Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их деляг на животные, растительные и переработанные (маргариновая продукция), по консистенции они подразделяются на твердые и жидкие.
Различие в физико-химических свойствах животных и растительных жиров обусловлено строением остатков высших жирных кислот, входящих в их состав. Природные жирные кислоты, как правило, содержат четное число атомов углерода, имеют неразветвленное строение и подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Из насыщенных жирных кислот часто встречаются пальмитиновая, стеариновая и арахиновая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенное™»: моно- (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты). Ненасыщенные природные жирные кислоты имеют цис-конфи гураци ю.
Для обозначения жирных кислот в биохимии принято использовать упрощенные числовые символы, которые задают параметры химического строения кислоты, а именно: первая цифра — это число атомов углерода в ее молекуле, цифра после двоеточия — это число двойных связей, а цифры в скобках указывают на атомы углерода, при которых располагается двойная связь. Например, числовой код молекулы олеиновой кислоты — 18: 1 (9) означает, что в ее состав входит 18 атомов углерода и имеется одна двойная связь, расположенная между 9-м и 10-м атомами углерода.
В растительных жирах, называемых маслами, содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных. В отличие от насыщенных, ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления. Поэтому содержащие их жиры остаются жидкими даже при температуре ниже 5 °C. За счет высокого содержания насыщенных жирных кислот животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию.
В связи с тем, что природные жиры представляют собой смеси сложных триацилглицеридов (табл. 7), они плавятся в определенном температурном интервале.
Таблица 7.
Характеристика животных и растительных жиров
Жир | Содержание ВЖК, %. | t °с. *ПЛ'. |
насыщенные. | ненасыщенные. |
Говяжий жир | 24−29' 27−302 2−35 | 41—423 37−444 3−3,55 | 42−52. |
Свиной жир | 27−30' 13—182 0,8−15 | 37−443 8−94 1,5−25 | 22−48. |
Сливочное масло. | | | 28−36. |
Подсолнечное масло. | 6−91 1,6−4,62 25 | Is | (—16)—(—19). |
Примечание. 1 — пальмитиновая, 2 — стеариновая, 3 — олеиновая, 4 — линолевая,5 — другие.
Таким образом, свойства жиров определяются качественным составом ВЖК и их количественным соотношением.
