Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко»

Курсовая работа на тему Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко»

Введение

Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

К основным функциям общественного питания относятся:

— производство блюд;

— реализация блюд;

— организация потребления.

Организация обслуживания включает в себя обеспечение на высоком уровне обслуживания клиентов на различных видах предприятий общественного питания.

Основными направлениями в развитии услуг общественного питания являются:

— развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания

— восстановление и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием различный контингент населения

— стимулирование развития сети предприятий общественного питания

— массовое развитие сети предприятий общественного питания При выполнении курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» ставятся следующие задачи: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по данной дисциплине и развитие навыков самостоятельного решения задач в области избранной специальности.

В курсовой работе необходимо:

— проявить умение самостоятельно решить практические и инженерные вопросы с организацией производства на предприятиях общественного питания;

— уметь проявить самостоятельные решения, связанные с организацией обслуживания на предприятиях общественного питания;

— учитывать современные экономические условия, сложившиеся на рынке услуг предприятий общественного питания.

1. Характеристика предприятия Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Фламенкоресторан для приятного отдыха, организации праздников и банкетов.

Ассортимент продукции очень разнообразен и может удовлетворить потребности каждого посетителя, как взрослого так и ребенка. Присутствуют различные блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, овощей. Рецепты салатов, закусок, основных блюд, десертов и напитков были созданы испанским шеф-поваром.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.

Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т. д.), оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья, предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6−8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т. д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции.

Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и винно-водочных изделий.

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживание Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотельэто своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков.

После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

Используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

2. Определение количества посетителей Учитывая режим работы предприятия, количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:

Nч = P*?ч*xч/100

где Nч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч — загрузка зала в данный час, %.

N11−12=80*1,5*60/100=72

N12−13=80*1,5*90/100=108

N13−14=80*1,5*100/100=120

N14−15=80*1,5*90/100=108

N15−16=80*1,5*60/100=72

N16−17=80*1,5*50/100=60

N17−18=80*1,5*30/100=40

N18−19=80*0,5*60/100=30

N19−20=80*0,5*90/100=36

N20−21=80*0,5*100/100=40

N21−22=80*0,5*100/100=40

N22−23=80*0,5*80/100=32

N23−00=80*0,5*60/100=25

N00−01=80*0,5*60/100=25

N01−02=80*0,5*60/100=25

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:

K=Nчас/Nдень где K — коэффициент пересчета блюд;

Nчас — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1час

Nдень — количество потребителей, прошедших через зал за день.

Количество потребителей за один день определяется по следующей формуле:

Nдень=? Nчас, где: Nдень — число потребителей, обслуживающих в течение дня;

Nчас — количество посетителей за час.

Nдень=? (72+108+120+108+72+60+40+30+36+40+40+32+(25*3))=831

K11−12=72/831=0,087

K12−13=108/831=0,129

K13−14=120/831=0,144

K14−15=108/831=0,129

K15−16=72/831=0,087

K16−17=60/831=0,072

K17−18=40/831=0,048

K18−19=30/831=0,036

K19−20=36/831=0,043

K20−21=40/831=0,048

K21−22=40/831=0,048

K22−23=32/831=0,038

K23−00=25/831=0,03

K00−01=25/831=0,03

K01−02=25/831=0,03

Таблица 1

3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале Количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии считается по формуле

nл=Nд*m

где nл — количество блюд

Nд — количество посетителей за день

m — коэффициент потребления блюд.

nл=831*3,5=2909

Блюда по ассортименту определяем по формулам:

n=Nд*mхб

n=Nд*mIб

n=Nд*mIIб

n=Nд*mслб где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд

Nд — количество посетителей за день

m — коэффициент потребления, холодных, первых, вторых и сладких блюд соответственно.

n (холодных)= 831*1,1=914

n (первых)= 831*0,7=580

n (вторых)= 831*1,4=1164

n (сладких)= 831*0,3=250

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими на данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n=Nд*H

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

H — норма потребления.

n (гор. напитки)= 831*0,05=41,5л

n (хол. напитки)= 831*0,25=207л

n (хлеб ржаной)= 831*50=41 550г

n (хлеб пшеничный)= 831*100=83 100г

n (кондитерские и булоч. изделия)= 831*0,5=415,5шт

Таблица 2

Таблица 3

4. Разработка ассортимента выпускаемой продукции Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Тапас — 9шт Салаты — 6шт Супы -5шт Основные блюда из мяса и птицы — 8шт Основные блюда из рыбы и морепродуктов — 7шт Десерты — 10шт Напитки — 11шт

5. Составление меню

Детское меню

6. Реализация блюд и напитков Количество блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле

Vчас=Vдень*K

где Vдень — общее количество блюд данного вида, K — коэффициент пересчета блюд.

Тапас:

V11−12=9*0,087=0,783

V12−13=9*0,129=1,16

V13−14=9*0,144=1,3

V14−15=9*0,129=1,16

V15−16=9*0,087=0,783

V16−17=9*0,072=0,648

V17−18=9*0,048=0,432

V18−19=9*0,036=0,324

V19−20=9*0,043=0,387

V20−21=9*0,048=0,432

V21−22=9*0,048=0,432

V22−23=9*0,038=0,342

V23−00=9*0,03=0,27

V00−01=9*0,03=0,27

V01−02=9*0,03=0,27

Первые блюда:

V11−12=5*0,087=0,435

V12−13=5*0,129=0,645

V13−14=5*0,144=0,72

V14−15=5*0,129=0,645

V15−16=5*0,087=0,435

V16−17=5*0,072=0,36

V17−18=5*0,048=0,24

V18−19=5*0,036=0,18

V19−20=5*0,043=0,215

V20−21=5*0,048=0,24

V21−22=5*0,048=0,24

V22−23=5*0,038=0,19

V23−00=5*0,03=0,15

V00−01=5*0,03=0,15

V01−02=5*0,03=0,15

Салаты:

V11−12=6*0,087=0,522

V12−13=6*0,129=0,774

V13−14=6*0,144=0,864

V14−15=6*0,129=0,774

V15−16=6*0,087=0,522

V16−17=6*0,072=0,432

V17−18=6*0,048=0,288

V18−19=6*0,036=0,216

V19−20=6*0,043=0,258

V20−21=6*0,048=0,288

V21−22=6*0,048=0,288

V22−23=6*0,038=0,228

V23−00=6*0,03=0,18

V00−01=6*0,03=0,18

V01−02=6*0,03=0,18

Вторые блюда:

V11−12=15*0,087=1,3

V12−13=15*0,129=1,935

V13−14=15*0,144=2,16

V14−15=15*0,129=1,935

V15−16=15*0,087=1,3

V16−17=15*0,072=1,08

V17−18=15*0,048=0,72

V18−19=15*0,036=0,54

V19−20=15*0,043=0,645

V20−21=15*0,048=0,72

V21−22=15*0,048=0,72

V22−23=15*0,038=0,57

V23−00=15*0,03=0,45

V00−01=15*0,03=0,45

V01−02=15*0,03=0,45

Десерты:

V11−12=10*0,087=0,87

V12−13=10*0,129=1,29

V13−14=10*0,144=1,44

V14−15=10*0,129=1,29

V15−16=10*0,087=0,87

V16−17=10*0,072=0,72

V17−18=10*0,048=0,48

V18−19=10*0,036=0,36

V19−20=10*0,043=0,43

V20−21=10*0,048=0,48

V21−22=10*0,048=0,48

V22−23=10*0,038=0,38

V23−00=10*0,03=0,3

V00−01=10*0,03=0,3

V01−02=10*0,03=0,3

Напитки:

V11−12=11*0,087=0,957

V12−13=11*0,129=1,42

V13−14=11*0,144=1,58

V14−15=11*0,129=1,42

V15−16=11*0,087=0,957

V16−17=11*0,072=0,792

V17−18=11*0,048=0,528

V18−19=11*0,036=0,4

V19−20=11*0,043=0,473

V20−21=11*0,048=0,528

V21−22=11*0,048=0,528

V22−23=11*0,038=0,418

V23−00=11*0,03=0,33

V00−01=11*0,03=0,33

V01−02=11*0,03=0,33

7. Количество сырья

8. Расчет рабочей силы Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норма времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в меню, которые изготавливаются на предприятии, по формуле:

N1=n*Hвр/3600*Tсм*?

где n — количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Hвр — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм — продолжительность смены, ч (T= 7−7,2 или 8−8,2 ч);

? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14).

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2=N1*K1

где N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1 = 1,59).

N2=25*1,59=40

9. График выхода на работу Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства. При составлении графика вначале производим расчет эффективности рабочего времени, то есть времени. которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производим по формуле:

Ээф=(К-(П+В))*Тсм где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Тсм — продолжительность рабочей смены.

Ээф (январь)=(31-(10+6))*7=105

Ээф (февраль)=(28−9)* 7=133

Ээф (март)=(31−9)*7=154

Ээф (апрель)=(30−9)*7=147

Ээф (май)=(31−11)*7=140

Ээф (июнь)=(30−9)*7=147

Ээф (июль)=(31−10)*7=147

Ээф (август)=(31−8)*7=161

Ээф (сентябрь)=(30−8)*7=154

Ээф (октябрь)=(31−10)*7=147

Ээф (ноябрь)=(30−9)*7=147

Ээф (декабрь)=(31−9)*7=154

Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха. Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода.

10. Организация обслуживания на предприятии В ресторане предоставляются следующие виды услуг: обслуживание приемов, свадеб и других торжеств, организация банкетов, живая музыка. Количество залов: большой зал (80мест), банкетный зал (50мест).

Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.

Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.

Все помещение кафе во время проведения банкета украшается живыми цветами. С помощью живых цветов помещение превращается в роскошный зал, где витающие в воздухе ароматы помогают создать атмосферу праздника и отличного настроения.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение. Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами отдельный центральный стол. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10−15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½ и 1/3 порции на каждого участника.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6−10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом. Банкетный стол украшается живыми цветами в вазах. Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

ассортимент зал меню напиток

Заключение

В данном курсовом проекте была произведена разработка организации производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко».

Описана характеристика предприятия, определено количество посетителей, количество блюд и напитков, реализуемых в зале, разработан ассортимента выпускаемой продукции, составлено меню, рассчитано количество сырья, расчет рабочей силы, график выхода на работу.

Произведено ознакомление с формой обслуживания: Банкет с частичным обслуживанием официантами.

1. Пивоваров В. И. «Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании"/В.И. Пивоваров (и др). — М.: Дашков

2. Никуленкова Т. Т. «Проектирование предприятий общественного питания"/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. — М.: КолосС, 2010.

3. Бредихина О. В., Соловьева Т. А., Гахария Г. З. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"/О.В. Бредихина (и др).-М.:МГУПБ, 2011

.ur