В XIX веке произошли грандиозные перемены в сфере туризма и гостеприимства, в том числе организации ресторанного обслуживания. Развитие туризма невозможно без налаженной инфраструктуры общественного питания. Начало 90-х годов знаменовалось появлением новых заведений общественного питания, которые возникли часто путем простого перепрофилирования бывших закусочных и пельменных в рестораны, что практически не отражалось на качестве и уровне обслуживания.
В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т. е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т. п. Рестораны постоянно открываются и закрываются независимо от их месторасположения. Некоторые из них не могут продержаться и года. Показатель банкротств в этом бизнесе чрезвычайно высок. Прежде всего, страдает качество предоставляемых услуг.
Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.
Сегодня кейтеринг — это умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время, что недоступно обычному ресторану. Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник.
Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще — заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.
Основное достоинство кейтеринга — мобильность.
Актуальность работы: кейтеринг в г. Москва, развивающаяся отрасль, сформированная не в полной мере и представленная на рынке услуг большим числом предприятий.
Целью данной практики является расширение ассортимента услуг компании ЗАО «Джекс», путем внедрения кейтеринг — услуги доставка обедов в офисы в г. Москве.
Основными задачами практики являются сбор, зучение и анализ специализированного материала и литературы, связанной с кейтеринговой деятельностью, анализ ситуации на рынке кейтеринговых компаний в России, анализ деятельности кейтеринговых компании ЗАО «Джекс».
Информационной базой исследования послужили нормативно — правовые акты, касающиеся деятельности предприятий питания, материалы и документы государственных законодательных органов Российской Федерации, статистическая информация Госкомстата России.
Структура работы определяется логикой исследования и отражена в содержании дипломной работы, состоящей из введения, трех глав и заключения.
Объект ЗАО «Джекс».
Предмет ассортимент услуг кейтеринговой компании ЗАО «Джекс».
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1. Охарактеризовать рынок кейтеринговых услуг;
2. Дать характеристику предприятию ЗАО «Джекс»;
3. Проанализировать ассортимент услуг предприятия.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА
Слово кейтеринг (от англ. cater поставлять провизию) появилось в России относительно недавно, однако уже прочно вошло в лексикон. Основателями первых кейтеринговых компаний в нашей стране были иностранцы и люди, долго жившие за границей. Подобные предприятия увидели свет в середине девяностых годов, и поначалу их основными клиентами являлись крупные иностранные организации.
Главное правило, от которого зависит успех кейтеринга, это удовлетворить все пожелания заказчика. Причем не только в рамках цены, но и в ассортименте, дополнительных услугах и сервисе. Каждое мероприятие должно быть организовано на максимально высоком уровне.
Говоря о меню, необходимо вспомнить о том, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией. В зале ресторана блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные емкости из нетоксичных материалов. Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни, но зачастую организация мероприятия ограничена по ряду признаков количеству оборудования, которое можно разместить, мощности, а то и наличию электроэнергии, канализации и т. д.
Кейтеринг оказание услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций. На практике по кейтерингом подразумевается не только доставка и прготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Ресторанное обслуживание вне стационарных помещений.
Выделяют несколько видов кейтеринга
— приготовление пищи в помещении;
— приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
— контракт на поставку (доставка в офис);
— социальный кейтеринг;
— розничная продажа готовой кулинарной продукции;
— VIP кейтеринг
— кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)
Кейтеринг в помещении (on-premise catering) один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.
Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения ероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
Социальный кейтеринг это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.
VIP кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.
Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценый процесс приготовления коктейлей. Так же, подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков. Наличие организованного барного обслуживания на мероприятии выгодно отличает последнее от банальных «застольных пьянок», превращая употребление спиртного в приятный, стилистически, органолептически и эстетически наполненный процесс.
