Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств консервов рыбных в масле «Шпроты в масле» различных производителей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Пермский институт (филиал) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Коммерции Кафедра Товароведения и экспертизы товаров КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров на тему Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств консервов рыбных в масле «Шпроты в масле» различных производителей Выполнена студентом 4 курса Тп-41 группы очной формы обучения специальности Товароведение и экспертиза товаров Ворончихин Роман Алексеевич

• Введение
• Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики рыбных консервов в масле
• 1.1 Классификация и ассортимент рыбных консервов в масле
• 1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество
• 1.3 Потребительские свойства
• Глава 2. Анализ ассортимента и потребительских свойств рыбных консервов в масле
• 2.1 Краткая характеристика магазина «Семья»
• 2.2 Анализ ассортимента консервов рыбных в масле в магазине «Семья»
• 2.3 Анализ потребительских свойств «Шпрот в масле»
• Заключение
• Список литературы
• Введение
• Рыбная продукция включена в перечень стратегических важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9 — 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23.7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.
• Актуальность исследования рыбных консервов в масле состоит в том, что рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп A и D, хорошо сбалансированного комплекса макрои микроэлементов. [9]
• С 2006 г. Начался определенный период подъема рыбной промышленности и ее показатели оказались на уровне других аграрных отраслей. Однако, несмотря на прирост объема производства рыбной продукции на 7,5%, увеличение доли отечественных рыбных товаров на внутреннем рынке на 4.6%, конкурентоспособность отечественного рыбоперерабатывающего комплекса остается на низком уровне. В первую очередь, это обусловлено низкой инвестиционной привлекательностью, недостаточным уровнем развития инфраструктуры и логистики, а также дефицитом квалифицированных кадров. [5]
• Одна из причин недостаточного потребления рыбной продукции в России — низкий уровень жизни населения, недостаточное использование эффективных механизмов ценообразования, соответствующих снижению цен при увеличении сроков реализации товаров, а так же неконтролируемый вывоз рыбы и морепродуктов в другие страны. [11]
• Рыбные консервы. Это соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в банки, как правило, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные. Сырьем для производства консервов являются многие виды промысловых рыб и морепродукты. Рыбные консервы по химическому составу значительно превосходят основное сырье, и являются полностью подготовленными продуктами готовыми для употребления в пищу. [10]
• Рыбные консервы можно подразделить на две группы: стерилизованные и нестерилизованные — пересевы.
• Нас же интересуют стерилизованные, так как рыбные консервы в масле относят к данной группе.
• Производство стерилизованных консервов сводится к следующим процессам: порционирование, эксгаустирование, закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.
• Консервы имеют высокую пищевую ценность. При их выработке из сырья удаляют почти все несъедобные части благодаря чему калорийность продукции повышается. Консервы удобны для перевозки, хорошо сохраняются.
• Консервы в масле — деликатесные высокопитательные продукты.
• В настоящее время на российском рынке огромное количество рыбных консервов в масле. Для того что бы выяснить соответствуют ли они требованиям российских стандартов проведем исследование образцов, продающихся на прилавках наших магазинов, сравним их друг с другом и на соответствие требованиям стандартов.
• Цель работы — провести сравнительную оценку нескольких видов рыбных консервов в масле различных российских производителей и на основе проведенного анализа сделать выводы о соответствии объектов исследования стандартам.
• Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) довести до производителя, что качество продукции было и останется актуальным, а уходить на удешевление производства можно за счет сортности сырья;

2) рассмотреть классификацию и ассортимент рыбных консервов в масле;

3) отметить требования к качеству рыбных консервов в масле;

4) изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение рыбных консервов в масле.

5) провести анализ маркировки и ассортимента рыбных консервов в масле на конкретном торговом предприятии;

6) дать сравнительную оценку качества консервов отечественного разных фирм-изготовителей.

Объект исследования — магазин «Семья».

Предмет исследования — рыбные консервы в масле.

ассортимент консервы шпрота качество

Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики рыбных консервов в масле

1.1 Классификация и ассортимент рыбных консервов в масле

Консервы из рыбы (морепродуктов) — продукт из рыбного сырья (морепродуктов), содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. [1]

Консервы из рыбы в масле — консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом. [1]

Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (числовой, реже буквенный или в сочетании). Реестр ассортиментных знаков консервов и пересервов из рыбы и морепродуктов и рыбопродукции утвержден приказом № 72 председателем Госкомрыболовства РФ от 08.04.1999, реестр соответствует требованиям международных стандартов и директив совета ЕС. [4]

Консервы в масле. Выпускают из рыбы и морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом.

По виду тепловой обработки. Тепловая обработка сырья производится:

— бланшированием;

— подсушиванием;

— обжариванием;

— копчением;

1) Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

2) Подсушивание рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасном излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

3) Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтого до светло-коричневого с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста.

4) Горячее копчение рыбы проводится при температуре от 80 до 120° С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляными заливками, приготовленными из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, так же нормируется массовая доля отстоя в масле. [11]

По виду заливки. В качестве заливки используются масла:

— подсолнечное рафинированное;

— арахисовое рафинированное;

— кукурузное рафинированное;

— соевое рафинированное;

— горчичное;

— хлопковое рафинированное;

— оливковое;

— жир свиной; [2]

По виду сырья и способу обработки эти консервы бывают типа шпрот, сардин, рыба копченая в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба, бланшированная в масле.

— Консервы типа шпрот. Их готовят из балтийской кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди и некоторых других видов рыб. Длина шпрота не превышает 18 см. Рыбу после соответствующей обработки коптят горячим способом, затем удалив головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют.

Наиболее ценными консервами из этой группы являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

Применяет так же технология производства консервов типа шпрот по методу И. И. Лапшина. Особенность производства этих консервов состоит в том, что рыбу не подвергают горячему копчению, а бланшированную рыбу заливают растительным маслом, которое ароматизируют коптильной жидкостью.

— Консервы типа сардин. Их вырабатывают из сардин тихоокеанских и атлантических, салки, кильки, мелкой сельди и других мелких рыб. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушиванию горячим воздухом, пропусканию инфракрасных лучей, подсушиванию или подвяливанию с последующей обжарке в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют.

В ассортимент этой продукции входят консервы следующих названий: Балтийские сардины в масле — из каспийской кильки, Северные сардины в масле — из мелкой атлантической и беломорской сельди, Черноморские сардины в масле — из султанки, Дальневосточные сардины в масле — из скумбрии. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле, приготовленные из дальневосточных (иваси) и атлантических сардин. [7]

Сардины отличаются от шпрот серебристой окраской и отсутствием привкуса копчености. Из всех закусочных консервов сардины являются наиболее питательными и вкусными, имеют своеобразный приятный аромат. Особенно высоко ценятся консервы «Сардины в масле», приготовленные из тихоокеанской и атлантической сардин. При их производстве чешую с сардин не удаляют. По качеству «Сардины в масле» подразделятся на сорта, что и шпроты.

Для приготовления консервов из копченой, обжаренной или бланшированной в масле рыбы используют разные виды рыб.

Подготовленную рыбу коптят горячим способом, обжаривают, бланшируют или варят, укладывают в банки, заливают растительным маслом, укупоривают и стерилизуют. Среди этой группы консервов особыми деликатесными свойствами отличаются консервы «Сайра, бланшированная в масле» и «Тунец в масле». Все консервы данного типа на сорта не делят.

Сайра (семейства макрелощуковых) добывается на Дальнем Востоке и имеет длину 40 см. Позади хвостового анального плавника имеет по 5 — 7 маленьким плавничков. В мясе сайры 11% жира и 20% белка. Мясо сайры вкусное и нежное. Консервы вырабатывают из сайры бланшированной или копченной. Наряду со шпротами и сардинами эти консервы пользуются большим спросом у потребителей. По составу и пищевой ценности консервы из сайры близки к сардинам. Сайра поступает в продажу так же охлажденной, мороженной, соленой и копченой.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2 — 3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию улучшенные вкус и аромат.

Таким образом, мы видим огромное разнообразие консервов в масле. Они различаются сырьем из которого производятся, а так же способами приготовления. Для каждого вида которых, существуют нормативные требования, которым они должны соответствовать. [8]

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество

Технология изготовления консервов включает процессы предварительной обработки сырья, тепловой обработки для большинства ассортиментных групп, которая может проводиться до фасовки в банки или непосредственно в банках, эксгаустирования, герметичной закатки, стерилизации в автоклавах при температуре 110 — 120° С, мойки банок, оформления и упаковки консервов.

Основные этапы обработки рыбы для консервов

— Мойка. Для удаления загрязнений, остатков крови, внутренностей, слизи и снижения микроорганизмами разделанную и неразделанную рыбу-сырец и охлажденную моют в проточной воде в моечных аппаратах различных конструкций.

— Размораживание. На консервных предприятиях рыбу размораживают в воде или на воздухе. Вследствие низкой теплопроводности воздуха процесс воздушной разморозки протекает медленно и рыба размораживается неравномерно. Размораживание рыбы в воде протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10 — 12° С процесс заканчивается через несколько часов.

— Удаление чешуи и разделка. Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности после потрошения усложняют удаление чешуи. Прочно сидящую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т. д.) не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая чешуя хорошо удаляется в процессе мойки рыбы. [6]

После снятия чешуи крупные и средние экземпляры рыбы потрошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвостовые плавники и часть внутренностей без вскрытия брюшка.

— Подсаливание рыбы. Применяют несколько способов посола.

1) Мокрый посол. Рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1.18 — 1.2 г/см3 при возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1.2 — 2% соли. При посоле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты должна быть 1 — 3%. [9]

2) Сухой посол. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяется соль помола № 2 влажностью не более 0,5%. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.

3) Путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

— Тепловая обработка сырья из рыбы. Цель тепловой обработки — уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств и внешнего товарного вида.

— Расфасовка изделий из рыбы и закатка банок. Подготовленную рыбу или другое сырье укладывают в чистые металлические (жестяные или из алюминиевых сплавов) или стеклянные банки. Металлические банки промывают водой температурой 60° С и обрабатывают острым паром. Стеклянные банки после предварительного прогрева в воде при температуре 40 — 45° С промывают в щелочной растворе температурой 80 — 85° С и воде температурой 90 — 95° С, затем стерилизуют острым паром при 102 — 110° С. [8]

Расфасовку консервов проводят с помощью различных маслонаполнительных машин. Особое внимание при фасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудования и личной гигиене рабочих. Переполнять банки не разрешается. Свободное пространство от поверхности до нижнего края фальца должно составлять не более 10% внутренней высоты банки.

— Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют — удаляют из них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и питательной ценности в консервах при хранении.

За счет этого задерживаются процессы коррозии металла, окисления продукта, полнее сохраняются витамины, удаляются продукты распада белков (сероводород, аммиак), которые вызывают потемнение банок.

Иногда вместо эксгаустирования воздух из консервов удаляют в вакуум-аппаратах (вакуум-закатка) при пониженном давлении. После удаления из консервов воздуха банки герметически закатывают, для чего между крышкой и верхним краем банки помещают резиновую прокладку. [10]

— Стерилизация консервов. Стерилизация — основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность консервов.

Стерилизация консервов, т. е. нагревание их свыше 100° С (иногда до 110° С и выше), проводиться с целью убить не только микробы, но и их споры. Стерилизация происходит в автоклавах при повышенном давлении.

Остаточную микрофлору консервов составляют микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации. Обычно они достаточно ослаблены и не развиваются, иногда отмирают в процессе хранения.

При неправильно установленном режиме стерилизации и уровне первоначальной обсемененности продукта перед стерилизацией, некотором сочетании химического состава, жирности и др. остаточная микрофлора может размножаться в консервах (чаще в первые 10 — 15 суток после приготовления консервов, но иногда и в течение продолжительного времени). Этот процесс часто сопровождается газообразованием, возникновением хлопуши или бомбажом. Консервы приобретают кислый или гнилостный запах, появляется пена, консистенция продукта становится мажущейся. [13]

— Пастеризация консервов. Некоторые виды консервов из морской капусты пастеризуют. Пастеризацией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не превышающей 100° С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

— Подготовка банок. После охлаждения до температуры 40 — 45° С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35 — 45° С, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и другими налетами, моют 2 — 3%-ным раствором сульфанола или другими моющими средствами, тщательно ополаскивают чистой водой, сушат и протирают ветошью.

— Оформление и упаковка консервов. На банки (если они не литографированы) с помощью специальных машин или ручным способом наклеивают бумажные этикетки с необходимой информацией для потребителя.

— Хранение консервов на складе. Склады должны быть сухими, светлыми, чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопительными системами, с бетонными, деревянными, а лучше асфальтированными полами, с крышами, плохо проводящими тепло. Температура хранения от 0 до 15 С. Относительная влажность воздуха не выше 75%. Резкое колебание температуры не допускается.

— Транспортирование консервов. Вид транспорта для перевозки консервов зависит от времени года. Летом консервы отгружают в места потребления в крытых вагонах, переходный период — в крытых вагонах с утеплением, зимой — в крытых вагонах с отоплением. [7]

1.3 Потребительские свойства

В торговой практике при оценке потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение — естественное дневное

Температура продукта должна быть 18 — 20° С, необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

К основным органолептическим показателям относят:

— цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

— консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

— запах рыбы и рыбных продуктов;

— вкус рыбы и рыбных продуктов. [12]

В консервах в масле рыбки или куски рыб должны быть правильно уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе.

Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии из банок рыба не должна распадаться.

Вкус должен быть приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус горечи.

Запах. Приятный, свойственный консервам данного вида, с легким запахом дыма, без постороннего запаха.

Консистенция. У рыбы сочная, плотная. Может быть суховатая.

Консистенция у костей, плавников, «жучек» должна быть мягкая.

Состояние рыбы: Тушки, филе, куски и филе-кусочки целые, с ровными срезами, при выкладывании из банки не разламываются.

Может быть:

— разламывание отдельных кусков, филе и тушек рыбы при выкладывании из банки;

— легкая разваренность;

— наличие слегка лопнувшего или подрезанного брюшка у тушек;

— наличие отпечатков от сеток в виде вдавленности на поверхности тушек и филе;

— незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса в отдельных кусках рыбы.

Состояние кожных покровов: целые.

Могут быть:

— незначительные повреждения;

— незначительные нарушения в местах соприкосновения тушек или филе рыб между собой и внутренней поверхностью банки для сардин и аналогичных видов рыб;

— растрескивание кожи для сардины тихоокеанской (иваси).

Состояние масла: Прозрачное с отстоем в нижних слоях. Может быть легкое помутнение или «сетка» .

Цвет кожных покровов: От светло-золотистого до коричневого; для океанических рыб — коричневый с оттенками, присущими цвету кожного покрова данного вида рыбы. Могут быть непрокопченные полосы от сеток у мелких рыб.

Характеристика разделки: В соответствии с разделом 3 или в виде филекусочков. Голова, внутренности, черная пленка, плавники, «жучки», чешуя, позвоночная кость и крупные реберные кости у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови защищены.

Могут быть:

— плавники (включая хвостовой) — у анчоуса, корюшки, ряпушки и ставриды при длине тушки не более 10 см; у мойвы при длине тушки не более 14 см; у кильки и салаки;

— плавники (кроме хвостового)

— у анчоуса, балтийской бельдюги, бычка, мелкой сельди, ряпушки европейской и сибирской, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), тресочки полярной при длине тушки не более 14 см; у корюшки, путассу, сайры;

— внутренности — у кильки, корюшки, мелкой

сельди, мойвы, ряпушки европейской и сибирской, салаки при длине тушки не более 14 см;

— икра или молоки и остатки внутренностей — у балтийской бельдюги, сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушкине более 14 см; а также у сайры, тресочки полярной и угря морского;

— икра или молоки — у камбалы и пресноводного ерша;

— остатки черной пленки — у путассу, тресочки полярной и угря морского;

— поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке без разрезания брюшка.

Наличие чешуи: удалена.

Допускаются:

— остатки чешуи — у корюшки, ряпушки, салаки;

— отдельные чешуйки — у сайры, сардины, сардины тихоокеанской (иваси).

Количество тушек, кусков, филе, филе-кусочков: не нормируется.

Могут быть в одной банке:

— у крупной рыбы не более одного довеска;

— прихвостовых кусков: из крупных рыб — не более одного; из рыбы, разрезанной пополам, — не более половины; из рыбы, разрезанной на поперечные куски по высоте банки, — не более 30% по счету.

Порядок укладывания у тушек и филе:

Параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; тушки — наклонно брюшком к донышку банки или плашмя, в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой; филе — кожной стороной к донышку банки. Тушки с подрезанными брюшками укладывают спинками к крышке или донышку банки.

У кусков и филе-кусочков: Поперечным срезом к донышку банки или плашмя внешней стороной к крышке банки.

Наличие посторонних примесей не допускается. [2]

Вывод: В ходе исследования консервов рыбных в масле можно сделать вывод, что это высококалорийный продукт, который не требует никакой подготовки для употребления в пищу. Рыбные консервы в масле могут создаваться из различных видов рыб, обработанные различными способами тепловой обработки и залиты растительными маслами различного происхождения.

Глава 2. Анализ ассортимента и потребительских свойств рыбных консервов в масле

2.1 Краткая характеристика магазина «Семья»

«Семья» — одна из лидирующих розничных сетей в Пермском крае. На сегодняшний день в составе «Семьи» 41 магазин, 28 из которых расположены в г. Перми, и 13 — в городах Пермского края: Березниках, Добрянке, Чусовом, Кунгуре, Лысьве, Краснокамске, Чернушке, Соликамске.

Владельцем бренда «Семья» является Управляющая компания «ЭКС».

Магазины «Семья» работают в форматах «супермаркет», «универсам» и «гипермаркет».

Исследование ассортимента шпрот в масле проводилось по адресу г. Пермь, ул. Мира 41/1, магазин «Семья».

Организационно правовая форма собственности: общество с ограниченной ответственностью, предприятие имеет собственника. Предприятие действует на основание устава. Предприятие имеет свидетельство о государственной регистрации юридического лица.

Магазин «Семья» выполняет следующие функции: закупка хозяйственных товаров; продажа товаров; транспортировка; хранение; принятие риска, финансовая деятельность, информирование рынка, получение информации о рынке; подсортировка, подработка, приведение к товарному виду.

Площадь торгового зала магазина разделена на площадь под торговым оборудованием, для покупателей, для выкладки товаров.

Планировка магазина в целом отвечает требованиям к планировке помещений организаций торговли и санитарных правил СП 2.3.6.1066−01.

В магазине имеются следующие отделы:

1. Продукты детского питания

2. Отдел мясной продукции,

3. Отдел рыбный,

4. Отдел бакалейный,

5. Отдел молочной продукции,

6. Отдел кондитерских товаров,

7. Отдел хлеба и хлебобулочных изделий

В торговом зале магазина «Семья», размещены холодильное оборудование, весоизмерительное, кассовые машины, стеллажи.

Торговый зал магазина «Семья» является основной инструмента продажи товаров и обслуживания покупателей.

Функции подразделений:

Директор является сотрудником магазина, функционально подчиняется директору «Семья», подотчетен и подконтролен ему. Цель работы директора — достижение максимально возможного объема продаж заявленного ассортимента, снижение затрат и потерь. В своей работе директор должен взаимодействовать и решать текущие вопросы с директором филиала, с начальником отдела продаж филиала, с отделом по работе с транзитными документами филиала, с начальником отдела товародвижения филиала, с АТЗ филиала, с РАО филиала, с менеджером по персоналу филиала, с бухгалтерией филиала, со всем персоналом магазина.

Товаровед относится к категории специалистов. Товаровед непосредственно подчиняется директору торгового предприятия. На товароведа возлагаются следующие функции:

— Определение соответствия качества материальных ресурсов нормативным документам и заключенным договорам.

— Осуществление связей с поставщиками и потребителями продукции.

— Оперативный учет поступления и реализации товарно-материальных ценностей.

— Участие в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей.

— Оформление документации на поставку и реализацию продукции, составление отчетности.

— Осуществление контроля за соблюдением правил хранения товарно-материальных ценностей на складах.

Продавец продовольственных товаров относится к категории технических исполнителей, принимается на работу и увольняется с нее приказом руководителя предприятия.

На продавца продовольственных товаров возлагаются следующие функции: обслуживание покупателей, осуществление подготовки товара к продаже, консультация покупателей о свойствах и кулинарном назначении товара, изучение спроса покупателей.

К основным функциям кассира относятся: осуществление операций с денежными средствами и ценными бумагами; ведение кассовых книг (в валюте и рублях); составление кассовой отчетности.

В функции уборщицы входит поддержание помещения в чистом состояние.

Функция охранника — следить за сохранностью товарно-материальных ценностей.

В магазине «Семья» используется форма ограниченной материальной ответственности.

2.2 Анализ ассортимента консервов рыбных в масле в магазине «Семья»

Рассмотрим ассортимент консервов рыбных в масле в магазине «Семья». В магазине «Семья» планирование ассортимента осуществляется согласно ассортиментному перечню. Форма розничной продажи товара — продажа с открытой выкладкой. Для потребителя главным является не только широкий ассортимент продукции и удовлетворение спроса на данные продукты, но и потребление качественной и безопасной продукции.

Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка.

В связи с этим ассортимент товаров должен обладать достаточной широтой и глубиной.

Широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включенных в номенклатуру.

Глубина — числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

Широта и глубина ассортимента товаров на складах розничного предприятия будет зависеть от ассортиментного профиля магазина, размеров складской площади, состояния предложения и спроса на рынке и других факторов.

Одним из принципов формирования товарного ассортимента на предприятии розничной торговли является обеспечение его устойчивости, что особенно важно, когда речь идет о продовольственных товарах. Устойчивый ассортимент позволяет обеспечить бесперебойное и ритмичное товароснабжение предприятия, и стабильное удовлетворения спроса потребителей.

Ассортимент рыбных консервов в масле на предприятии представлен различными производителями, как российскими так и из ближнего зарубежья. Структура ассортимента по производителям представлена в таблице 1.

Таблица 1. Структура ассортимента рыбных консервов в масле по производителям.

Из структуры ассортимента мы видим, что консервы рыбные в масле наибольшим наименованием представлены двумя производителями «Морское содружество» — 18.2% и «John West» — 36.3%.

Расчет широты, полноты, новизны ассортимента проведен для рыбных консервов в масле, как товара пользующегося наибольшим и стабильным спросом из группы продовольственных товаров.

Всего в магазинах может быть представлено 11 наименований рыбных консервов в масле.

Широта ассортимента характеризуется числом наименований, видов и разновидностей, выпускаемых производителями и находящимися в продаже.

%

где Кш — коэффициент широты, %;

Шд — действительная (фактическая) широта наименований

Шб — базовая широта, максимально количество наименований группы

— коэффициент широты для рыбных консервов в масле в магазине «Семья».

В магазине «Семья» представлено 4 наименования консервов рыбных в масле (действительная полнота). На предприятии конкурента ассортимент рыбных консервов в масле представлено 3 наименованиями консервов рыбных в масле

где Кп — коэффициент полноты;

Пб — полнота базовая;

Пд — полнота действительная

Следовательно, в магазине «Семья» представлено 100% наименований консервов рыбных в масле из всех возможных.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

где Кн — коэффициент новизны;

Н — количество новых видов вареных колбас, поступивших в продажу за месяц;

Шд — действительная широта ассортимента.

Данный показатель рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Следовательно, в магазине «Семья» за последний месяц ассортимент консервов рыбных в масле не обновлялся.

Полученный коэффициент, равный 57.14% не достаточно приближен к ста, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине не достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Коэффициент устойчивости рассчитывают отношением количества наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей к общему количеству наименований однородной группы. Таким образом, получаем:

Устойчивым спросом пользуются всего два наименования. Соответственно получаем коэффициент устойчивости всего 50%.

Вывод: Консервы рыбные в масле пользуются малой популярностью у потребителей и поэтому представлены в таком маленьком ассортименте и имеют низкий спрос на потребление. Широта в 36,4% для такого крупного магазина означает, что данная продукция пользуется низким спросом. В связи с этим, ассортимент был сужен дирекцией магазина. Возможно, это связано с широким ассортиментом свежей рыбной продукции.

2.3 Анализ потребительских свойств «Шпрот в масле»

По органолептическим требования шпроты должны соответствовать следующим параметрам, указанным в ГОСТ 280– — 2009 для шпрот «Первого сорта».

Вкус: Свойственный консервам данного вида без горечи и постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус горечи.

Запах: Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Может быть заметно выраженный запах копчености.

Консистенция рыбы: Нежная. Может быть суховатая.

Консистенция костей, плавников: Мягкая Состояние рыбы: Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Может быть в отдельных банках:

— лопнувшее брюшко не более чем у 20% рыб.

— Легкая разваренность.

— Разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки.

Состояние кожных покровов: Целые. Может быть в отдельных банках:

— частично сползшая кожица не более чем у 20% рыб Состояние масла: Прозрачное над водно-белковым отстоем. Может быть:

— Незначительное наличие взвешенных частиц

— Легкое помутнение или «сетка»

Цвет кожных покровов: Равномерный. От светло-золотистого до темно-золотистого. Может быть неравномерный, от светло-золотистого до коричневого.

Характеристика разделки: Тушка — рыба, у которой прямым или косым резом удалены голова с жаберными крышками; хвостовой плавник удален или подрезан; срезы ровные. Может быть:

— Подрезано брюшко не более чем у 30% рыб по счету.

— Целый хвостовой плавник.

Порядок укладывания: Тушки уложены брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Может быть укладывание в одну банку тушек с подрезанными брюшками — спинками к донышку и крышке банки; при однорядовом укладывании — спинками к крышке банки.

Наличие чешуи: Отсутствует. Может быть отдельные чешуйки. Наличие посторонних примесей: не допускается.

Для анализа потребительских свойств было закуплено 5 образцов Шпрот в масле от 5 различных изготовителей.

Образец № 1: «Морское содружество». Консервы из копченой рыбы «Шпроты в масле». Изготовитель ООО «Великолукская рыбопромышленная компания» (ООО «Велрыбпром»), Российская Федерация, 182 112, г Великие Луки, ул. Р. Люксембург, д. 47-а, тел.: +7(81 153) 7−19−61

Образец № 2: «Капитан морей». Шпроты в масле из салаки. Консервы рыбные стерилизованные. Изготовитель ИП Левин, Россия, 390 029, г. Рязань, ул. Высоковольтная, 40.

Образец «3: «Аквамарин». Консервы рыбные «Шпроты в масле». Изготовитель AS «Ventspils zivjukonservu kombinats» (АО «Вентспилский рыбоконсервный комбинат», Латвия LV-3601, г. Вентспилс, ул. Энкуру д. 12.

Образец № 4: «Ультрамарин». Консервы рыбные стерилизованные. «Шпроты в масле». Изготовитель АО «Масеко», Эстония, 11 415, г. Таллинн, Петербургское шоссе 51 А.

Образец № 5: «Amberfish». Консервы рыбные стерилизованные Шпроты в масле. Изготовитель SIA «Piejura», «Avoti», Nicas pag., Nicas nov., LV-3473, Latvija.

Вывод: маркировка исследуемых образцов в целом соответствует требованиям ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Образец № 5 не удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» по пункту 3 «общие требования к содержанию информации для потребителя», так как данные об изготовителе не указаны на русском языке.

Органолептическая оценка шпрот в масле проводилась по требованиям ГОСТ 280–2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия».

Органолептическая оценка проводилась по следующим показателям качества: вкус, запах, консистенция рыбы, консистенция костей, состояние рыбы, состояние кожных покровов, состояние масле, цвет кожных покровов, характеристика разделки, порядок укладывания, наличие чешуи и наличие посторонних примесей.

Таблица 2. Сравнительная характеристика шпрот в масле по ГОСТ Р 51 074 — 2003.

Таблица 3. Анализ органолептических показателей шпрот в масле.

Вывод: образцы в целом соответствуют требованиям ГОСТ 280–2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия» по органолептическим показателям для «Первого» сорта. У образца № 5 происходит разламывание отдельных тушек при выкладке из банки, что допустимо. У образца № 1 у некоторых рыб имеется лопнувшее брюшко, но количество таких рыб не превышает допустимых норм (20%) .

Заключение

При написании данной курсовой работы достигнута поставленная цель: изучена товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств рыбных консервов в масле «Шпроты в масле» различных производителей.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

— Изучен ассортимент шпрот в масле;

— Изучены потребительские свойства шпрот в масле;

— Изучены факторы, формирующие качество шпрот в масле;

— Изучены, факторы сберегающие качество шпрот в масле;

— Изучены требования к качеству шпрот в масле;

— Проведен анализ ассортимента шпрот в масле на примере магазина «Семья»;

— Проведен анализ потребительских свойств шпрот в масле.

С научной точки зрения шпроты — это один из многих видов мелких морских рыб, которые подходят и используются для консервирования. Но в производстве под видом шпрот в банках часто попадается анчоус, килька, салака и даже мелкая сельдь.

Шпроты в масле в магазине «Семья» представлены достаточно широким ассортиментом. Что связано с низким спросом на данную продукцию. Для анализа потребительских свойств было закуплено 5 образцов шпрот в масле 5 различных производителей: ООО «Велрыбпром», ИП Левин, АО «Вентспилский рыбоконсервный комбинат», АО «Масеко», SIA «Piejura».

Маркировка исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 280–2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия».

1. ГОСТ 30 054– — 2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»

2. ГОСТ 7454– — 90 «Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия»

3. ГОСТ 280– — 2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия»

4. ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

5. Барабанова Е. Н., Боровикова Л. А. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т2. — М.: Экономика, 2007. — 319 с.

6. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров — М.: Экономика, 1986. — 352 с.

7. Жирков С. В. Рыбная промышленность — 2006 — № 3 — 34 с.

8. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров — М.: Дашков и Ко, 2007 — 56 с.

9. Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров — М.: Альфа-М, 2007 — 121 с.

10. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. Москва. Норма, 2011 — 176 с.

11. Роднина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов — М.: Академия, 2007 — 145 с.

12. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров, Р-Д.: Март 2001 — 97 с.

13. Широнин К. С., Рыбное хозяйство — 2013. — № 2 — 26 с.