Компонент. | | Содержание, кг/туб. |
Сахар | 1,5. |
Уксусная кислота 80%-я. | 1,7. |
Соль. | 2,9. |
Продолжение
Компонент. | | Содержание, кг/туб. |
Перец: | |
черный. | 0,35. |
душистый. | 0,35. |
Гвоздика. | 0,55. |
Корица. | 0,55. |
Лавровый лист. | 0,219. |
Наполненные банки герметично закатывают. Продолжительность созревания пресервов 2…3сут при температуре 0… минус 2 °C. Срок хранения 1 мес при температуре минус 3… минус 8 °C.
Пресервы из трубача. Способ производства пресервов из трубача предусматривает предварительную разделку моллюсков, посол их в 3%-м растворе поваренной соли в течение 10 мин, фасование в банки, добавление различных гарниров и заливок, герметизацию банок, тепловую обработку до температуры внутри банки 65…68 °С для пресервов из кальмаров и 70…75 °С для пресервов из трубача. Выделяющийся при прогревании бульон остается в банках, участвует в формировании готового продукта, повышает биологическую ценность заливки и пресервов в целом. При хранении пресервов при температуре от минус 6 до минус 8 °C в течение 2 и 4 мес состав микрофлоры не изменяется.
Технология приготовления пресервов из мяса трубача предусматривает обработку мяса моллюска ферментным препаратом с последующим кратковременным маринованием.
Для ферментной обработки мясо трубача заливают в соотношении 1: 1 теплым (40 °С) 5%-м раствором поваренной соли, в который внесен ферментный препарат в количестве 0,01% массы мяса. В течение всего процесса (20…25 мин) температуру поддерживают на уровне 35…38°С. После ферментирования мясо направляют на маринование в течение 25…30 мин. Раствор для маринования содержит 5% поваренной соли, 3% сахара и 2% 80%-й уксусной кислоты. После маринования мясо трубача нарезают вдоль тела на куски и укладывают в банки, затем добавляют укропную, горчичную, майонезную заливку, томатный соус, горчично-масляный соус и ароматизированное масло. Рецептуры заливок (кг/туб) представлены в табл. 65.
При изготовлении горчичной заливки сухой горчичный порошок заливают небольшим количеством холодной воды до образования пастообразной массы, дважды заливают крутым кипятком, отстаивают и сливают. Горчичную пасту разводят холодным маринадом, добавляют растительное масло и перемешивают.
Норма закладки в 1 условную банку мяса трубача и заливки во всех пресервах, за исключением пресервов в горчично-масляной заливке, составляет соответственно 280 и 70 г; в пресервах в гор;
