Тепловое оборудование кухонь

Тепловое оборудование кухонь включает плиты, духовки, жарочные поверхности (грили), грили SALAMANDER, котлы варочные, кондитерские шкафы, фритюрницы, сковороды опрокидывающиеся, мармиты, аппараты для варки гарниров (паста-кукер), пароконвектоматы, тепловые столы, подогреватели блюд и др. Рассмотрим тепловое оборудование, типичное для любой кухни.

Плита является наиболее универсальным и широко используемым на предприятиях общественного питания оборудованием, которое позволяет приготовить или довести до готовности продукты всеми известными способами тепловой обработки. Выбирая плиту, необходимо учесть множество факторов: площадь нагреваемой поверхности, ее качество (чугун или стеклокерамика), способ нагрева (газовый, электрический, или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа, цену оборудования, надежность его производителя. Конкретную модель оборудования определит объем планируемой реализации: не количество посадочных мест в торговом зале, а объем производства блюд в смену.

Различают газовые, электрические, галогенные, индукционные плиты, а также плиты «домино» и духовые шкафы. Предусматривается несколько вариантов установки плит — на ферме, напольный и настольный.

Из всех существующих видов плит наиболее удобными являются традиционные, но не устаревающие морально газовые плиты. Они работают от дешевого энергоносителя, мгновенно создают высокую температуру, регулирование нагрева посуды происходит предельно просто. Газовые плиты могут оснащаться либо отдельными горелками, либо сплошной нагревательной поверхностью, «надстроенной» над горелкой. Необходимыми элементами комплектации газовых плит являются мощные латунные горелки, пилотное пламя, газконтроль и электрозапал.

Для эффективной работы рекомендуют выбирать газовые плиты, на которых установлены конфорки с двумя и тремя рядами пламени, создающие ровный нагрев посуды.

Ровным нагревом обладают и электрические плиты, которые более экологичны, так как не сжигают кислород и не наполняют помещение угарным газом. Их значительно проще и безопаснее включать. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности.

Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Еще одно преимущество стеклокерамики заключается в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. Плиты с керамической рабочей поверхностью, где нагрев происходит за счет инфракрасного излучения, выходят на рабочий режим практически мгновенно и имеют небольшие потери тепла по сравнению с плитами с чугунными конфорками. Наконец, новый материал упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей. Эксплуатация плиты со стеклокерамикой имеет свою специфику. Необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Наиболее распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырехи шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками.

Электрические плиты с квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью позволяют использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.

Если помещение кухни большое, то можно использовать исключительно газовые плиты. Если размеры кухни не велики, то с целью сохранения в помещении чистого воздуха, лучше использовать и газовую и электрическую плиты.

Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит — ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Существует еще одна проблема. С одной стороны, газовая плита позволяет экономить на энергоносителях, ведь газ значительно дешевле электричества. С другой стороны, пользователю необходимо иметь эффективную, обеспечивающую двойную надежность, приточно-вытяжную вентиляцию. При строительстве приточной вентиляции решают задачи кондиционирования воздуха. Воздух нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода систем требует определенных финансовых затрат.

Галогеновые плиты имеют одно явное преимущество — поверхность их нагревательного элемента светится за счет излучения галогеновой лампы. Чтобы понять, работает ли электроплита, требуется взглянуть на сигнальную лампочку, а это отнимает время. С газовой плитой еще сложнее: пламя иногда слабо заметно, и никогда нельзя быть уверенным, что оно не погасло.

Индукционные плиты полезны в том случае, когда на кухне много авральной работы. За счет наведенных токов индукционные плиты почти мгновенно разогревают поставленную на них посуду, причем сразу целиком, весь объем, а не только контактную поверхность. На плите с индукционным покрытием кухонная посуда нагревается быстро и эффективно за счет тепла, генерируемого индукцией. На нагрев посуды направлено свыше 90% выделяемого тепла. Использование индукционной плиты очень удобно и безопасно, так как поверхность плиты вокруг посуды остается холодной. Пища на холодной поверхности не пригорает, поэтому мойка плиты не составляет труда.

Существуют модели плит с духовым шкафом и с конвекционным духовым шкафом, со стендом, с полкой (шестиместная плита со стендом состоит из отдельных конфорок на 2 и 4 варочных места), с нейтральными одно-, двухи трехдверными шкафами или ящиками, с нейтральными стендами с регулирующимися ножками — эти плиты очень удобны при использовании высоких наплитных котлов. Высота ножек регулируется в диапазоне от 700 до 900 мм нажатием одной кнопки. Это преимущество позволяет установить плиту на необходимую удобную высоту.

Интерес представляют комбинированные плиты с индукционными варочными зонами квадратной формы и инфракрасными зонами круглой формы. У всех плит с керамической поверхностью, индукционным и инфракрасным нагревом вокруг рабочей поверхности имеется желобок для сбора брызг и жидкости. Плиты «домино» удобны для маленьких кухонь, поскольку позволяют экономить место.

Принцип модульной комплектации позволяет создать любую плиту по своему усмотрению: электрическую или газовую, с духовкой или с грилем. Универсальное оборудование для профессиональной кухни позволяет шеф-повару проявить все свое искусство!

Сегодня разработано множество моделей и форм шашлычниц и грилей, предназначенных для кухонь.

Верхняя часть гриля SALAMANDER подъемная. Он оборудован двумя кварцевыми нагревателями и имеет раздельную регулировку зон нагрева.

Гриль-бройлер можно устанавливать непосредственно на стол. Гриль электрический и имеет большую рабочую поверхность.

Гриль-сковорода относится к электрическому оборудованию, устанавливаемому на стол. Имеет две зоны нагрева.

Современная промышленность выпускает немало принципиально отличающихся друг от друга по дизайну и конструкции видов духовок. Основными видами духовых шкафов являются: духовки с вентилятором, для приготовления на пару, комбинированная и газовая духовки, двойная печь.

Духовки, оснащенные вентилятором, имеют от 1 до 3 нагревательных элементов, взаимно расположенных таким образом, чтобы внутри шкафа создавалась необходимая температура во всем объеме пространства при постоянной циркуляции горячего воздуха. Шкафчики, снабженные всеми тремя нагревательными элементами, предназначаются для выпечки и могут применяться для запекания птицы, выпекания пирогов и пирожков.

Духовки с двумя элементами (нижним и верхним) рассчитаны на приготовление жаркого, кексов, печенья и т. п. Один нижний нагревательный элемент обеспечивает приготовление пиццы и корзиночек, а один верхний необходим для получения золотистой корочки у выпечки и жаркого.

Духовка для приготовления на пару позволяет готовить выпечку в условиях влажной атмосферы, что способствует созданию новых вкусовых признаков. Большинство блюд, приготовленных на таком оборудовании, относятся к диетическим, что делает их неотъемлемым элементом кухни здорового питания.

Комбинированная духовка является электрической. Она совмещает в себе некоторые характеристики микроволновой печи, поскольку разогревает продукты посредством лучистого тепла. Нагревательные элементы испускают электромагнитные волны инфракрасного диапазона, а генератор микроволнового излучения испускает волны гораздо более высокой частоты. В отличие от других видов кухонного электрооборудования, такая духовка экономит до 50% затрат на электроэнергию. Более того, по замечанию специалистов, она высвобождает много рабочего времени. Из каждых теоретически необходимых 24 ч кулинарной обработки кушаний устройство затрачивает только 2—3 ч.

Газовые духовки менее разнообразны в плане технического устройства и конструктивного выполнения. Их несомненными достоинствами являются простота управления и экономичность эксплуатации. Некоторые кондитерские изделия с целью сохранения их нежной консистенции необходимо выпекать именно в газовой духовке.

Двойная печь, несмотря на свое оригинальное название, печью на самом деле не является. Это двойной шкаф, включающий две духовки: большую многофункциональную и маленькую традиционную. Первая имеет рабочий объем порядка 55 л, а вторая — только 30 л. Высота такого устройства колеблется в пределах от 70 до 90 см.

Сервисные функции духовок разнообразны, в первую очередь это относится к электрическому оборудованию. Оно имеет функции автоматического программирования, датчика готовности и самоочистки. Что касается газовых духовок, то некоторые из них оснащены функцией переменного гриля, т. е. их дверца может герметически закрываться. В результате внутри шкафа создаются специфические температурные условия, весьма удобные для приготовления суфле, пирожных и некоторых других кулинарных изделий.

Очень полезна функция датчика готовности, который многие путают с таймером. Таймер представляет собой часовой механизм, который отключает духовку (микроволновую печь, электрическую плиту) в заданное время. Датчик готовности измеряет температуру внутри обрабатываемого продукта и при достаточном его нагреве отключает устройство, подавая сигнал повару.

Выбор функции самоочистки определяет ресурс рабочего времени. Духовые шкафы, способные удалять внутренние загрязнения, разделяются на устройства с пиролитической и каталитической самоочисткой. В первом случае остатки пищи сжигаются в пепел, который потом легко удалить. Во втором случае происходит впитывание загрязнений особым слоем внутренней поверхности, впоследствии разрушающимся и сгорающим. Если повар работает в маленьком заведении, у которого нет средств на приобретение таких дорогих духовок, необходимо остановить свой выбор на шкафах с эмалированной, а не металлической внутренней поверхностью. Такие поверхности быстро и легко отмываются.

Для тепловой обработки полуфабрикатов методом жарки, тушения и пассерования на предприятиях общественного питания используют сковороды с опрокидывающейся чашей. На таких сковородах нагрев до +200°С происходит всего за 10—11 мин. Диапазон температур тепловой обработки составляет от +50°С до +300°С. Опрокидываемые сковороды устанавливают стационарно на пол. Они снабжены программой автоматической жарки. Через несколько минут после включения температура автоматически устанавливается на +180°С, температуру можно варьировать. Благодаря двум отдельно регулируемым жарочным зонам появляется возможность одновременно жарить продукты, требующие разных температурных режимов.

Комби-котлы предназначены для варки, смешивания и охлаждения практически всех пищевых продуктов. С помощью комбикотла можно приготовить до 70% блюд из обычного меню. Существуют модели котлов без миксера и модели со встроенным миксером, в которых предусмотрены многоступенчатые программы смешивания. Имеется мощный гигиенический миксер с функцией автореверса для всех видов смешивания и взбивания (140 об/мин). Миксер можно легко снять благодаря съемной и всегда чистой ручке. Все съемные части котла можно мыть в посудомоечной машине. Котлы имеют электрическое опрокидывание, а котлы на 200 и 300 л — гидравлический механизм опрокидывания. Комби-котлы оснащены удобной и понятной панелью управления и дисплеем с подсказками. Система сенсорного управления позволяет повару изменять параметры работы котлов исходя из требований, предъявляемых к приготовлению тех или иных блюд. Комплектация котлов предусматривает систему контроля температуры — контроль температуры пищи, расстойки, антипригарный контроль и автоматическую функцию снижения потребляемой мощности. Многофункциональный таймер позволяет поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме, программировать время начала варки, ее продолжительность, время смешивания. Также он информирует о сбоях в подаче электричества и имеет функции безопасности и автоматического заполнения питьевой водой. Некоторые модели котлов имеют функцию автоматического охлаждения. Охлаждение может быть выключено, прервано, желаемая температура может быть изменена в процессе охлаждения. Эти модели позволяют запрограммировать весь процесс приготовления. Спуск «первой воды», заполнение питьевой водой, варка и перемешивание начинаются автоматически в заданное время. Можно запрограммировать время варки и поддержание заданной температуры. Оборудование имеет защиту от сбоев в водопроводной и электрической сетях.

Печи. Область использования печей довольно широка, и подходит практически для любых производственных мощностей. Являясь универсальными приборами, они предлагают современную альтернативу обычным кухонным плитам, фритюрницам, котлам. Печи делятся:

• • на конвекционные;
• • подовые;
• • ротационные;
• • циклотермические;
• • печи для пиццы.

Ротационные печи с хорошо отрегулированной системой парообразования применяются для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Подовые печи — для выпечки белково-сбивных и бисквитных полуфабрикатов. Конвекционные печи используют для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий.

по Печи обладают возможностями многоступенчатого регулирования влажности за счет установки встроенного парогенератора. Подобная конструкция позволяет установить пять режимов работы: конвекция, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар, регенерация. Наличие автоматической системы пароувлажнения обеспечивает высокое качество выпечки. Система парообразования дает идеально ровную корочку и прекрасный цвет кулинарной продукции. Функция климатконтроль позволяет создавать оптимальный климат для приготовления блюд. Можно программировать по рецептам поваренной книги, сборника рецептур. Уровень воды в парогенераторе контролируется электронным датчиком. Световой индикатор отображает уровень образования накипи и сигнализирует о необходимости очистки. Термостат предотвращает перегрев и сигнализирует о возможных неисправностях. При работе с пароконвектоматом не затрачивается лишняя энергия на повторный нагрев воздуха в рабочей камере, замкнутая система обеспечивает полугерметичность жарочной камеры, при этом запахи одновременно загруженных продуктов не передаются друг другу.

Приготовление при помощи мультизонного щупа для измерения внутренней температуры продукта значительно облегчает процесс приготовления и дает возможность производить его в щадящем режиме. Многоточечный датчик для определения внутренней температуры продукта позволяет с высочайшей точностью автоматически контролировать и отслеживать температуру сердцевины продукта, приводя ее в соответствие с заданными параметрами. Так приготовление крупнокусковых полуфабрикатов уже не потребует пристального внимания и частого контроля повара. Ростбиф или курица-гриль будет иметь оптимальную степень прожарки в соответствии с установками и санитарными нормами безопасности, обеспечивая гостей высококачественными блюдами. Благодаря функции контролирующей готовность блюда и автоматическому подъемному устройству внутри пароконвектомата риск излишней обработки блюд практически исключается. Огромные резервы мощности нагревательной системы позволяют довести воду до кипения за рекордно короткое время. Температура кипения поддерживается на стабильном уровне даже при больших объемах загрузки. Благодаря интенсивной обработке паром минералы и витамины не утрачиваются. Температура и время приготовления регулируются таким образом, что сохраняется естественный вкус и цвет.

Система охлаждения при необходимости позволяет быстро охладить рабочую камеру. Оптимизировать процесс приготовления и максимально сохранить вкусовые качества продуктов позволяют функции пониженных температурных режимов. Классический способ запекания при пониженной температуре особенно незаменим при приготовлении высококачественных рыбных блюд. Пароконвектоматы позволяют перенести эти длительные задачи на ночное время, фактически ночная смена появляется у пароконвектомата, что не требует дополнительного привлечения персонала. Способность аппарата работать и днем ш и ночью минимизирует потери при тепловой обработке продукта, экономя, в том числе на стоимости электричества в ночное время.

Подготовка к банкету не будет вызывать стрессовых ситуаций на кухне и не потребует привлечения дополнительного количества поваров. Использование технологии охлаждения позволяет в свободное время произвести заготовки необходимой продукции. После того, как овощи для салатов отварены, гарниры или основные блюда доведены до полуготовности, они охлаждаются (или замораживаются) в аппарате шоковой заморозки и охлаждения и дожидаются своего часа. В нужный момент порционированные блюда размещают на банкетной системе и устанавливают ее в рабочую камеру для регенерации в пароконвектомат. Регенерация происходит без потерь вкусовых качеств и внешнего вида. Блюда выглядят так, будто только что приготовлены умелыми руками поваров. Пароконвектоматы, обладающие банкетной системой, позволяют обеспечить одновременную подачу готовых блюд гостям в количестве 120 порций, при этом оптимальная температура будет поддерживаться вплоть до постановки блюда на стол. Это становится возможным благодаря использованию термочехла. Термочехол размещается на банкетной системе и позволяет доставить систему непосредственно в зал для сервировки, сохраняя температуру блюд в течение 20—40 мин.

Встроенный душ значительно облегчает очистку пароконвектомата в конце рабочего дня. Очистка оборудования может происходить по двум режимам. Первый, наиболее распространенный режим — это полуавтоматическая очистка, уже заложенная в одну из программ памяти аппарата. Отпарив рабочую камеру в течение нескольких минут, аппарат предложит разбрызгать моющее средство, через несколько минут снова включит аппарат в режим пара, по окончании мойки рабочую камеру при необходимости можно ополоснуть ручным душем. Ручной душ уже входит в комплектацию аппарата и служит не только для ополаскивания рабочей камеры, но также для набора воды в гастроемкость при варке в жидкости.

Второй способ очистки пароконвектомата значительно проще и возможен при установке моющего модуля. В этом случае достаточно наполнить канистры моющим средством, выбрать программу автоматической мойки и запустить процесс. Моющая система обеспечит микробиологическую безопасность рабочей камеры. Таким образом, можно осуществлять контроль расхода моющих средств, посредством выбора из четырех степеней очистки необходимой для конкретной ситуации. При мойке оптимально дозируется моющее средство и снижается негативное воздействие на окружающую среду. Качество мойки высокое.

Специализированные версии печей предоставляют практически неограниченные возможности. Версия Grill позволяет готовить мясные блюда сочными и хрустящими при минимальных потерях во время приготовления. Версия Fritter позволяет готовить блюда из картофеля с золотистой корочкой без дорогих фритюрных масел, заметно снижая содержание жира в готовом продукте. Версия Backer используется для неизменного получения отличного результата и равномерного пропекания при выпечке хлебобулочных изделий. Широкий выбор оригинальных аксессуаров и средств по уходу за печью способен расширить возможности и оптимизировать процесс работы с пароконвектоматом. Если пароконвектомат планируется устанавливать в местах, удаленных от вентиляционных систем, то можно использовать вытяжной конденсационный зонт, который удаляет запахи и испарения, особенно в момент открывания двери.

Для устойчивости аппарата предлагаются стенды. Имеются модели, открытые со всех сторон, с направляющими под гастроемкости, а также закрывающиеся, с дверцами.

Последние поколения печей обладают совершенно уникальными функциями, позволяющими протоколировать и архивировать данные НАССР (НАССР — «Hazard Analysis and Critical Control Points» — «Анализ рисков и критические контрольные точки» — система менеджмента безопасности пищевых продуктов).

Для всех крупных и промышленных кухонь НАССР — важный фактор, требующий внимания. В современных пароконвектоматах все данные НАССР записываются автоматически. Их можно в любое время загрузить на карту памяти USB и перенести на ПК. Таким образом, шеф-повар всегда без больших затрат выполняет установленную законом обязанность документирования.

Время показало, что использование такого высокотехнологичного оборудования как пароконвектомат помогает снизить затраты на производство и значительно повысить качество выпускаемой продукции. Благодаря возможности поддержания оптимального климата для приготовления блюд, удается значительно снизить потери при тепловой обработке в сравнении с традиционными методами. Блюда сохраняют свою сочность и приобретают привлекательный вид. Также снижаются расходы на энергоресурсы (газ, электричество, дизельное топливо), не расходуется напрасно полезная площадь кухни. Использование пароконвектомата значительно снижает трудоемкость кухонных операций и способствует высвобождению трудовых ресурсов.

Решающим фактором при выборе пароконвектомата является не только ощутимая экономия рабочего времени, сырья и энергии. Гарантированное качество блюд в любое время, простота использования и удобство управления пароконвектоматом заставляет поваров отдавать предпочтение этому оборудованию. При использовании пароконвектоматов отпадает необходимость постоянного контроля приготавливаемой пищи с утомительным переворачиванием и поливанием соком продукта. Работа на кухне, оборудованной пароконвектоматом, сильно отличается от работы на традиционном тепловом оборудовании. Значительно упрощается весь процесс монотонной работы, предоставляя широкие возможности творчеству при оформлении блюд. Аппетитные овощи, сохраняющие естественные, свежие сочные цвета, пз сочное жаркое с хрустящей корочкой, нежная рыба — это и многое другое охотно сделает печь. Остается только открыть многообразие ее возможностей.

Тепловые витрины позволяют длительное время сохранять потребительские свойства готовых кулинарных изделий. Их широко используют при оборудовании буфетных линий и «шведских столов». Тепловые витрины относятся к категории теплового оборудования для торгового зала. Однако, современная концепция ресторанного обслуживания Free Flow, поставила новую задачу перед производителями кухонного оборудования. Интерактивное шоу в реальном времени, вовлечение гостей ресторана в процесс приготовления еды, размещение кухонного оборудования в торговом зале — все это предъявляет новые требования к кухонному оборудованию. Значение имеют не только технологические и габаритные характеристики, но и внешний вид, цветовые решения, конструктивные особенности, соответствие общему замыслу торгового зала.

Наиболее эффективный способ организации работы теплового оборудования — это проектирование технологических тепловых линий. Современный принцип построения тепловых линий на предприятиях общественного питания называется модульно-секционным, он позволяет сформировать оптимальную конфигурацию технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы). Конфигурация технологической линии, в конечном счете, определяется типом и уровнем заведения, концепцией кухни, количеством посадочных мест, характеристиками производственных помещений, опытом шеф-повара и его предпочтениями в работе с оборудованием определенной марки. Условие, которое следует соблюдать при прочих требованиях, — это разумная достаточность. Лишнее оборудование на кухне это не только бессмысленные расходы при покупке, но и дополнительные издержки на обслуживание и энергообеспечение. Эффективность конфигурации тепловой линии можно обеспечить лишь при четком и ясном представлении перечня и объемов планируемых технологических операций с продуктами; возможностей установки и подключения конкретного теплового оборудования, учитывающих особенности планировки помещения; учете производительности и мощности выбранной модели, ее конструктивных особенностей, облегчающих работу персонала (эргономичность, ремонтопригодность); стоимости.

Не следует смешивать понятия «цена оборудования» и «эксплуатационная стоимость оборудования». Под первым обычно подразумевается стоимость товара на складе у поставщика. Однако, прежде всего, нужно говорить об эксплуатационной стоимости. Она складывается из следующих значений: цена на складе, транспортные расходы, стоимость монтажных и пусконаладочных работ, годовые затраты на эксплуатацию, замену запасных частей. Полученную сумму надо условно разделить на количество лет эксплуатации оборудования. В импортных тепловых линиях заложен эксплуатационный ресурс примерно на 6—7 лет. Высчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок. Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена и репутация той или иной торговой марки: за престижный бренд нужно доплачивать. Но это справедливая плата за эргономичный дизайн, огромный запас надежности, передовые конструктивные решения и высочайшее качество исполнения.

Выбирая профессиональную технику, следует обращать внимание на ее функциональные возможности, срок службы, условия гарантийного обслуживания, уровень сервисного центра.