Разработка и оценка товароведных свойств сахара и сахарсодержащих продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками на основе тростникового сахара-сырца

Пищевая промышленность России — важнейший жизнеобеспечивающий народнохозяйственный комплекс, оказывающий значительное влияние на экономику страны и на уровень ее продовольственной безопасности. Для сахарной отрасли России критерием является удельный вес сахара отечественного производства в общем объеме товарных ресурсов сахара (с учетом переходящих запасов), который составляет не менее 80% [97, 133].

В последние годы Правительством РФ предпринимаются конструктивные меры, направленные на дальнейшее устойчивое развитие аграрной сферы экономики и увеличение объемов поставок сырья для отраслей пищевой промышленности. В настоящее время реализуются «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия до 2012 г.» и отраслевая целевая программа «Развитие свеклосахарного подкомплекса России на 2010;2012 гг.». В связи с принимаемыми мерами в России растет производство продовольственных продуктов, в том числе и производство сахара [7, 53,131].

В рамках реализации поручения Президента РФ началась разработка Государственной Программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013;2017 гг., в которой будет уделено внимание технической и технологической модернизации, внедрению в производство современных инновационных технологий в целях снижения стоимости готовой продукции на потребительском рынке [90].

Мировое производство сахара составляет в среднем 160−165 млн т/год, при численности населения более 6,5 млрд чел на человека приходится не более 24−25 кг. Крупнейшими производителями сахара в мире являются Бразилия, Индия, ЕС, Китай, Таиланд, Мексика, Австралия, Россия, Республика Куба, ЮАР, Колумбия, Пакистан. При этом посевы сахарного тростника составляют более 22 млн га, при средней урожайности стеблей тростника около 65 т/га и общем сборе урожая более 1400 млн т. Посевы сахарной свеклы составляют примерно 6 млн га, при средней урожайности 42 т/га.

Сахар-сырец, полученный из сахарного тростника, по составу и свойствам выгодно отличается от свекловичного сахара. Тростниковый сахар-сырец в качестве сырья для производства белого сахара оценивают по содержанию сахарозы, влаги, редуцирующих веществ и цветности. Сейчас требования к сахару-сырцу возрастают, увеличивается доля сахара-сырца высокого качества категории «хайпол».

В России в 2010 г. производство свекловичного сахара снизилось на 18% с 3,32 до 2,73 млн т, что объясняется неблагоприятными погодными условия в 2010 г. Недостающие объемы компенсируются за счет производства сахара из импортного сахара-сырца [100].

Кроме свекловичного сахара, сахарные заводы России перерабатывают, тростниковый сахар-сырец. В 2010 г. производство сырцового сахара увеличилось на 14%, с 1,74 до 1, 99 млн т. Таким образом, население РФ на 50−60% обеспечено отечественным сахаром, остальная часть сахара поступает по импорту [132].

Потребление сахара в РФ оценивается в 5,4−5,6 млн т, из них 75−80% используется для непосредственного потребления в пищу, остальное расходуется предприятиями пищевой промышленности на производство кондитерских изделий — примерно 800 тыс. т, напитков — 200 тыс. т, консервов — 180 тыс. т, хлебобулочных изделий — 60 тыс. т, прочие изделия — 150 тыс. т.

Актуальность работы. В связи с повышением уровня жизни населения РФ и вступлением России в ВТО совершенствуется нормативная база пищевой промышленности, повышаются требования к качеству и ассортименту продовольственных товаров, их биологической и физиологической ценности. Сахар является товаром повседневного спроса, физиологическая норма потребления которого составляет примерно 100 г/сут, рекомендуемая — не более 50−60 г/сут. Избыточное потребление рафинированной пищи, в том числе белого сахара, вызывает болезни, связанные с обменными процессами и объединенные термином «метаболический синдром». Потребление нерафинированного или не полностью очищенного сахара, содержащего моносахариды, минеральные веществ и органические кислоты, поможет решению этой проблемы. Актуальность работы обусловлениа возможностью формирования высоких потребительских свойств сахара-сырца и получения из него сиропов пищевого достоинства по упрощенной технологии (без перекристаллизации) и с сохранением части его физиологически ценных нутриентов.

Цель и задачи исследования

Цель работы — с учетом научно-обоснованного процесса формирования улучшенных потребительских характеристик разработать товароведную оценку и технологию производства сахара и сиропов из тростникового сахара-сырца.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: провести исследование рынка сахара сахара и сироповобосновать выбор направления обработки тростникового сахара-сырца, и использования меланоидиновых ингредиентов в сиропах из сахара-сырцаустановить нормируемые показатели качества сахара из тростникового сахара-сырца путем исследования его товароведных характеристик;

У исследовать влияние обработки раствором этанола и отделения мелких и крупных фракций сахара-сырца на качество и безопасность сахараисследовать состав и свойства красящих веществ тростникового сахара-сырца и влияния на них различных способов обработкиразработать научно обоснованные технологии сахара и сиропов из тростникового сахара-сырца с заданным цветом и ароматомразработать способы повышения сохраняемости сахара-сырцаусовершенствовать методы анализа сахараразработать нормативную и техническую документацию на сахар-сырец тростниковый очищенныйпровести экономическое обоснование целесообразности разработанного сахара.

Научная новизна работы. По итогам выполненного комплексного исследования получены следующие научные результаты: предложен метод оценки сахара для прогнозирования сохранения качества после его храненияпредложено при гранулометрической оценке качества тростникового сахара-сырца проводить определение среднего размера кристаллов и коэффициента неоднородности с предварительным отделением из массы сахара фракций мелкой и крупной фракции, что особенно эффективно после промывания кристаллов раствором этанолаопределена возможность использования для сахара-сырца методики оценки качества сахара при профильном анализе по 12 параметрам- ^ изучено положительное влияние на качество сахара и безопасность хранения сахара с сульфитамиисследована цветность и соотношение групп соединений, образующих комплекс красящих веществ, до и после этанольной очистки тростникового сахара-сырца в сравнении с термической обработкой. Установлено, что адсорбционная обработка снижает термоустойчивость сиропов. Изучены индикаторные свойства красящих веществ тростникового сахара-сырцаопределено, что влага в сахаре-сырце находится в свободной и связанной форме, а на кристаллах очищенного сахара-сырца — только свободная влагаследовательно, влага, адсорбированная при увлажнении очищенного этанолом сахара-сырца, способна полностью десорбироваться с кристалловпредложено использование меланоидинов для получения окрашенных сиропов с фруктовым, цветочным, карамельным, ванильным и хлебным ароматами;

V" обосновано удаление мелких, крупных кристаллов и выделение средней фракции в целях снижения цветности сахара-сырцаизучено влияние адсорбционной очистки на снижение термоустойчивости сиропов сахара-сырцаопределена возможность разделения в потоке раствора этанола кристаллов сахара-сырца, тяжелых и легких примесей, имеющих различную плотностьустановлено, что в результате этанольной обработки тростникового сахар-сырца улучшаются органолептические свойства, сохраняется габитус, повышается содержание сахарозы, микробиологическая чистота, снижается влажность, цветность, гигроскопичность, повышается способность к хранению.

Практическая значимость и реализация результатов работы. В результате обобщения проведенных исследований, для практического использования в товароведной оценке сахара и сиропов, а также в перерабатывающих отраслях промышленности, использующих эти продукты, сформулированы предложения, перечисленные ниже.

Разработан способ оценки качества сахара по интенсивности формирования цветности в процессе термической обработки для прогнозирования его изменений при хранении.

Усовершенствован способ определения гранулометрического состава по среднему размеру кристаллов и коэффициенту неоднородности сахара-сырца после промывания раствором этанола.

Разработан экспертный метод в профильном анализе сахара-сырца по 12 параметрам для количественного выражения качества.

Предложено использование сульфитов при хранении сахара с целью ингибирования цветных реакций и предотвращения развития микроорганизмов. Подтверждена безопасность хранения сахара с сульфитами.

Разработана технология очищенного сахара-сырца, включающая отделение примесей, выделение кристаллов размером 0,25−1,5 мм, пропаривание и промывание кристаллов раствором этанола концентрацией 84−86% и сушку воздухом температурой 45−60 °С. Подтверждена безопасность сахара-сырца, обработанного по предложенной технологии.

Разработана конструкция непрерывнодействующего классификатора для фракционирования сахара-сырца и примесей, этанольной обработки и вывода спирта.

У Разработана технология получения окрашенного сахарного сиропа с заданным ароматом путем выработки меланоидиновых ингредиентов и растворения сахара.

Результаты диссертационной работы проверены в производственных условиях на ООО «Традиции качества».

По результатам проведенных исследований разработан проект стандарта и технологическая инструкция.

Апробация результатов работы. Основные результаты исследований обсуждены на VII Международном конгрессе «Вода, напитки, соки» (Москва, 2004) — IV Международной научно-практической конференции «Сахар-2004» (Москва, 2004) — V Международной научно-практической конференции «Сахар-2005», (Москва, 2005) — VIII Международной научно-практической конференции «Сахар-2008», (Москва, 2008) — I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008) — IX Международной научно-практической конференции «Сахар-2009» (Москва, 2009) — Общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов (Москва, 2009) — III Межведомственной научно-практической конференции.

Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров" (Москва, 2010).

Публикации. Основные положения диссертационной работы изложены в 15 печатных работах, в том числе 7 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. На основании маркетинговых исследований рынка сахара и сиропов выявлена целесообразность производства очищенного тростникового сахара-сырца с улучшенными потребительскими свойствами.

2. Установлены нормируемые показатели качества сахара из тростникового сахара-сырца и сиропов путем исследования их товароведных характеристик, в том числе в процессе хранения.

3. Определено, что этанольная обработка снижает количество красящих веществ в сахаре и сиропе. Соотношение красящих веществ после этанольной обработки изменяется незначительно: 2/3 — меланоидины, 1/3 — продукты кислотно-щелочного распада моносахаридов, доля продуктов карамелизации незначительна. Показано, что нагревание, используемое в традиционной технологии пищевых сиропов, приводит к увеличению общего количества красящих веществ и росту доли меланоидинов до 83%, а адсорбционная очистка — к снижению термоустойчивости и сохраняемости сиропов.

4. Установлено, что промывание этанолом улучшает качество сахара-сырца: кристаллы становятся светлыми, блестящими, сыпучими, растворыпрозрачнымисодержание влаги в сахаре-сырце снижается до 0,03−0,08%, цветность — в 2−3 раза, содержание сахарозы увеличивается на 0,6−1,0%- повышается микробиологическая чистота (КМАФАнМ снижается в 7−14 раз, мицелиальные грибы удаляются) — способность к хранению возрастает за счет уменьшения гигроскопичности и изменения соотношения форм влаги в кристаллах, что позволяет хранить его при более высокой относительной влажности воздуха (75%).

5. Разработана технология и устройство для получения очищенного крупнокристаллического однородного сахара-сырца путем отделения примесей, выделения фракции кристаллов размером 0,25−1,5 мм, пропаривания, промывания кристаллов раствором этанола концентрацией 84.

86% и сушки на воздухе. Разработана технология получения сиропа с меланоидиновыми ингредиентами.

6. Доказано, что хранение в присутствии сульфитов не изменяет безопасность и повышает сохраняемость сахара, стабилизируя рН, ингибируя цветность и повышая в 1,5−3 раза микробиологическую чистоту сахара.

7. Предложен усовершенствованный способ определения гранулометрического состава сахара-сырца после промывания раствором этанола. Определено, что тростниковый сахар-сырец имеет лучший гранулометрический состав по сравнению с белым сахаром, так как средний размер и однородность кристаллов сахара-сырца выше.

8. Предложен прогнозный метод определения качества сахара по изменению цветности при нагревании с учетом продуктов распада, образовавшихся при хранении.

9. Предложен профильный метод количественного определения качества сахара-сырца. Показано, что кристаллы сахара-сырца после отделения мелкой, крупной фракций и обработки этанолом только на 13% отличаются по качеству от сахара-песка.

10. Разработана нормативная и технологическая документация на сахар-сырец тростниковый очищенный.

11. Техническая и экономическая целесообразность технологии очищенного сахара-сырца подтверждена положительными результатами производственных испытаний и протоколами лабораторных испытаний по показателям безопасности. Рентабельность разработанной продукции составит 30%, срок окупаемости капитальных затрат 2 года 3 мес.

Заключение

.

Таким образом, на основании анализа литературных данных установлено, что существует большое количество видов сахара и сиропов, рафинированных и нерафинированных, обладающих высокой пищевой и энергетической ценностью, с повышенной физиологической ценностью при обогащении продукта различными добавками.

Учитывая, что в Российскую Федерацию импортируется более 2 млн т тростникового сахара-сырца, имеющего более благоприятные органолептические показатели по сравнению со свекловичным желтым сахаром, перспективно расширение ассортимента желтого сахара и сиропов, приготовленных из очищенного тростникового сахара-сырца с обеспечением их стабильного качества и высоких потребительских свойств. Для этого необходимо определить требуемые потребительские характеристики сахара и сиропов из сахара-сырца и разработать технологию его очистки до заданных параметров.

Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты и методы исследования.

Объектами исследования в исследованиях служили шесть образцов тростникового сахара-сырца, обозначенные как I, II, III, IV, V, VI. Также были выбраны следующие образцы сахара-песка:

1. сахар-песок, выработанный по ГОСТ 21–94 «Сахар-песок. Технические условия» [18] ОАО «Атмис-сахар» (Россия, Пензенская обл., г. Каменка);

2. рафинированный сахар-песок, выработанный по ГОСТ 22–94 «Сахар-рафинад. Технические условия» [19] ОАО «Лискисахар» (Россия, г. Лиски).

Пробы были отобраны в соответствии с ГОСТ 12 569–99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб» [30]. Масса образцов, отбираемых для определения качества сахара -150 г.

Методы исследований для изучения свойств сахара и сиропов использовали различные: органолептические, физико-химические, микробиологические и экспертные.

Органолептические показатели тростникового сахара-сырца оценивали согласно ГОСТ Р 52 305−2005 «Сахар-сырец. Технические условия» [26]. Для определения внешнего вида пробу сахара-сырца насыпали на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете визуально определяют внешний вид и цвет. Для определения запаха стеклянную колбу с притертой пробкой наполняли сахаром-сырцом на ¾ объема и выдерживали в течение 1 ч при температуре (20±2) °С. Запах определяют на уровне края банки сразу же после открытия пробки.

Органолептические показатели растворов сахара-сырца определяли в соответствии с ГОСТ Р 12 576−89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты» [22]. Вкус и чистоту раствора определяли в 10%-ном растворе (10 г в 100 см3) сахара.

Массовую долю влаги в кристаллическом сахаре определяли высушиванием образца до постоянной массы в соответствии с ГОСТ 12 570–98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ» [31].

Массовую долю сухих веществ в растворе определяли рефрактометрическим методом с помощью рефрактометра марки ИРФ-454Б2М при 20 °C, при отклонении температуры от 20 °C использовали температурную поправку [71].

Плотность растворов определяли ареометрическим методом при температуре 20 °C. При отклонении от данной температуры использовали температурную поправку [93].

Массовую долю сахарозы определяли по ГОСТ 12 571–98 «Сахар. Метод определения сахарозы» поляриметрическим методом. Для этого 26 г сахара растворяли в мерной колбе на 100 см, добавляли по каплям 3−4 см свинцового уксуса для осаждения несахаров, доводили температуру до 20 °C, пену удаляли каплей эфира и доводили водой до метки. Затем раствор фильтровали и поляриметрировали в поляриметрической трубке на сахариметре СУ-4. Для определения массовой доли сахарозы (Р) необходимо измеренную прибором массовую долю сахарозы в растворе (Рг) умножить на температурную поправку.

Р = Р4 [ 1 + 0,611 — 20)]. (3).

Массовая доля сахарозы Рь %, в пересчете на сухое вещество:

Р! = 100Р/(100^), (4) где — массовая доля влаги в сахаре, % [21].

Цветность определяли фотометрическим методом по ГОСТ Р 52 305−2005 «Сахар-сырец. Технические условия». Для этого пробу сахара-сырца массой 50 г растворяли в 100 см³ дистиллированной воды на водяной бане при 50 °C в течение 30 мин. Далее раствор охлаждали, доводили рН до 7,0 и фильтровали. С помощью рефрактометра определяли массовую долю СВ раствора и находили произведение СВ на его плотность. Затем раствор заливали в кювету толщиной 1 см. Цветность определяли с помощью фотоэлектроколориметра КФК-2, измеряя оптическую плотность исследуемого раствора по отношению к дистиллированной воде при длине волны 540 нм [26]. Цветность сахара-сырца Ц в единицах оптической плотности (единицах ГСЦМЭА) вычисляли по формуле.

•100−1000 (5) СВ-р-1 где D — оптическая плотность раствора сахара-сырца, измеренная фотометром при длине волны 540 нм- 100 -коэффициент для перевода в проценты- 1000 — коэффициент для увеличения значения показателя цветностиСВ — массовая доля сухих веществ в растворе, %- р — плотность раствора сахара-сырца, г/см3- / - длина кюветы, см.

Реакцию среды (рН) растворов измеряли с помощью рН-метра марки Ш 8314. Реакцию среды принято выражать концентрацией ионов водорода с использованием электродной системы со стеклянным электродом. При погружении его в раствор между поверхностью шарика и раствором происходит обмен ионами, и стеклянный электрод приобретает свойства водородного. Величина рН в значительной степени зависит от температуры, поэтому перед измерением температуру образцов доводили до 25 °C При отклонении от данной температуры использовали температурную компенсацию, предусмотренную в приборе [93].

Массовую долю ВМС и ВКД определяли методом А. В. Думанского и С. Е. Харина, основанном на их осаждении из водного раствора 9-кратным количеством этилового спирта. Метод заключается в обработке подкисленного, раствора сахара избытком спирта при нагревании (1−2 мин), в результате чего ВМС и ВКД выпадают в осадок, который отделяют, промывают, высушивают, взвешивают и рассчитывают массовую долю. Метод основан на свойстве гидрофильных высокополимеров коагулировать при добавлении спирта из-за снижения их степени гидратации и, как следствие, снижении растворимости [13].

Содержание диоксида серы в сахаре определяли фотометрическим методом [104].

Количество фракций красящих веществ определяли, регистрируя спектры поглощения на спектрофотометре Agilent Technologies 95−00 (UV-Visible Chem Station) производства США. Оптическую плотность определяли при 250, 282 и 300 нм и расчитывали количество групп красящих веществ. Для количественного определения указанных групп красящих веществ готовили раствор анализируемого продукта, дважды фильтровали его через стеклянный фильтр № 2 или № 3 с фильтроперлитовым слоем 2 мм и на спектрофотометре СФ-46 (в кварцевой кювете 10 мм) измеряли оптическую плотность Dx, Dy, Dz при длинах волн соответственно 260, 284 и 300 нм. л.

Концентрацию красящих веществ (г/дм) вычисляют по уравнениям: х = (79 А + 32,7Dy-104,4Dz) / 390 — (6) у = (79'Dy + 28,5 Dx-43 Dz) / 390 — (7) z = (50,25 Dz — 4-Dx+ 22,15-Dy) / 390. (8) полученные данные пересчитывают на 100 г СБ анализируемого продукта [52].

Гранулометрический состав сахара определяли по ГОСТ 12 579–67 «Сахар-песок и Сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического ч состава» [27]. Образцы просеивали через стандартный набор сит. Затем каждую фракцию взвешивали, и фракционный состав выражали в процентах. Содержание фракции X (%).

X=mi>< 100/m, (9) где m — масса пробы, гmi — масса фракции, г.

Определение содержания и активности влаги методом ядерного магнитного резонанса (ЯМР) в сахаре-сырце проводили на спектрометре Bruker АС-200 по обычной одноимпульсной программе со следующими экспериментальными параметрами: частота протонного Н-1 резонанса 200,13 МГц, длительность импульсов возбуждения 2 мкс (10 градусный импульс), частота повторения импульсов 1 с, число накопления 128 сканов. Разложение узкой формы линий на гауссовые и лоренцевые линии по интеррационной процедуре проводились по программе «LINESIM» (математическое обеспечение спектрометров фирмы «Bruker»). Апроксимация экспериментальных зависимостей линейной и полиномиальной функциями проводилась по программе «Origin 7» на стандартном ПК. Образцы сахара-сырца помещали в калиброванные стандартные ампулы с внешним диаметром.

5 мм (высота засыпки 30 мм). Измерение интегральных интенсивностей линий производили по стандартной процедуре. Все химические сдвиги 'Н (в м.д., или ррш) приведены относительно сигнала тетраметилсилана в качестве внешнего стандарта. Точность измерения химических сдвигов узких линий составила 0,4 м.д., точность определения интегральных интенсивностей узких линий — 0,05% [32].

Микробиологический метод анализа сахара и сахарных растворов состоял из количественного учета микроорганизмов с одновременным определением их групповой принадлежности, который проводили классическим чашечным глубинным методом посева на различных питательных средах в соответствии с ГОСТ 26 968–86 «Сахар. Методы микробиологического анализа» [25]. Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) элективной средой для бактерий служил мясо-пептонный агар (МПА), а для дрожжей и мицелиальных грибов — солодовый сусло-агар (СА), Л мясо-пептонный агар с 10% сахарозы — для обнаружения бактерий лейконостока. После термостатирования проводили подсчет колоний и I вычисляли количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г сахара. Для качественного определения микроорганизмов проводили окраску по Граму и микроскопировали объекты. Для предотвращения попадания микроорганизмов колбу с сахарным раствором герметично закрывали стерилизованной марлевой пробкой, на пробку надевали бумажный колпачок [106].

При обработке сахара 85%-ным водным раствором этилового спирта кристаллы сушили на воздухе в микробиологическом боксе при комнатной температуре 30 мин, 10 мин из которых сахар находился под воздействием ультрафиолетовых лучей на расстоянии 1 м от источника излучения.

Тензиметрический метод определения гигроскопичности сахара-сырца основан на том, что в воздушную среду с постоянным значением относительной влажности помещают пробы Сахаров и гравиметрически определяли количество поглощенной с течением времени влаги Для изучения гигроскопичности и возможного достижения равновесной влажности в образцах сахара-песка при различных значениях относительной влажности воздушной среды (ср, %) использовали растворы различных солей. Значение <р, равное 63%, достигали с помощью насыщенных растворов nh4ncvh2c), 75% - NaCl, 86% - КС1, 90% - ZnSC>4 [66]. Пробы различных Сахаров массой 5 г в открытых бюксах помещали на решетки эксикаторов, на дно которых были налиты растворы, и плотно закрывали крышками, края которых для герметичности были смазаны вазелиновым маслом. С течением времени производили взвешивания бюксов с навесками сахара с точностью 0,001 г и рассчитывали массовую долю влаги образцов сахара-сырца.

Массовая доля инвертного сахара была определена по методу Мюллера.

13].

Фильтрующая способность концентрированных сиропов определялась фильтрованием сиропа концентрацией 50% и температурой 85 °C под давлением 0,01 МПа через фильтровальную ткань со слоем намытого фильтроперлита толщиной 1 см. При этом определяли время, в течение которого будет отфильтровано 250 см³ сиропа. Фильтрующая способность менее 3 мин считается хорошей, более 3 и менее 8 мин — удовлетворительной, а выше 8 мин — плохой [13].

2.2 Результаты экспериментов и их обсуяедение.

2.2.1 Анализ рынка и ассортимент сахара и сахарных сиропов.

Мировой производство и спрос на сахар являются стабильно высокими. По прогнозу USDA Bloomberg, мировое производство сахара оценивается в сезоне 2010;11 гг. в 161,9 млн т, а мировое потребление в этом периоде составит 158,9 млн т.

По предварительным оценкам мировое производство сахара в сезоне 2011;12 гг. составит 173,2 млн т мировое потребление — 167,6 млн т.

Производство вырастет в Бразилии, Китае, России, Пакистане и Таиланде [136].

В России сахарный рынок составляет около 5,5−6,0 млн. т сахара в год, большую часть которого составляет сахар-песок. Емкость рынка, включая сопутствующие продукты, составляет $ 4,2 млрд.

Производство и потребление сахара носит сезонный характер. Свекловичный сахар в основном производится в сентябре-ноябре, сырцовыйв марте-июле. Пик потребления, как правило, приходится на июль.

Особенностью потребления сахара в России является его использование для домашних заготовок (88% населения) [137].

Эксперты сахарного рынка считают весьма перспективными инвестиции в российский сахар. Сахар является ликвидным и рентабельным товаром, легко хранится, а сезонные пошлины на сахар-сырец делают цены на сахар более прогнозируемыми. В России действует запретительная пошлина на поставки белого (готового) сахара в размере $ 340 за тонну, на сахар-сырец — $ 140 за тонну, и сезонная пошлина на сахар-сырец — $ 220 — 270 за тонну (с 1 декабря по 30 мая), что позволяет поддерживать производство сахара из сахарной свеклы.

В настоящее время из свеклы российская промышленность может произвести не более 60% требуемого сахара, тогда как правительственная концепция продовольственной безопасности предусматривает уровень самообеспечения в размере 80%. Чтобы выйти на этот показатель, требуется около $ 3 млрд инвестиций.

Интересным объектом для инвестиций считается кусковой сахар, рынок которого по оценкам информационно-аналитического агентства ИКАР, составляет 150−200 тыс. т в год. Участники рынка считают производство кускового сахара выгодным бизнесом, рентабельность которого находится на уровне 40%.

Кроме того, по мнению маркетологов, есть класс потребителей, которым недостаточно стандартного продукта, и возможность заработать на добавленной стоимости к такому товару, как сахар, есть. Компания Online Market Intelligence провела опрос потребителей, и на вопрос: «Готовы ли вы покупать более дорогой сахар, если он будет иметь отличительные полезные свойства?» отрицательно ответили только 11%, более 22% сказали, что готовы, 42,1%, — «скорее готовы», а «скорее не готовы» — 20,5%. Около 4% затруднились с ответом. Таким образом, более половины (64,1%) потребителей хотели бы использовать сахар, обладающий полезными характеристиками.

Сейчас многие ведущие компании выпускают или заявляют о своих планах выйти на рынок коричневого сахара, считая этот рынок интересным для инвестиций. Недавно коричневый сахар стала продавать компания «Продимекс», которая планирует вывести на рынок собственную марку, а пока работает под приват-лейблами сетей. В основном, на рынке коричневого сахара представлены зарубежные бренды, из российских наиболее известен «Мистраль» (производитель «Мистраль трейдинг»).

Премиумный сегмент сахара, к которому относится коричневый, по данным агентства ИКАР, составляет от 10 до 50 тыс. т. На брендированный сахар в крупных городах приходится от 20 до 40% совокупного потребления сахара [138].

Основными группами потребителей, использующими нерафинированный сахар, является население и предприятия общественного питания (рисунок 3).

Население.

Пищевая промышленность.

Общественное питание.

Непродовольственное.

Неидентифицированное.

Рисунок 3 — Структура потребления сахара в РФ.

В России в 2010 г. производство свекловичного сахара составило 2,73 млн т, сырцового сахара — 1,99 млн т. Таким образом, население РФ примерно на 60% обеспечено отечественным сахаром, и на 40% сахаром из тростникового сахара-сырца (рисунок 4) [132].

Таким образом, в РФ для переработки ввозят большие объемы сахара-сырца, основными поставщиками являются Бразилия, Аргентина, Тайланд, Куба, страны Центральной Америки (рисунок 5). Тростниковый ¦ Свекловичный ¦ Аргентина ¦ Центральная Америка ¦ Тайланд ¦ Куба ¦ Бразилия 1% ю%.

Рисунок 4 — Структура производства сахара в РФ Рисунок 5 — Страны-поставщики сахара-сырца в РФ.

За последнее время появилось много новых для россиян видов сахара и сахарных сиропов. Если раньше ассортимент ограничивался сахаром-песком и прессованным сахаром-рафинадом, то теперь он в значительной мере расширился. Повышение внимания людей к своему здоровью и образу жизни привело к увеличению спроса на желтый и коричневый сахар, сиропы с растительными добавками. Повышение пищевой и физиологической ценности сахаристых продуктов является основным направлением в производстве и потреблении.

Известно, что основное сырье определяет вид продукции, дополнительное — ассортимент, т. е. набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности [63].

Современный ассортимент сахара и сахаристых продуктов достаточно широк. В основе данной продукции — белый или коричневый сахар, с добавками или без них. Нами был проанализирован ассортимент сахарной продукции на примере двух крупных торговых предприятий — «Утконос» (таблица 12) и «Седьмой континент» (таблица 13), цены в которых приведены по состоянию на январь 2010 г.