Основные типы универсальных кухонных машин

В зависимости от комплектации сменными исполнительными механизмами, что определяет их технологические возможности, универсальные кухонные машины подразделяются на машины специального и общего назначения.

Универсальные кухонные машины специального назначения предназначены для обработки однородных видов продуктов и устанавливаются в одном каком-либо цехе. Их устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, и комплектуют набором сменных механизмов, предназначенных для работы в одном цехе с однородными продуктами (например, в кондитерском: механизм для взбивания и перемешивания, просеиватель, мясорубка для измельчения вареных продуктов для начинок изделий из теста; в мясном: мясорубка, рыхлитель, механизм для измельчения сухарей и специй и т. д.). К ним относятся отечественные приводы типа ПГ-0,6 для горячего цеха, УКМ-07 для кондитерского цеха, ПХ-0,6 для холодного цеха, УКМ-08, УКМ- 09, ПМ-1,1 для мясного цеха и МУ-1000 для овощного цеха и др. Некоторые из этих приводов в настоящее время не выпускаются, но применяются на некоторых предприятиях.

Ранее выпускаемые универсальные приводы имели следующие буквенные и цифровые условные обозначения: первая буква П — привод, вторая — название цеха (Г — горячий, X — холодный, М — мясной, К — кондитерский). После букв через дефис обозначается мощность электродвигателя в киловаттах. Сменные механизмы, входящие в комплект этих привода, имеют следующие условные обозначения: МС — механизм сменный, затем цифра, обозначающая назначение механизма и, наконец, обозначение основного параметра, т. е. его часовая производительность или емкость камеры обработки.

Универсальные кухонные машины общего назначения по своим технологическим возможностям могут осуществлять обработку разнородных продуктов (например, мяса, рыбы, овощей, фруктов и др.) в общезаготовительных цехах. Они используются на малых и средних предприятиях общественного питания и обеспечивают реализацию практически всех технологических процессов первичной обработки сырья и полуфабрикатов (за исключением моечных операций). К данным машинам относятся УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-10, УКМ-ПК, П-Н, УММ-ПР, УММ-ПС и др. Их комплектация представлена в приложении 1.

Универсальные кухонные машины других производителей обычно не имеют такого деления на типы. Они выпускаются в комплекте со сменными исполнительными механизмами, которые могут дополняться по заказу другими рабочими органами.

Универсальная кухонная машина HU-1010 на базе УП АУ 10−1 производства фирмы «Feuma Gastromaschinen GmbH» имеет две частоты вращения — 180 и 360 об/мин и режим импульсного включения. В комплект машины входят:

• • овощерезка AG для нарезки ломтиками, брусочками, соломкой или протирания. При этом можно использовать два типа комплектующих изделий — режущие диски и цилиндры. Суммарное количество режущих дисков и цилиндров превышает 100 наименований;
• • мясорубка FW-SE RF производительностью до 400 кг/ч. Мясорубка дополнительно комплектуется: устройством для нарезки гуляша GS (рис. 3.7) массой от 20 до 30 г; паштетной решетки с диаметром отверстий 1,5—2,0 мм для приготовления паштетной массы; устройством порционирования РЕ продуктов массой 80 или 100 г для дальнейшего приготовления гамбургеров, тефтелей и других аналогичных изделий; устройством для наполнения кишечной оболочки;
• • мясорыхлитель (тендерайзер) FS производительностью до 1500 шт./ч. Мясорыхлитель снабжен сменными каретками, преобразующими его в устройство для нарезки плоских продуктов SS полосками толщиной 3,3, 5 и 10 мм и в салаторезку SA-StS, нарезающей полоски той же толщины из салата;
• • планетарный миксер UP40-S и UP20-S с емкостью бачка 40 и 20 л соответственно;
• • мельница для измельчения мака ММ.

Рис. 3.7. Устройство для нарезки гуляша GS

Комплектность универсальных кухонных машин производства фирмы «Krefft Groftkiichentechnik GmbH» (Германия) приведена в приложении 2.