Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика

Диссертация: Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Проведена комплексная товароведная оценка новых видов крекеров с маслом рыжика, которая включала анализ органолептических, физикохимических показателей качества, показателей их безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности. Установлено, что использование масла рыжика и рецептурных компонентов стабилизирующего действия оказывает положительное… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Понятие функциональных пищевых продуктов
    • 1. 2. Роль жиров в формировании структуры питания населения РФ
    • 1. 3. Рыжиковое масло как источник незаменимых жирных кислот и витаминов
    • 1. 4. Новые жировые системы в производстве мучных кондитерских изделий
    • 1. 5. Методы регулирования реологических и структурно-механических свойств полуфабрикатов мучных кондитерских изделий

Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В нашей стране наметилась тенденция расширения ассортимента в сторону создания перспективных продуктов питания, то есть продуктов, которые не только выполняют свое основное предназначение — удовлетворять физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические «функциональные» задачи.

Под термином «функциональные пищевые продукты», согласно мнению большинства зарубежных и отечественных исследователей, в настоящее время понимают такие пищевые продукты, которые предназначены для систематического потребления в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения, полезные для здоровья, т. е. сохраняющие и улучшающие его состояние, снижающие риск развития связанных с питани ем (алиментарных) заболеваний за счет наличия в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических или поведенческих реакций организма человека.

Однако ввиду экономической нестабильности в России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных пищевых продуктов для функционального питания.

Перед специалистами кондитерской промышленности встала задача производства продукции широкого ассортимента для здорового питания, так как все большее число населения России стало уделять внимание состоянию своего здоровья. Целесообразно выпускать продукцию с профилактической направленностью. Для этого необходимо в том числе повышать биологическую ценность и эффективность липидов. Одним из путей повышения эффективности липидов является — использование забытых видов растительных масел в производстве кондитерских изделий (например, рыжиковое, льняное и другие виды масел). Эти изделия будут помогать не только людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, но и тем, кто желает сохранить молодость и задержать приближение старости, особенно в условиях неблагоприятной экологической обстановки. Важным достоинством культур, используемых при получении этих масел, является то, что они могут произрастать в местных климатических условиях.

Зарубежный и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечивать население дефицитными в питании нутриентами, обогащая изделия массового потребления, к которым относится, например, крекер.

Значительный вклад в формирование научных основ создания мучных кондитерских изделий и продуктов функционального питания внесли — Т. Б. Цыганова, JI.M. Аксенова, В. А Васькина, В. Ф. Доценко, В.И. Дро-бот, А. Н. Дорохович, A.A. Кочеткова, В. А. Тутельян, А. П. Нечаев, В. И. Тужилкин, В. М. Позняковский и многие другие.

Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес исследовать целесообразность создания функциональных мучных кондитерских изделий, в частности крекера, с использованием комбинированной жировой фазы на основе рыжикового масла. В настоящей работе рассмотрена возможность использования рыжикового масла при производстве крекеров, выбраны оптимальные жироудержи-вающие и стабилизирующие сырьевые добавки и их дозировки, выявлены рациональные технологические параметры производства крекера для обеспечения высокого качества готовой продукции. Также изучены изменения, происходящие в исследуемых образцах в процессе хранения.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры новых видов крекеров с использованием масла рыжика.

По материалам диссертации опубликовано одиннадцать печатных работ, заявлен патент на способ приготовления крекера (заявка № 2 005 111 677/13 от 14 апреля 2005 г.).

выводы.

1. Разработаны рецептуры и технология новых видов крекеров, обогащенных маслом рыжика, проведена их товароведная оценка. Разработаны два способа обогащения — внесение разных видов рыжикового масла в состав теста и на поверхность готовых крекеров в процессе обработки после выпечки.

2. Проведены исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий. Установлено, что предпочтительным объектом для обогащения маслом рыжика является крекер, который пользуется устойчивым спросом у населения.

3. В качестве жирового компонента для обогащения новых видов крекеров полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами выбрано масло рыжика. Обогащение может осуществляться как нанесением масла рыжика на поверхность крекера в процессе отделки после выпечки, так и включением его в состав рецептуры теста.

4. Анализ влагои жироудерживающей способности сыпучих видов сырья мучных кондитерских изделий показал, что в качестве рецептурных компонентов стабилизирующего действия целесообразно использовать набухающий модифицированный крахмал и стабилизатор на основе гуаровой и ксантановой камедей («Стабисол МР-63»). Это позволяет улучшить качество полуфабрикатов и готовых крекеров. Установлены оптимальные стадии внесения стабилизирующих компонентов: набухающий модифицированный крахмал целесообразно вносить в крекерное тесто в составе мучной смесикомплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» рекомендуется вносить с жиром в соотношении 2:1 на стадии приготовления эмульсии.

5. Изучены закономерности формирования теста и крекера с использованием рыжикового масла и модифицированного набухающего крахмала.

Установлены оптимальные дозировки: рыжикового масла — от 37 до 58% взамен маргаринапиросульфита натрия — от 75 до 90% от рецептурного количества контрольного образцамодифицированного набухающего крахмала — 5% к массе муки. Выявлены и математически I описаны зависимости времени выпрессовывания и растяжимости теста, а также органолептических показателей крекера от дозировок рецептурных компонентов. Полученные результаты положены в основу разработки способа приготовления крекера с использованием масла рыжика и модифицированного набухающего крахмала.

6. Предложена комбинированная жировая фаза, состоящая из масла рыжика и маргарина в соотношении 37:63, определены ее основные показатели качества (органолептические, температура плавления, застывания, твердость, показатели окислительной порчи). Разработанная комбинированная жировая фаза позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовых крекеров.

7. На основании исследования влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на показатели качества полуфабрикатов (эмульсии, теста) и готового крекера установлены оптимальные дозировки: комбинированной жировой фазы — от 89 до 98,5% от рецептурного количества маргарина в контрольном образцекомплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» — от 0,45 до 0,75% к сумме сырья. Получены математические модели, характеризующие зависимость показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий от количества комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63». Установлено, что использование комплексной жировой фазы позволяет сократить количество жира в рецептуре крекера на 10%.

8. Проведена комплексная товароведная оценка новых видов крекеров с маслом рыжика, которая включала анализ органолептических, физикохимических показателей качества, показателей их безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности. Установлено, что использование масла рыжика и рецептурных компонентов стабилизирующего действия оказывает положительное влияние на показатели качества новых видов крекеров. Срок хранения крекеров с маслом рыжика составил не более 30-ти суток при температуре 19±-3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Анализ пищевой ценности разработанных видов крекера показал, что внесение масла рыжика увеличивает содержание полиненасыщенных жирных кислот на 16%, в том числе а-линоленовой (семейства со-3), токоферолов, каро-тиноидов при некотором снижении энергетической ценности.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , A.A. Определение качества зерна, муки и крупы / A.A. Ав-дусь. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1967. — 415 с.
  2. , JI. М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия / JI.M. Аксенова, Н. С. Кудинова, JI.E. Скокач и др. // Пищевая промышленность. 1998. -№ 5. — С. 32−35.
  3. Аксенова, JIM. Наука для кондитерской отрасли на рубеже веков / JI.M. Аксенова // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. — Москва, 2001.-С. 196−198.
  4. , JI.M. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий / JI.M. Аксенова // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. Москва, 2001.- С. 3−5.
  5. , JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий / JI. B, Беркетова, М. П. Григорьева, И. А. Кондакова // Кондитерское производство. 2001. — № 5. — С. 12.
  6. , Л.В. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Л. В. Беркетова, М. П. Григорьева, А. И. Скурихин и др. // Пищевая промышленность. 2000. -№ 3.-С. 37−38.
  7. , Е.В. Физико-химические основы производства эмульсий / Е. В. Борисенко, Ю. А. Алексеева, С. А. Климова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2002. — № 2. — С. 14−16.
  8. , Е.А. Научно-практическое обоснование применения фосфо-липидных биологически активных добавок в производстве эмульсионных продуктов / Е. А. Бутина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. — № 2−3. — С. 62−65.
  9. , JI. С Физиологические основы питания / JI.C. Василевская, Л. Г. Охиянская // Вопросы питания. 2002. — № 2. — С. 42−45.
  10. Ю.Вафина, А. И. Витамин Е / А. И. Вафина, Д. А. Юхневич // Пищевая промышленность. 2000. — № 8. — С. 18−20.11 .Вила, X. Лецитин в выпечке / Х. Вила // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.-2001.-№ 2.-С. 13−15.
  11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078−01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.
  12. З.Гончаров, В. Д. Маркетинг продовольственных товаров в России / В. Д. Гончаров. М.: Финансы и статистика, 2002. — 178 с.
  13. Н.Горячева, A.B. Сохранение свежести хлеба / A.B. Горячева, Р. В. Кузьминский. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.
  14. ГОСТ Р 51 487−99. Масла растительные и жиры животные. Методы определения перекисного числа. Введ. 1999−07−25. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — 37 с.
  15. ГОСТ 7698–93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. -Введ. 1995−01−01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. — 53 с.
  16. ГОСТ Р 52 110−2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Введ. 2003−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. — 52 с.
  17. ГОСТ Р 52 179−2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерских изделий. Методы контроля. Введ. 2003−12−29. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 34 с.
  18. ГОСТ Р 52 178−2003. Маргарины. Общие технические условия. -Введ. 2003−12−29. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 18 с.
  19. , В.М. Эмульгатор «Паста для сбивания» в производстве кондитерских изделий / В. М. Диденко // Кондитерское производство.-2001.-№ 2.-С. 10.
  20. , В.М. Эмульгаторы в составе жировых продуктов для мучных изделий / В. М. Диденко // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. — № 7. — С. 1−3.
  21. , В.М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода / В. М. Диденко // Пищевые ингредиенты. 2001. — № 2. — С. 8−9.
  22. , А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. — 296 с.
  23. , В.А. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности / В. А. Дорохович // Хлебопродукты. 2000. — № 12. — С. 8−11.
  24. , А. И., Производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев М.: ДеЛи, 2001.-547 с.
  25. , JI.B. Кондитерские изделия с повышенной биологической ценностью / J1.B. Драчева // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. — № 3. — С. 47−48.
  26. , Г. Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных изделий / Г. Ф. Дремучева // Хлебопечение России. 2002. — № 6. — С. 18−20.
  27. , Г. А. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г. А. Дремучева // Хлебопродукты. 2002. -№ 8.-С. 18−19.
  28. , Г. Н. Кондитерские и хлебобулочные изделия для здорового питания / Г. Н. Дубцова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. — № 2. — С. 5−7.
  29. , И.С. Кондитерские изделия функционального назначения / И. С. Живашина, JI.B. Донченко // Кондитерское производство.-2001. № 2. — С. 12.
  30. , А.И. Модифицированные крахмалы для пищевой промышленности / А. И. Жушман // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. Москва, 2001. — С. 222−223.
  31. , H.A. Исследование эффективности использования Ха-мульсионов при производстве низкожирных майонезов / Н. А. Калашева, Т. Е. Косцова, Е. М. Азнаурьян // Масложировая промышленность. 2002. -№ 1.- С. 36−37.
  32. , С.И. Продукты переработки сои и жирнокислотный состав липидов пряников / С. И. Кнопова, Н. С. Конотоп, E.JI. Долгова // Здоровое питание. 2003. — № 5. — С. 4.
  33. , В. А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России / В. А. Княжев // Вопросы питания. -1998. -№ 1. С. 37.
  34. , Н.П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина. М.:
  35. Пищевая промышленность, 1978. -278 с.
  36. , Н.И. Применение масла рыжика при производстве хлебобулочных изделий / Н. И. Конова, И. Б. Шарфунова, Т. Г. Кичаева и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. — № 6 (46). — С. 1−4.
  37. , A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. — № 2. — С. 8−13.
  38. , A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 1995,-№ 2.-С. 9−11.
  39. , A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003.- № 5.- С. 8.
  40. , И.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / И. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов А.И. Тужи-лин и др. // Пищевая промышленность. 1999. — № 4. — С. 7−10.
  41. , Д.Ю. Использование продуктов переработки рыжика в производстве крекера / Д. Ю. Крашкин, Т. В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. Кемерово, 2003. — С. 29.
  42. , Д.Ю. Оптимизация рецептурных компонентов крекера с целью получения изделий функционального назначения / Д. Ю. Крашкин, Т. В. Рензяева // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ. Кемерово, 2005. — 167−170 с.
  43. , Д.Ю. Печенье с оптимизированным жирнокислотным составом / Д. Ю. Крашкин, Г. В. Писаревская, Е. А. Крылова // Интеграция науки, производства и образования: тезисы докладов студенческой научно-практической конференции. Кемерово, 2005. — С. 63.
  44. , Д.Ю. Получение пряничных изделий сбалансированного жирнокислотного состава / Д. Ю. Крашкин, Т. В. Рензяева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ: выпуск № 8 Кемерово, 2004 — С. 68.
  45. , М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока боятся нечего / М. М. Левачев //Химия и жизнь. 1999. -№ 8. — С. 13−15.
  46. , H.A. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий / H.A. Леонтьева, Н. Д. Синявская, В. М. Диденко // Кондитерское производство. 2004. — № 1. — С. 36.
  47. , С.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий / С. А. Ливинская, И. А. Леонова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. -№ 1.- С. 13−14.
  48. , H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И. А. Рогов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. — № 2-С. 9−15.
  49. , А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова, Л. Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. — № 3. — С. 11−15.
  50. , А.Г. Оптимальный жирнокислотный состав растительных масел / А. Г. Лобанов, В. В. Щербинин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. — № 4. — С. 21−22.
  51. , И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности / И. С. Лурье. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.
  52. , С.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С. А. Малютенкова. СПб.: Питер, 2004. — 480 с.
  53. , Г. А. Производство кондитерских изделий: учебное пособие / Г. А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. — 272 с.
  54. , Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов: учеб. для вузов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.
  55. , Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография / Л. А. Маюрникова. Кемерово, 1998.- 204 с.
  56. , Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли. пер. с англ. В.Е. Ашкинази- науч. ред. И. В. Матвеева. СПб.: Профессия, 2003. — 558 с.
  57. , Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции / Т. Э. Некрасова // Масложировая промышленность. 2002. -№ 3.-С. 30−31.
  58. , H.H. Аналог или заменитель? (Функциональные масло-' жировые продукты) / И. Н. Нестерова, О. С. Поваляева, А. Г. Барышев и др. // Масложировая промышленность. 1999. — № 4. — С. 2−4.
  59. , А.П. Растительные масла функционального назначения / А. П. Нечаев, A.A. Кочеткова. // Масложировая промышленность. -2005.-№ 3.-С. 20−21.
  60. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991. 32 с.
  61. , В.Г. Методология и методика в прикладном социологическом исследовании / В. Г. Овсянникова. СПб.: ГИОРД, 1999. — 268 с.
  62. Пат. 2 002 101 717 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Дружинин А. И. -№ 2 002 101 717/13- заявл. 17.01.02- опубл. 27.02.04.
  63. Пат. 2 002 132 567 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Черных И. А., Кал-манович С.А., Корнен H.H., Мартовщук Е. В., Ковалевский A.A., Щипанова A.A. -№ 2 002 132 567/13- заявл. 04.12.02- опубл. 10.07.04.
  64. Пат. 2 023 394 Российская Федерация, МПК5 А21 D 13/08. Способ производства крекера и галет / Васькина В. А., Маршалкин Г. А., Карушева Н. В., Воронова Е. А. -№ 4 866 523/13- заявл. 17.09.90- опубл. 30.11.94.
  65. Пат. 2 136 162 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Состав для приготовления сахарного печенья «Золушка» / Сафонов Г. Г., Павловская O.E., Эйнгор Б. М., Соэ И. И. -№ 98 109 208- заявл. 15.08.00- опубл. 26.10.02.
  66. Пат. 2 164 752 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ производства крекера/ Солов В. К. № 200 154 801/13- заявл. 20.06.01- опубл. 25.01.02.
  67. Пат. 2 165 709 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Состав для приготовления печенья и способ производства печенья / Фалькович Б. А., Мальцев Г. П., Старчевая JI.E., Мирошникова Т. Н., Магомедов Т. О. -№№ 99 119 308/13- заявл. 03.09.99- опубл. 27.04.01.
  68. Пат. 2 191 513 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий / Андреенков В. А., Сницарь А. И., Рыжов С. А., Ващук Е. А., Сницарь A.A. №№ 2 001 110 182/13- заявл. 17.04.01- опубл. 27.10.02.
  69. Пат. 2 214 104 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Пищевая эмульсия / Дмитров А. И. № 2 001 124 708/13- заявл. 07.09.01- опубл. 15.09.01.
  70. Пат. 2 248 709 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ приготовления затяжного печенья / Ходус Н. В., Красина И. Б., Росляков Ю. Ф., Лозинская Т. А. № 2 002 132 534/13- заявл. 03.12.02- опубл. 27.03.05.
  71. Пат. 93 045 831 Российская Федерация, МПК6 А21 D 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий типа крекера / Аксенова J1.M., Быстрова Т. В., Талейсник М. А., Кузнецова Л. Г. № 93 045 831/13- заявл. 1993.09.28- опубл. 1996.04.20.
  72. Пат. 98 120 733 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Состав для производства мучных кондитерских изделий / Васькина В. А., Машкова И. А., Касьянова Л. А., Болтик Д. Н., Кавелич Р. Н. № 98 120 733/13- заявл. 04.11.98- опубл. 20.09.00.
  73. , С.Н. Жировые системы «Союз» и их применение в кондитерском производстве / С. Н. Петрова // Форум хлебопеки и кондитеры Сибири: сборник материалов, каталог участников (Барнаул, 1314 апр. 2005 г.). Барнаул, 2005. — С. 33−38.
  74. , С.Н. Эффективность использования смесей растительных масел «СОЮЗ» в производстве сахарного печенья / С. Н. Петрова, Л. И. Степанова // Кондитерское производство. 2004. — № 4. — С. 48−49.
  75. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.
  76. , В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В. М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 556с.
  77. , В.М. Мучные кондитерские изделия. Серия: органо-лептический анализ пищевых продуктов / В. М. Позняковский, И. Ю. Резниченко. Кемерово1: Изд-во КемТИПП, 1999. — 45 с.
  78. , В.М. Кондитерские изделия / В. М. Позняковский, И. Ю. Резниченко. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 1999. — 52 с.
  79. , A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский. М.: Экономика, 1994.-292 с.
  80. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК: механизм формирования и реализации / А. Н. Богатырев, O.A. Масленникова, А. П. Нечаев и др. М.: Пищевая промышленность. — 1995. — 176 с.
  81. , Т.В. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Т. В. Рензяева, О. П. Рензяев, В. И. Кривовяз и др. // Масложиро-вая промышленность. 2003. — № 3. — С. 62−63.
  82. , И.Ю. Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами / И. Ю. Резниченко. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2004. — 132 с.
  83. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 544 с.
  84. , В. Е. Особенности влияния насыщенных и ненасыщенных жирных кислот на обмен липидов, липопротеидов и развитие ишемиче-ской болезни сердца / В. Е. Рыжикова // Вопросы питания. 2002. -№ 3. — С. 40−45.
  85. , Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения / Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2003. -№ 2.-С. 12−13.
  86. , O.A. Жиры «Союз» и их применение в кондитерской промышленности / O.A. Санников // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. — № 2. — С. 7.
  87. , Ю. С. Нации здоровье и доступное питание / Ю. С. Семенькина // Молочная промышленность. — 2001. — № 2. — С. 50−52.
  88. , В.Н. Продовольственная проблема России / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. — № 7. — С. 28−30.
  89. , Е.А. Производство специальной маргариновой продукции для хлебобулочных и кондитерских изделий / Е.А. Сизинцев// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2003. — № 8. -С. 15.
  90. , З.Г. Использование новых жиров BSN 32, Berao — 02 и Унипалм в производстве печенья / З. Г. Скобельская, А. И. Драгилев,
  91. Т.е. Милянская // Хлебопечение России. 1997. — № 5. — С. 28−29.
  92. , З.Г. Эффективное использование сырья в производстве кондитерских изделий / З. Г. Скобельская // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции (Москва, 2001). -М., 2001. С. 198−199.
  93. , З.Г. Эффективность использования растительных жиров Колзавар 32 и БСН — 32 в производстве мучных кондитерских изделий / З. Г. Скобельская, А. И. Драгилев, Т. С. Милянская // Пищевая промышленность. — 1998. — № 5. — С. 39.
  94. Скокан, J1.E. Моделирование рецептур мучных кондитерских изделий с применением жировых продуктов / J1.E. Скокан, Н. Б. Кондратьев // Кондитерское и хлебопекарное производство. -1996.-№ 7.-С. 11.
  95. Социология в России / В. А. Ядов, З. Т. Голенкова, В. И. Петрова и др.- под ред. В. А. Ядова. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Института социологии РАН, 1998. — 696 с.
  96. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриен-тами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2003.-№ 3.-С. 10−16.
  97. , А. Использование эмульгаторов в мучных изделиях/ А. Стеблин, И. Миневич// Хлебопродукты. 2003. — № 2. — С. 21.
  98. , A.B. Стабилизатор майонезной эмульсии / A.B. Стецен-ко, Л. И. Тарасова // Техника и технология. 1989. — № 11. — С. 38−39.
  99. , М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров / М. А. Субботина. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 1999. — 100 с.
  100. , Т.Г. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина / Т. Г. Тагиева, A.B. Стеценко, Н. М. Кузнецова и др. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2001. — № 2.-С. 10.
  101. , М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения / М. Ю. Тамова, Г. И. Касьянов // Пищевая промышленность. 2002. -№ 9.-С. 66.
  102. , О.С. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров / О. С, Тарасенко, Е. М. Артюшина // Кондитерское производство. — 2004. -№ 2.-С. 22−23.
  103. , Л.И. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза / Л. И. Тарасова, Г. П. Михайлова, A.B. Стеценко и др. // Пищевая промышленность. 1994. — № 9. — С. 5.
  104. , Л.И. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий / Л. И. Тарасова, Г. П. Михайлова // Пищевая промышленность.- 1994. № 11.- С. 8−9.
  105. , Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел / Л. В. Терещук. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2000. — 138 с.
  106. , Л.В. Новые пищевые эмульсии повышенной биологической ценности / Л. В. Терещук // Питание и общество. 2000.4. — С. 17−18.
  107. , Л.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел сбалансированных по пищевой и биологической ценности / Л. В. Терещук // Масложировая промышленность.2000. -№ 1. С. 20−21
  108. , Э. Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему / Э. Н. Трушина, O.K. Муста-фин, М. Н. Волгарев // Вопросы питания. 2003. — № 3. — С. 35−40.
  109. , А.Е. Основы создания мучных кондитерских изделий для профилактического питания / А. Е. Туманова // Пищевью продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции (Москва, 2001). М., 2001. — С. 199−201.
  110. , В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. 2000. — № 3.- С. 4−7.
  111. Химический состав пищевых продуктов.: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. -М.: 1987.-Кн. 1.-360 с.
  112. Химический состав пищевых продуктов.: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. -М.: 1987. Кн. 2. — 456 с.
  113. , И.А. Влияние фосфолипидов на реологические свойства структурированных дисперсных систем / И. А. Черных, С.А. Калма-нович, A.A. Лузан, H.H. Корнен, Н. С. Кравчук // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. — № 4. — С. 110−111.
  114. , В. А. Кондитерская промышленность России: состояние, проблемы, перспективы / В. А. Шаршилин // Кондитерская промышленность. 2002. — № 3. — С. 3−5.
  115. , Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б. А. Шендеров, А. И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. — № 1.- С. 38−42.
  116. , Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Молочная промышленность. 2003.- № 5. — С. 4.
  117. , А.Б. Жиропоглощающая способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А. Б. Эйнгор, Н. Н. Портнова, С. Н. Холомонова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производства. 1996. — № 2. — С. 41−42.
  118. , В.А. Социологические исследования / В. А. Ядов. Самара: Издательство «Самарский университет», 1995. — 330 с.
  119. , В.А. Стратегия социологического исследования. Описание, объяснение понимание социальной реальности / В. А. Ядов. -4-е изд. М.: ИКЦ «Академкнига», «Добросвет», 2003. — 596 с.
  120. Adams, Р.В. Arachidonic acid to eicosapentaenoic acid ratio in blood correlates positively with clinical symptoms of depression / P.B. Adams, S. Lawson, A. Sanigorski e.t.c. // Lipids. 1996. -№ 31. — P. 157−161.
  121. Arvanitoyannis I.S. Functional Foods: A Survey of Health Claims, Pros and Cons, and Current Legislation / I.S. Arvanitoyannis, M. Hou-welingen-Koukaliaroglou // Critic Reviews in Food Science and Nutrition. 2005. — № 45 (5). — P. 385.
  122. Bach, A.C. The usefulness of dietary medium-chain triglycerides in body weight control: Fact or fancy? / A.C. Bach, Y. Ingenbleek, A. Frey // Journal of Lipid Research. 1996. — № 37. — P. 708−726.
  123. Barker, T. Good fat / T. Barker // Food Ingredients. 2003. — № 4. -P. 96−100.
  124. Beermann, C. Short term effects of dietary medium-chain fatty acids and n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids on the fat metabolism of healthy volunteers / C. Beermann, J. Jelinek, T. Reinecker // Lipids in Health and Disease. 2003. — № 2:10.
  125. Bourre, J.M. Roles of unsaturated fatty acids (especially omega-3 fatty acids) in the brain at various ages and during ageing / J.M. Bourre // J Nutr Health Aging.-2004.-№ 8.- P. 163−174.
  126. Cantwell, M. M. Contribution of foods to trans unsaturated fatty acid intake in a group of Irish adults / M.M. Cantwell, M.A.T. Flynn, D. Cronin // Journal of Human Nutrition & Dietetics. 2005. — № 18 (5). — P. 377−385.
  127. Decker, E.A. The role of stereospecific saturated fatty acid positions on lipid nutrition / E.A. Decker // Nutrition Reviews. 1996. -№ 54(4).-P. 108−110.
  128. Eynard, A.R. Conjugated linoleic acid (CLA) versus saturated fats/cholesterol: their proportion in fatty and lean meats may affect the risk of developing colon cancer / A.R. Eynard, C.B. Lopez // Lipids in Health and Disease. 2003. — № 2:6.
  129. Frazao, E. The American diet: A costly health problem / E. Frazao // Food Review. 1996. — № 1−2. — P. 1−6.
  130. Gan, Z. Surface properties and composition of dough liquor / Z. Gan, R. Angold, M.R. Williams // Cereal Sci. 1990. — № 12. — P. 15−24.
  131. Giese, J. Fats, oils, and fat replacers / J. Giese // Food Technology. -1996.-№ 4.-P. 78−84.
  132. Han, J.J. Enhancement of both reaction yield and rate of synthesis of structured triacylglycerol containing eicosapentaenoic acid under vacuum with water activity control / Han J.J., T. Yamane // Lipids. 1999. -№ 34(9).-P. 989−995.
  133. Kris-Etherton, P.M. Trans-fatty acids and coronary heart disease risk: report of the expert panel on trans-fatty acid and coronary heart disease / P.M. Kris-Etherton // Journal of Clinical Nutrition. 1995. -№ 62(3)-P. 651−708.
  134. Lee, K.T. Effects of structured lipid containing omega-3 and medium chain fatty acids on serum lipids and immunological variables in mice / K.T. Lee, C.C. Akoh, D.L. Dawe // Food Technology and Biotechnology. 1999.-№ 23(2)-P. 197−208.
  135. Logan, A.C. Omega-3 fatty acids and major depression: A primer for the mental health professional / A.C. Logan // Lipids in Health and Disease.-2004.-№ 3.-P. 25.
  136. Lund, E.K. Effects of dietary fish oil supplementation on the phospholipid composition and fluidity of cell membranes from human volunteers / E.K. Lund // Annals of Nutrition and Metabolism. 1999. -№ 43-P. 290−300.
  137. Osborn, H.T. Structured lipids-novel fats with medical, nutraceutical, and food applications / H.T. Osborn, C.C. Akoh // Comprehensive previews in food science and food safety. 2002. — № 1. — P. 93−103.
  138. Simopoulos, A.P. Importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids: evolutionary aspects / A.P. Simopoulos // World Reviews Nutritions Diet. 2003. — № 92. — P. 1−22.
  139. Van den Einde, R.M. Understanding molecular weight reduction of starch during heating-shearing processes / R.M. Van den Einde, A.J. Van der Goot, R.M. Boom // Journal of Food Science. 2003. -Vol.68, № 8. — P. 2396−2404
  140. VanderJagt, D.J. Phase angle correlates with n-3 fatty acids and cholesterol in red cells of Nigerian children with sickle cell disease / D.J. VanderJagt, M.R. Trujillo, Y. Huang // Lipids in Health and Disease. -2003.-№ 2:2.-P. 1−8.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?