Получение и применение новых видов полифункциональных белковых добавок в технологии рыбных продуктов для здорового питания
Диссертация
Разработан и предложен ассортимент рыбных продуктов с применением полифункциональных добавок, оптимизирован их рецептурно-компонентный состав и дана комплексная оценка качества. Разработаны пакеты технической документации ТУ 9272−001−49 745 450−2008 «Пресервы из прудовой рыбы в соусах и заливках» — ТУ 9272−002−49 745 450−2008 «Полуфабрикаты из прудовых рыб охлажденные и замороженные». В рыбный… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Ресурсы препаратов белков биологического происхождения для пищевой промышленности
- 1. 2. Источники и опыт получения С02-экстрактов сухих одноименных пряностей в технологии пищевых продуктов
- 1. 3. Опыт применения и теория создания полифункциональных пищевых добавок в пищевой промышленности
- ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 2. 1. Характеристика и обоснование выбора объектов исследования
- 2. 2. Схема экспериментальных исследований
- 2. 3. Общие методы исследования
- 2. 4. Специальные методы исследования
- 2. 5. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
- ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОММЕРЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И со
- ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ
- 3. 1. Исследование качественных и количественных характеристик препаратов белков животного и растительного происхождения
- 3. 2. Аминокислотный состав и показатели биологической ценности препаратов белков животного и растительного происхождения
- 3. 3. Определение качественных и количественных показателей С02-экстрактов сухих одноименных пряностей
- ГЛАВА IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- 4. 1. Идентификация и изучение процесса сорбции летучих веществ ароматов С02-экстрактов пряностей и их форм на препаратах 90 белков растительного и животного происхождения
- 4. 2. Определение сорбционной емкости препаратов белков животного и растительного происхождения
- 4. 3. Разработка экспериментальной установки для получения полифункциональных пищевых добавок
- 4. 4. Оценка аминокислотного состава полученных полифункциональных пищевых добавок
- 4. 5. Оценка качества и безопасности разработанных полифункциональных пищевых добавок
- ГЛАВА V. ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК
- 5. 1. Оценка химического и массового составов прудовых рыб и вторичных продуктов получаемых от их переработки
- 5. 2. Исследования аминокислотного состава и показателей биологической ценности прудовых рыб
- 5. 3. Исследование основных функционально-технологических свойств рыбных фаршей
- 5. 4. Разработка технологии производства рыбных продуктов с применением полифункциональных пищевых добавок
- 5. 5. Оценка перевариваемости рыбных изделий
- ВЫВОДЫ
Список литературы
- Аналитический вестник. № 10 (355). — 2008 г. Электронный ресурс. www.council.gov.ru.
- Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: КолосС, 2004. — 576 с.
- Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова// Воронеж, гос. технол. акад. СПб: ГИОРД, 2006. — 384с-
- Антипова, Л. В. Роль С02-экстрактов в функциональных продуктах питания Текст. / Л. В. Антипова, М. М. Данылив // 8-я Межд. науч. конф. памяти В. М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки». — Краснодар, 2008. — С. 62-
- Антипова, Л. В. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в исскуственных водоемахТекст.: учебное пособие / Л.В.
- Антипова, О.П. Дворянинова, 0:А. Василенко, М. М. Данылив, С. М. Сулейманов, C.B. Шабунин. СПб.: ГИОРД, 2009. — 472 с-
- Антипова, JI. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст. / Л. В: Антипова, H. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов.- СПб.: ГИОРД, 2006: 200 с-
- Антипова, Л.В. Белки как носители биологически активных веществ Текст. / И. А. Глотова, М. М. Данылив, Ю. В. Болтыхов, И. В. Поленов, И: В. Вторушина // Материалы V-ro съезда Общества биотехнологов России им. Ю. А. Овчинникова. Москва, 2009: — С. 23−24-
- Антипова, Л. В5. Белковые препараты в мясных системах Текст. / Л. В. Антипова // Мясной ряд. 2007.- № 3.- С. 44−49-
- Антипова, JLB. Исследование условий- сорбции летучих веществ С02-экстрактов на препаратах животных белков (Текст. / ЛБ. Антипова, E.H. Лустина, М.М. Д^нылив, ИВ. ТТоленов, АБ. Калач//Мясная индустрия.-2010.-№ 1.-С. 36−39-
- Антипова, Л.В. Полифункциональные ароматизаторы на белковых носителях Текст. / MIM. Данылив, И. В. Поленов // Партнер: мясопереработка. 2007. — № 14. — С. 38−39-
- Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. СПб.: ГИОРД, 2003. — 288 с-
- Апраксина, С.К. Рецептуры- формулирует компьютер Текст. / С. К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006. № 4. — С.33−34-
- Базарнова, Н. Е Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: материалы Ш Всероссийской конференции. 23−27 апреля 2007 г.: — в 3 кн. Текст. / Н. Г. Базарнова, В. И. Маркин: -Барнаул, 2007. 404 е.-
- Базарнова, Ю.Е. Разработка рецептур белковых, добавок, заменяющих мясо Текст. / Ю.Г. Базарнова- Н. С. Зиненко // Мясная индустрия. 2008. — № 9. — С. 58−61.
- Байболова, Л- К. Разработка технологии функциональных мясных продуктовое использованием белковых композиций Текст. / Л- К. Байболова // Международная* научно-практическая конференция: Технология- ипродукты здорового питания- Саратов, 2007. — С. 11−13
- Баранов, В .В Технология рыбы и рыбных продуктов Текст.: учебник для- вузов / В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховский. СПб.:' ГИОРД, 2006. — 943 е.-
- Бобренева, И. В. Исследование функционально-технологических и структурно-механических свойств новых видов функциональных добавок Текст. /И. В: Бобренева, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Все о мясе. 2008. — № 6. — С. 28−32.
- Бобренёва, И. В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок Текст. / И. В. Бобренёва, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Мясная индустрия. 2008. — № 1. — С. 56−58.
- Бобренёва, И. В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок Текст. / И. В. Бобренёва, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Мясная индустрия. 2008. — № 1. — С. 56−58.
- Бражная, B.B. Технология рыбы и- рыбных продуктов Текст.: учеб. для* вузов*- / B: Bi Бражная-. И’Э: Баранов- В. Л. Гроховский. СПб.: ГИОРД, 2006. — 597 е.-
- Воропаев, Б. Ф: Качественные ингредиенты для качественной продукции: Текст. / Б.Ф. Воропаев-. Л. Ф. Рязанова // Мясная индустрия. -2005″. № 4. — С. 33−34-.
- Выступление Л. А. Бокерия на форуме «Законодательное . обеспечение государственной политики в. области здорового питания граждаН’РоссийстшФедерацишнашериод до?2020года» ^ www.budgetrf.rut.
- Геворкян, Г. Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г. Р. Геворкян // Хранение ипереработка сельхозсырья: — 2006: № IT. — 32−35.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078−01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008- - 168 с.
- ГОСТ 25 011–81. Мясо и мясные продукты.Методы.определения белка Текст. — М.: Изд-во стандартов, 7 с.
- ГОСТ 26 927–86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Текст. -М.: Из-во стандартов. — 15 с.
- ГОСТ 26 930–86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Переиздание в сб. «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов» Текст. — 10 с.
- ГОСТ 30 178–96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Текст. М.: Из-во стандартов. —16 с.
- ГОСТ 7636–85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа Текст. — Введ. 1986−01−01. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. 138 с.
- ГОСТ Р 50 372−92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. -М.: Изд-во стандартов. — 15 с.
- ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005. — 20с.
- Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н. В Гурова, И. А Попелло, В. В Сучков // Мясная индустрия. 2004. — № 9. — С.30−32.
- Данылив, М.М. / Разработка новых видов ароматизированных пищевых добавок применительно к производству рыбных продуктов Текст. / М. М. Данылив, Поленов И. В. // «Материалы XLVI отчетной научной конференции за 2007 год». Воронеж, 2008. — С. 78−79.
- Данылив, М.М. WB 1/40 животный белок, носитель С02-экстрактов пряностей Текст. / М. М. Данылив // Материалы XLIII отчетной науч. конф. — 4.1. — Воронеж, 2005. — С.53−58.
- Данылив, М.М. Особенности гистоморфологического строения мышечной ткани мяса некоторых прудовых рыб в процессе автолиза Текст. / А. В. Гребенщиков, И. В. Поленов // Вестник ВГТА. 2009. — № 3. — С. 63−67.
- Данылив, М.М. Сенсорная оценка ароматизаторов на белковых носителях Текст. / М. М. Данылив, Поленов И. В. «Живые системы и биологическая безопасность населения»: Материалы VI Межд. науч. конф. студентов и молодых ученых. М: МГУПБ, 2007. — С. 112−114.
- Делаев, У.А. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / У. А. Делаев, М. М. Токбаев, В.С. Бжеумыхов7/ Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 9. — С.32−39.
- Донцова, Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н. Т. Донцова, A.M. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 40−43.
- Доценко, С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша Текст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Т. П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. — № 3. — С. 44−47.
- Доценко, С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Т. П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. — № 3. — С.44−48.
- Евдакимова, О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст. / О. В. Евдокимова, Е. В. Саватеев. Под ред. Т. Н. Ивановой: монография Орел: ОГТУ, 2008. — 247 с.
- Животные белки компании Scanflavour as (Дания): технологическая инструкция Текст. http://www.johnsing.ru/ jivotniy%20belok.htm, 2005 г.
- Запорожский, А. А. Управление качеством мясной, молочной1 и рыбной, продукции-Текст. / A.A. Запорожский, H.A. Соскова, В. Н. Данилин, Г. И: Касьянов. Краснодар: КУБГТУ, 2008. -276 с.
- Запорожский, A.A. Научно-практические аспекты-совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов* Текст. / A.A. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. — № 3. — С.49−52.
- Запорожский, A.A. Перспективы, создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. / A.A. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия, высших, учебных заведений. Пищевая технология. -2005. № 1. — С.44−46.
- Зобкова, З.С. Пищевые добавки* и функциональные ингредиенты. Текст. / З. С. Зобкова // Молочная-промышленность.- 2007. № 10. — С.6−10.
- Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А.Н.- Иванкин // Мясная индустрия. 20 071 — № 2. — G.47−49.f
- Иванова, Е.Е. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е. Е. Иванова, Ю: В1 Никулыпина, Т.В. Авдеева- Д. Ю. Габриелян // Известия высших учебных заведений. Пищевая* технология. 2007. — № 3. -G.72−73:'
- Ильтяков, А. В. Мясные продукты с соей для здорового питания-Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В: В. Прянишников, Е. В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты- здорового питания». М.: МГУПБ, 2006. — Часть 2. — С. 203−207.
- Ильтяков, A.B. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В. В. Прянишников, Е. В. Бабичева //Все о мясе.-2006.-№ 3.-С. 10−13.
- Канса, MI Химический состав- и энергетическая- ценность пищевых продуктов. Справочник Текст.> / М. Канса, пер. с англ. под ред. А. К. Батурина. СПб: Профессия," 2006. — 416 с.
- Касьянов, Г. И: Применение С02 — экстрактов пряностей в мясной промышленности Текст. / Г. И. Касьянов, Н. Н. Латин, В. И. Баланян // Мясная индустрия." 2002. -№ 7. -С. 29 — 33.
- Каттрал, Р.В. Химические сенсоры Текст. / Р. В. Каттрал. М.: Научнышмир, 2009. — 144с.
- Кравченко- С. Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов* функционального назначения- Текст. / С. Н. Кравченко, Г. С. Драпкина, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. 2008. — № 4. — С. 6−7.
- Кудряшева, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / A.A. Кудряшева, Е. В. Оникиенко, P.C. Гусова//Пищевая промышленность. 2007. — № 10. — С. 72−77.
- Лепешков, A.F. Выделение биологически активных веществ с помощью сверхкритического диоксида углерода Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.extract.ru/index.php?id=l 10
- Лепешков, А.Г. Сверхкритическая экстракция, в" пищевой промышленности «Текст. / А. Г. Лепешков, А. Р. Водяник // Пищевая» промышленность. М.: Репроцентр. — 2002*. — № 12. — С. 52−53
- Лищенко- В. Ф. Мировая, продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960−2005гг.) Текст. / В. Ф. Лищенко // М.: ДеЛи Принт, 2006. 129 с.
- Лищенко, В.Ф. Мировые ресурсы пищевого белка Текст. / В. Ф Лищенко. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2003. — № 1. — С. 12−15.
- Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД. 2004.-581 с.
- Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006.- 304с.
- Жат. 2 282 851 РФХ МПК7 G01iN33/02. Способ- определения суммарной антиоксидантной активности- Текст. / Т. Е. Цюпко, —. 3-A-. Темердашев-О.Б. Воронова-.Н-В- Храпко № 2 004 138 188/13-:заявл. 27. 12. 2004- опубл, 27. 08- 2006^-Бюл-.№>24- G: 523Ь
- Петрова, Л.Д. Соевый белок в комбинированных изделиях' Текст. / .ШДШетрова?//Пищевая^промышленность.2008t №з7.— С.26−29!
- Поленов, И-В. Изучение химического5 состава? прудовых рыб' Текст.- Бурочкина? K.G., Поленов? И: В1 / Материалы, студенческой" отчетной* научной конференции за?2007 год.,-Воронеж,.2007.-G. 56:
- Попова-. И. Ю. Сверхкритические: углекислотные экстракты, как источник сырья для. биологически активных пищевых добавок Электронный ресурс. / режим доступа: Мр://www.extract.ru/index. php? id=l06. Загл. с экрана.
- Прида, А.И. Природные: антиоксиданты полифенолыюй природы. Антирадикальные? свойства и перспективы использования Электронный ресурс.-. Режим доступа: http://www.oenoimd/ru/articlel. — Зёгл. с экрана.
- Прянишников- В. В. Добавки фирмы «Могунция» для" производства вареных колбасных изделий по ЕОСТ Р 52 196. Текст. / В. В. Прянишников // Все о мясе. — 2006. № 2, — С. 28.
- Рогов-. И. А. Влияние условий хранения на основные: качественные? характеристики растительных соевых, белковых препаратов Текст. / И: А. Рогов, ШЮг Попова-. И-Е. Зашвалов, IGE. Скрябин- E.G. Булыгина//Млснаяшндустрия. 2004.-№ 7. — G.26−29L
- Рогов-- И-А. Пищевая? биотехнология- Книга 1: Основы пищевой: биотехнологии Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г. П. Шуваева. М.: Колос, 2003.-403 с.
- Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И: А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. — 841 с.
- Сарафанова^А-©. Применение* пищевых добавок- Текст.- / A.C. Сарафанова. М., 2005. — 250с. .
- Сизова, Ш В- Сравнение^ антиоксидантной активности шихтового масла и- С02-экстракта пихты, подсолнечного1 масла- и С (c)2-экстракта. семян, подсолнечника Текст. / H-BV Сизова)// Химия! растительного? сырья: 20O4- -№>3. С. 99−102. V
- Скурихин, И-М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов нитания Текст.: справочник / И. М. Скурихин, В: А. Тутельян. ДеЛи принт, 2007. 276с.
- Степуро, М.В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности Текст. / М. В- Степуро- B.F. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. — № 5−6. — С.25−27.
- Стромберг, А.Г. Физическая химия Текст. / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко. -М: Высш. школа, 2001.-496 с.
- Сысоев, В.В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев. Воронеж, 1990. — 27 с.
- Титов, Е.И. Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование: Учебное пособие Текст. / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, Р. В. Кащенко, С. М. Мухина, В. Н. Новикова. -М.:МГУПБ, 2006. 85 с.
- Токбаев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / М. М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов, У. А. Делаев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 9, — С.47−53.
- ТУ 10.48 549−065−93 С02-экстракт перца красного. Технические условия.
- ТУ 10.48 549−072−93 С02-экстракт мускатного ореха. Технические условия.120: ТУ 10.48 549−074−93 С02-экстракт перца' черного горького. Технические условия.
- ТУ 10.48 549−084−93 С02-экстракт аниса. Технические условия.
- ТУ 10.48 549−086−93 С02-экстракт перца душистого. Технические условия.
- ТУ 10.48 549−089−93 С02-экстракт тмина. Технические условия.
- ТУ 10.48 549−095−93 С02-экстракт кардамона. Технические условия. -
- ТУ 10.48 549−117 93 С02-экстракт лавра. Технические условия.
- ТУ 10.48 549−117−93 С02-экстракт гвоздики. Технические условия.
- Фильчакова, С.А., Экологически безопасные продукты с функциональными свойствами Текст. / С. А. Фильчакова, Е. В. Медведев, Ю. Н. Тамбовцев // Экологические системы и приборы. — 2006. № 8. — С. 42−44.
- Шабанова, Е.А. Новые элементы в технологии соевого белкового изолята Текст. / В. В. Шипитько, A.M. Лунев, Т. В. Бархатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. — № 4. — С.35−36.
- Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О. А. Шалимова, И. П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 39−40.
- Щукин, Е.Д. Коллоидная химия Текст. / Е. Д. Щукин, А. В. Перцов, Е. А. Амелина. М.: Изд-во Моск. ун-та, 2002. — 380 с.
- Fratzl, P. Collagen: Structure and Mechanics Text. / Peter Fratzl // Springer. 2008. — P. 506.
- Li Y. C. Preparation and analysis of collagen polypeptide from hides by enzymes Text. I Y. C. Li,, D. Y. Zhu, L. Q., Jin, J. // Soc. Leather Technol. Chem. -2005. № 89. — P. 103−106.