Интенсификация брожения в пивоварении с использованием препарата Spirulina platensis
Диссертация
40%, по сравнению с контролем.3. Проведена сравнительная оценка препарата Спирулины, измельченного на молотковой дробилке и криогенно. Определено, что более эффективным является использование препарата более мелкого — криогенного измельчения.4. Исследовано влияние использования препарата на физико-химические показатели молодого и готового пива. Показано, что применение препарата позволяет… Читать ещё >
Содержание
- 1. Обзор литературы
- 1. 1. Технологические свойства пивоваренных дрожжей
- 1. 1. 1. Пиво как продукт биохимической деятельности дрожжей
- 1. 1. 2. Расы дрожжей, применяемые в пивоваренном производстве и их влияние на вкус пива. И
- 1. 1. 3. Факторы стресса для дрожжей
- 1. 2. Способы интенсификации процесса брожения
- 1. 2. 1. Повышение температуры брожения
- 1. 2. 2. Повышение концентрации засевных дрожжей
- 1. 2. 3. Использование иммобилизованных дрожжевых клеток
- 1. 2. 4. Использование дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами
- 1. 2. 5. Использование химических веществ — «разобщителей», повышающих скорость размножения дрожжевых клеток
- 1. 2. 6. Использование биосорбентов
- 1. 2. 7. Использование препаратов, ускоряющих созревание пива
- 1. 2. 8. Использование методов физического и электрофизического воздействия на дрожжи
- 1. 3. Роль отдельных веществ в метаболизме дрожжей
- 1. 3. 1. Влияние некоторых химических элементов на дрожжи
- 1. 3. 2. Влияние витаминов на жизнедеятельность дрожжей
- 1. 3. 3. Способы активации дрожжей рода БассИаготусеБ. Использование биостимуляторов
- 1. 4. Использование сине-зеленых водорослей и продуктов их переработки
- 1. 5. Микроводоросль Спирулина платенсис
- 1. 6. Криогенное измельчение растительного сырья
- 1. 1. Технологические свойства пивоваренных дрожжей
- 2. Экспериментальная часть
- 2. 1. Объекты, материалы и методы их исследования
- 2. 2. Результаты исследований и их обсуждение
- 2. 2. 1. Характеристика препарата Спирулина платенсис и выбор его дозировки в качестве активатора брожения
- 2. 2. 1. 1. Определение технологических показателей препарата микроводоросли
- 2. 2. 1. 2. Выбор дозировки препарата
- 2. 2. 1. 2. 1. Подбор оптимальной дозировки препарата Спирулина платенсис, измельченного на молотковой" дробилке
- 2. 2. 1. 2. 2. Подбор оптимальной дозировки криогенно измельченного препарата
- 2. 2. 1. 3. Определение вкусового порога восприятия Спирулины
- 2. 2. 1. 3. 1. Определение вкусового порога восприятия препарата в водном растворе
- 2. 2. 1. 3. 2. Определение вкусового порога восприятия препарата в готовом пиве
- 2. 2. 2. Увеличение физиолого-биохимической активности дрожжей. Динамика главного брожения при использовании препарата Спирулина платенсис: определение основных физико-химических показателей
- 2. 2. 3. Исследование влияния препарата микроводоросли на физиологическую активность дрожжей различных генераций
- 2. 2. 4. Разработка способа стабилизации сбраживания пивного сусла с помощью препарата Спирулина платенсис
- 2. 2. 5. Получение гидролизата Спирулины платенсис и его влияние на процесс сбраживания пивного сусла
- 2. 2. 6. Характеристика готового пива, полученного с использованием препарата на основе сине-зеленой водоросли
- 2. 2. 1. Характеристика препарата Спирулина платенсис и выбор его дозировки в качестве активатора брожения
Список литературы
- АС СССР 1 284 998. БИ № 3, 1987
- АС СССР 532 621. Питательная среда для выращивания микроорганизмов. (Сиренко А.А., Файбич М. М., Ширшов В. А…) Заявл. 25.10.74. № 2 075 034. Опубл.25.10.76. МКИ с 12 к 1/06. Б.И. № 39, 1976, 64.
- ГОСТ 12 786–80 Пиво. Методы отбора проб.
- ГОСТ 12 787–81 Определение спирта этилового.
- ГОСТ 12 787–81 Определение экстрактивности.
- ГОСТ 12 788–87 Определение кислотности. ® 7. ГОСТ 12 789–87 Определение цвета.
- ГОСТ 12 790–81 Определение углекислоты.
- ГОСТ 30 060–93 Определение органолептических показателей.
- Абрамов Ш. А., Котенко Ц., Эфендиева Д. А. Влияние питательной ^ среды на содержание белка в дрожжах. // Прикладная биохимия и микробиология, 1994, № 2 с. 275−278.
- З.Абрамов Ш. А., Котенко Ц. и др. Морфологические и биохимические свойства нового штамма Saccharomyces cerevisiae 1−503. // Прикладная биохимия и микробиология. 1997. № 3 с. 325−328.
- Абрамов Ш. А., Котенко Ц. и др. Способ получения питательной среды для выращивания хлебопекарных дрожжей.// Пат. 2 084 519, Россия, с 12 № 1/18, опубл. 20.07.97. Бюл. № 20
- Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процессы брожения и образования высших спиртов. Автореф. дисс… К.Т.Н. МТИПП, 1973, 32.
- Бекер М.Е., Лиепыньш Г. К., Райпулис Е.П, Биотехнология. М, Агропромиздат, 1990, с. 334.
- Беренцвейг И.А. Исследование образования основных и побочных ® продуктов брожения с целью разработки технологии непрерывного брожения и дображивания пива. //Автореф. дисс…, канд. техн. наук, — М., 1975,0.24.
- Богатырев А.Н., Большаков О. В., Макеева И. А., Тутельян В. А. Использование БАД в пищевых продуктах.// Пищевая промышленность, 1997, № 9, стр. 19.
- Батурина Е.Н., Батурин В.Н, Усков А. А., Пименов Е. В., Комоско Г. В., Швецов А. Способ получения хлебопекарных дрожжей. Пат. № 2 113 470, Россия, с 12 № 1/18, опубл. 20.06.98. Бюл. № 17.
- Брандль, Шробенхаузен. Разведение чистой культуры дрожжей, ее выращивание и сохранение. // Браувельт — мир пива, 1996, № 1, стр. 24.
- Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М., Пищевая промышленность, 1976,0.26.
- Булгаков Н.И. Химия пивоварения М., Пищевая промышленность, 1964, с. 14.
- Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. — СПб, 1997, с. 48.
- Бэйн Ф. Руководство по разведению дрожжей. // Спутник пивовара, 1997, № 3, с. 13. ® (r)