Применение желатина. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Желатин обычно используется в относительно небольших концентрациях в виде растворов в воде или многоатомных спиртах для производства различных десертов и мармеладно-пастильных изделий. Главными причинами его популярности и широкого использования в пищевой промышленности являются свойства желатина:

• • образовывать высококачественные гели в разбавленном растворе с текстурой, «таящей во рту»;
• • при высоких концентрациях создавать эластичную резиноподобную текстуру, которая медленно растворяется во рту;
• • являться эффективным эмульгатором и пенообразователем;
• • будучи полиэлектролитом, обладать способностью коагулировать суспендированные частицы.

Ниже перечислены основные направления применения желатина в пищевой промышленности.

• 1. Замороженные кремообразные продукты, содержащие 0,25% желатина, функция которого связана с предотвращением кристаллизации льда и сахара.
• 2. Мороженое с использованием 0,5% желатина для предотвращения кристаллизации. Однако использование желатина в производстве мороженого постепенно уменьшается.
• 3. Пастиломармеладные изделия, в которые вносят 1,5% желатина для препятствия процесса кристаллизации. Он также весьма эффективен при производстве взбитых масс, таких как суфле, а также в технологии вафель для повышения вязкости системы и стабилизации ценообразования при производстве, транспортировке и хранении.
• 4. Лепешки, вафли и сладкие глазури, в которые добавляется до 1% желатина с целью ограничения растворения.
• 5. Низкокалорийные десерты и спреды, в которых используется способность желатина хорошо удерживать воду. Сам по себе желатин обладает энергетической ценностью 14,7 кДж/г. Таким образом, 2%-ный гель желатина содержит менее 30 кДж/100 г (т.е. менее 8 ккал на 100 г).

В последнее время было проведено много исследований, посвященных низкокалорийным продуктам и продуктам с низким содержанием жиров. Исследованы возможности использования смешанных гелей, например яичного белка и желатина в обезжиренных продуктах, так чтобы вода была распределена между двумя фазами, образующими гель. Причем одна из них диспергируется в другой, что создает особый вкус.

В продуктах, где содержание жира не снижено, существует две различные фазы (липидная и водная), при этом одна диспергируется в другой. Следовательно, если объемное соотношение фаз подобрано правильно и желатин «тает во рту», то действительно возможно получение похожего вкусового ощущения. Такие технологии находятся в начальной стадии развития.

• 6. Мясные продукты, в которых желатин используется для связывания воды (сохранения сочности). В производстве пастеризованной консервированной ветчины и других подобных продуктов желатин (в форме зерен или пластинок) может быть добавлен в продукт непосредственно перед его обработкой, при этом горячая вода, выделяющаяся из мяса при его нагревании, растворяет желатин. Растворенный желатин при охлаждении мяса превращается в гель, заполняющий области, образующиеся после уваривания мяса.
• 7. Новые молочные продукты, в которых небольшое количество желатина позволяет получать йогурты со сливочным вкусом или более твердые гелеобразные продукты с хорошими органолептическими свойствами. Непосредственное добавление желатина в холодное свежее молоко ведет к его набуханию и, впоследствии, к растворению в ходе обработки (нагревания), что является очень удобным в технологическом процессе.
• 8. При производстве напитков желатин используют в качестве флокулянта. В зависимости от вида напитка важными являются его различные свойства. Используются как высокопрочные желатины), по большей части в форме пластинок, так и малопрочные, порошкообразные.

В Северной и Южной Америке, а также все больше в Европе (за исключением Германии) желатин широко применяется для осветления пива. В отличие от вина, соков и пива, из которых желатин повторно коагулируют, в лимонадах он остается в напитке для стабилизации эфирных масел.

Кроме того, желатин используется в фармацевтической промышленности для приготовления твердых и мягких (эластичных) оболочек для капсул, а также в качестве основы пенообразных кубиков, которые применяются стоматологами для абсорбции крови, появляющейся в ходе лечения, или для остановки кровотечения. Насыщенный воздухом желатин обладает большой абсорбирующей способностью, а его хорошая совместимость с тканями человеческого тела во многом позволяет избежать аллергических реакций.

В медицине для восполнения больших потерь крови используются ее заменители, обладающие способностью находиться в потоке крови в течение длительного времени и таким образом регулировать объем крови. В этом случае очень важной является инфузионная терапия с использованием подходящих растворов желатина, вязкость которых должна совпадать с вязкостью крови.

Преимущество желатина состоит в том, что он не сохраняется в теле, а полностью расщепляется. Очевидно, что для таких желатинов обязательной является их чистота.

Промышленные желатины по своим свойствам обычно являются и аморфными, и кристаллическими. Однако, если очень четко контролировать процесс высушивания желатина, можно получить тонкодисперсный порошкообразный желатин, который, в отличие от грубоизмельченного, не будет обладать кристаллическими свойствами.

ДСП желатина не определено. В ЕС он считается пищевым продуктом, а не добавкой.

В Российской Федерации желатин разрешен в качестве вспомогательного средства (материалы и твердые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.5 СанПиН 2.3.2.1293—03). В соответствии с пищевыми стандартами «Кодекс Алиментариус», которые добровольно могут применяться в РФ, желатин разрешен к применению при производстве плавленых сыров —до 8 г/кг; консервированных мясопродуктов; сливочных сыров, сливок — в количестве до 5 г/кг; ароматизированного йогурта и других кисломолочных продуктов после ферментации — до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями.