Бензойная кислота и ее соли (Е 210—213)

Бесцветные кристаллические вещества, кислота растворяется в воде ограниченно, соли — хорошо. Входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом.

Бензойная кислота (рис. 5.1) применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоаты — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. ДСД составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека. Антимикробное действие кислоты связано с ее способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде (pH менее 5), при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту. В нейтральных и щелочных растворах действие бензойной кислоты почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты (рис. 5.2), так как они лучше растворимы в воде.

Рис. 5.1. Строение бензойной кислоты (а) и бензоата натрия (б).