Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас

Диссертация: Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Работами отечественных и зарубежных исследователей доказана перспективность комплексного использования белков, животного и растительного происхождения при производстве белково-жировых эмульсий (БЖЭ), позволяющих рационально использовать их функциональные свойства. В мясной промышленности для решения этой задачи широко используют многокомпонентные композиции эмульсионного, структурообразующего или… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Биологическая роль йода в организме человека
    • 1. 2. Способы обогащения пищевых продуктов йодом
    • 1. 3. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов

Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний. Как показали многочисленные исследования, данной патологии подвержены свыше 1 миллиарда населения мира. Эндемична по зобу и значительна часть территории России, в том числе Забайкалье.

Постоянный недостаток йода приводит, в первую очередь, к снижению синтеза и секреции основного гормона щитовидной железы — тироксина. Роль тиреоидных гормонов в организме чрезвычайно велика, большинство жизненно важных функций осуществляется с их участием. Основными физиологическими эффектами тиреоидных гормонов являются стимуляция синтеза, роста, развития и дифференцировки тканей.

В настоящее время принимаются меры по устранению йоддефицита, выпускаются лекарственные препараты и пищевые добавки, содержащие йод, йодированные пищевые продукты.

Наиболее перспективным способом профилактики йодной недостаточности в современных условиях признан биологический способ, когда йод находится в органически связанном состоянии.

Оптимальным для йодирования является продукт, содержащий в необходимом количестве аминокислоты тирозин, фенилаланин и пролин и ненасыщенные жирные кислоты [124]. Известно, что именно эти вещества могут в достаточном количестве связывать и удерживать йод.

Работами отечественных и зарубежных исследователей доказана перспективность комплексного использования белков, животного и растительного происхождения при производстве белково-жировых эмульсий (БЖЭ), позволяющих рационально использовать их функциональные свойства. В мясной промышленности для решения этой задачи широко используют многокомпонентные композиции эмульсионного, структурообразующего или структурированного типов. Их применение позволяет направленно варьировать состав и свойства мясопродуктов.

Белковые компоненты эмульсий содержат необходимые для связывания йода аминокислоты, а применяемое, в качестве жирового компонента, растительное масло и животные топленые жиры — ненасыщенные жирные кислоты. В связи с этим белково-жировые эмульсии являются перспективными объектами для йодирования.

Представляются актуальными исследования по обоснованию рецептур и технологии белково-жировых эмульсий для йодирования, а также их влияния на фаршевую систему вареных колбасных изделий.

Результаты настоящей диссертационной работы являются совокупностью решения этих проблем.

ВЫВОДЫ.

1. Теоретически обоснована возможность йодирования белковых и жировых компонентов, входящих в состав эмульсий.

2. Экспериментально установлены закономерности связывания йода коллагенсодержащим сырьем, белками растительного и животного происхождения. Выявлено, что вареная свиная шкурка связывает на 4+9% йода больше, чем белковые добавки.

3. Доказано, что йод может связываться жировым компонентом эмульсии. Отмечено, что степень связывания йода растительными маслами на 15+20% выше, чем животными топлеными жирами.

4. Изучение динамики пероксидных чисел йодированных липидов показало, что йод замедляет процесс окисления на 15+20% в зависимости от температуры их хранения.

5. Созданы модели оптимальных вариантов рецептур йодированных белково-жировых эмульсий и изучены их ФТС. Установлено, что эмульсия, содержащая 11% СБИ и 44% подсолнечного масла, наиболее стабильна и обладает высокой степенью связывания йода — 84 отн%.

6. На основании изучения степени связывания йода и ФТС эмульсий, а также их микробиологической безопасности разработана технология йодированной БЖЭ.

7. Изучены ФТС фаршей с йодированной эмульсией, определена рациональная доза ее внесения — 20%.

8. Разработана технология йодированной вареной колбасы «Рассказовская новая». Доказано, что применение БЖЭ-J сокращает производственный цикл на 24 ч, улучшает консистенцию и повышает выход готового продукта на 4+5%- обеспечивается удовлетворение суточной потребности человека в йоде на 23+25%.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.с. 1 232 200 СССР. МКИ, А 22 С 11/10. Способ производства колбасныхизделий. Опубл. БИ 1986. № 32.
  2. А.с. 925 295 СССР, МКИ, А 23 Z I /31. А. В. Устинова и др. Продукт длялечебного питания и способ его получения. Опубл. бюл. Открытия. Изобретения 1982.-№ 17.
  3. А.с. 936 863 СССР, МКИ, А 22 С 11/00. P.M. Салаватулина, Л.П.
  4. , Т.М. Рига. Способ приготовления фарша вареных колбасных изделий. Опубл. бюл. Открытия. Изобретения. 1982.-№ 23.
  5. А.с. 1 491 811. Способ йодирования поваренной соли/ Матвеева Т. А.,
  6. А.Н., Селитренников Ю. Т., Бакланова Л.В.
  7. А.с. 1 493 615. Способ йодирования выварочной поваренной соли/ Горшков1. В.П., Новиков Н.П.
  8. А.с. 1 504 218. Способ йодирования поваренной соли / Бакланова Л. В.,
  9. Ф.А., Бакланов А. Н., Матвеева Т.А.
  10. А.с. 61 к 35/54. Повышение содержания йода в яйцах птиц/ Калисаки
  11. Хироси, Исикава Масаси, Никон носан коче к.к.
  12. А.И., Пелевина В. И., Александрова Н. А. Новые и улучшенныевиды мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1982.- 23с.
  13. Л.В. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах / Л. В. Антипова, А. Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. -№ 5−6. — С.53−55.
  14. Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.
  15. Л. В., Полянских С. В. Пищевые белково-жировые добавки, как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий // межд. науч.- техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». -Воронеж, 1997.
  16. Ю.А. Йод, зоб, биосфера.// Наука и жизнь.-1968.- № 8.- С.52−63.
  17. И.П., Бондаренко И. Н., Тертышная О. С. и др. Создание новых диетических продуктов с использованием биологически активных добавок// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998.-№ 1.- С.40−41.
  18. С.И., Буданова Е. М., Молибога Е. А. Использование йодсодержащих добавок в производстве плавленых сыров// Сб. ст. межд. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». -Омск, 2003.- С.150−151.
  19. М.И. Эндокринология. М: Медицина, 1989.-416с.
  20. А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. 1997. -№ 3. -С. 20−21.
  21. О.В., Мышкина А. К. Экскреция неорганического йода с мочой при тиреоиодной патологии// Всероссийский съезд эндокринологов.-Челябинск.-1991.- 219с.
  22. Большая медицинская энциклопедия/ под редакцией Бакулева А.Н.// М.: 1959.-Т. 11 .-С. 1067−1098.
  23. И. Д. Экономико-математическое моделирование в пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986. -313с.
  24. И.В., Колесникова Н. В., Олефирова А. П. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий// Методическое указание.-Улан-Удэ. :ВСГТУ.-1999.-31 с.
  25. А.П. Йод в природе//Природа. 1927.-№ 9.-С.670−678.
  26. Влияние некоторых факторов на образование эмульсии при производстве колбас / Мясная промышленность: Экспресс-информация/ АгроНИИТЭИмясомолопром. -1978. -N10. -С.35−37.
  27. В.Г. К оценке потребностей человека в белке. Вопросы питания, 1978, № 6, с. 8.
  28. А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищ. промть.- 1979.- 384с.
  29. В.М. и др. Особенности технологии применения изолированногосоевого белка в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР.- 1984.-№ 1.- С.11−17.
  30. ГОСТ 9592–036−352 822−90. Соль йодированная.
  31. ГОСТ 26 185–84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.
  32. ГОСТ 8285–91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.
  33. ГОСТ 1129–93. Масло подсолнечное.
  34. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -199с.
  35. Г. П. Материалы к изучению этиологических факторов эндемического зоба в Приморье и перспективы его профилактики местными йодными ресурсами: Автореф. дис. д. биол. наук.-М., 1964.
  36. Н.В., Попелло И. А., Сучков В. В. новые многофункциональные соевые продукты // мясная индустрия.-1999.- № 6.- С.30−32.
  37. Е.Е., Бадаев Т. А. и др. Структурно-функциональная взаимосвязь в йодпротеинах.- Ташкент: Фан, 1990.- 130с.
  38. Е.Е., Бадаев Т. А. Иодированные белки и аминокислоты.-Ташкент: Фан, 1985, — 126с.
  39. Де Мейер Е. М., Лоуенстейн Ф. У., Тийи К. Г. Борьба с эндемическим зобом. Пер. с англ.- Женева, ВОЗ, 1981.- 98с.
  40. Л.А. и др. Использование эмульсий при производстве колбасныхизделий // Мясная индустрия СССР. 1985. — № 12. — С.25−26.
  41. Ф., Берг X. Недостаточность йода и ее последствия у населения европейских стран // Бюллетень ВОЗ.-1989.- Т.67.-№ 3.-С.87−96.
  42. М.С., Щелкунов Л. В. Новые продукты питания. М.: Международная издательская компания «Наука», 1998.
  43. Ю.Н. Влияние качественно различного жира в питании на состояние щитовидной железы, генез и обратное развитие зоба: Автореф.. д-ра мед. Наук.- Свердловск, 1974.
  44. А.И. Краткие курсы по основам современных технологийпереработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. — 154 с.
  45. С.В. Здоровье. С йодказеином не станешь кретином! Хабаровск, 2000.
  46. В.Г. Производство вареных колбас, паштетов и других мясопродуктов при помощи стабилизированных систем // Пищевая промышленность, 1994. -№ 4 24 с.
  47. Т.Н., Полякова Е. Д., Жучков А. А. Применение биологически активной добавки «Йодказеин» в производстве плодоовощных соусов// Всерос. науч. молод, конф. с междун. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание».- Улан-Удэ, 2001 .-93с.
  48. Л.А., Макареня А. А. Валеология на уроках неорганической химии / Пособие для учителя к спецкурсу «Химия и здоровье человека»
  49. А.Ю. Коррекция рационов питания больных сахарным диабетом путем применения лечебно-профилактического напитка// Матер. Ш междунар. научно-практич. конф. «Пища.Экология.Человек.». М.: 1999. -С.21.
  50. В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. Ленинград. -1987.-261с.
  51. В.В. Биологическая роль йода //Биологическая роль йода. М.: Колос.- 1972.-С.3−32.
  52. Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства. Диссертация кандидата технических наук. Улан-Удэ, 1997.
  53. В.И., Гурьянов А. И., Карпунин И. М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом // Пищ. Пром-ть. — 1998.-№ 8.- С.24−25.
  54. Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом:
  55. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1983. -47с.
  56. Ю.А., Салаватулина P.M. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация/ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1984.-28с.
  57. Я.И. Разработка технологии мясных фаршевых консервов сприменением белковых препаратов из крови и молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1983. -20 с.
  58. Лекарственные препараты, применяемые в эндокринологии. Под ред. Старковой Н. Т., Балобакина М. И. -М.: Медицина, изд.2-е.- 1983.- 160 с.
  59. Н.Н., Бурова Е. А. Анализ изучения потребности в продуктах детского питания // Современные технологии пищевых продуктов детского питания и их реализация на предприятиях АПК: научно-практическая конференция.- М., 2000.- С270−272.
  60. А.Б. Основные направления развития науки и технологии мяснойпромышленности / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. —2000. -N2. С.13−16- № з. С. 13−16.
  61. Н.Н., Лисицын А. Б., Юдина С. Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Мяснаяиндустрия. -1996. -№ 1. -С. 14−15.
  62. В.Н. Научные обоснования и практические аспекты созданиятехнологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. Дисс. на соиск. учен. степ, доктора техн. наук, Москва, 1999.
  63. Лузан В. И, Чиркина Т. Ф., Токаев Э. С. Использование калия йода при посоле фарша // Мясная индустрия. 2000.- № 5.
  64. М.А., Савенков Ю. И. Иод в почвах и зобная эндемия у человека на Алтае.// Изв. СО АН СССР. Сер. биол. наук.- 1983.№ 5. С.124−129.
  65. Мартинес, Диас Л. А. и др. Использование эмульсии при производстве колбасных изделий.//Мясная индустрия СССР. -1985.-№ 2 С.25−26.
  66. А.И. Биохимия мяса и мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984, — 230 с.
  67. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология. М.: Медицина. — 1991.- 496 с.
  68. В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных соединений. Ленинград.-1968.-297с.
  69. На благо нашего народа в продуктах стало больше йода.//Наше здоровье.2001.-№ 3.
  70. Нгуен вон Мыой, Журавская Н. К., Титов Е. И. Перспективы использованиябелков и липидов сои при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. 1997.- № 1, — 16 с.
  71. Е.А. Методы определения витаминов в кормах. М.: Биохимия, 1967.-87 с.
  72. И.И. Заболевания щитовидной железы в алтайском крае.- Барнаул: Алт. кн. из-во, 1984−104 с.
  73. JI.P., Гринкевич Н. И. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции. Москва. -1980. — 280с.7 5. Опарин А. И. Задачи технической биохимии в области пищевой промышленности. — М.: Биохимия, 1969. 769 с.
  74. Патент Ru 2 142 723 А 23 L 1/304, А 61 К 33/19. Способ получения йодированной пищевой добавки/ Чиркина Т. Ф., Битуева Э. Б., Лузан В. Н., Ланцов С.А.
  75. Патент 211 709 ГДР, МКИ, А 23 L 11/31. Способ понижения калорийности колбасных изделий. Опубл. 25.07.84
  76. Патент 4 419 369 США, МКИ, А 23 Z 3/00. Белково-минеральный диетический модуль. Опубл. 06.12.83
  77. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшителифункциональных свойств / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко, Т. Н. Коршунова, В. И. Маликова, О.В. Шаболдина// Все о мясе. 1998. -№ 2.-С. 17−27.
  78. А.В., Тарушкин В. И. Эффективность использования продуктовпереработки соевых бобов// Мясная индустрия.-1999. № 1. — С. 20−22.
  79. Ю.Г. Биогеохимическая провинция с недостатком йода, избытком марганца в пределах Баргузинской котловины Бурятской АССР: Автореф. дис.канд. биол.наук. Иркутск. 1978.-21с.
  80. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения
  81. Российской Федерации на период до 2005 г.» //Собрание законодательства РФ: Издание официальное. 24 авг.1998г.-М., 1998.-6 с.
  82. Постановление Правительства РФ от 5 октября 1999 г № 119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».- М., 1999.-2 с.
  83. Проспекты фирмы Central Soja Company Inc (США).
  84. Проспекты фирмы Ralston Purina Company (США).
  85. C.M. Медицинская биохимия.-M.: Медицина.-1966.- 892с.
  86. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ». Салаватулина P.M. //Мясная индустрия -1996. -№ 5. -С.17−18.
  87. И.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36с.
  88. И.А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. Новые тенденции развитиятехнологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 3. — С. 18−21.
  89. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат. 1985. — 256с.
  90. P.M., Алиев С. А., Любченко В. И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36с. -(Мясная промышленность. Обз.инф. /ММПЦНИИТЭИмясомолопром).
  91. P.M., Кроха Ю. А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1984. -36с.
  92. P.M., Любченко В. И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 27с.
  93. А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США и стран Западной Европы: Обз.инф./ ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983.- 52 с.
  94. .Н., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию. С-П.: Гиппократ.-1993.- 230 с.
  95. В.И. Гипо и гипермикроэлементозы. -К.: Здоровье. 152 с.
  96. А.А., Заяс Ю. Ф. Исследование структурно-механических свойств фаршей, изготовленных с добавлением жировых эмульсий. Известия ВУЗов, Пищевая технология, № 4,1962.
  97. Стекольников и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обз.инф. /ММПЦНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. 1986.-52 с.
  98. А.И., Колотуха М. С., Новикова Е. П., Пластунов В. А., Вербинец А. В. Влияние удобрений и подкормок микроэлементами на пищевую ценность картофеля/ Рациональное питание.-Вып.19.-Киев, 1984.-С.59−61.
  99. С.Ю. Гигиенические аспекты разработки пищевого продукта для профилактики йодной недостаточности.- Дисс. на соиск. ученой степени к.т.н. Кемерово, 1995.
  100. С.Ю., Бондарев Г. И., Позняковский В. М. Йод и его значения в питание человека. Вопросы питания, 1995, № 3.
  101. Н.В., Стефанова Л. И., Мокшанцева И. В. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом// Мясная индустрия № 7. 2001С. 25−26.
  102. Е.И., Митасева Л. Ф., Харыбина К. Е. Разработка комбинированного йодсодержащего мясного продукта// Всё о мясе № 3, 2000.
  103. Э.С., Гуров А. Н. Разработка методов получения и исследования белковых эмульсий, предназначенных для использования в производстве фаршевых мясопродуктов. //Мат. Всесоюзн. науч.-техн. конф. Москва, 1982.
  104. Э.С., Рогов И. А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -32с. (Мясная промышленность. Обз. инф. АгроНИИТЭИММП).
  105. А.А. Что такое эндемический зоб. — Алма-Ата.:1979.-92с.
  106. Тютюников Химия жиров.- М.: Агропромиздат, 1992.- 47с.
  107. Е.Т. Производство конины. М.- Агропромиздат, 1986,-281 с.
  108. М.Л., Гребенщикова Т. Ю. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия. № 7. 2000.
  109. Д.А. Курс коллоидной химии.- М., 2001.- С. 278−289.
  110. Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И.М.//М., ВО «Агропромиздат», 1987. Xni6. -2000.- № 2.- 31 с.
  111. М.Чертков Н. И. Хранение растительных масел и жиров.- М.: Агропромиздат, 1989. v>
  112. Т.Ф., Битуева Э. Б., Лузан В. Н. Иодированные мясопродукты // Известия Вузов. Пищевая технология.- 1998.-№ 5.- С. 45−46.
  113. А.А., Лобачева, Рожкова Л.С. Хлебопечение России, 1997,№ 4, 21 с.
  114. А.И., Еремин Ю. Н. Роль питания в профилактике эндемического зоба. М.: Медицина. — 1979.- 176 с.
  115. А.И., Окорокова Ю. И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба. М.: Медицина. — 1968.- 212 с.
  116. А.И., Окорокова Ю. И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба.-М.: Медицина, 1968.- 173с.
  117. Эндокринология// Ефимов А. С., Бондар П. Н., Зелинский Б.А.- Киев, 1983.
  118. Agricaltural and Biological chemistry. 1988. v.36 — P 719.
  119. Bowen H.J. Trace elements in biochemistry. -London- New York. -1966.- 241 p.
  120. Chin K.B., Keeton J. T et al. Utiilization of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system)//J. Meat Sci, 1999, 53.- P45−57.
  121. Cuist J. Sojaeiweib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirfschaft. 1995.75, № 11.- S. 1292, 1330.
  122. Die Fleischwirtschaft in Lahlen statistische Daten der Vich und Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft .- 1993.- 53, № 9.-S.1238−1239.
  123. Dunn J., van der Haar F// A Practical Guide to the Correction of Iodine Deficiency (WHO/ UNICEF Techn. Manual).- 1990.- № 3.
  124. Eerd L.-P. Van. Meat emulsion, stability, influence of Hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants// J. of Food Sci.- 1971.36.- № 7.- Р/ 1121−1124/.
  125. Emulsifying properties of whey protein. Uamauchi Kunio, shumizu Makoto, Kamiya Fakamono / J. Food Sci, — 1980.-45/ № 5.- P. 1237−1242.
  126. Grzinina M., Lorenzen P. Comparison of gelling properties of proteins in the manufacture of meat products// Food Marcet. And Technol.- 1990.- 4, № 3.- P. 14−15.
  127. Hand L., Terrel R. The effect of textured soy flour particles on the microscopic morphology of frankfurters// J. Food Sci. -1975. -40. -P.1097−1098.
  128. Hezel В.S.// Lancet.- 1983.- Vol.2- P.1126- 1129.132.1nfluencia de la soya, trigoe hielo sobre la calidad de una bologna con crm de ave/ De la Mella R.M., Guerra M.A., Herrera H., Casals C., Nunezde
  129. Villavicencio M., Frometal Z., Barrero E.// Alimentaria.- 1997.- 35, № 287.- P.-41−44.
  130. IornbergE. A study of the emulsifying behaviour of three food proteins /24 Europaischer Freisch forcher Kongress, Kulmbach. -1978. -3. -S.119−123.
  131. J.Food Science.- 1987.- 57. № 4. P. 893−900.
  132. Katsaras K., Stenzel R. The microstructure of frankfurter-type sausages as observed under the scanning and transmissin electron microsope //Fleischwirtschaft- 1984.- v.64.- № 8 .- S. 951−952.
  133. Kramlich C. Sausage products// The Science of meat and meat products. Edd. By Price J.F. and Shaveiger B. S: — 1986.- 19.- P. 326−359.
  134. Morriaon G.S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and stability of sausage-type emulsion // J. of Food Sci.- 1971.- № 3.- P.24−25.
  135. Motohiko H., Hitochi Т., Hiroshi N., Makoto K. Increase in emulsification activity of soy lecithin-soy protein comlex by ethanol and heat treatments // J. Food Sci.- 1984.- v. 49.- № 4.- P. l 105−1110.
  136. Recommended Dietarv Allowances. 10th ed. Washington: National Academy Press- D.C. 1989.
  137. Rist R., Oslan D., Europe A tour through tradition and technology // Meat Industry. 1983. September. V. 29, № 9, P. 24−31.
  138. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat Industry. 1983.- September.- v.29.- № 9.- P. 24−31.
  139. Schnackel W. and et. al. Evaluation of konjac gels as fat substitutes meat «emulsion» products.// J. Meat Science, 1987, 53.- P47−53.
  140. Thedens P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung von Bruhwurst //Die Fleisherei.- 1984.- v.35.-№ 35,№ 2. -P.l 18−119.
  141. Theno D.M., Schmidt G.R. Microstructural comparisons of three commercial frankfurters // J. Food Science, 1978, 43, P.845−848.
  142. Thompson L.D., Janky D. M., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of emulsions incorporating mechanically deboned poultry meat and varions soy flours // J. of Food Sci. — 1984, v. 49. P. 1358−1362.
  143. Winter F.F. Zusatzstoffe fur die Wurstwarenproduction // Die Fleischerei.-1982.- v.33.- № 5.- P.305−307.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?