Формирование и оценка качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками
Диссертация
Исследован состав ароматообразующих веществ молочных конфет, включающий различные классы органических соединений, участвующих в формировании сенсорных и структурных свойств конфет. Выявлены устойчивые связи между составом летучих веществ, процессами кристаллизации и «черствения». Предложен в качестве индикатора стабильности структурно-механических свойств молочных конфет углеводород тетрадекан… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками
- 1. 1. Сырье, используемое при производстве конфет, и его влияние на качество готового изделия
- 1. 2. Особенности производства молочных конфет и молочно-помадных начинок для шоколадных конфет
- 1. 2. 1. Приготовление молочных конфет аморфной структуры
- 1. 2. 2. Технология приготовления помады и изделий на ее основе
- 1. 3. Комплексная оценка качества конфет
- 1. 3. 1. Органолептические и физико-химические показатели качества конфет
- 1. 3. 2. Микробиологические критерии качества конфет
- 1. 3. 3. Роль показателя «активность воды» при оценке качества и безопасности конфет
- 1. 4. Современное состояние проблемы кристаллизации молочных конфет
- 1. 5. Роль пищевых добавок в повышении качества конфет
- 1. 6. Управление качеством молочных конфет
- Глава 2. Объекты и методы исследования
- 2. 1. Объекты исследования
- 2. 2. Методы исследования
- Глава 3. Влияние ферментного препарата на качество и сохраняемость молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти»
- 3. 1. Оценка качества молочно-помадных начинок для шоколадных конфет типа «Ассорти»
- 3. 1. 1. Оценка органолептических показателей качества молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти»
- 3. 1. 2. Оценка физико-химических и структурно-механических показателей качества молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти»
- 3. 1. 3. Оценка безопасности молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти» по микробиологическим показателям
- 3. 1. Оценка качества молочно-помадных начинок для шоколадных конфет типа «Ассорти»
- 4. 1. Оценка органолептических показателей качества молочных конфет в процессе хранения
- 4. 2. Процессы, происходящие при хранении молочных конфет
- 4. 2. 1. Изучение процессов кристаллизации молочных конфет
- 4. 2. 2. Изменение массовой доли влаги и показателя «активность воды» в процессе хранения молочных конфет
- 4. 2. 3. Изменение содержания Сахаров в процессе хранения молочных конфет
- 4. 2. 4. Изменение состава летучих веществ в процессе хранения молочных конфет
- 4. 2. 5. Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим показателям
- 5. 1. Основные принципы разработки системы ХАССП
- 5. 2. Определение области применения ХАССП
- 5. 3. Описание продукта и его использование
- 5. 4. Анализ возможных рисков и разработка планово-предупреждающих мероприятий
- 5. 5. Определение и составление перечня критических контрольных точек
Список литературы
- ЬАванесов Е.К. НАССР синоним безопасности// Молочная промышленность. -2005.- № 10.- С.13−14.
- Аксенова J1.M. Качество основное свойство кондитерских изделий / Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21−24 марта 2005 года, с. 14−18.
- Аронов И.З. Современные проблемы безопасности технических систем и анализа риска //Стандарты и качество. 1998. — № 3.
- Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя активности воды в технологии продуктов питания. Дис. .д-ра.техн.наук. СПб., 2000 -236с.
- Беззубов Л.П. Химия жиров. Москва: Пищевая промышленность, 1975. -280с.
- Береговая З.И., Кот Ю.Д. Влияние температуры на разложение и скорость кристаллизации сахарозы. // Сахарная промышленность. 1982, — № 8. — с.31−32.
- Благодатских В.Е., Маврина Е. Н. Роль сырья в формировании качества кондитерских изделий // Четвертая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 17−21 марта 2003 года, с.82−84.
- Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А. Л. Состав и свойства пищевых продуктов. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. — 281с.
- Влияние влагосвязывающих веществ на активность воды в мясопродуктах / Е. В. Фатьянов, Ю. А. Матвеев, В. В. Ерохин, Н. С. Трофимов // Пища. Экология. Человек: материалы IV международной научно-технич. конференции. М.: МГУПБ, 2001.-478с.
- Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий / Талейсник М. А., Скокан Л. Е., Щербакова Н. А., Солдатова Е. А., Кочетков В. К. // Кондитерское производство. 2003. — № 3. — с.44−45.
- Влияние набухающего крахмала на свойства помадных конфетных масс / М. Б. Эйнгор и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. -№ 1.-с.31−33.
- Галицкая E.JI. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения: Дис.. канд. техн. наук.-СПб., 2003.- 187с.
- ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1994.- 15с.
- ГОСТ 4570–93. Конфеты. Общие технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1994.- Юс.
- ГОСТ 5900–73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1988. — 8с.
- ГОСТ 5903–89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Изд-во стандартов, 1988.-22с.
- ГОСТ 5904–82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Изд-во стандартов, 1988.
- ГОСТ 10 444.12−88. Пищевые продукты. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Сборник. М.: Изд-во стандартов, 1998.
- ГОСТ 10 444.15−91. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск: Изд-во стандартов, 1995.
- ГОСТ 26 668–85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3013−81). М.: Изд-во стандартов, 1986.
- ГОСТ 26 669–85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3014−81). М.: Изд-во стандартов, 1986.
- ГОСТ 26 670–91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1992.
- ГОСТ Р 50 474−93. Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993.
- ГОСТ Р 51 705.1 2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП — М.: Изд-во стандартов, 2001. — Юс.
- Грюнер B.C. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1971. — 240с.
- Дакуорт Р. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980.-376с.
- Дмитриева Е.П. Применение заменителей сахара за рубежом. -М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1983.- 12с.
- Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии // Молочная промышленность. 2004. — № 12. — С.41−42.
- Егорова A.M. Вязкость продуктов карамельного производства. Труды ЦНИИКП, 1937.- Вып.85. С.1−56.
- Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум». -М.: ГЕЛАН, 2001. 256с.
- Жарикова Г. Г., Кондакова И. А., Леонова И. Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. 1995. — вып.1. — 42с.
- Иванова Е.А. Соевый лецитин в кондитерской промышленности //Сахарная, крахмалопаточная и кондитерская промышленность. -1997.- вып.1−2.- С.30−31.
- Истомина М.М., Овчинникова А. С. Механизированное производство молочных конфет // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. -№ 8. — С.27−28.
- Каганов И.Н. К вопросу о мелассообразовании //Сахарная промышленность. 1982.- № 2. — С.21−24.
- Кантере В.М., Матисон В. А., Крюкова Е. В. НАССР научный системный подход к управлению безопасностью продукции// Пищевая промышленность. -2003. — № 4. — С.13−19.
- Каратьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. — Вып.4. — 26с.
- Карушева Н.В. Технология производства конфет. М.:Агропромиздат, 1989. -215с.
- Клавер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности //Пищевыеингредиенты: сырье и добавки. 2000. — № 2.-С.64−65.
- Климовцева З.Г. исследование процесса производства кристаллического ириса: Дис.канд.техн.наук. М., 1972. — 230с.
- Конфеты / М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейских и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 295с.
- Кормаков С.И., Кокашинский Г. Р., Кряжевская Л. И. Производство конфет. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 176с.
- Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А. В. Покровский и др. М., 1999. — 27с.
- Крахмал и крахмалопродукты. Н. П. Гулюк, А. И. Жушман, Т. А. Ладур и др. -М.: Агропромиздат, 1985.- 240с.
- Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: Автореф.дис.. д-ра.техн.наук. М., 2005. — 53с.
- Куликовский А.В. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации // Вопросы питания. 1983.- № 5. — С.72−78.
- Кюрегян Г. П., Паронян В. Х. Структурные особенности моноглицеридов высших жирных кислот // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 8. -С. 186−187.
- Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Ю. Г. Фролова и А. С. Гродского. М: Химия, 1986. — С.117−123.
- Ладур Т.А., Гулюк Н. Г., Пучкова Т. С. Производство и применение фруктозы и фруктосодержащих сиропов из крахмала. М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1977. -40с.
- Левич В.Г. Физико-химическая гидродинамика. Изд. 2-е. М.:Физматгиз, 1959.
- Лурье И.С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.:Колос, 2003. -352с.
- Э.Люк, М.Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. 3-е изд. Пер с нем. — СПб: ГИОРД, 2000. — 256с.
- Ляховская Л.П. Влияние препаратов инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет: Дис. канд.техн.наук. -Ленинград, 1973.- 160с.
- Маршалкин Г. А. Технология оборудования кондитерских фабрик. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 488с.
- Мачихин С.А., Стрелюхина А. Н. Система обеспечения безопасности пищевых производств // Пищевая промышленность. 1999. — № 5. — С.70−71.
- Микробиологический анализ помадных конфет / С. А Шепамова, Н. А. Жеребцов, А. Я. Олейникова, Н. Е. Финогенова Деп в АгроНИИТЭИПП № 2353.
- Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: Пер. с англ. / Под ред. Т. В. Савенковой. СПб.: Профессия, 2005. — 808с.
- Михайлова Н.И. Гидролиз лактозы// Переработка молока. 2003. — № 5.-С.11−13.
- Мишарина Т.А., Головня Р. В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами// Журнал аналитической химии. -1992. Т.47 — № 4. — С.650−659.
- Мищук Р.Ц., Белостоцкий Л. Г., Сагань С. И. Энергия активации образования центров кристаллизации в сахарном растворе// Сахарная промышленность. -1982, — № 4. С.30−33.
- Мохначев И.Г., Кузьмин М. П. Летучие вещества пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 191с.
- МУК 4.2.1847−04. «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. -32 с.
- Некоторые проблемы сушки сахара / А. А. Славянский, Г. А. Джорогян, С. М. Давидовская и др.// Сахарная промышленность. 1996. — № 3. — С.7−9.
- Нечаев А.П., Кочеткова А. А., Зайцева А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256с.
- Никифорова В.Н., Зубченко А. В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. 280с
- Парфененко В.В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986.-208с.
- Петрухина И.И. Повышение качества шоколадно-вафельных тортов путем внедрения органолептических методов контроля: Дис.. канд.техн.наук. М., 2005.- 179с.
- Пилипенко Т.Д., Манк В. В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 6. -С.24−25.
- Получение сгущенного молока с сахаром с увеличенным сроком хранения/ В. В. Калугин, Е. И. Добриян, С. А. Рыжова и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- № 2. — С.41.
- Попова Н.А. Исследование вязкости некоторых полуфабрикатов в кондитерской промышленности. Труды ВНИИКП, 1950. Вып.5. — С.73−120.
- Потапова И.Н., Магомедова А. К., Магомедов Г. О. Продление срока хранения молочных конфет. СПб 1997/1998. С. 122.
- Применение метода ядерно-магнитного резонанса для исследования состояния воды в растительных продуктах / Н. А. Головин, А. Ф. Бабкин, Х. Сагдулаев, А. Н. Язов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов.-Л., 1978.-С. 116−129.
- Применение поверхностно-активных веществ в кондитерской промышленности / Р. Я. Лейтес, С. В. Келлер, А. Е. Лехтер и др. // Пищевая промышленность. 1988. — № 1. -С.53.
- Ратушный А.С., Литвинова Е. В., Иванникова Т. В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. М.:2001.
- Рид Джон. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1974.-415с.
- Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: «Академия», 2004. — 208с.
- Рольфи Дж., Керил М. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Пер с англ. М.:Пищевая промышленность, 1980. — 280с.
- Рыжакова А.В. Использование цикория в производстве молочных конфет // Концепция обновления социалистической экономики: Тезисы докладов. Плехановские чтения. М., МИНХ, 1989. — с.29.
- Рыжакова А.В. Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками: Дис.. канд.техн.наук. М., 1991 — 217с.
- Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: «Академия», 2005. — 224с.
- Рыжакова А.В., Овчинникова А. С., Бодункова Т. С. Роль показателя активность воды при оценке качества молочных конфет // Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21−24 марта 2005 года, С. 159−161.
- Рысев Е.А., Рысева Л. И. Производственный контроль и менеджмент качества кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2002. — № 1. -С.26−27.
- Сагалович В.П. Химические пути реакции Майяра в пищевых. М.: Издательство Рос.экон.акад., 2004. — 51с.
- ЮО.Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. Общая технология сахара и сахарных веществ / Под редакцией А. Р. Сапронова М.: Агропромиздат, 1990. — 397с.
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: «Профессия», 2005. — 304с.
- Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд. СПб.: ГИОРД, 2003. — 160с.
- ЮЗ.Селезнева Г. Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2003. -106с.
- Сенсорный анализ продуктов питания / В. М. Кантере, В. А. Матисон и др. -М.: 2003, 400с.
- Ю5.Сиданова М. Ю. Ковалева Л.С. Желтовская М. А. Сохранение свежести кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983. — С.8−20. Юб. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР/ В. М. Кантере, В. А. Матисон и др. — М.: 2004, — 462с.
- Ю7.Скобельская З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбзорИздат, 2002. 412с.
- Ю8.Скокан Л. Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999. — № 3. -с.Ю.
- Ю9.Скокан Л. Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 2. — С.18−24.
- ПО.Скокан Л. Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Дис. д-ра.техн.наук. М., 2004 387с.
- Ш. Скокан Л. Е. Формирование качества мучных кондитерских изделий в процессе производства с увеличенными сроками хранения // Четвертаямеждународная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, ИПП, 17−21 марта 2002 года, С.40−47.
- Скокан Л.Е., Жарикова Г. Г. Разработка методов определения микробиологических показателей в кондитерских изделиях и критериев оценки их качества. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.-Вып. 1. -37с.
- Славянский А.А., Балуева И. А., Сапронов А. Р. Нерастворимые примеси и качество сахара-песка // Пищевая промышленность. 1990. № 8. — с.34−36.
- М.Славянский А. А., Штерман С. В., Скобельская З. Г. Сахар-песок как сырье для производства карамели // Кондитерское производство. 2001. № 1. — с. 14−16. 115. Соколовский A.JI. Физико-химические основы производства карамели, М., 1961.- 132с.
- Состояние воды в бездрожжевом тесте с добавками овощей по данным ЯМР-спиновое эхо. B.C. Баранов и др.// Известие вузов. Пищевая технология. -1988. -№ 4.-с.36−37.
- Стандарт ММФ 147В:1998. Определение содержания углеводов методом ВЭЖХ.
- Стрелюхина А.Н., Мачихин С. А. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства // Пищевая промышленность. 1999. — № 6. -С.50−51.
- Терещук JI.B., Жуков С. В. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч. работ/ Кемерово, 2000.- С.52−53.
- Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада и какао-порошка. М.:ВНИИКП, 1992. 102с.
- Технология крахмалов и крахмалопродуктов / Н. Н. Трегубов, Е. Я. Жарова, А. И. Жушман и др. М.: Пищевая промышленность, 1981. — 472с.
- Технология производства молочных продуктов. Справочник. М.: ЗАО «Тетра Пак», 2002. — 440с.
- Физико-химические основы пищевых технологий / Под редакцией А. В. Зубченко, Воронеж: ВТИ, 1973. 135с.
- Физико-химические процессы сахарного производства / И. С. Гулый, В. М. Лысянский, Л. П. Рева и др. М.: Агропромиздат, 1987.
- Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ // Российская газета. 2000. 10 января.
- Фреунд В. «Доклад о различных эмульгаторах, в частности лецитина, при изготовлении и хранении глубоко замороженных круассанов». Университет Ганновер, институт пищевой науки, 11 января, 1998.
- Харью М. Удаление лактозы из молока // Молочная промышленность. -2005. № 4.- с.52−53.
- Хасанова С.Д., Скобельская З. Г. Исследование процесса кристаллизации вмолочных конфетах / Тезисы докладов научно-технической конференции «Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отрасли АПК», 1999. — с.24−26.
- Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И. М. Скурихина М.: ДеЛиПринт, 2002. — 236с.
- Ходак А.П., Сухих Т. Н. Композиция:набухающий крахмал-патока в производстве конфет // Пищевая промышленность. 1998.- № 6. — с.25
- Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Молочная промышленность. -2000. № 12. — с.39−42.
- Amadori М. Condensation products of glucose withp-toluidinc / Atti. R. Accad. Naz. Lincei Mem.// Cl.Sci.Fis.Mat.Nat. 1931. — 13. — 72p.
- Antioxidative polyphenols isolated from theobroma cacao/ C. Sanbondi, N. Osacabe, M. Natsume, T. Takizawa, S. Gomi, T. Osawa // J.Agr. and Food Chem. 1998.-46 (2). — P.454−457.
- Arnoldi A. Thermal processing and foods quality: analysis and control // Thermal Technologies in Food Processing / Richardson P. (ed.) Woodhead Publishing: Cambridge UK.-2001.-p. 138−159.
- Arnoldi A., Bosching, D’Agostina A. Melanoidins in foods // Res.Advanc. Food Sci.- 2002.-3. -P. 1−10.
- Aussagen zur Haltbarkeit von Lebensmittel treffen/ Ernahrungsindustrie. -1993.-№ 4. S.14, 16−17.
- Balasubrahmanyam G., Datta A.K. Prevention of moisture migration in fondant coated biscuit // J. of Food Engineering. 1994/ - 21(2). — P.235−244.
- Bauman Howard E. The origin of the HACCP sistem and subsequent evolution // Food Sci. And Technol. Today. 1994. — 8 — № 2. — P. 66−72.
- Bendall J. G. Aroma components of fresh milk from New Zealand cows fed different diets // J. Agric. Food Chem. 2001. — 49. — P. 4825−2832.
- Burke M.J., Bryn R.G., Weiser C.J. Nuclear Magnetic Resonance of Water in Cold Akklimating Red Osier Dog Wood Stem // Plant Physiology. 1974. — 54 — № 3.
- Chang S.S. 65 compounds make up potato chip flavor // Food Engng. 1967. -39. — НЛО. — P.154.
- Character impact odour compounds of different kinds of butter/ P. Schieberle, K. Gassenmeier, H. Guth, A. Sen, W. Grosch //Lebensm. Wiss. Technol. — 1993. — 26.- P.347−356.
- Chastrette M., Elmouaffek E., Sauvegrain P. 1988. A multidimensional statistical study of similarities between 74 notes used in perfumery. Chemical Senses, 13, 295 305.
- Chemistry, formation, and occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and cooked foods / M. Jagerstad, K. Skog, P. Arvidsson, A. Solyakov // Z.lebensm. Unters. Forsch. 1998. — A207. — P. 419−427.
- Chinachoti P. Watermobility and its relation to functionality of sucrosecontaining food system // Food Technol. 1993. — 47, № 1. — P. 134−140.
- Das Prinzip der Frish- und Weichhaltung Malich. // Zticker und Siisswar Wirtsch. 1986. — 39. — № 4. — S.129−133.
- Einarsson H., Eklund Т., Nes I.F. Inhibitory mechanisms of Maillard reaction products // Microbios. 1988. — 53. — P. 27−36.
- Fadel H. M., Hebash K.A. H., Soliman M.M. A. Effect of varying molar ratio of heated asparagine-xylose products on the growth of some microorganisms // Indian J. Technol.- 1991.-29.-P. 511−512.
- Food Ingredients Central & Eastern Europe. Conference Abstracts. Warsaw. Poland. 2000, May, 9−11.
- Formation of supramolecular structures of aroma compounds with polysaccharides of corn starch cryotextures / R.V. Golovnya, M.B. Terenina, N.I. Krikunova, V.P. Yuriev, T. A Misharina // Starch-Starke. 2001. — v.53. — P.269−277.
- Freimuth U., Trubsbach A. Versuche zur Maillard-Reaktion. Mitt. Untersuchung der Umsetzung von /З-Lactoglobulin mit Lactose im «trockenen» Zustand // Nahrung.- 1969.- 13.- P. 199−206.
- Gal S. Recent advances in techniques for the determination of sorption isotherms. / In Water Relation of Foods. ed. Duckworrth R.B.// USA, Academic Press.- 1975.-P.139−154.
- Gassenmeier K., Schieberle P. Comparison of important odorants in puff-pastries prepared with butter or margarine // Lebensm. Wiss. Technol. — 1994. — 27. -P.282−288.
- Golovnya R. V. Misharina T. A, Terenina M.B. GC evaluation of flavour compound sorption from water solutions by corn starch cryotextures obtained by freezing //Nahrung. 1998. — v.42. — P.380−384.
- Hartel R.W. Controlling sugar crystallization in food products // Food Technology. 1993. — 47(11). — P. 99−104.
- Hartel R.W., Shastry A.V. Sugar crystallization in food products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1991. — 30(1). — P. 49−112.
- Hofmann Т., Munch P., Schieberle P. Quantitative model studies on the formation of aroma-active aldehydes and acids by Strecker-type reactions // J. Agric. Food Chem. 2000. — 48. — № 2. — P. 434−440.
- Hofmann Т., Schieberle P. Formation of aroma-active Strecker-aldehydes by direct oxidative degradation of Amadori compounds // J. Agric. Food Chem. 2000. -48.-№ 9.-P. 4301−4305.
- Hugunin A.G., Nishikawa R.K. Milkderived ingredients lend flavor, texture, 166nutrition to confections // Food prod. Develop. 1978. — 12. — № 1. — P.46−48.
- Hultih H.O., Proctor B.E. Changes in some volatile constituents of the banana during ripening, storage and processing // Food Technol. 1961. -15. — P.440−444.
- Identification and organoleptic evaluation of compounds in Delicious Apple essence/ R.A. Flath, D.R. Black, D.G. Guadagni, W.H. McFadden, Т.Н. Schultz // J. agric. Food Chem. 1967.- 15. — P.29−35.
- Inhibition of bacterial growth by Maillard reaction products/ H. Einarsson, S. Goran, B.G. Snygg, C. Eriksson// J. agric. Food Chem. 1983. — 31. — P.1043−1047.
- ISO 11 035:1194 Sensory analysis. Identification and selektion of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.
- Jennings W., Shibamoto T. In: Quantitative Analysis of Flavor and Fragrance Volatiles by Glass Capillary Gas Chromatography. Aca’d. Press., 1980. New York. P. 472−520.
- Jouppila K., Roos Y.H. Glass transitions and crystallization in milk powders // J. Dairy. Sci. 1994. — 77. — P. 2907−2915.
- Karagiil-Yuceer Y, Drake M.A., Cadwallader K.R. Aroma-active components of nonfat dry milk // J. Agric. Food Chem. 2001. — 49. — P. 2948−2953.
- Karagiil-Yiiceer Y, Cadwallader K.R., Drake M.A. Volatile flavor components of stored nonfat dry milk // J. Agric. Food Chem. 2002. — 50. — P. 305−312.
- Koutsonikolis A. Natiirlich und funktional. Lecithinfraktionen in der Lebensmittelindustrie// Lebensmitteltechnik.- 1998. 30. — № 9.- S.44−46.
- Labusa T.P. The search for shelf life // Food Testing and Analysis. 2000, May. -P. 26−36.
- Labusa T.P. Hyman C.R. Moisture migration and control in multi-domain foods // Trends in Food Science and Technology. 1998. — 9 (2). — P.47−55.
- Ledl F., Schleicher E. New aspects of the Maillard reaction in foods and in the human body // Angew. Chem. Int. Ed. 1990. — 29. — P. 565−706.
- Less R. Recipe compilation, FRH and microbiological implications in the manufacture of sweets and chocolate Part 4 /7 // Confect. Prod. 1989. — Vol. 55. -№ 9. — P. 606−611.
- Lignert H, Eriksson C.E. Antioxidative effect of Mailiard reaction products // Prog. Food Nutr. Sci. 1981. — 5. — P. 453−466.
- Linde D. Loslichkeits- und Kristallisationsprobleme beim Einsatz von gezuckerter Kondensmilch sowie rekonstituiertem Milchpulver im Rohmen der eichkaramellenherstellung // Zucker und Susswaren Wirtschaft. 1982. — 35. -№ 5. -S.171−172.
- Mailiard L.-C. Action des acids amines sur les sucres. Formation des melanoidines par voile methodique // C.R. Acad. Sci.-1912.-1. 54.- P.66−68.
- Mastrocola D, Munari M. Progress of the Mailiard reaction and antioxidant action of Mailiard reaction products in preheated model systems during storage // J. Agric. Food Chem. 2000. — 48. — P. 3555−3559.
- Matsuo R.R., Bradley J.W., Irvine G.N. Studies on pigment distinction during spaghetti processing // Cereal Chem. 47. — 1970. — P. l-5.
- Mests carried out to establish the effects of lactose in fondant at Meggle // Confect. Manuf. and Market. 1984. — 21. — № 2. — P. 13−14,16.
- Mikrobiologische qualitatssicherung/ Ernahrungsindustrie. -1995.- № 11. S.42.
- Morsel J. Fortschrittsbericht. Lipid Peoxydation. I mitt Primarreaktionen // Nahrung. -1990. 34. — № 1.- S.3−12
- Muri F. Bedeutung der Wasseraktivitat fur die Nahrungsmittelindustrie/ Ernahrungsindustrie. -1990, — № 12. S.46−49.
- Niederauer T. Vielfaltig und unverzichtbar: Lecithin und Co // ZSW. 2000.- Jg 53.- H.6.- S.159−161.
- Niedick E.A. Uber Eigenschaftsunterschiede zwischen der kristallinen und amorphen Form von Saccharose und Laktose // FL. 1982. — 33. — № 3. — S.173−174, 176, 178, 180−185.
- O’Brien J.M. Morrisey P.A. The Mailiard reaction in milk products. Bull. IDF 238.- 1989.-p. 53−61.
- Ott A., Fay L.B., Chaintreau A. Determination and origin of the aroma impact compounds of yogurt flavor//J. Agric. Food Chem. 1997.-45. — P.850−858.
- Ottiger H., Bareth A., Hofmann T. Characterization of natural «cooling"168compounds formed from glucose and L-proline in dark malt by application of taste dilution analysis // J. Agric. Food Chem. 2001. — 49. — P. 1336−1344.
- Pattee H.E., Singleton J. A. Comparison of geographical and varietal effects on the peanut volatile profile by peak-ratio analysis // J. Agric. Food Chem. 1972.- 20. — P. 1119−1124.
- Piazza L. Masi P. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties // Cereal Chemistry. 1995. — 72 (3). -P. 320−325.
- Reiter В., Moller-Madsen A. Reviews of the progress of dairy science. Section B. Cheese and butter starters // J. Dairy Res. 1963. — 30. — P.419−456.
- Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods / L. Manzocco, S. Calligaris, D. Mastrocola, M.C. Nicoli, C.R. Lerici // Trends Food Sci. Technol. 2001. — 11. — P. 340−346.
- PRO Q Food makes production control data much easier to digest // Applied Research. — 1994. — № 58. — P.6.
- Riedel G.L., Hansen R. Milch- und Molkenprodukte als Bestandteile von Susswaren und Kokoserzeugnissen //1.- Lebensmittelindustrie. 1979. — 26. — № 5.-S.211−214.
- Rieks R. Das pflanzliche Nahrungsmittel Soja. Ein Tausendsassa: gesund und fimktional // ZSW. 2001.- Jg 54.- Н.Ю.- S. 15−16.
- Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. N.Y.: Dekker, 1987 -404p.
- Rockland L., Stewart G. Water activity: Influences on food quality. N.Y.: Acad. Press, 1981.-921p.
- Ross Y., Karel M. Crystaleization of amorphous lactose // J. Food Sci. 1992. -57. — № 3. — P.775−777.
- Scott W.J. Water relations of food spoilage microorganisms // Advances in Food Research. 1957. — 7. — P. 83−127.
- Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30 °C // Austr.J.Biol. -1953, 6- 549c.
- Serber William H. The modern HACCP sistem // Food Technol. 1991. — № 6. -P. 116, 118, 120.
- Shonberg A., Moubacher R. The Strecker degradation of L-aminoacids // Chemical Reviews. 1952. — 50. — № 2. — P.261−227.
- Stevenson R., Johnson R. Basic Liquid Chromatography. Varian Associates, Palo Alto, Californ., 1978. -354p.
- Structure formation in liquid solutions and gels of polysaccharides / E.E.Braudo, I.G. Plashchina, M.G. Semenova, V.P. Yuriev // A review of the authors work. Food Hydrocolloids. 1998. — № 12. — P.253−261.
- Sworn G., Marrs W.H., Hart R.J. Characterisation of carrageenan by high-performance size-exclusion chromatography using a Li Chrospher 1000 DIOL columm // J. Chromatogr. 1987. — V.403. — P. 307−311.
- The flavor of cucumbers / D.A. Forss, E.A. Dunstone, E.H. Ramshaw, W. Stark // J. Food Sci. 1962. — 27. — P.90−93.
- Whitfield F.B. Volatiles from the interactions of the Maillard reaction and lipids // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1992. — 31. — P. 1−58.
- Wills D. Water activity and its importance in making candy // The Manufacturing Confectioner. 1998. — № 8. — P.71−74.
- Winter M, Willhalm B. Flavors. Flavor of fresh strawberries. Analysis of the carbonyl compounds, esters and volatile alcohols, Helv. Chim. Acta 47, 1964, p.1215−1227.221. www.conditer.ru
- Yaylayan V.A. Classification of the Maillard reaction: conceptual approach // Trends in food science and technology. 1997. — 8. — P.13−18.
- Zaorska H. Wpfyw niecukow i cial barwnych na szyb kosc kryctalizacji sacharozy // Gaseta Cukrownicza. 1980. — № 8−9. — S. 173−179.1. Присутствовали:
- Протокол дегустационного совещания от 28 марта 20 051. Гл.техпологк.т.н. Овчинникова А. С., Лексина Н. В., Лосева Ю. В.,
- Технолог Технолог Технологк.х.н. Загладько Е. А., 1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб. лаборатории Аспирант
- Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.
- При оценке качества молочно-помадных начинок для конфет «Ассорти» использовали профильпый метод оргаполептического анализа.
- В результате рассмотрения комиссия установила:
- По органолептическим и физико-химическим показателям конфеты соответствую требованиям технической документации.
- Опытный образец начинки для конфет «Ассорти» превосходил контрольный образец по вкусовым достоинствам и структуре.
- Рекомендовать заложить на хранение изделия для установления срока годности.
- Дегустационный совет одобряет предложенный профильный метод органолептического анализа, соответствующий международному стандарту.
- Председатель совета Секретарь
- Гл.технолог Овчинникова А. С. Зав. лаборатории Снеткова О.Б.1. Протокол дегустационнот 28 сентября 20 051. Присутствовали:1. Гл.технологк.тлг. Овчинникова А. С., Лексина Н. В., Лосева Ю. В.,
- Технолог Технолог Технологк.х.н. Загладько Е. А., 1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб. лаборатории Аспирант
- Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.
- Шоколадные конфеты без добавления в начинку ферментного препарата (контрольный образец) из-за потери товарных свойств были признаны дегустаторами нестандартными.
- По внешнему виду и вкусовым достоинствам конфеты с добавлениемв молочно-помадную начинку ферментного препарата отвечают требованиям технической документации.
- Рекомендовано удлинить срок годности опытного образца до 6 месяцев.
- С целью обоснования срока годности 6 месяцев для конфет типа «Ассорти» с молочно-помадными начинками (опытный образец), рекомендовано продлить хранение образца до 7 месяцев.1. Решение:
- Председатель совета Секретарь
- Гл.технолог Овчинникова А.С.
- Зав.лаборатории Спеткова О.Б.
- Протокол дегустационного совещания от 28 октября 2005абрика"1.-A.B.1. Присутствовали:
- Технолог Технолог Технолог1. Гл.технологк.т.н. Овчинникова А. С., Лексина Н. В., Лосева Ю. В., к.х.н. Загладько Е. А., 1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб. лаборатории Аспирант
- Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.
- В результате заседания дегустационного совета комиссией установлено: по внешнему виду и вкусовым достоинствам конфеты с добавлением в молочно-помадную начинку ферментного препарата отвечают требованиям технической документации.
- Председатель совета Секретарь
- Гл.технолог Овчинникова А.С.
- Зав.лаборатории Снеткова О.Б.