Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения

Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания — основные предпосылки для разработки новых видов пищевых концентратов быстрого приготовления.

Ассортимент данного вида продукции отрасли сложился на основе традиционных вкусов населения и включает в себя: концентраты первых и вторых обеденных блюд, детского и диетического питания, сухие завтраки (хлопья, кукурузные и рисовые палочки), кофе, кофепродукты, чай, пряности и их смеси.

Проанализировав существующее состояние отрасли и тенденции развития аналогичных производств за рубежом и в России, наиболее перспективной является разработка новых технологических средств и технологий для производства следующих видов пищевых концентратов: для лечебно-профилактического питания, направленного на предотвращение профессиональных заболеваний, связанных со спецификой труда, условиями обитания, и на восполнение энергозатрат (шахтеры, нефтяники, спасатели, спортсмены и т. п.);

— общего назначения с высокими потребительскими свойствами, в том числе быстрого приготовления в упаковке разового пользования;

— новых видов продуктов, пайков, рационов и систем питания экипажей орбитальных космических станций и различных контингентов Вооруженных Сил;

— длительного хранения с заданным составом микрофлоры на основе молочного и плодоовощного сырья, ферментированного специальными штаммами лактобактерий.

Для решения задач, вытекающих из перспективных направлений, необходимо провести комплексные технологические, микробиологические, физико-химические исследования процессов гидротермомеханической обработки сырья, новых, сохраняющих качество продуктов, методов концентрирования и обезвоживания, технологии производства и линии термоформования упаковок разового пользования, а также дозирования быстро восстанавливаемых компонентов и заваривания крышек упаковок.

Реализация проекта позволит получить новые виды пищевых концентратов высокой степени кулинарной готовности в удобных упаковках разового пользования, улучшить структуру питания различных групп населения, в том числе через общественное питание, создать продукты лечебно-профилактического назначения, пайки и рационы питания в экстремальных ситуациях, в особых условиях обитания и труда [50].

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов: быстрота и простота приготовлениявысокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массевысокая усвояемостьспособность длительно сохраняться без снижения качества.

Особое значение имеют концентраты киселей, поскольку важнейшим потребителем таких продуктов являются санатории и лечебные учреждения различного типа. Однако, концентраты киселей характеризуются недостаточным содержанием важных нутриентов — витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Учитывая это, создание концентратов киселей функционального назначения на основе сырья, содержащего широкий ассортимент биологически активных веществ, с применением специальных корригирующих добавок, усиливающих действие этого сырья и минимизирующих содержание неалиментарных веществ в готовом продукте, является актуальной проблемой.

Таким образом, целью, настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Одной из очередных задач, стоящих перед пищеконцентратной промышленностью, в том числе и в области производства концентратов сладких блюд, является, наряду с усовершенствованием технологии производства, механизацией производственных процессов, повышением производительности труда и улучшением качества продукции [15, 17] — расширение производства концентратов желе, кремов и других видов десертов.

Кроме того, в области производства концентратов сладких бшод предстоит внедрить новые виды (например, на основе плодового пюре, модифицированных крахмалов), что позволит расширить использование сырьевых ресурсов, улучшить качество готовой продукции [9] и, в конечном счете, более полно и эффективно использовать производственные мощности [15].

Задачи исследования состоят в следующем:

— изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследованияобоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы с учетом их альтернативы пищевым добавкам неалиментарной природы;

— экспериментальное обоснование и разработка состава композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа его введения в разрабатываемые продукты;

— изучение технологических свойств разработанного композитного структурообразователя;

— определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системахразработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с использованием композитного структурообразователя;

— оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе;

— исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе;

— изучение качества концентратов киселей плодово-ягодных по физико-механическим показателям, определение допустимых сроков безопасного хранения;

— разработка комплекта технической документации на кисели плодово-ягодные функционального назначения, включающего технические условия и технологическую инструкцию;

— оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

Научная новизна. Для коррекции микронутриентного дефицита человека обоснован выбор физиологически функциональных компонентов полисахаридной природы, рекомендованных в рецептуру композитного структурообразователя, а именно каррагинана и пектина. Впервые показана эффективность применения композитного структурообразователя, состоящего из крахмала, каррагинана и пектина, для управления технологическими свойствами киселей плодово-ягодных, представляющих сложную коллоидную систему. Теоретически и экспериментально обоснована возможность применения разработанного композитного структурообразователя, обладающего комплексом технологических и физиологических функций, в рецептурах концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Впервые установлено, что разработанный композитный структурообразователь позволяет обеспечить высокую сохраняемость витамина С в готовом продукте в процессе его приготовления и хранения. Выявлено положительное влияние композитного структурообразователя на органолептические и физико-химические ! показатели, а также пищевую ценность и сохраняемость концентратов киселей и готовых продуктов на их основе.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя и предложен способ его введения в разработанные продукты. Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Технологические решения апробированы в промышленных условиях. Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260 505 — Технология детского и функционального питания.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Научное и экспериментальное обоснование выбора функциональных рецептурных компонентов, а именно каррагинана и пектина, проявляющих выраженное физиологическое действие и обладающих необходимыми технологическими свойствами.

2. Определение оптимального соотношения крахмала, каррагинана и пектина с целью разработки композитного структурообразователя, используемого при производстве концентратов киселей функционального назначения.

3. Выявление того, что разработанный композитный структурообразователь, состоящий из крахмала, каррагинана и пектина позволяет обеспечить максимальную сохраняемость витамина С как в концентратах киселей, так и в готовом продукте не только в момент его приготовления, но и в процессе хранения при условиях, соответствующих реализации готовых киселей.

4. Осуществление выбора и обоснование комплекса микронутриентов, обеспечивающего позитивную коррекцию пищевого рациона основных групп населения, а именно премикса витаминного, на основе научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

5. Разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Проведение комплексных исследований показателей качества и безопасности разработанных концентратов киселей на основе композитного структурообразователя.

6. Установление допустимых сроков и условий безопасного хранения концентратов киселей, на основании микробиологических исследований. Разработка и утверждение технической документации на концентраты киселей плодово-ягодных функционального назначения, выработка опытных партий концентратов.

7. Оценка ожидаемого экономического эффекта от реализации одной тонны концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения отечественного производства.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. Научно и экспериментально обоснован выбор функциональных рецептурных компонентов, а именно каррагинана и пектина, проявляющих выраженное физиологическое действие и обладающих необходимыми технологическими свойствами.

2. Определено оптимальное соотношение крахмала, каррагинана и пектина с целью разработки композитного структурообразователя, используемого при производстве концентратов киселей функционального назначения.

3. Выявлено, что разработанный композитный структурообразователь, состоящий из крахмала, каррагинана и пектина позволяет обеспечить максимальную сохраняемость витамина С как в концентратах киселей, так и в готовом продукте не только в момент его приготовления, но и в процессе хранения при условиях, соответствующих реализации готовых киселей.

4. На основе научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами осуществлен выбор и обоснование комплекса микронутриентов, обеспечивающего позитивную коррекцию пищевого рациона основных групп населения, а именно премикс витаминный «Элевит Д/бм».

5. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Проведены комплексные исследования показателей качества и безопасности разработанных концентратов киселей на основе композитного структурообразователя.

6. На основании микробиологических исследований установлены допустимые сроки и условия безопасного хранения концентратов киселей.

7. Разработана и утверждена техническая документация на концентраты киселей плодово-ягодных функционального назначения, выработана опытная партия концентратов на предприятии НПФ «Росма-Плюс» (г. Краснодар).

8. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 25 тыс. руб., но основной эффект определяется как социальный, позволяющий обеспечить население натуральными продуктами функционального назначения отечественного производства.