Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Варка тушение свеклы Тушеные блюда из птицы Блюда из гречневой крупы

КонтрольнаяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Тепловая (термическая) обработка — вторая стадия технологического процесса, когда полученные при первичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органолептические показатели: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Под влиянием тепловой обработки большинство продуктов размягчается и приобретает… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Ассортимент блюд. Влияние свойств продукта на размягчение свеклы при варке и тушении
  • 2. Технологические схемы производства тушеных блюд из птицы. Подача. Требования к качеству
  • 3. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из гречневой крупы. Требования к качеству. Отпуск. Процессы происходящие в крупе при первичной и тепловой обработке
  • 4. Задача
  • Список используемых источников

Варка тушение свеклы Тушеные блюда из птицы Блюда из гречневой крупы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Ассортимент

блюд. Влияние свойств продукта на размягчение свеклы при варке и тушении

Процесс производства кулинарной продукции можно условно разделить на две стадии — первичную (механическую) и тепловую обработку продуктов.

Первичная обработка продуктов (сырья). В результате такой обработки получают полуфабрикаты, которые затем используют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная обработка сырья включает в себя размораживание продуктов, удаление загрязнений и несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размера, компоновку продуктов между собой.

Тепловая (термическая) обработка — вторая стадия технологического процесса, когда полученные при первичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органолептические показатели: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Под влиянием тепловой обработки большинство продуктов размягчается и приобретает привлекательный вид, приятные вкус и аромат. Это благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости того или иного блюда. Помимо этого, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты в сыром виде.

Показать весь текст

Список литературы

  1. В.И. Исследование продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1986.
  2. В.А. Повар — технолог: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.
  3. А.А., Омаралиева А. М., Курмангалиева Д. Б. Технология отраслей продовольственных продуктов: Учебное пособие. — Астана: АУТБ, 2007.
  4. Э.В., Жуков А.A. Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения. — Нальчик, 2007.
  5. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. д-ра техн. наук, проф. И. М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. — М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.
  6. Н.И., Гришин П. Д. Технология приготовления пищи. — М.: Инфра-М, 2006.
  7. З.П. Основы физиологии питания. — М.: Высшая школа, 1999.
  8. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30 519–97, ГОСТ 30 518–97, ГОСТ 28 560–90, ГОСТ 10 444.15−94, ГОСТ 10 444.12−88, ГОСТ 10 444.2−94.
  9. Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1987.
  10. А.С. Технология продукции общественного питания. — М.: Колос, 2003.
  11. А.Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: МарТ, 2001.
Заполнить форму текущей работой