Растительные белки включают в состав консервов не для замены молочного белка. Основное требование к применяемым растительным белкам — наличие необходимых функциональных свойств:
- • хорошая растворимость;
- • эффективная стабилизация эмульсий и суспензий;
- • влагоудерживающие свойства;
- • отсутствие специфических привкусов и запахов;
- • хранимоустойчивость в обычных условиях;
- • повышение биологической ценности продукта.
Функциональные свойства соевых белков полностью соответствуют этим требованиям. Использование сои для производства белковых продуктов обусловлено уникальным химическим составом ее семян, обеспечивающим рентабельность промышленной переработки, высокую биологическую и пищевую ценность и положительное влияние на здоровье.
Таблица 2.4
Заменители молочного жира для выработки молокосодержащих консервов.
Показатель. | Торговая марка. |
Солпро 715, Солпро 716, получены энзимной переэтерифи кацией. | Солпро 972, получен гидрогенизацией. |
Температура плавления, °С. | 31−36. | 33−39. |
Температура застывания, °С не ниже. | | ; |
Трансизомеры, %, не более*. | | Не регламентируются. |
Твердые триглицериды, при 20 °C, %. | 18−22. | 22−28. |
* Массовая доля трансизомеров в молокосодержащих консервах не нормируется.
Соя не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ и содержит 34—38% сырого протеина с хорошим сочетанием незаменимых аминокислот, близким к протеинам животного происхождения. Белки семян сои — это единственный вид растительных белков, в котором есть все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, в том числе лизин и треонин.
Соя содержит широкий спектр биологически активных веществ (изофлавоны, сапонины и др.), которые относятся к группе природных антиоксидантов и антиканцерогенов, крайне необходимых для лиц зрелого и пожилого возраста.
Соя содержит большинство витаминов, в том числе жирорастворимых, минеральных веществ: кальция, калия, железа и других, большое количество клетчатки.
Продукты из сои не содержат холестерина и показаны при нарушениях липидного обмена. Большое значение продукты из сои имеют при заболеваниях кишечника, так как позволяют нормализовать моторную деятельность кишечника и его нарушенную микрофлору.
Белок сои используют для пищевых целей в виде:
- • различных видов муки, как из обезжиренных, так и из цельных необезжирениых семян;
- • соевого молока и сухого соевого молока;
- • текстуратов;
- • концентратов;
- • изолятов.
