Совершенствование промышленной технологии плодоовощных пюре и соков с применением ферментных препаратов
Диссертация
Наибольшее развитие научных исследований эффективности применения ферментных препаратов в соковой промышленности в нашей стране отмечалось в 80-х годах прошлого столетия. Однако, в период спада объемов переработки плодов для производства соков прямого отжима и использования импортных концентратов, ферментативная обработка практически не применялась. Практическая значимость результатов выполненной… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Аналитический обзор литературы
- 1. 1. Общие понятия о сокоматериалах, как о гетерогенных системах
- 1. 2. Методы осветления плодово-ягодных сокоматериалов
- 1. 3. Роль ферментных препаратов в производстве плодоовощной консервной продукции
- 1. 3. 1. Применение мацерирующих ферментных препаратов
- 1. 3. 2. Использование ферментных препаратов для осветления сокоматериалов
- 2. 1. Объекты исследований
- 2. 2. Методы определения показателей качества сырья и получаемых продуктов
- 2. 3. Методы определения активности ферментных препаратов
- 2. 4. Определение оптимальных условий действия и стабильности ферментных препаратов
- 3. 1. Изучение технологических аспектов применения ферментных препаратов мацерирующего действия в производстве пюре, соков и нектаров с мякотью
- 3. 1. 1. Результаты испытаний препарата Рохамент Р (Rochament Р)
- 3. 1. 2. Испытание отечественного препарата Фитолиаза в производстве пюре, соков и нектаров с мякотью
- 3. 1. 3. Испытание отечественных препаратов Пектомацерин, Пекталлиацин и Протопекталлиацин мацерирующего действия
- 3. 1. 3. 1. Испытание отечественных препаратов Пектомацерин с различной активностью. ^
- 3. 1. 3. 2. Испытания отечественных ферментных препаратов Пекталлиацин и Протопекталлиацин
- 3. 1. 4. Цитологические исследования ферментолиза растительной ткани
- 3. 1. 5. Испытание в полупроизводственных условиях препаратов мацерирующего действия, выработка опытно-промышленных партий продукции
- 3. 2. Изучение технологических аспектов применения ферментных препаратов для осветления сокоматериалов
- 3. 2. 1. Испытание в лабораторных условиях новых ферментных препаратов различного действия при производстве соков
- 3. 2. 1. 1. Амилолитические препараты
- 3. 2. 1. 2. Пектолитические препараты
- 3. 2. 1. 3. Протеолитические препараты
- 3. 2. 2. Обоснование разработки промышленной технологии осветления яблочного сока ферментными препаратами
- 3. 2. 1. Испытание в лабораторных условиях новых ферментных препаратов различного действия при производстве соков
- 3. 3. Технологический процесс осветления сока на непрерывнодействующей установке
Список литературы
- Агеева Н. М, и др. Ферментные препараты фирмы Novozymes Ferment A/G. // Виноград и вино России. — 2001, № 4, с. 52−53.
- Бравова Г. Б., Самойлова М. В. Мацерирующие ферменты. — М: — ОН- ТИЭИмикробиопром, 1982, с. 9 — 12.
- Воробьева Е.В. Характеристика некоторых ферментных препаратов, применяемых в виноделии. — М: PC «Винодельческая промышлен-ность», вып. 8, ЦНИИТЭИпищепром, 1973. — с.7.
- Гореньков Э.С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консерви- рования. — М.: Агропромиздат, 1987. — с. 351.
- Датунашвили Е.Н., Павленко П. М. Протеолитические ферментные препараты в виноделии. В сб. «Вопросы виноградарства и виноделия», Симферополь, 1971.-с. 351.
- Датунашвили Е.Н., Сейдер А. П. Процессы, происходящие в сусле и винах под действием пектолитических ферментных препаратов. В сб."Вопросы виноградарства и виноделия", Симферополь, 1971. — с. 406.
- Кожухова М. А. Теркун А.Н. Ферментативная обработка сырья при по- лучении соков и напитков с мякотью. // В сб. тезисов докладов Между-народной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии- третьему тысячелетию». — Краснодар, 2000. — с. 136.
- Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: «Пище- вая промышленность», 1973.-371 с.
- Мельничук П.Т. Влияние иектопротеолитических ферментных препа- ратов на превращения полимеров при хранении вина. — М: PC «Вино-дельческая промышленность», вып. 8, ЦНИИТЭИпищепром, 1973. -С.10.
- Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. — М.: «Экономика», 1970. — 2 7 1 с .
- Миндадзе Р.К. Обесцвечивание антоцианов грибными ферментными препаратами. — - М: PC «Винодельческая промышленность», вып. 8, ЦНИИТЭИпищепром, 1973.-с. 13.128
- Насонова М.Н., Ежов В. Н. Действие ферментных препаратов на поли- сахариды виноградного сока при брожении. — М: PC «Винодельческаяпромышленность», вып. 8, ЦНИИТЭИпищепром, 1973. — с. 11.
- Оке М.И., Владимиров Г, // Исследование возможности улучшения со- стояния полидисперсных систем цитрусовых концентратов (Влияниеобработки мацерирующими. ферментными препаратами). // Изв.ВУЗов. Пищевая технология. — 1997. — № 6, с. 57−60.
- Пасынский А.Г. Коллоидная химия. — М.: «Высшая школа», 1968. — 230 с.
- Покровский А.В. и др. Обработка мезги комплексно-устойчивых сор- тов винограда ферментными препаратами. // Виноград и вино России. -2000, № 4,0.38−39.
- Применение ферментных препаратов в производстве плодоовощных соков. «Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промыш-ленность. Обзорная информация. — М. АгроНИИТЭИ, 1990. 17. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. — М.:"Пищевая про- мышленность», 1971. — 414 с.
- Рохленко Г., Калунянц К. А., Гребешова Р. Н., Кишковский З. И. По- лучение плодово-ягодных вин с помощью пектолитических фермент-129ных препаратов. // В кн.: «Ферменты. Получение и применение в на-родном хозяйстве». — М., 1972, вып. 1, с. 284 — 298.
- Самсонова А.Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) — М.: Агропромиздат, 1990. — 287 с.
- Сейдер А. И. Особенности производства столовых вин с использовани- ем пектолитических ферментов. // Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Краснодар, 1976.-20 с.
- Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. — М., «Ко- лос», 1993 (учебник под ред. Б.Л. Флауменбаума). — 320 с.
- Тимофеева В.Н., Черепанова А. В., Березко Ю. В. Исследование влияния ферментативной обработки плодов шиповника на выход сока. «Хране-ние и переработка сельскохозяйственного сырья», 2005, № 1, с. 28−29.
- Фан-Юнг А. Ф. Изменение коллоидов при выработке сока из виногра- да и яблок. «Виноделие и виноградарство СССР», 1957, № 1
- Фан-Юнг А. Ф. Коллоидная система фруктово-ягодных соков, «Вино- делие и винофадарство СССР», 1953, № 6
- Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б. Л, Изотов А. К. Технология консерви- рования плодов и овощей, — М.: Пищепромиздат, 1961. — 518 с.
- Фогарти В.Н. Микробные ферменты и биотехнология. — М.: Агро- промиздат, 1986. — 207 с.
- Воск W., Bielig n., Wolff У. Fermentation von Mohrenmaische zur Ent- saftung durch Dekanter. — Flussiges Obst, 1973, N 10,413−417
- Bock W., M. Krausse, Dougowskig. Verfahren zur nerstellung von
- Bock W., Dougowski G., Krause M, Nutzung des Tomatenensym- komplexes zur Herstellung von trinkfertigen Mischmazeraten aus Gemuseund Obsts Nahrung, No 7, 1973, 757
- Bock W. Pohl A. Yukov K. Verflussigung und Paprika nach Tomaten- misclmazerat-Verfaharen unter Nutzung der fruchteigenen pektolytischenEnzymen, Lebensmittelindustrie, No.2, 1985, 69−71
- Bott E. Der Einsatz von Separatoren and Dekantem bei der Yerarbeitung vonFruchten, Flussiges Obst, No. 10, 1986, 504−512 131
- Busak S. Targonski S. Baraniak A. Przemysel Fermentacygny Owocowo Wamywny, No.5, 1982, 28−30
- Dongowski G., Book W. Untersuchungen zur Maischefermentierung von Schwarzen Johansbeeren, Lebensmittelindustriee No. 3, 1987,129−133
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1964,28,234 — 238.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1964, 28, 535 — 542.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1964,28, 543 — 550.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1964, 28, 551 — 558.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1964, 28, 639 — 645.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1964, 28, 757 — 764.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1965,29,129 — 136.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1965, 29, 137 — 143.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1965, 29, 222−228.
- Endo A. Agr. Biol. Chem. (Tokyo), 1965, 29, 229 — 233.
- Erfahrungsbericht, Flussiges Obst, No 12, 1986, 653−656 63, Gastonyi-Nagy M., H. Zetelaki. Effect of pH and temperature on the activityof varius pectolytic enzymes. — Acta Allimentaria, 14,1985, No. 1, p.77
- Gherardi S. et al. Wirkung von VerOussigungeuzuaen auf Bimenpures: Be- ziehungen swischen analitisches Zusamensetzung und rheologischen Eigen-schaften, — Flussiges Obst, 1985, No 12,639−644
- Gherardi S. et al. Wirkung von Verflussigungsensamen auf Bir-nenpurees. — Flussiges Obst, 1985, No 12, 739−644 132
- Grampp E., Krebs J, H. Uhlig. Majzerieren von frucht oder Gemuse- mark (Rohm GmbH). — Pat, BRD No 1 805 808, Cl. A 23L 1/212 1968−79
- Hotsontner H.J., S. Gherardi. Zura Inhalts- stoffgeflige von Karotten und draus hergestellten Saft und Puree. — Flussiges Obst, 1985, No 11, 572−579
- Horvati H., Zetelaki K. et al. Effect of Endo- Pg treatment on the mineral content of red beet juice. — Acta Aliaentaria, vol.14,1985, No 1, 74−76
- Janda W., Dorreich K. Optiemierte Maischeenzymierung von Apfel.— Flussiges Obst, 1934, N 12, 640−643
- Janda W. Uberlegungen zur Optimierung der Herstellung voa Apfelsaft und — konzentrat. — Flussigts Obst, 1986, No 2, 67−70
- Janda W, Weitere Erfahrung uber den Einsatz von Verflussigungsenzymen zur Erhohung der Apfelsaftausbeute mit verschiedenen Pressystemen. — Con-fructa, 1985. No 11, 125−127
- Janda W. Optimale Fuhrung der Horizontalpresse bei der Mai- scheenzymierung, — Flussiges Obst, 1985, No 12, 637 — 638
- Junker R. Lohnt sich die Investition in eln Apfelmaischenen-zymierung, — Flussiges Obst, 1987, No 8, 435−444
- Kertesz Z. I. N. Y. State Arg. Expt. Sta. (Geneva, N.Y.), Bull. 1930, 589.
- Knoll, P. Neue Rohrenwarmeaustauscher fur stuige and faserhaltige Pro- dukte, — Flussiges Obst, 1984, No 1, 4 — 8
- Liepe H., M. Jaaker. Starterkulturen — Verwendung bei Genusse Safte. — Flussiges Obst, 1984, No 3, p. 109
- Marshall R.E. Mich. State Coll. Agr. Expt. Sta., Circ. Bull., 1952, 206
- Mehlitz A. Biochem. Z., 1939, 221, 217 — 231.
- Munsch М&bdquo- E. Simart, J.M. Girard. Blanchiment, Broyage et Maceration Ensymatique dans la fabrication du jus de car-rotes. — Lebensmittel-Wissenschaft uad Technologie, 1966, No 3, 229−239
- Nikolov I. et al. Kontinuierliche Klarung von Apfelsaft// Flussiges Obst. — 1999, Jg. 66, H, 8, s, 427−429. (Технология осветления яблочного сока всистемах непрерывного действия (ФРГ).
- Pflanzenmazeraten, Patentschrift No.84 317 der DDR, 1971
- Pilnik W., et al. Enzymatische Verflussigung von Obst und Gemuse. — Flus- siges Obst, 1975. No 11,448−451
- Possmann Ph., С Sprinz. Ganzfmchtverarbeitung Herstellung von Frucht- und Gemusepuree, Frucht- und Gemusemarkkonsentrat sowie tropischenFruchtpurees fur Nektare und Trunke. — Confructa Studien, 1986, No I, 24−29
- Pouzitie enzymov pri spracovani ovocia a zeleniny. — GSSH (resers II) 9O. Schmitt B. Neu Weg zur enzymatischen Verflussigung von Obst und Ge-muse. — Flussiges Obst, 1983, No 1, 23−27
- Schmitt R. Wirkung топ Enzymen bei der Verflussigung von Obst und Ge- muse.-ZFL, 1985, No 5,409−414
- Schreier P. et al. Unterzuchung VerOussigung tropischer Frucht Pulpen. — Flussiges Obst, 1985, N 7, 365−370 134
- Schreier P. et al, Untersuchungen zur enzymatischen Verflussigung tro- pischer Fruchtpulpen, — Flussiges Obst, 1985, No7, 365−370
- Silley P. Leters In Aplied Microbiology, 1986,212,29−31
- Strubi P. et al. — -Journal of Food Science, 1978, vol.43, p.26O
- Sule D., D.Ciric. Uprara za patents SFRY, Beograd, — N 12 207 P-1657/65 (1965)
- Sule D., Ciric D. Herstellung von Frucht und Gemusemark-Konzentraten. — Flussiges Obst, 1968, No 6,1−5
- Sule D., Vujicic B. Untersuchungen der Wirksamkeit von Enzym- praparaten auf Pektinsubstraten und frucht und Gemusemeischen. — Flussi-ges Obst, 3, 1973, 79−39
- Sule D., Yujicic В., Untersuchungen der Wirksamkeit von Enxympraperaten auf Pektinsubstraten uad frueht und Gemusemeischen. Flussiges Obst, 1973. No 4, 130−139
- SuleD. Uber die Stabllitat von fruchtfleischaltigen Nektaren. -Flus- siges Obst, 1973, No 12, 450−461
- Sule D. Gemusesafle. — Flussiges Obst, 1984, No 1, 17−29
- Szilagi Toth E, et al. Heat conservation of drings Prepared with Enzymes/ - Acta Alimentaria, 14, 1985, 13−28
- СССР, а.с. № 1 750 618, А 23 L 2/02. Способ приготовления ви- ноградного сока.//Государственный проектный институт «Казгипро-пищепром», Демурига З. А. и др., публ. 1992 г.
- СССР. а.с. № 1 700 816, A23L2/02. Способ осветления сока. Все- союзный научно-исследовательский институт по переработке фруктови винофада. Коган Р. С. и др., 1991.
- СССР, а.с. № 1 496 033, А 23 L 2/02, Способ получения плодово- ягодных и овощных соков.// Всесоюзный заочный институт пищевойпромышленности, Белов Н. И. и др., 1989 г.137