, подвидом Acetobacter aceti, непатогенной бактерии.

Производство бактериальной целлюлозы складывается из следующих основных стадий.

На первой стадии культуру бактерий Acetobacter xylinum (хранящуюся при температуре -140°С) добавляют в колбы Фернбаха 2,81, в которых находится стерильная среда для выращивания культуры. Рабочий объем составляет 500 мл при pH 5 и поддерживаемой температуре 30 °C.

На второй стадии снова используются колбы Фернбаха 2,81, содержащие 1000 мл среды. Инокуляция составляет 50 мл из содержимого колбы после первой стадии. Бактерии выращивают до достижения оптической плотности >

1. Используются четыре предпосевные колбы Фернбаха для ферментера первичной ферментации. Объем ферментера для первичной ферментации составляет 36 л, и он содержит такую же питательную среду, что и предшествующие культуры в колбах. В ферментере поддерживаются температура 30 °C и достаточная аэрация, чтобы избежать условий недостатка кислорода. Критерием переноса является оптическая плотность более 1,5 и отрицательная окраска по Граму. Продукт ферментации применяют для инокуляции ферментера для вторичной ферментации.

Ферментер для вторичной ферментации имеет объем около 3800 л. Ведутся наблюдения за показаниями температуры, pH и растворенного кислорода. На этой стадии нити целлюлозы уже становятся заметными. Вторичный посев используется для инокуляции последнего ферментера, в данном случае его объем равен около 19 000 л. Наблюдения ведутся за параметрами pH, растворенного кислорода, генерированного диоксида углерода, температуры, глюкозы, целлюлозы и роста клетки. Ферментация занимает приблизительно 60 ч. Добавление глюкозы прекращается приблизительно за час до сбора клеток.

Микробиологический бульон сначала обезвоживают, чтобы получить осадок, содержащий приблизительно 20% сухих веществ. Затем его снова разбавляют до содержания сухих веществ 1,5—3,0%. Для регулирования pH до значения 13,1 в систему добавляют сухой гидроксид натрия, а затем систему, постоянно перемешивая для растворения микроорганизмов, нагревают до 65 °C в течение двух часов. Спустя 2 ч уровень pH снова регулируют до 6—8 с помощью серной кислоты. Жидкую смесь затем снова обезвоживают, разжижают, снова обезвоживают два дополнительных раза для очистки бактериальной целлюлозы.