Идентификация пищевых продуктов

Идентификация является одной из процедур обязательной сертификации пищевых продуктов. Идентификация — это установление соответствия характеристик продукции, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым требованиям нормативных и технических документов.

Критерии идентификации можно разделить на две группы: органолептические и физико-химические.

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078, органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Кроме этого пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции от присущих данному виду продукта.

Органолептические показатели качества (цвет, вкус, запах, консистенция, хруст и т. п.) имеют огромное значение для оценки качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Они дают первое представление об их свежести и доброкачественности, т. е. позволяют установить качество продукта.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта.

Большинство методов, оценивающих органолептические показатели, являются субъективными. Для повышения объективности оценки свойств пищевых продуктов и исключения ошибок органолептическую оценку производят в специальных дегустационных лабораториях. Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов-дегустаторов.

Дегустационную комиссию формируют из числа лиц, прошедших проверку на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека, в зависимости от которых и методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Визуальный метод — это метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70−80%).

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных товаров и реже применяется для продовольственных товаров. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио-и видеотехника, посуда.

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют о качестве этих продуктов. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

К достоинствам органолептических методов относятся доступность и быстрота определений значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется методами количественного анализа.

Современные методы количественного анализа классифицируют по измеряемым свойствам, таким как масса вещества, объем раствора реактива, интенсивность спектральных линий элементов, поглощение видимого инфракрасного (ИК) и ультрафиолетового (УФ) излучения, вращение плоскости поляризации, электродный потенциал и т. п.

Методы количественного анализа подразделяют на химические, инструментальные и биологические.

К химическим методам относятся гравиметрический и титриметрический анализы, самые старые, «классические» методы.

Химические методы анализа не всегда удовлетворяют современным требованиям. В настоящее время существуют тенденции к разработке не только высокочувствительных, но и так называемых «экспрессных», т. е. ускоренных, методов анализа, таких как физические и физико-химические методы анализа. Физические и физико-химические методы анализа условно называют инструментальными. Некоторые из физических и физико-химических методов отличаются высокой чувствительностью и быстротой выполнения. Сочетание различных инструментальных методов при анализе веществ ведет к возникновению новых современных «гибридных» методов.

Из физических методов для анализа пищевых продуктов широко используются такие методы, как рефрактометрия.

(установление натуральности и чистоты масел и жиров по углу преломления луча света), поляриметрия (установление вида сахара и его концентрации в растворе).

Кроме того, существуют так называемые методы разделения смесей веществ (или ионов). К ним, помимо различных видов хроматографии, относят экстракцию органическими растворителями и ряд других методов.

Биологические методы анализа основаны на том, что для жизнедеятельности — роста, размножения и вообще нормального функционирования живых существ необходима среда строго определенного химического состава. При изменении этого состава, например, при исключении из среды какого-либо компонента или введении дополнительного (определяемого) соединения организм через какое-то время, иногда практически сразу, подает соответствующий ответный сигнал. Установление связи характера или интенсивности ответного сигнала организма с количеством введенного в среду или исключенного из среды компонента служит для его обнаружения и определения.

Для исследования качества пищевых продуктов применяются микробиологические методы, с помощью которых устанавливаются общая бактериальная обсемененность, наличие болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении.

Такие исследования проводятся пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.