Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком
Диссертация
В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционного плодово-ягодного сырья, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность. В качестве нетрадиционного сырья нами… Читать ещё >
Содержание
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Значение хлебобулочных изделий в питании населения, их полноценность и безопасность
- 1. 2. Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья
- 1. 3. Влияние добавок из растительного сырья на хранение хлебобулочных изделий
- 1. 4. Плоды рябины — как источник биологически активных веществ
- 1. 4. 1. Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов
- 1. 5. Цель и задачи исследований
- 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
- 2. 1. Объекты исследования
- 2. 2. Планирование эксперимента и методы исследования
- 2. 2. 1. Планирование эксперимента
- 2. 2. 2. Методы исследования
- 3. 1. Изучение химического состава рябиновых выжимок
- 3. 2. Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка
- 4. 1. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки
- 4. 2. Влияние рябинового порошка на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса
- 5. 1. Обоснование оптимального количества рябинового порошка для обогащения хлебобулочных изделий
- 5. 2. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий
- 5. 3. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий при хранении
- 5. 4. Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели и показатели безопасности хлебобулочных изделий
- 5. 5. Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий
Список литературы
- Абдулашвили, Г. В. Повышение качества и биологической ценности хлеба с добавлением белкового концентрата из семян винограда / Г. В. Абдулашвили, Г. В. Григорошвили // Известия АН СССР. Серия: Биология, 1982. № 6. -С. 386−392.
- Азин, Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности / Д. Л. Азин, О. В. Чугунова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. -№ 11. -С. 51−52.
- Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д. Л. Азин, Н. Ю. Меркулова, О. В. Чугунова // Хлебопечение России, 2000.-№ 6.-С. 24−25.
- Аксаев, Э.Е. Проблемы оптимального удовлетворения спроса населения на хлеб / Э. Е. Аксаев // Известия вузов. Пищевая технология, 2000. № 1. — С. 9.
- Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий / Е. Алексеенко // Хлебопродукты, 2008. № 9. — С. 50−51.
- Аманова, З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении / З. М. Аманова, К. Х. Мажидов, Д. Ч. Музаффаров // Хлебопечение России, 1998. № 4.-С. 26.
- Андреев, А.И. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья. Обзорная информация / А. И. Андреев М.: ЦНИИТЭИ хлебопродукт, 1993. — 28 с.
- Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленности, 2007. № 1. — С. 6−8.
- Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман- под общей ред. Л. И. Пучковой: учебник. Изд. 9 перераб. и доп. — СПб: Профессия, 2003. — 316 с.
- П.Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева С.-Петрб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). — СПб.:Береста, 2003. — 217 с.
- Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф ГосНИИХП / О. В. Афанасьева СПб.: Береста, 2003. — 221 с.
- Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. Вузов / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1985. — 327 е., ил.
- Биохимия плодов и декоративных культур / Сб. статей под общей ред. Ю. А. Акимова. Ялта, 1985.-С. 119.
- Блинникова, О.М. Повышение пищевой ценности плодово-ягодных нектаров за чсет использования нетрадиционного высококачественного местного сырья / О. М. Блинникова. Дисс.к.т.н. — Санкт-Петербург, 2005. — 187 с.
- Богатырева, Т. Н. Способы предотвращения плесневения хлеба / Т. Н. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова, А. А. Атаев // Хлебопечение России, 1999. № 3. — С. 16−17.
- П.Богатырёва, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба / Т. Богатырёва // Хлебопродукты, 2008. № 2. — С. 50−51.
- Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т. Г. Богатырева, Л. И. Пучкова, Ж. М. Жамукова // Пищевая промышленности, 2006. № 1. — С. 80−81.
- Болдырев, А.А. // Соросовский образовательный журнал. 2001. Т. 7 № 4. С. 21−28
- Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В. Е. Боряев. М.: Экономика, 1991. — 204 с.
- Букин, В.Н. Бета-каротины и витамины-антиоксиданты / В. Н. Букин, Ю. А. Владимиров, М. А. Каплан. М.: 1997. — 48 с.
- Василенко, З.В. Плодовоовощное пюре в производстве продуктов / З. В. Василенко, B.C. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. — 125 с.
- Васюкова, А. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении / А. Васюкова, JI. Абесадзе // Хлебопродукты, 2008. -№ 8.-С. 50−51.
- Вершинина, O.JI. Разработка технологии белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении / O.JI. Вершинина. Дисс.к.т.н. — Краснодар, 1999. — 125 с.
- Вигоров Л.И. Определение витамина Е в плодах и ягодах / Л. И. Вигоров, И. П. Степанова // Тр. БАВ 3. — Свердловск, 1968. — С. 46975.
- Вигоров, Л.И. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягодах / Л. И. Вигоров, А. Я. Трубунская // Труды 3-го всесозн. семинара по БАВ (лечебным) веществам плодов и ягод Свердловск, 1968. — С. 492—506.
- Винницкая, В.Ф. Адаптивный сортимент рябины обыкновенной для производства лечебно-профилактических продуктов / В. Ф. Винницкая. -Дисс.к.с.-х.н. Мичуринск, 2003. — 172 с.
- Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачёв // Хлебопродукты. 2007. -№ 4. — С. 34−35
- Влияние пищевой добавки на основе молочных и сывороточных белков «Полисом Ф» на качество хлеба / Т. Ф. Дремучева, Н. В. Плисов, Ю. Я. Свириденко, Э. Ф. Кравченко // Хлебопечение России. — 2005. — № 5. — С. 1617.
- Газина, Т.П. Пища твое лекарство / Т. П. Газина, Л. П. Дьяконов // Пищевая промышленность. — 2002. — № 7. — С. 84−85.i
- Гореликова, Г. А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г. А. Гореликова, Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Л. В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. № 3. — С. 26−30.
- Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.
- Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей источник здоровья человека / В. А. Гудковский // Пути повышения устойчивости садоводства. — Сб. науч. трудов ВНИИС им. И. В. Мичурина. — Мичуринск, 1998. — С. 30−35.
- Донченко, Л.Д. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. Д. Донченко. -М.: ДеЛи, 2000.-255 с.
- Драчева, Л.В. Исследование антиоксидантной активности биокомпозиций на основе пробиотиков // Л. В. Драчева, Е. И. Короткова, А. Н. Лукина // Пищевая промышленности, 2007. № 3. — С. 14−15.
- Дробот, В.И. Использование пектинового экстракта в хлебопечении / В. И. Дробот, Е.В. Филиппова//Хлебопечение России, 1997. № 5. — С. 30.
- Дубцов, Г. Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная инфориация / Г. Г. Дубцов М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. — вып. 7. — 24 с.
- Дудкин, М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности / М. С. Дудкин // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1980. № 6. — С. 7−14.
- Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С. И. Елисеева М.: Агропроиздат, 1987. — 192 с.
- Захарова, А.С. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур / А. С. Захарова, JI.A. Козубаева, Е. В. Логинова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. № 3. — С. 68−69.
- Зубченко, А.В. Механизм образования теста / А. В. Зубченко // Изв. Вузов пищ. Технология. 1997.- № 2−3. — С. 46−47.
- Идз, Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Пол. Мэд. Справочник / Мери Ден Идз СПб: Комплект, 1995. — 503 с.
- Избасаров, Д.С. Научно практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья / Д. С. Избасаров. — Дисс.д.т.н. -Москва, 1994.-437 с.
- Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р.Д. Полан-дова, Т. Г. Богатырёва, О. А. Сидорова и др. М.: Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. — 1998. — 31 с.
- Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. В. Тарасова, А. А. Филатова // Пищевая промышленности, 2007. № 5. — С. 8−10.
- Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. — № 1. — С. 14−16.
- Использование масличных семянпри производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / О. Л. Вершинина, В. А. Михайлов, Р. Ф. Росляков, А. В. Шпаков, Ю. М. Самченко // Изв. Вызов. Пищ. Технология. 206. -№ 2−3.-С. 60−61.
- Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности / Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИПП, Серия 22. 1988.-Вып. № 2.32 с.
- Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С. И. Каблихин -Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. — 45 с.
- Калинина, И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий / И. В. Калинина. Дисс.к.т.н. — Санкт-Петербург, 2006. — 155 с.
- Клегер К. Витамины источник здоровья / К. Клегер // Пер. с нем. — М.: КРОНПРЕСС, 1997.-С. 128.
- Ковалева, JI.C. Использование яблочного порошка при производстве мучных кондитерских изделий / JI.C. Ковалева и др. ЦНИИТЭИПищепрпом. М., 1983. серия 3. — вып. 1. — 18 с.
- Ковальская, Л.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л. И. Ковальская — М.: Наука, 1991. — 334 с.
- Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др.- Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1999. -752 е., ил.
- Козаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Козаков, Г. П. Карпи-ленко. СПб.: ГИОРД, 2005. — 512 с.
- Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971. -436 с.
- Кольцова, М.А. Рябина на Ставрополье / М. А. Кольцова.- Ставрополь,-1997.- 119 с.
- Корчагин, В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова, В. И. Карпенко, Н. М. Дерканосова // Хлебопечение России, 2000. № 4. — С. 25−26.
- Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В. И. Корчагин, Н. М. Дерканосова, Ю. С. Сербулов // Хранение и переработка сель-хозсырья, 1999. № 8. — С. 27−29.
- Корячкина, С. Использование продуктов переработки свеклы при производстве хлебобулочных изделий / С. Корячкина, А. Поляков // Хлебопродукты, 2008.-№ 7. -С. 38−40.
- Корячкина, С.Я. Дикорастущие ягоды улучшители качества мучных изделий / С. Я. Корячкина // Новое в технике и технологии пищевых отраслей: Тез. науч. Работ, Кемерово, 1995. — С. 79.
- Корячкина, С.Я. Овощи в производстве мучных изделий / С. Я. Корячкина, B.C. Баранов. Кемерово: Кемеровское кн. Изд-во, 1986. — 96 с.
- Костенко, Т.И. Хлебобулочные изделия с использованием пектиносодер-жащих добавок / Т. И. Костенко, О. Г. Тарасенко, JI.B. Донченко и др. // Пищевая технология, 1991. № 4−6. — С. 43−44.
- Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова и др. // Пищевая промышленность. 1999. — № 4. — С. 7−10.
- Кричман, Е.С. Антиоксиданты для масложировых продуктов / Е. С. Кричман // Пищевая промышленности, 2007. № 2. — С. 64−65.
- Куминов, Е.П. Нетрадиционные садовые культуры / Е. П. Куминов. Мичуринск, 1994.-336 с.
- Курьянов, М.А. Рябина садовая / М. А. Курьянов. М.: Агропромиздат, 1986.-78 е., ил.
- Левченко, Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б. Д. Левченко, Л.М. Тихо-вонова Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1992. — 16 с.
- Лексаков, С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли / С. Лексаков // Хлебопродукты, 2003. № 3. — С. 40−41.
- Лесная энциклопедия.- М.: Советская энциклопедия, 1986.-Т. 2.- 631с.
- Магомедов, Г. О. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования / Г. О. Магомедов, Н.М. Дер-каносова // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1996. № 3−4. — С. 23−25.
- Магомедов, Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Б. А. Джамалдинова // Пищевая промышленность, 2007. № 3. — С. 50−52.
- Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П. Я. Мазур, М. Н. Крыманова, Ю. С. Токарева, А. А. Выставкин // Хлебопечение России, 2000. № 2. — С. 25−26.
- Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / А. С. Максимов, В. Я. Черных М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.- 163 с.
- Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А. Т. Марх. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1973. — 372 с.
- Матвеева, И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И. В. Матвеева // Пищевая промышленность, 2005. -№ 5.-С. 20−23.
- Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // И. В. Матвеева // Пищевые ингредиенты, 2000. № 1. — С. 28−31.
- Маюрникова, JL Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / JI. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты, 2008. -№ 10.-С. 58−59.
- Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В.В. Ара-симович, Н. П. Ярош и др. JL: Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1987.-430 с.
- Мефлянский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Мефлян-ский, В. В. Закревский, М. Н. Андропова. М.: ТЕРРА, 1996. — 544 с.
- Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Циганова // Хлебопродукты, 2008. № 3. — С. 38−40.
- Мичурин, И.В. Рябины гибридные. Сочинения / И. В. Мичурин. М.: Сель-хозиздат, 1940. — Т. 2, 3. — С. 110−114.
- Мюррей М.Т. Целительная сила пищи / М. Т. Мюррей // Пер. с англ. Ростов-на-Дону: Феникс, 1997. — С. 640.
- Непримеров, Н.Н. К вопросу о механизме действия магнитных полей на воду/ Н. Н. Непримеров, У. Ш. Ахмеров, А. Л. Бильдюкевич // Материалы семинара совещания «Применение магнитной обработки воды" — Новосибирск, 1967.-245с.
- Нетрадиционное сырье при производстве пшеничного хлеба Использование экстрактов зелёного чая для биоактивизации хлебопекарных дрожжей. / Ж. Жамукова, Т. Богатырёва // Хлебопродукты. 2006. — № 6. — С. 59−61.
- Нечаев, А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А. П. Нечаева — Издание 3-е, испр. — СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с. 97.0бербайль К. Витамины целители / К. Обербайль // Пер. с нем. — Минск: Парадокс, 1997.-С. 128.
- Обогащение хлеба продуктами из молочной сыворотки Качество изделий.
- Пат. RU 1 200 872. Способ производства хлеба / Д. Ц. Цыбикова, Г. Ц. Цы-бикова, Г. Ж. Даржанова. заявл. 30.12.85.
- Пат. RU 2 137 373. Биологически активная добавка и сухая смесь для приготовления диетических мучных изделий на ее основе / А. Н. Гребеньков -заявл. 20.09.99.
- Пат. RU 2 153 805. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С. А. Калманович, O.JI. Вершинина, З. М. Асмаева, Е. В. Мартовщук, Н. Н. Корней, Ю. А. Кирьянова. заявл. 10.03.99- опубл. 10.08.2000
- Пат. RU 2 292 718 Способ производства хлебобулочного изделия / Каба-лоева А.С.- Жилова P.M., Захохова Ф. А., Бозиева О. С., Батчаева Д. Ю., Джа-боева А.С., Дубцов Г. Г. опубл. 10.02.2007
- Пат. RU 2 292 719 Способ производства хлебобулочных изделий / Каба-лоева А.С.- Жилова P.M., Захохова Ф. А., Бозиева О. С., Батчаева Д. Ю., Джа-боева А.С., Дубцов Г. Г. опубл. 10.02.2007
- Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова М. КолосС, 2006. — 389 с.
- Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В. П. Петрова.- Киев: Вища школа.- 1986, — 287 с.
- Петрова, В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. М.: Лесная промышленность, 1987. -248 е., ил.
- Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.- Под ред. А. П. Нечаева. СПб: ГИОРД, 2006.-304 е., ил.
- Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б.П. Плеш-ков. 4-е изд., доп. И перераб. — М.: Колос, 1980. — 495 е., 1 л. Ил.
- Покровский, В.И. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский. Новосибирск: Изд-во Сибунив., 2003.
- Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, А. А. Атаев // Хлебопечение России, 1998. № 4. — С. 13−14.
- Поландова, Р.Д. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. Обзорная информация / Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева, А. А. Плагас и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. — вып. 14.-28 с.
- Полякова, П.С. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / П. С. Полякова // Хлебопечение России, 2003.-№ 6. С. 3−5.
- Поплавская, Т.К. Некоторые представители рода Sorbus L. как источники фармакологически чистых веществ / Т. К. Поплавская // материалы Международного конгресса «Народная медицина России прошлое, настоящее и будущее». — М., 1993.
- Поплавская, Т.К. Рябина ценное нетрадиционное сырье. — М.: Научно-технический сборник «Передовой научно-производственный опыт в пищевой промышленности, рекомендуемый для внедрения» / Т. К. Поплавская // Изд-во АгроНИИТЭИПП, Вып. 3. — М., 1989.
- Поплавская, Т.К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования / Т. К. Поплавская // Сб. трудов НИИС им. М.А. Лиса-венко «Состояние и проблемы садоводства России». Новосибирск, 1997.
- Поплавская, Т.К. Рябина обыкновенная / Т. К. Поплавская, М. Г. Концева // Книга «Частное плодоводство». Пермь: Изд-во Перммедтехника, 1994.
- Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. М.: Информационно — издательский центр Госком-санэпиднадзора России, 1996. — 64 с.
- Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 е., ил.
- Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий / Л. И. Пучкова, Н. Т. Ениксева, М. Н. Смирнова // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлеб-продукта СССР, 1987. — 32 с.
- Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 е., ил.
- Рогов, И.А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко -М.: Колос, 2007. 853 с.
- Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. — 192 е., ил.
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. — 341с.
- Рыбацкий, Н.А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / Н. А. Рыбацкий, И. С. Гаврилов. Пермь, 1994. — 252 с.
- Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Пищевая промышленность, 2005. № 6. — С. 72−73.
- Сарафанова, JI.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова 5-е изд., — СПб: ГИОРД, 2003. — 160 с.
- Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи. / Н. М. Семихатова М.: Пищевая промышленность, 1980. — 200 с.
- Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. / О. Д. Скуратовская. 2-е изд., доп. и перераб. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 102 с.
- Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание^ /И.М. Скурихин, А. П. Нечаев. -М.: Высш. Шк., 1991.-288 е., ил.
- Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию / Б. Л. Смолянский. СПб.: Гиппократ, 1993.-304 с.
- Смолянский, Б.Л., Лифляндский, В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. -СПб.: Сова- М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.
- Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С. С. Танчев. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 304 с.
- Терещук, А.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи / А. В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 8. -С. 46−48. (44,76)
- Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В. А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999. -286 с.
- Третьяков, Н.Н. Физеология и биохимия сельскохозяйственных растений / Н. Н. Третьяков, Е. И. Кошкин, Н. М. Макрушин и др.- под ред. Н. Н. Третьякова. М.: Колос, 1998. — 640 е., ил.
- Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста / О. М. Фаттахова. Дис.канд. техн. наук.- Орел, 2001. -124 с.
- Федоров, П.Н. Биологически активные вещества в плодах некоторых форм рябины обыкновенной в Марийской АССР/ П. Н. Федоров // Труды IV Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод.- Мичуринск.- 1972.- С.168−171.
- Филоненко, Г. К. Сушка пищевых растительных материалов / Филоненко Г. К., Косеек В. К. М.: Пищевая промышленность, 1971. — С. 4.
- Химический состав российских пищевых продуктов: Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
- Хлеб с боярышником Технология приготовления. В. В. Письменный, С. И. Ситникова, Е. Н. Нурматова // Хлебопечение России. 2006. — № 2. — С. 36−37.
- Хлебобулочные изделия с БАД для школьного питания / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 2006. — № 2−3. — С. 36−38.
- Циганова, Т.Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация / Т. Б. Цыганова, О. И. Стабровская, Т. Ф. Донсая М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- вып. 4. 28 с.
- Циганова, Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения / Т. Б. Цыганова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 12. — С. 43−44.
- Циганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Циганова: Учеб. для начю. проф. Образования: учеб. пособое для сред. проф. орбразова-ния.- М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432с.
- Чанева, М. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами / М. Чанева, Д. Байкова, С. Кацарова, Г. М. Зайко и др. // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1997. № 6. — С. 38−39.
- Черевенко, А.И. Новая технология сушки продуктов / А. И. Черевенко,
- B.Б, Потанов // Питание и общество, 1997. № 9. — С. 33.
- Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т. Чубен-ко // Хлебопечение России, 2008. № 5 — С. 4−5.
- Шакирова, Р.З. Использование местного дикорастущего сырья при производстве мучных изделий / Р. З. Шакирова, С. Я. Корячкина // Тез. докл. Всес. научн. практ. конф., 30 марта — 1 апреля 1989 г. — Новосибирск, 1989.-С. 69−70.
- Шилкина, Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е. Шилкина // Хлебопродукты, 2007. № 12.- С. 40−42.
- Шипов, Ю.И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю. И. Шипов, А. А. Рогов // Пищевая промышленности, 2005. — № 1.1. C. 78−81.
- Юрчак, В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация / В. Г. Юрчак, НИ. Берзина, И. М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИ, 1988.-20 с.
- Яшин, А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах / Пищевая промышленности, 2007. № 5. — С. 2830.
- Blick zuruck: Backwaren International bei der ZDS Perspektive fehlen // ZSW: Zucker-und Susswaren Wirt. 1998. — 51, № 4. C. 170−171.
- Brummer, I.M. Использование пищевых волокон свеклы для производства низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / I.M.
- Brummer, G. Morgenstern, G. Break // Brot and Backwaren, 1989. 37. — № 5. -p. 20−28.
- Carr A., Frei B. // Faseb. J. 1999. V. 13. P. 1007−1024.
- Darrion Hugh Duel in sun // Food Manuf. 1997. 72, № 8. C. 50−52.
- Dhingra S., Jood S., Effect of flour blending on functional baking and organoleptic characteristics of bread // International Journal of Food Science & Technology. 2004. — Vol. 39, № 2. — P. 213−222.
- Forman T. Enzymes used in bread baking: an application update // Technical Bulletin AIB. V. XXVI. Lssue 10. October 2004.
- Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. 1996. — 57, № 1. — C. 51−55.
- Gailote I., Strautniece E. The use of berry marc in production of wheat bread // Плодоводство / Ин-т плодоводства Нац. Акад. Наук Беларуси. Самохвало-вичи, 2005. — Е. 17, ч. 2. — Р 290−293.
- Gutteridge J.M., Halliwell В. // Ann. N.Y. Acad. Sci. 2000. V. 899. P. 136 147.
- Halliwell B. //Free Radical. Res. 1999. V.31. P. 261−272.
- Halliwell B. // Lancet. 2000. V. 355. P. 1179−1180.
- Heinrich, G.R. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsorten / G.R. Heinrich // Backer und Konditer, ГДР. 1984. — № 5. — C. 143−146.
- Heldt-Hansen H.P., Rittig F., Lynglev G. В., Stringer M.A. Acrylamide reduction with Asparaginase // Informatiom Sheet Novozymes A/S. 2004. 40 572.
- Hosig, K.B. Comparison of large — bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption / K.B. Hosig, F.L. Shinnick, M.D. Johnson, J.A. Story, J.A. Marlett // Cereal Chem. 1996. — 73, № 3. — C. 392−398.
- Huber, H Das Alternatiol die Verwendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren / H. Huber // Die Muhle + Mischfutter — technk, ФРГ. — 1986. -123.-№ 13.-С. 153−156.
- Hukkanen, А.Т. Antioxidant capacity and phenolic content of sweet rowanberries / Hukkanen, A.T., Polonen S.S., Karenlampi S.O., Kokko H.J. //J Agric. food chem.-.Jan. 2006.- 54(1).- Pp. 112−119.
- McCall M.R., Frei B. Free Radical. // Biol. Med. 1999. V. 26. P. 1034−1053/
- Natural Antioxidants in Human Health and Disease / Ed. B. Frei, F.L. Orlando. N.Y.: Acad. Press, 1994.
- Olschager, Carolin. Polyphenols and antioxidant capacity of Sorbus domestica L. Fruits / Olschager Carolin, Milde Jens, Schmepp Harald, Treutter Dieter // J. Appl. Bot and Food Qual. -2004.- 78.- № 2.- Pp. 112−116.
- Osma convective drying of fluits and vegetables: technology and application / Zenapt Andzzej // Drying Technol, 1996. — 14. — № 2. — p. 391−413.
- Pocker L., Weber S.U., Rimbach G.J. //Nutr. 2001. V. 131. P. 369−373/
- Robe, E. Anderung der keinzeichen bei Herstellung neuer Spezialbrote / E. Robe, J. M. Brummer // Getreide, Mehl und Brot, ФРГ. — 1986. — 40. — № 5. — P. 133−140.
- Sharif K., Butt M.S. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by us-ind defatted rice bran. // International Journal of Food properties. 2006. — Vol. 9. № 4. — P. 623−636.
- Sies H., Stahe W. //Am. J. Clin. Nutr. 1995. V. 62. P. 1315−1321.
- Bolin, H.R. Production and uses of Apricot cubes / H.R. Bolin, J.G. Turn-baugh, H.K. Homil Ton // Bakers Digest, США. — 1974. — 48. — № 4. — С. 24−25.