Введение. 
Технология функциональных продуктов питания

Население планеты вступило в XXI век. Образ жизни наших современников значительно отличается от образа жизни представителей прошлых эпох. Существенно изменилось и питание человека. Все меньше и меньше мы имеем возможности потреблять натуральную пищу. На прилавках магазинов предлагаются в основном продукты промышленного производства, состав которых часто невольно или целенаправленно изменяется в процессе их изготовления, им придаются определенные свойства и функции. Из огромного числа продуктов мы можем выбрать те, которые больше нам подходят (соответствуют нашему возрасту, образу жизни, состоянию здоровья и т. п.). Поэтому часто наш выбор падает на функциональные продукты. По данным статистики, рост потребления таких продуктов увеличивается из года в год.

Функциональные продукты питания (сокращенное название термина «физиологически функциональные пищевые продукты») создаются человеком как продукты с определенными свойствами, направленными на поддержание здоровья. Согласно национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 52 349 — 2005) функциональный пищевой продукт — это пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

С этих позиций к функциональным пищевым продуктам можно отнести, во-первых, обогащенные продукты (в которые добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна и т. п.). Во-вторых, продукты, из которых удалены определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показаниям. В-третьих, продукты, в которых некоторые вещества удалены и заменены другими компонентами. Основная задача функциональных пищевых продуктов — укрепление здоровья человека путем влияния на определенные физиологические реакции организма.

Разработка функциональных пищевых продуктов — это возможность с помощью современных достижений науки о питании изменить состав продукта таким образом, чтобы повлиять на состояние здоровья человека.

Понятие «функциональные пищевые продукты» появилось в конце 1980;х гг. в Японии. Сейчас в нашей стране иногда употребляют название «функциональное питание», но оно не совсем точное. Во всем мире ю.

«функциональными» называют именно продукты, а не процесс питания. В России такие продукты традиционно подразделяются:

• • на диетические, направленные на лечение алиментарно-зависимых заболеваний человека;
• • профилактические, направленные на предотвращение распространенных заболеваний (сердечно-сосудистые, ожирение и др.);
• • специализированные, узко направленные на какие-либо функции организма (для спортсменов; людей, имеющих высокую физическую активность, и т. п.);
• • обогащенные, в которые добавлены или в которых замещены определенные микронутриенты;
• • БАД к пище, содержащие необходимые человеку микронутриенты (витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, пробиотики положительного действия и т. п.);
• • продукты, предназначенные для питания детей и пожилых людей.

Все эти категории продуктов можно отнести к функциональным.

В развитых странах мира производство функциональных продуктов питания широко распространено и развивается очень активно. В Европе выпуск таких продуктов достигает 20% от общего объема производимых пищевых продуктов. Несмотря на более высокую цену, они очень популярны у населения. На упаковке таких продуктов имеется специальная маркировка, на ней указано, какие именно компоненты были добавлены в продукт или удалены из него. Для того чтобы отнести данный продукт к классу «функциональных», необходимо иметь доказательную базу того, что произведенное изменение состава продукта приводит к улучшению показателей здоровья человека.

Название «функциональный пищевой продукт» прочно укоренилось как обозначающее категорию продуктов питания, хотя наряду с ним еще часто употребляются термины «диетический» или «профилактический». При разработке нормативно-технической документации функциональные продукты часто ошибочно называют «лечебными» или «лечебно-профилактическими».

Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и национальным стандартам, продукты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты или БАД к пище, не предназначены для лечения. Здоровые люди могут употреблять такие продукты в целях профилактики, снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений.

При полноценном и профилактическом питании функциональный пищевой продукт выступает в качестве диетического фона или дополнительного элемента питания к основному рациону. При лечебном питании такие продукты служат вспомогательными средствами на фоне приема лекарственных препаратов и терапевтических методов лечения. Добавляя функциональный пищевой ингредиент к пище, невозможно больной орган сделать здоровым, это могут сделать только лекарственные препараты, но уменьшить факторы риска того п или иного заболевания, потребляя функциональный продукт, можно. Например, благодаря использованию БАД к пище и функциональных продуктов показатель уровня холестерина приводится к норме.

Функциональные продукты питания выполняют следующие основные функции: 1) компенсация дефицита биологически активных компонентов в организме; 2) поддержание нормальной функциональной активности органов и систем; 3) снижение риска различных заболеваний, создание диетического фона (речь идет об уменьшении факторов риска того или иного заболевания); 4) поддержание полезной микрофлоры в организме человека и нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Часто функциональные продукты содержат в своем составе функциональные ингредиенты.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент (physiologically functional food ingredient) — вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или вещества, идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций и процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% суточной физиологической потребности человека в этом ингредиенте (ГОСТ Р 4059 — 2010).

На сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются семь основных видов функциональных ингредиентов:

• • пищевые волокна, растворимые и нерастворимые;
• • витамины (А, группа В, D и др.);
• • минеральные вещества (кальций, железо и др.);
• • полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, со-3, жирные кислоты);
• • антиоксиданты ((3-каротин, аскорбиновая кислота, а-токоферол);
• • пребиотики (фруктоолигосахариды, инулин, лактоза, молочная кислота и др.);
• • пробиотики, включающие бифидобактерии, лактобактерии, дрожжи и даже высшие грибы.

Функциональными ингредиентами при обогащении продуктов питания нутриентами являются биологически активные добавки — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Делят их на нутрицевтики — добавки, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики — добавки, обладающие выраженной биологической активностью. Функциональная роль ингредиентов представлена на рисунке.

Задача развития производства БАД к пище и функциональных продуктов питания входит в Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года.

Критерии выбора пищевых микронутриентов или природных источников биологически активных веществ.

Продукты функционального назначения предназначаются в первую очередь для питания детей, людей пожилого возраста, спортсменов, лиц, подвергающихся значительным физическим и эмоциональным нагрузкам, жителей неблагополучных в экологическом отношении районов. Все это ведет к росту их популярности среди населения. Обогащение пищевых продуктов недостающими нутриентами продиктовано объективными изменениями образа жизни людей, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Оно должно осуществляться с учетом научных принципов, разработанных Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) (Комиссия Codex Alimentarius), адаптированных к условиям России.

К основным можно отнести следующие научные принципы.

• 1. Для создания пищевых продуктов здорового питания следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. Для России это прежде всего витамины С, группы В, в том числе фолиевая кислота, минеральные вещества (йод, железо, кальций), пищевые волокна.
• 2. Добавлять микронутриенты и биологически активные вещества следует, прежде всего, в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К ним относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.
• 3. Регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 10—50% суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного функционального продукта.
• 4. Технология создания продуктов здорового питания при дополнительном введении микронутриентов должна обеспечивать максимальную их сохраняемость с учетом возможности их химического взаимодействия с компонентами продукта.
• 5.

  Введение

  микроингредиентов в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, сокращать срок их хранения.

• 6. Общее содержание питательных веществ в обогащенном продукте должно быть указано на этикетке как в абсолютном количестве, так и в процентах к физиологической суточной потребности в них человека. К сожалению, некоторые производители ошибочно указывают количество внесенной добавки, а потребителю важно знать, сколько тех или иных питательных веществ он получит с обогащенным пищевым продуктом.
• 7. При выборе пищевых функциональных ингредиентов или природных источников биологически активных веществ следует руководствоваться основными критериями, разработанными ВОЗ.

Контрольные вопросы

• 1. Что такое функциональный пищевой продукт?
• 2. На какие группы условно подразделяют функциональные продукты в России?
• 3. Для какой цели используют функциональные продукты питания?
• 4. Каковы основные направления использования функциональных продуктов питания?
• 5. Какие функциональные ингредиенты используют в настоящее время?
• 6. Какие законы регламентируют разработку, применение и безопасность функциональных продуктов питания и БАД?
• 7. Каковы основные принципы обогащения функциональных продуктов питания недостающими нутриентами?
• 8. Каковы основные критерии выбора пищевых ингредиентов для функциональных продуктов питания и БАД?