Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок»

Диссертация: Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок»
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие… Читать ещё >

Содержание

  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Состояние и перспективы создания продуктов питания функционального назначения
    • 1. 2. Биологически активные добавки к пище — факторы, определяющие здоровье людей
    • 1. 3. Пищевые и биологически активные добавки, применяемые в производстве хлебобулочных изделий
  • 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Методы исследования показателей качества и химического состава биологически активной добавки «Колосок»
    • 2. 2. Методы исследования медико-биологических свойств биологически активной добавки «Колосок»
    • 2. 3. Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
  • 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57 3.1 Обоснование выбора биологически активной добавки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения
    • 3. 1. 1. Исследование органолептических и физико-химических показателей биологически активной добавки «Колосок»
    • 3. 1. 2. Исследование пищевой ценности биологически активной добавки «Колосок»
    • 3. 1. 3. Исследование санитарно-гигиенических и микробиологических показателей безопасности биологически активной добавки «Колосок»
    • 3. 2. Исследование медико-биологических свойств и физиологической активности БАД «Колосок»
    • 3. 2. 1. Исследование антиоскидантных свойств БАД «Колосок»
    • 3. 2. 2. Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств биологически активной добавки «Колосок»
    • 3. 3. Исследование влияния биологически активной добавки «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки
    • 3. 4. Исследование влияния биологически активной добавки «Колосок» на структурно-механические свойства теста
    • 3. 5. Исследование влияния биологически активной добавки «Колосок» на газообразующую и сахаробразующую способность пшеничной муки
    • 3. 6. Исследование влияния способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки «Колосок» на качество хлеба
    • 3. 7. Влияние биологически активной добавки «Колосок» на предварительную активацию прессованных дрожжей
  • 4. ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА
  • ВЫВОДЫ

Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время особую актуальность приобретает проблема качества n безопасности продуктов питания, при этом продукты питания должны иметь не только пищевую и физиологическую ценность, но и выполнять профилактические функции.

По данным института питания РАМН у большинства населения России, в том числе и Краснодарского края, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов аптиоксидантного ряда — С, Е, провитаминов, минеральных веществ — железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природыпектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в повседневном питании человека.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения.

Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека.

В Кубанском государственном технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также технологическими и медико-биологическими свойствами.

В производстве хлебобулочных изделий БАД «Колосок» рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а таюке эффективной биологически активной добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного растительной БАД, является актуальной.

Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок».

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

— изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

— оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности БАД «Колосок», полученной на основе солода ячменя с применением метода механохимической активации;

— исследование медико-биологических свойств БАД «Колосок» -антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

— обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Колосок» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

— изучение влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

— исследование влияния БАД «Колосок» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

— исследование влияния БАД «Колосок» на качество хлебобулочных изделий;

— разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Колосок»;

— оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

— опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

— разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуруоценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Колосок» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что БАД «Колосок» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и ь качество хлебобулочного изделия.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на процесс предварительной активации прессованных дрожжей.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок».

Новизна работы защищена 3 патентами РФ и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия.

На основании исследования органолептических и физико-химических показателей, технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Колосок» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения — хлеб «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок», а таюке рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Колосок» в объеме 70 тонн в год составит более 750 тыс. рублей.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы: результаты оценки органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности БАД «Колосок», полученной на основе солода ячменя с применением метода механохимической активации;

— результаты исследования медико-биологических свойств БАД «Колосок» — антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

— результаты эффективности применения БАД «Колосок» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

— результаты исследования влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства тестарезультаты исследования влияния БАД «Колосок» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

— результаты исследования влияния БАД «Колосок» на качество хлебобулочных изделий;

— разработанная рецептура и технологические режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Колосок" — результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

— результаты опытно-промышленной апробации технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

— комплект технической документации, включающей технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

— результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

ВЫВОДЫ.

1. Установлено, что биологически активная добавка «Колосок», полученная из солода ячменя с применением метода механохимической активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств: антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными.

2. БАД «Колосок» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста, а также обеспечить высокие потребительские свойства хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

3. Положительный эффект от внесения БАД «Колосок» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Колосок»: вода, равном 1:1, и дозировке БАД «Колосок» — 7,0% к массе муки.

4. Внесение БАД «Колосок» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации. Определены эффективные дозировки БАД «Колосок» для предварительной активации < прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей.

5. Внесение БАД «Колосок» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести.

6. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Колосок», обусловлена наличием витамина Е, пищевых волокон, микрои макроэлементов.

7. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия — хлеб «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Колосок» в производстве хлебобулочных изделий.

8. Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Колосок» в объеме 70 тонн в год составит более 750 тыс. руб.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69−82.
  2. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98−103.
  3. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52 349–2005.
  4. Roberfroid М.В. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133−138.
  5. А.Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.
  6. .А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. с. 4−7.
  7. .А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, № 1, 38−42.
  8. Bellisle F., Diplock А.Т., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl. l, 1−193.
  9. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125−130.
  10. . А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. М. Из во Грант, 2001, 288с.
  11. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151−158.
  12. . А., Манвелова M. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, 30с.
  13. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63−64.
  14. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44−48.
  15. .А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и ихмодуляция нутриентами// Клиническое питание, 2004, № 3, 14−19.
  16. Шендеров Б. А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, № 2. 23−26.
  17. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001, 117−132.
  18. JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, № 2. 18−22.
  19. .А., В.М. Лахтин. Лектины-новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов // Вестник востановительной медицины. 2004, N 1, 33−38.
  20. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149−165.
  21. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139−143.
  22. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19−20
  23. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915−04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва. 2004, 36 стр. Изд. ГОУ «Оренбург. Гос.1. Университет».
  24. Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, № 2. 28−29.
  25. В.А., Шабров А. В., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, 2−4.
  26. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131−132.
  27. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В. И. Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. Унив. Из-во. 2002, 344 с.
  28. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./
  29. А.И. Быстрова, Е. Н. Лукач, Г. А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- С.1−32.
  30. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л. И. Пучкова, С. Ф. Корячкина, О. Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. — № 2. — С. 25−28.
  31. Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л. И., Сидорова О. Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. — 30 с.
  32. Е.О., Бутина Е. А., Корнена Е. П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№ 2.- С. 25−26.
  33. Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н. С. Арутюнян, Н. В. Комаров, Б. А. Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18−19.
  34. Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. -Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. -С.1−28.
  35. Заявка 97 109 316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / А. В. Подобедов, Р. Д. Поландова, В. Н. Кузнецова, Лисицын А. Н. и др. (РФ). № 97 109 316.-Заявл. 11.06.97. — Опубл. 27.06.99. — Бюл. № 18.
  36. Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№ 11.- С.22−24.
  37. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р. Д., Шкваркина Т. П., Быстрова А. И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1986, вып. 5. — 32 с.
  38. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р. Д., Быстрова А. И., Дремучева Г. Ф. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.
  39. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. — 1996. № 6. — С. 70−72.
  40. О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов/ О. В. Кислухина М.: ДеЛи принт, 2002.
  41. И.В. Хлебопекарные улучшители //Сб. тез. Семинара «Применение пищевых добавок в производстве продуктов питания», СПб. 2005.
  42. Патент РФ № 2 186 850, Способ получения лимонной кислоты. Шарова Н. Ю., Л. Н. Мушникова, ТА. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 19.04.2000,опубл. 10.08.2002, Бюл. № 22.
  43. Патент РФ № 2 215 036, Способ получения лимонной кислоты. Н. Ю. Шарова, JI.H. Мушникова, Т. А. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 23.02.2001,опубл.
  44. Н.Ю. Комплексная пищевая добавка «Глюкоамилонигрин» // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. С. 47−48.
  45. , Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002.
  46. В.В., Троицкий Б. Н., Черкашин А. И. Многофункциональные пищевые смеси // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1.
  47. Flourie В. The influence of Jietaryfibre on carbohydrate digestion and absorption, dans «Dietary fiber A component of food'7/T.F. Schweizer & С A. Edwards, etc, Springer-Vertag. London. 1992.
  48. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. — С.7 — 10.
  49. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л. И. Пучкова, С. Ф. Корячкина, О. Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. — № 2. — С. 25−28.
  50. Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис.. канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 Краснодар, 2001. — 140 с.
  51. Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологическиактивных добавок: Дис.. докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 -Краснодар, 2003.— 298 с.
  52. С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис.. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.
  53. А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.:1996. — 215 с.
  54. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu «Anderung der nahruert -Keinzeich mmgsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. — «Getreide, Mehl und Brot», ФРГ, 1986. — 40. — № 5. — P.133−140.
  55. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. «Backer und Konditor», ГДР. -1984. — № 5. — C. 143 -146.
  56. Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М.: Высшая школа. — 1989. — 368 с.
  57. Г. Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г. Г. Дубцов, В. Д. Малкина, Т. Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. — вып. 7. — 24 с.
  58. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. — 152 с.
  59. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП- серия 14- вып. 14) / Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева, А. А. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.
  60. С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронныхизделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.
  61. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№ 1.-С.18−19.
  62. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25−26.
  63. И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И. П. Петраш, А. А. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1988. — 20с.
  64. С .Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С. Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р. З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. № 4. — С.31−33.
  65. Заявка 96 107 276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г. И. (РФ). № 96 107 276/13- Заявлено 15.04.96- Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. — 8 с.
  66. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- «Die Muhle + Mischfutter-technik», ФРГ.-1986.- 123. № 13. — C.153−156.
  67. Заявка 19 702 089, МПК6 A 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19 702 089- Заявлено 22.01.97- Опубл. 23.07.98.
  68. Шуб И. Б. Хлебопечении России / И. Б. Шуб, О. М. Аношина, М. В. Логинова. М., 1998. — № 6. — С. 12−13.
  69. В. Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. — № 4. -С.17−18.
  70. Заявка 96 112 095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура /
  71. B.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96- Опубл. 02.12.98. — Бюл. № 35.
  72. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil — Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. «Bakers Digest», США. — 1974. — 48. — № 4. — C.24 -25.
  73. Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. — Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. № 12. —1. C.43 44.
  74. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р. В. Кузьминский, В. В. Щербатенко, И. П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. — Вып. 12.- С. 1−24.
  75. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В. А. Патт, Л. Ф. Столярова, Л. А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31−33.
  76. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т. Б. Цыганова, О. И. Стабровская, Т. Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.
  77. Г. В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г. В., Григорошвили Г. З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. — С.386−392.
  78. Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.
  79. Ю.Н., Мартовщук В. И., Калманович С. А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19−21 сент., 1994 г.
  80. И.Б., Васиев М. Г., Мажидов К. Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С. 28.
  81. Вершинина O. JL Новый вид жировых продуктов. для хлебопекарного производства / O.JI. Вершинина, З. И. Асмаева, Н. Н. Корнен //Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. № 1. — С.41−43.
  82. Пат. 2 153 805 РФ. .Способ приготовления хлебобулочного изделия / С. А. Калманович, О. Л. Вершинина, З. И. Асмаева, Е. В .Мартовщук, Н. Н. Корнен, Ю. А. Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99- Опубл. 10.08.2000, Бюл.№ 22. — 10 с.
  83. Пат. 2 153 804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С. А. Калманович, О. Л. Вершинина, З. И. Асмаева, Е. В. Мартовщук, Н. Н. Корнен, Ю. А. Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99- Опубл. 10.08.2000, Бюл.№ 22. — 8 с.
  84. О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применениеих в хлебопечении: Дис. канд. техн. наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.125 с.
  85. А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: Дис. канд. техн. наук: 05.18.15.-Краснодар, 2004.- 146 с.
  86. Ю.И. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья / Марковксий Ю. И. Корнен Н.Н., Першакова Т. В. Щипанова А.А. // Монография. Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. -100с.
  87. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, Ю. А. Кулакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- № 2. — С. 57−60.
  88. З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы: Дис. канд. техн. наук: 05.18.15.-Краснодар, 2004.- 120 с.
  89. Использование крупяных хлопьев в производствехлебобулочных изделий / А. С. Романов, О. И. Стабровская, А. А. Ильина, С. А. Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- № 2. -С. 54−55.
  90. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения / Э. С. Токаев // Пищевые ингредиенты — сырье и добавки. — 2006. № 1. — С. 32−35.
  91. FAO Protein requirements. Bull. 16, Food Agricult. Organiz / Rome, Italy, 1957.
  92. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П. П. Бабенко, И. Б. Немковский, А. И. Кремер // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. — 2006. № 1. — С. 38−39.
  93. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т. Г. Богатырева, Л. И. Пучкова, Ж. М. Жамукова // Пищевая промышленность. — 2006. -№ 1. С. 80- 81.
  94. RU 2 091 043 I, 6 A23L1/30, A23L1/337 Растительно-минеральная пищевая добавка. Опубл. 1997.09.27. Ярмоненко С. П., Зубенкова Э. С., Сучков А. В. и др.
  95. И.А. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Арбуз»: Дис. канд. техн. наук: 05.18.15.- Краснодар, 2008.-126с.
  96. Пищевая химия / Нечаев А. П., Трубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. Нечаева А. П. СПб.6 ГИОРД, 2003. -640с.
  97. В.П. Методы оценки качества растительной продукции. — М.: Колос, 1983. 192 с.
  98. А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. — 428 с.
  99. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина. — М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.
  100. Способ количественного определения витаминов Bj и Вг в пищевых продуктах: Заявка 9 514 897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко В. Ф., Филичкина О. Г, Пикула Н. П, Городилова В. М., Слепченко Г. Б. /TnY-N95114897/13- Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.
  101. Г. В., Гусева Л. И. Химия и Жизнь № 8, 1972 г.
  102. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1971.-V.48.-N 11. P.650 — 652.
  103. Ю.Г., Бабаян Э. А. Общие методы анализа. Изд-во Государственная фармакопея СССр. — 1984 г. — 84с.
  104. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu .Rev.Nutr.-1990.-JV. 10.-P.451 -474.
  105. И. К., Фурсов О. В., Францев А. П. Методы очистки и изучения ферментов растений. -Алма-Ата: Наука Казахской ССР. 1981. -92с.
  106. В.Б., Гаврилова А. Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии.-1997.-№ 1.-с. 118−122.
  107. С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С. Л. Ахназаров, В. В. Кафаров М.: Высшая школа.-1978.-215 с
  108. В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. — 1981.- С.98−99.
  109. JT.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. — 1982. — 232 с.
  110. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К. Н., Шкваркина Т. И. и др. М.: Пищевая пром-сть. — 1975. -479с.
  111. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В. Н., Василенко И. И., Созинов А. А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В. И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина. -1971.- 198 с.
  112. ГОСТ 171–81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Метод определения подъемной силы.
  113. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО «Хлебпром». М.: Прейскурант-издат. — 1989. -494 с.
  114. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665−668.
  115. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. -25 с.
  116. Методические рекомендации МР2.3.1. 19 150−04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Утв. 02.06.2004 г.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?