Появление ресторана как вида сервиса питания в Европе

До XVIII в. ресторанное дело повсюду находилось в примитивном состоянии, ограничиваясь сервисом придорожных и городских трактиров, таверн и подобных заведений не самого аристократического свойства. В них редко решались заходить семейные пары и еще реже — женщины. Аристократические круги населения обходились домашними поварами и обедами на светских приемах. Такие условия ограничивали развитие кулинарного дела и формирование сервисных стандартов публичного приема пищи. Упоминается лишь одно заведение ресторанного типа — Tour d'Argent, открывшееся в 1533 г. во Франции и претендовавшее на высокий уровень предлагаемых услуг.

Эпоха дилижанса значительно повысила мобильность населения, а рост городского населения в XVIII—XIX вв. предъявил спрос на учреждения и сервис питания. Переворот в сфере ресторанного сервиса совершила Франция, в которой уже складывалась традиция особого отношения к искусству приготовления пищи.

" Отцом ресторана" следует назвать Мишле Буланже, владельца таверны в Париже. Ситуация в этой сфере бизнеса осложнялась засильем гильдии мясников, которая ограничивала возможности готовить и продавать блюда из мяса, поддерживая средневековый тип цехового монополизма. Будучи гениальным кулинаром, Мишле Буланже в 1767 г. изобрел собственное блюдо «баранина в винном соусе», которое из-за обилия соуса называл в своем меню «супом», тем самым избегая прямого столкновения с запретительными вердиктами гильдии мясников. Судебный иск вследствие такой уловки Буланже выиграл, а название изобретенного им «укрепляющего супа» (фр. restaurer — восстанавливать, укреплять) дало наименование его заведению и начало целому виду предприятий питания, в которых искусству приготовления и подачи пищи уделяется особое внимание. Мясные блюда в разнообразных соусах стали основой и всей французской кухни, а французская революция 1789 г. покончила со всеми видами цехового монополизма.

В 1782 г. на улице Ришелье в столице Франции открылся первый настоящий ресторан — Grand Tavern de Loaders, а к 1794 г. в Париже было уже более 500 заведений подобного типа. С этого времени началось победное шествие французской кухни по всем европейским странам. И в наши дни ежегодно именно во Франции проходит знаменитый «мишленовский» конкурс среди рестораторов. Успех у посетителей, которым стали пользоваться рестораны, определил их место в городской культуре гостеприимства. Ресторанный бизнес легко воспринимал национальные традиции приготовления пищи и мог удовлетворить самые взыскательные требования клиентов. Французская кухня, впрочем, успешно соперничала с национальными кухнями разных народов не столько в силу своего вкусового превосходства, сколько разработанной тщательностью сервиса, правил публичного приема пищи, культуры винопития, сервировки и ресторанного обслуживания. По вкусовым качествам ближайшим соперником французской кухни в Европе была средиземноморская кухня, в первую очередь итальянская с ее знаменитой пастой и морепродуктами.

Значительным шагом в развитии ресторанного бизнеса в Европе было соединение его с гостиничным делом на основе единых стандартов. Настоящим образцом в этом отношении стало совместное изобретение «идеального» ресторана в «идеальном» отеле двумя гениями этого бизнеса: Цезаря Ритца и Огюста Эскофье. Цезарь Ритц (рис. 7.1) с самой ранней юности прошел все стадии гостиничного бизнеса от «мальчика в отеле» до управляющего самого шикарного отеля «Савой» (1898) в Лондоне и владельца гостиницы в Париже на Вандомской площади. Он обслуживал русского царя Александра III, бельгийского короля Леопольда, германского канцлера Бисмарка. В Париже в старинном доме № 15 на Вандомской площади 1 июня 1898 г. открылся новый отель Ритца, девизом которого было: «Чистота, эффективность, красота». Вопреки обыкновению того времени, отель стоял не вблизи вокзала, а в культурном центре Парижа: рядом находились опера, художественные галереи, лучшие магазины. Мечта об «идеальном» отеле ломала представления о стандартном сервисе. «Идеальный» отель должен быть совершенно нестандартным, но при этом жестко придерживаться собственных принципов сервиса.

Рис. 7.1. Цезарь Ритц.

Сотрудничество Цезаря Ритца с гениальным поваром Огюстом Эскофье позволило создать настоящий шедевр, соединивший принципы «идеального» отеля и «идеального» ресторана. В шикарном ресторане появился оркестр, а прием пищи превратился в приятное и фешенебельное проведение досуга. К этому времени Эскофье уже был знаменит как блистательный повар и автор капитального труда " Le Guide Culinarie" («Справочник кулинарии»). Два фаната своего дела, два гения смогли осуществить свои мечты, соединив «идеальный» ресторан и «идеальный» отель. Ц. Ритц часто употреблял слово palace (дворец) по отношению к своим отелям. Имя Ритца стало нарицательным для обозначения самых шикарных отелей, которые образуют отдельную категорию класса «люкс» — палас-отели (palace-hotel). Их популярность измеряется не только изысканными интерьерами и безупречным обслуживанием. Открытие состояло в том, чтобы в центр отельного сервиса поставить удобства гостей отеля. Отели класса «Ритц» далеко не всегда имеют огромные холлы при входе, предпочитая более приватные способы прибытия в отель, что устраивает многих высокопоставленных гостей. Именно таким, располагающим к длительному комфортному пребыванию местом видел свой отель его основатель Цезарь Ритц, которому хотелось, чтобы в его отеле даже самые большие знаменитости могли отдохнуть от публичности и почувствовать себя как дома. Апартаменты могут изменять конфигурацию и расположение в зависимости от требований гостя. Принципом работы обученного в собственных школах персонала таких отелей является «нет ничего невозможного», а гостеприимство их не знает слова «нет». В отелях этого класса на одного гостя приходится двое-трое служащих, что позволяет выполнять самые причудливые желания гостя не только точно, но и быстро. Отели «Ритц» демонстрируют верность традициям даже в мелочах. Простыни розового цвета, степы цвета шампанского, вручную отлитые из бронзы ручки дверей и выключатели, эксклюзивные бокалы для шампанского, антикварные часы в номере, даже специальный ящик для париков в гардеробе — все говорит посетителю о том, что принципы «идеального» отеля Цезаря Ритца остались неизменными.

Формулируя свою миссию, палас-отели ориентируются не на общие сервисные стандарты, а на основные принципы «идеального отеля» Ритца.

• 1. «Клиент выше критики» — основа работы идеального отельера, которого Ритц описывал так: «Видеть все и закрывать глаза на все, слышать все и забывать услышанное, знать больше других и помалкивать об этом» .
• 2. Высочайшие стандарты чистоты. Все номера полностью меняют свои интерьеры раз в два-три месяца. Светлые тона стен, штор, мебели, никакого бархата, плюша, оборочек и рюшечек.
• 3. Применяются все новейшие технические разработки, но так, чтобы они создавали удобства, а не проблемы, и не выбивались из стиля отеля.

Уже более века легендарный «Ритц» в Париже является вершиной сервиса гостеприимства, любимым пристанищем миллионеров, мировых знаменитостей, глав государств и коронованных особ. Здесь жила Коко Шанель, Б. Пруст, Ф. Скотт Фицджеральд, Э. Хемингуэй, Сара Бернар, король Англии Эдуард VII, У. Черчилль. Девизом обслуживания был слоган: «Здесь вы как дома, только лучше». Эмблемой своего отеля Ритц выбрал корону и льва — символы королевской власти и финансового могущества. И сейчас отели класса «Ритц» являются образцом безупречного сервиса гостеприимства. Как правило, такие отели сами занимаются обучением своего персонала.

Быстрое распространение гостиниц с ресторанами в Европе не ограничивалось фешенебельными заведениями, поскольку спрос на ресторанные услуги был высоким среди всех слоев городского населения. По этой причине ресторанное дело вырабатывало множество различных форм заведений питания, которые могли бы удовлетворить любые запросы и любой кошелек.

В чопорной викторианской Англии произошло более резкое разделение ресторанной формы питания и демократических видов заведений. Английский джентльмен XIX в. отверг даже тень демократизма французских ресторанов, при этом принимая высокую французскую кухню, форму заказа a' la carte и склонность к шикарным интерьерам. Ресторан в Англии оказался сродни «клубу джентльменов», элитному учреждению, где чужаку было неуютно. Зато именно в Англии появилось множество разного рода заведений демократического типа, где можно было встречаться с друзьями и просто приятно проводить время. Англичанам полюбились гриль-комнаты и пабы с небольшим ассортиментом простых блюд. Эти заведения предоставляли возможность дружеского общения в привычном кругу постоянных посетителей с окрестных улиц. Пабы обычно закрывались довольно поздно для Англии — в 11 часов вечера. Во время Первой мировой войны в пабах за несколько минут до закрытия звучал колокол, который возвещал, что время, отведенное для продажи спиртных напитков, закончилось.

Английским изобретением стали и демократичные школьные столовые, хотя к их становлению приложил руку французский писатель В. Гюго. В 1860-е гг. он жил на маленьком английском острове Гернсей, где и организовал в 1865 г. столовую для местных школьников прямо у себя дома. Эта форма предприятия питания быстрее других стран прижилась в США на основе движения благотворительности. При помощи меценатов и местных властей школьные столовые в 1850—1860-х гг. открывались в небольших городках для всех школьников или для детей из бедных семей.

Больничное питание также возникло в Англии на основе энтузиазма знаменитой подвижницы медицины легендарной Флоренс Найнтингейл. Во время Крымской (Восточной) войны 1853−1856 гг. она ухаживала за ранеными английскими солдатами в военном госпитале под Константинополем и сумела сделать этот уход самостоятельной профессией, почему считается основательницей движения сестер милосердия. В Англии Найнтингейл стала настоящей легендой. В ее систему сестринского ухода входила, в частности, организация диетического и лечебного питания для больных и раненых. Ф. Найнтингейл впервые выявила четкие правила сочетания разных факторов питания: качество пищи, регулярность ее приема, способ ее подачи.