Процессы измельчения, которые часто называют процессами дезинтеграции, различного рода сырья и материалов имеют огромное распространение в пищевой промышленности. В одних случаях, например, при измельчении сырья этот процесс относится к начальной или промежуточным стадиям производства и получаемый измельченный материал направляется на дальнейшую переработку, в других — позволяет получать товарную продукцию.
Если требуется уменьшить размеры кусков без придания им определенной формы, то процесс измельчения называется дроблением; если же одновременно с уменьшением размеров кусков им придается определенная форма, то процесс измельчения называется резанием.
Процесс измельчения пищевых продуктов применяется на предприятиях общественного питания для увеличения поверхности твердых материалов с целью повышения скорости биохимических и диффузионных процессов при переработке фруктов, овощей и т. д., а также в процессах переработки пищевых отходов. Кроме того, его используют для приготовления панировочных сухарей, дробленых орехов, сахарной пудры, специй, кофе и др.; при изготовлении пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, круп, творога и др.; при нарезке сырых овощей и фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы и многих других продуктов кусочками различных размеров и формы. Значительная часть пищевых продуктов, используемых в общественном питании, при измельчении легко поддается деформации и имеет большую влажность: мясо, хлеб, овощи, рыба и т. д. Эти продукты могут быть отнесены к условно твердым.
Измельчение осуществляется под действием внешних сил, преодолевающих силы взаимного сцепления частиц материала. При дроблении куски твердого материала сначала подвергаются объемной деформации, а затем разрушаются по ослабленным дефектами (макрои микротрещинами) сечениям с образованием новых поверхностей. Куски продукта дробления ослаблены трещинами значительно меньше исходных. Поэтому с увеличением степени измельчения возрастает расход энергии на измельчение.
