Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии напитка смешанного брожения на основе традиционных кисломолочных продуктов

Диссертация: Разработка технологии напитка смешанного брожения на основе традиционных кисломолочных продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В настоящее время кисломолочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни. Главное достоинство кисломолочных продуктов в том, что это «живые продукты». Они содержат молочнокислые бактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов… Читать ещё >

Содержание

  • Глава1. Состояние вопроса и задачи исследований
    • 1. 1. Определение и классификация кисломолочной продукции: место традиционных кисломолочных напитков
    • 1. 2. Традиционные кисломолочные продукты: от домашних технологий до современного производства
      • 1. 2. 1. Национальные кисломолочные продукты народов России
      • 1. 2. 2. Традиционные продукты зарубежных стран
      • 1. 2. 3. Современные направления исследований традиционных кисломолочных продуктов
    • 1. 3. Дрожжи — как представители микрофлоры традиционных кисломолочных продуктов
      • 1. 3. 1. Общая характеристика дрожжей, изолированных из молочных продуктов
      • 1. 3. 2. Пути формирования дрожжевой клеткой основных метаболитов, влияющих на свойства продуктов смешанного брожения
      • 1. 3. 3. Геносистематика и свойства дрожжей К1иууеготусеБ 1асШ
    • 1. 4. Цели и задачи работы
  • Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований .51 2.1 Структура и объекты исследований
    • 2. 2. Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики
    • 2. 3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
  • Глава 3. Обоснование подбора микроорганизмов для кисломолочного напитка смешанного брожения и исследование условий их совместного культивирования
    • 3. 1. Теоретические основы подбора микроорганизмов для комбинированной закваски кисломолочного продукта смешанного брожения
    • 3. 2. Изучение.влияния Kluyveromyces lactis на процесс сквашивания молока Streptococcus salivarius ssp. thermophilics, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
    • 3. 3. Изучение процесса созревания молока, сквашенного Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis
    • 3. 4. Исследование влияния начальной дозы Kluyveromyces lactis на рост и морфологию дрожжей в период сквашивания и созревания
  • Глава 4. Исследование отдельных технологических параметров процесса выработки кисломолочного напитка смешанного брожения
    • 4. 1. Исследование влияния режимов сквашивания и созревания нормализованной смеси на органолептические и физико-химические свойства сгустка
    • 4. 2. Определения срока годности кисломолочного напитка смешанного брожения
    • 4. 3. Исследование возможности использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации сырья
  • Глава 5. Разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»
    • 5. 1. Технологическая схема производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»
    • 5. 2. Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»
    • 5. 3. Маркетинговое прогнозирование продвижения продукта и экономическая оценка технологии
      • 5. 3. 1. Теоретические аспекты маркетингового прогнозирование продвижения продукта
      • 5. 3. 2. Экономическая эффективность разработанных технологий
  • Выводы
  • Список используемой литературы

Перечень основных аббревиатур и специальных сокращений, используемых в диссертации:

АТФ — БАД-БГКП -ВНИМИ вэжх-днк-жкг -ккт

КМАФАнМ

РАМН СанПиН

СевКавГТУ

СОМО СТО-ФГУП Аденозинтрифосфат

Биологически активные добавки

Бактерии группы кишечной палочки

Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности

Высокоэффективная жидкостная хроматография

Дезоксирибонуклеиновая кислота

Желудочно-кишечный тракт

Критические контрольные точки

Количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Колониеобразующие единицы Международная молочная федерация Никотинамидаденин Никотинамидаденинфосфат Российская Академия медицинских наук Санитарные правила и нормы Северо-Кавказский государственный технический университет

Сухой обезжиренный молочный остаток Стандарт организации

Федеральное государственное унитарное предприятие

Разработка технологии напитка смешанного брожения на основе традиционных кисломолочных продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Точное время появления кисломолочных продуктов установить сложно, но с уверенностью можно сказать, что этим технологиям насчитывается более чем 10 ООО лет, когда изменился образ жизни древнего человека: от сбора пищи он перешел к ее производству. Вероятно, переход происходил в различных странах в разное время, но многие древние цивилизации (шумеры, вавилоняне, индусы) имели хорошо развитое сельское хозяйство и обладали технологиями кисломолочных продуктов [3, 9, 15, 59, 144]. Родиной кисломолочных напитков принято считать Ближний Восток и Балканы, что часто объясняется кулинарным пристрастиями жителей, живущих в этих областях. Сегодня кисломолочные продукты производятся во многих странах. Их биотехнология остается сложным процессом, который комбинирует искусство древнего ремесла и современные научные достижения в области микробиология и энзимологии, физики и технологии, химии и биохимии вместе.

Открытие и научное обоснование полезного действия кисломолочных продуктов связано с именем И. И. Мечникова. Наблюдая за жизнью горцев Балканских стран и Кавказа, он высказал в 1907 году предположение, что их долголетие обусловлено постоянным употреблением кислого молока и разработал теорию предотвращения старения людей [34]. Согласно этой теории, гнилостные бактерии, обитающие в кишечнике, разлагают белки с образованием ядовитых продуктов — индола, скатола, фенола и др. Эти вещества, всасываясь в кровь, медленно, но постоянно отравляют организм и вызывают его преждевременное старение.

Для снижения количества подобных протеолитических микроорганизмов И. И. Мечников предложил ежедневно употреблять большие количества живых молочнокислых бактерий. Практической реализацией этой идеи явилась рекомендация И. И. Мечникова употреблять кисломолочные продукты, ферментированные штаммом Lactobacillus biilgaricus (по современной классификации Lb. delbruckii ssp. biilgaricus), который он изолировал из болгарской простокваши.

В настоящее время кисломолочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни [21, 38, 121, 109]. Главное достоинство кисломолочных продуктов в том, что это «живые продукты». Они содержат молочнокислые бактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Наряду с благоприятным влиянием на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами.

Теоретические и практические основы в области исследований традиционных кисломолочных продуктов заложены в трудах Королевой Н. С., Гончаровой Г. С., Рожковой И. В., Семенихиной В. Ф., Виноградской С. Е., Ганиной В. И., Забодаловой Л. А., Тихомировой H.A., Хамагаевой И. С., Хамнаевой Н. И., Khurana Н.К., Robinson R. К., Tamime A. Y. и др.

В последние годы увеличивается интерес к молочнокислым продуктам как к важной составляющей функционального питания. В свою очередь, производители молочной продукции, реагируя на увеличивающийся спрос рынка, стремятся расширять ассортимент, выпуская все новые виды кисломолочных напитков. Основной тенденцией при расширении ассортимента является создание продуктов, оказывающих благотворное влияние на организм человека. Но каким бы полезным не был продукт для потребителя важной составляющей всегда остаются его вкусовые характеристики.

Продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения всегда отличались своеобразным вкусом. Дрожжи смягчают ощущение кислоты, делая вкус более нежным, титруемая кислотность при этом заметно не понижается. Также дрожжи увеличивают полноту вкусовых ощущений за счет газирования и своеобразного оттенка аромата. Продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения, являются преимущественно национальными продуктами, за исключением кефира, специфический вкус которого и сравнительная простота использования естественной закваски сделали этот напиток общенациональным и наиболее употребительным на всей территории Российской Федерации [27]. Достаточно известным продуктом является кумыс, однако производство его не носит распространенный характер и более сосредоточено в кумысолечебницах. К продуктам, вырабатываемым в отдельных географических зонах и употребляемых определенными слоями населения, можно отнести курунгу, чал (шубат), тараг, айран [9]. Производство этих кисломолочных напитков в домашних условиях осуществляется на естественных заквасках, в промышленных условиях на чистых культурах.

Микрофлора традиционных кисломолочных продуктов весьма разнообразна [144]. Её главной характерной особенностью является сочетание большого числа штаммов как молочнокислой, так и дрожжевой микрофлоры. С другой стороны, народы мира еще с древнейших времен использовали кисломолочные продукты, сквашенные закваской из кисломолочных бактерий, не только в пищу, но и как целебное средство от многих болезней.

Именно поэтому традиционные кисломолочные продукты — это неиссякаемый источник для инноваций в данной.области.

Выводы.

1. Обобщены данные по микрофлоре и технологиям традиционных кисломолочных продуктов РФ и других стран. Показано, что большинство из них являются продуктами смешанного брожения, для которых характерно наличие бактерий вида Lactobacillus, Lactococcus и Leuconostoc и дрожжевой микрофлоры, главным образом, Candida, Saccharomyces, Kluveromyces, Torula.

2. Исследован процесс сквашивания молока с использованием заквасочной микрофлоры, содержащей Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis. Установлено, что процесс сквашивания напитка смешанного брожения может проводиться при температуре (40±2) °С, с формированием специфических вкусовых характеристик.

3. Доказано, что стимулирование роста дрожжевой составляющей закваски — Kluyveromyces lactis происходит только при активном развитии молочнокислой микрофлорыассимиляция углеводов, главным образом, направлена на глюкозу, хотя в присутствии дрожжей количество галактозы незначительно уменьшается — на (0,1 — 0,2) %;

4. Установлено, что в присутствии Kluyveromyces lactis увеличивается содержания витаминов В! — (0,8±0,1) мг/л и В2- (2,8±0,2) мг/л, по сравнению с контрольными образцами, содержащими В! — (0,4±0,1) мг/л и В2 — (1,8±0,3) мг/л, что способствует повышению биологической ценности напитка.

5. Определено, что использование дрожжевой культуры Kluyveromyces lactis способствует повышению антагонистических свойств продукта по отношению к некоторым условно-патогенным штаммам микроорганизмов Escherichia coli Oll, Shigella flexneri 3365, Salmonella thyphimurium 25 M.

6. Доказана возможность нормализации молока-сырья по сухим веществам путем внесения деминерализованной сыворотки с уровнем деминерализации 50% в количестве до 3% от массы сырья.

7. Установлен срок хранения напитка смешанного брожения без ухудшения качественных параметров — 7 суток, при соблюдении температурных режимов хранения (4 — 6) °С.

8. Разработана техническая документация на производство напитка смешанного брожения «Горный» (СТО 2 067 965−003−2010), проведена промышленная апробация технологии на ЗАО «Молкомбинат „Адыгейский“» (г. Майкоп), определена экономическая эффективность и социальная значимость разработанной технологии.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Л. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник Текст. / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина — М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.
  2. , Ч. М. Разработка промышленной технологии освежающего напитка на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки. Текст. / Дисс. кандидата техн. наук
  3. , В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания Текст. / В. Г. Белкин, Т. К. Каленик, Л. О. Коршенко, Л. А. Текутьева, Т. Г. Долгова, В. В. Грищенко // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. № 1. С. 26.
  4. , А. Д. Очерки истории хозяйства и хозяйственного быта горцев Кубанской области Текст. / А. Д. Бесленеев, И. М. Шаманов // Черкесск, 1972. С. 57−63.
  5. , Н. А. Продукты из деминерализованной сыворотки Текст. / Н. А. Богданова, П. Г. Нестеренко, Л. И. Водолазов, В. В. Шаталов // М.: Молочная промышленность. 2006. № 6. С. 76.
  6. , С. В. Использование дрожжей в промышленности Текст. / С. В. Борисова, О. А. Решетник, 3. Ш. Мингалеева СПб.: ГИОРД, 2008.-216 с.
  7. , С. Г. Штаммы Streptococcus thermophilus, ферментирующие галактозу Текст. / С. Г. Ботина // М.: Молочная промышленность. 2008. № 4. С. 59.
  8. К. Н Антибиотическая активность кумыса Текст. / К. Н. Варлов, М. Н. Варлов. СПб.: Лань, 2001. — 107 с.
  9. , А. И. Исследование кефирных зерен Текст. / А. И. Воробьева, Г. А. Витовская, Н. П. Блинов, И. А. Синицкая И. А. // Микробиология. 1991. № 1. С. 123−131.
  10. , В. И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения Текст. / В. И. Ганина М.: ДеЛи принт, 2008. 352 с.
  11. , В. И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций Текст./ В. И. Ганина, Е. В. Большакова // М.: Молочная промышленность. 2001. № 11. С 47−48.
  12. , К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. /К. К. Горбатова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 343 с.
  13. Е. С. Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка «Айран»: диссертация кандидата биологических наук: 03. 00. 07 / Горбачева Е. С. // Ставрополь, 2008. — 153 с.: ил. РГБ ОД, 61:08−3/593 16
  14. , Л. Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов Текст. / Л. Г. Горощенко // М.: Молочная промышленность. 2009. № 3. С. 12−16.
  15. , Г. Метаболизм бактерий Текст. / Г. Готтшалк М.: «Мир», 1982. 310 с.
  16. , Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.
  17. , В. А. Влияние молочного сырья на качество жидких кисломолочных продуктов Текст. / В. А. Грунская // Переработка молока. 2010. № 3. С. 30−31.
  18. , А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: Грантъ, 2002. 296 с.
  19. , Н. Я. Еще раз о молочной сыворотке Текст. / Н. Я. Дыкало // М.: Молочная промышленность. 2006. — № 10. — С. 72−73.
  20. , И. А. Расширение ассортимента кисломолочных напитков Текст. / И. А. Евдокимов, Н. С. Анайко // М.: Молочная промышленность. 2006. № 8. С. 48−49.
  21. , Н. С. Бактериоцины. Образование, свойства, применение Текст. / Н. С. Егоров, И. П. Баранова // Антибиотики и химиотерапия. 1999. N6. С. 33−40
  22. , В. Решения компании «Даниско» по производству функциональных продуктов Текст. / В. Елизарова // М.: Молочная промышленность. 2008. № 2. С. 54−55.
  23. , А. В. Кефирные грибки и закваска на их основе Текст. / А. В. Зимичев, Д. В. Зипаев // М.: Молочная промышленность. 2007. № 8. С. 34−35.
  24. , Д. В. От чего зависит состав кефирных грибков Текст. / Д. В. Зипаев, Е. Ю. Руденко, А. В. Зимичев // М.: Молочная промышленность. 2008. № 3. С. 56−58.
  25. , Э. Э. О ферменте кефира / Э. Э. Керн // «КОВ». 1882. № 42.44 с.
  26. Кефирный переворот Текст. // М.: Молочная промышленность. 2009. № 9. С. 40−42.
  27. , А. О карачаевском айране / А. Кишкин // «Труд». -1972. 29.01.
  28. , И. И. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков Текст. / И. И. Козырева, Р. Г. Кабисов, Б. Г. Цугкиев // М.: Молочная промышленность. 2009. № 3. С. 60−61.
  29. , Е. А. Современные принципы выбора пробиотиков Текст. / Е. А. Корниенко // Детские инфекции. 2007. № 3. С. 64−69.
  30. , Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов Текст. / Н. С. Королева -М.: Пищевая промышленность. 1975. 272 с.
  31. , Н. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов Текст. / Н. С. Королева, М. С. Кондратенко М.: Пищевая пром-сть: София: Техника, 1978. — 168 с
  32. Культуры фирмы «Даниско» для производства кефирного продукта Текст. // М.: Молочная промышленность. 2008. № 9. С. 66−67.
  33. , И. И. Этюды о природе человека. Текст. / И. И. Мечников -Изд-во АН СССР, 1961. 289 с.
  34. , И. М. Йогурт «Айлет» низкожирный продукт с длительным сроком хранения Текст. / И. М. Мироненко, Н. И. Бондаренко, Д. А. Усатюк, А. Н. Архипов, А. М. Нестерова // Переработка молока — 2010. — № 1. — С. 28−29.
  35. , Г. П. Электродиализ сыворотки: практика применения на Брюховецком МКК Текст. / Г. П. Овчарова, П. В. Галат // М.: Молочная промышленность. 2008. № 11. С. 62−63.
  36. , М. Ш. Антибиотические свойства дрожжей, выделенных из кумыса. Текст. / М. Ш. Оспанова, Г. М Попова // М.: Молочная промышленность. 1982. № 10. С. 21−22.
  37. , О. В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты Текст. / О. В. Пасько // М.: Молочная промышленность. 2008. № 10. С. 81−82.
  38. Патент РФ № 2 329 651, МПК, А 23 С9 /13 Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты) Текст. / В. П. Ильин,
  39. С. Г. Ильина, Н. А. Юрченко, Н. М. Лунева // Приор. 18. 04. 2006, опубл. 27. 07.2008.
  40. Патент РФ № 2 332 019, МПК, А 23 С 23 / 00. Способ производства кисломолочного продукта Текст. / В. А. Грунская, Я. В. Корзюк // Приор. 31. 10. 2006, опубл. 27. 08. 2008.
  41. , А. Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа Текст. / А. Н. Пономарев, А. А. Мерзликин, А. А. Смирных, К. К. Полянский // М.: Молочная промышленность. 2006. № 8. С. 46.
  42. , Е. В. Разработка нового товара Текст. / Е. В. Попов // Маркетинг в России и за рубежом. 1999. № 3. С. 6 17.
  43. , Ю. И. Основы экономики и управления производством: Конспект лекций. Текст. / Ю. И. Ребрин Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. 145 с.
  44. , Л. А. Микробиологическая и клиническая характеристика курунги Текст. / Л. А. Решетник // Сибирский медицинский журнал. 2007. Т. 69 (2). С. 88−91.
  45. , Н. В. Маркетинговые инновации Текст. / Н. В. Рычкова -М. :КноРус, 2009.226 с.
  46. , В. Ф. Закваски с низкой постокислительной активностью Текст. / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, С. Г. Ботина, А. А. Абрамова// М.: Молочная промышленность. 2009. № 5. С. 61−62.
  47. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП: Государственные стандарты США и России. М., 2003. — 594 с.
  48. , П. П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П. П. Степаненко Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье». 1999. 415 с.
  49. Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. СПб: ГИОРД, 2003. 384 с.
  50. , Н. Н. Геносистематика дрожжей рода ЮиууеготусеБ Текст.: автореф. дис.. канд. биол. наук. -М., 2007. 27 с.
  51. , А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные основы и технология Текст. / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон- пер. с англ. — под науч. ред. д-ра техн. наук, проф. Л. А. Забодаловой. СПб.: Профессия, 2003. 661с.
  52. , К. М. Карачаевцы и балкарцы. Традиционная система жизнеобеспечения. Текст. / К. М. Текеев-М.: Наука. 1989. С. 260−285.
  53. , Е. И. Кисломолочный синбиотический напиток Текст. / Е. И. Титов, В. И. Ганина, Е. Н. Терешина, В. Г. Блиадзхе, И. Н. Мозговая //М.: Молочная промышленность. 2008. № 7. С. 66−67.
  54. , Н. П. Пять горских обществ Кабарды / Н. П. Тульчинский Владикавказ, 1903. С. 188−203.
  55. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // КонсультантПлюс.
  56. , С. А. Влияние условий культивирования на состав и микрофлору кефирных грибков. Текст. / С. А. Фильчакова, Н. С. Королева // М.: Молочная промышленность. 1997. № 5. С. 37.
  57. , С. А. Национальный кисломолочный напиток -кефир Текст. / С. А. Фильчакова//Переработка молока. 2010. № 1. С. 34−35.
  58. , М. Д. Особенности разработки лиофилизированных заквасок Текст. / М. Д. Фролова // М.: Молочная промышленность. 2008. № 6. С. 70−71.
  59. , И. С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов Текст. / И. С. Хамагаева, Н. В. Митыпова // М.: Молочная промышленность. 2006. № 9. С. 35−36.
  60. , Н. И. Кефирные грибки: использование биотехнологических свойств при производстве бактериальных заквасок. Текст. / Н. И. Хамнаева. М.: МГУПБ, 2000. — 89с.
  61. , Н. И. Культивирование дрожжей, выделение из природных источников Текст. / Н. И. Хамнаева, Ч. Б. Доржиева // М.: Молочная промышленность. 2007. № 6. С. 34−35.
  62. Цэнд-аюуш, Ч. Микрофлора монгольских традиционных кисломолочных продуктов Текст. / Ч. Цэнд-аюуш, В. И. Ганина // М.: Молочная промышленность. 2010. № 2. С. 81.
  63. . А. Медицинская микробная экология и функцианальное питание. Т. 1. Микрофлора человека и животных и ее функция Текст. / Б. А. Шендеров-М.: Издательство Гранть, 1998. 288 с.
  64. , Е. В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции Текст. / Е. В. Шепелева, Е. В. Митасева, И. А. Радаева // М.: Молочная промышленность. 2008. № 8. С. 70−73.
  65. Arfi, K. Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production Text. / K. Arfi, M. -N. Leclercq-Perlat, A. Baucher, R. Tache, J. Delettre, P. Bonnarme // Lait. 2004. V. 84. P. 435−447.
  66. Ashmaig, A. Identification of lactic acid bacteria isolated from traditional Sudanese fermented camel’s milk (Gariss) Text. / A. Ashmaig, A. Hasan, E. El Gaali // African Journal of Microbiology Research. 2009. V. 3(8). P. 451−457.
  67. Baroudi, A. A. G. Microorganisms and Characteristics of Laban Text. / A. A. G. Baroudi, E. B. Collins // Journal of Dairy Science. 2009. V. 59, No. 2, -P. 200−202.
  68. Becerra, M. Genome-wide analysis of Kluyveromyces lactis in wildtype and RAG2 mutant strains Text. / M. Becerra, N. Tarrio, M. I. Gonzalez-Siso, M. E. Cerdan // Genome. 2004. V. 47. P. 970−978.
  69. Boze, H. Uptake of galactose and lactose by Kluyveromyces lactis: biochemical characteristics and attempted genetical analysis Text. / H. Boze, G. Moulin, P. Galzy // Journal of General Microbiology. 1987. V. 133. P. 15−23.
  70. Burentegusi, Streptococcus Microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China / Streptococcus Burentegusi, B. Yu, T. Miyamoto // Animal Science Journal. 2006. V. 77(2). P. 235−241.
  71. Courtin, P. Interactions between microorganisms in a simple ecosystem: yogurt bacteria as a study model Text. / P. Courtin, F. Rul // Lait. 2004. V. 84. P. 125−134
  72. Dagbagli, Streptococcus Optimization of ?-galactosidase production using Kluyveromyces lactis NRRL Y-8279 by response surface methodology Text. / Streptococcus Dagbagli, Y. Goksungur // Electronic Journal of Biotechnology. 2008. V. 11 N4. P 2109−2113.
  73. Dixit, K. Biotherapeutic properties of probiotic yeast Saccharomyces species in fermented dairy food / K. Dixit, D. N. Gandhi // Accessed: April 16,2010. Available from: URL: http://www. dairyscience. info/probiotics/105-biotherapeutic-probioticyeast.
  74. Dujon, B. Genome evolution in yeasts Text. / B. Dujon, D. Sherman, G. Fischer et al. // Nature Publishing Group. 2004. V. 430. P. 35−44.
  75. Dumitru, I. F. Drajdiile, biotehnologii clasice si modern Text. / I. F. Dumitru, A. Vamanu, O. Popa Bucharest Ars Docendi, 2002. 274 p.
  76. Earle, M. D. Changes in the food product development process Text. / M. D. Earle // Trends in Food Science & Technology. 1997. V. 8(1). P. 19−24
  77. Flores, M. V. The proteolytic system of the yeast Kluyveromyces lactis. Text. / M. V. Flores, A. Cuellas, C. E. Voget // Yeast. 1999. Y. 15(14). P. 1437−1448.
  78. Franqoise, L. Detection of interactions between yeasts and lactic acid bacteria isolated from sugary kefir grains Text. / L. Franqoise, M. Pidoux // Journal of Applied Bacteriology. 1993. № 74. P. 48−53.
  79. Gadaga, T. H. Volatile Organic Compounds in Fermented Milk / T. H. Gadaga // Food Technol. Biotechnol. 2007. V. 45 (2). P. 195 200.
  80. Gadaga, T. H. Enumeration and identification of yeasts isolated from Zimbabwean traditional fermented milk Text. / T. H. Gadaga, A. N. Mutukumira, J. A. Narvhus // International Dairy Journal. 2000. V. 10 (7). P. 459−466.
  81. Gancedo, J. M. Yeast carbon catabolite repression Text. / J. M. Gancedo // Microbiology and Molecular Biology Reviews. 1998. V. 62. N. 2. P. 334−361.
  82. Ghindea, R. Preliminary taxonomic studies on yeast strains isolated from dairy products Text. / R. Ghindea, T. Vassu, I. Stoica, A. -M. Tanase, O. Csutak // Romanian Biotechnological Letters. 2009. V. 14. N1. P. 4170−4179.
  83. Gobbetti, M. Interaction between lactic acid bacteria and yeasts in sourdough using a rheofermentometer Text. / M. Gobbetti, A. Corsetti, J. Rossi // World Journal of Microbiology & Biotechnology. 1995. V. 11. P. 625−630.
  84. Gonzalez-Siso, I. Sugar metabolism, redox balance and oxidative stress response in the respiratory yeast Kluyveromyces lactis Text. /1. Gonzalez-Siso, A. Garcia-Leiro, N. Tarrio, E. Cerdan // Microbial Cell Factories. 2009. P. 8−46.
  85. Grieveal, P. A. Partial characterization of cheese-ripening proteinases produced by the yeast Kluyveromyces lactis Text. / P. A. Grieveal, J. K Barry., J. R. Dulleya, J. Bartleya // Journal of Dairy Research. 1983. V. 50. P. 469−480.
  86. Heo, J. C. Isolation and molecular taxonomy of two predominant types of microflora in Kefir / J. C. Heo, Streptococcus H. Lee // J. Gen. Appl. Microbiol. 2006. № 52. P. 375 379.
  87. Horst, F. Yeast molecular biology Text. / F. Horst Munich. University of Munich, 2005. 256 p.
  88. Khurana, H. K. Recent trends in development of fermented milks Text. / H. K. Khurana, Streptococcus K. Kanawjia // Current Nutrition and Food Science. 2007. V. 3. P. 91−108.
  89. Kitamoto, H. K. Selection of killer yeasts (Kluyveromyces lactis) to prevent aerobic deterioration in silage making Text. / H. K. Kitamoto, Streptococcus Ohomomo, T. Nakahar // J Dairy Sei. 1993. V. 76. P. 803−811.
  90. Ko3ak, C. A Comparative Study on the Production. Methods of Ayran Text. / C. Koaak, Y. K. Avear, B. Tamusay // GIDA. 2006. V. 31 (4). P. 225−231.
  91. Kontusaari, Streptococcus Finnish fermented milk «Villi»: involvement of two cell surface proteins in production of slime by Streptococcus lactis ssp. cremoris Text. / Streptococcus Kgntusaari, R. Forsen // J Dairy Sei. 1988. V. 71. P. 3197−3202.
  92. Kumura, H. Screening of dairy yeast strains for probiotic applications Text. / H. Kumura, Y. Tanoue, M. Tsukahara, T. Tanaka, K. Shimazaki // J. Dairy Sei. 2004. V. 87. P. 4050−4056.
  93. Kurmann, J. A. Aspects of the production of fermented milks / J. A. Kurmann // Fermented Milks. Bulletin of International Dairy Federation. 1984. № 179. P. 16−26.
  94. Lore, T. A. Enumeration and identification of microflora in suusac, a Kenyan traditional fermented camel milk product Text. / T. A. Lore, StreptococcusK. Mbugua, J. Wangoh // Lebensm. -Wiss. u. -Technol. 2005. V. 38. P. 125−130.
  95. Lourens-hattingh, A. Survival of dairy-associated yeasts in yoghurt and yoghurt-related products / A. Lourens-hattingh, C. B. Viljoen // J. Food microbiology. 2002. V. 19. N 6. P. 597−604.
  96. Mahmoud, M. M. Alcohol and Single Cell Protein Production by Kluyveromyces in Concentrated Whey Permeates with Reduced Ash Text. / M. M. Mahmoud, F. V. Kosikowski // Journal of Dairy Science. 1982. V. 65. N 11. P. 2082−2087.
  97. Malda, M. T. Probiotics as functional food: microbiological and medical aspects Text. / M. T. Malda, P. Juris // Acta Universitatis Latviensis. 2006. V. 710. P. 117−129.
  98. Mark-Herbert, C. Development and Marketing Strategies for Functional Foods Text. / C. Mark-Herbert // AgBioForum. 2003. 6(1 &2). P. 75−78.
  99. Martin, N. Aroma Compound Production in Cheese Curd by Coculturing with Selected Yeast and Bacteria Text. / N. Martin, C. Berger, C. Le Du, H. E. Spinnler// Journal of Dairy Science. 2001. -V. 84. N10. P. 2125−2135.
  100. Marugg, J. D. Bacteriocins, their role in developing natural products. Text. / Marugg, J. D // Food biotechnol. 1991. V. 3. P. 305−312.
  101. Mechai, A. Antimicrobial activity of autochthonous lactic acid bacteria isolated from Algerian traditional fermented milk «Ranb» Text. / A. Mechai, D. Kirane // African Journal of Biotechnology. 2008. V. 7 (16). P. 2908−2914.
  102. Mitra, Streptococcus Production of nisin Z by Lactococcus lactis isolated from dahi Text. / Streptococcus Mitra, P. K. Chakrabartty, StreptococcusR. Biswas // Appl Biochem Biotechnol (2007) 143:41−53.
  103. Mugula, J. K. Use of starter cultures of lactic acid bacteria and yeasts in the preparation of togwa, a Tanzanian fermented food Text. / J. K. Mugula, J. A. Narvhus, T. Smrhaug // Int J Food Microbiol. 2003. V. 2583(3). P. 307−18.
  104. Mutukumira, A. N. Properties of Amasi, a natural fermented milk produced by smallholder milk producers in Zimbabwe Text. / A. N. Mutukumira
  105. Milchwissenschaft ISSN 0026−3788 CODEN MILCAD, 1995. V. 50. N4. P. 201−205
  106. Nurgul, R. Characterization of the dominant microflora in naturally fermented camel milk shubat Text. / R. Nurgul, X. Chen, M. Feng, M. Dong // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2009. V. 25. N 11, P. 1941−1946.
  107. Pakdeeto, A. Diacetyl of lactis acid bacteria from milk and fermented foods in Thailand Text. / A. Pakdeeto, N. Naranong, Streptococcus Tanasupawat // J. Gen. Appl. Microbiol. 2003. V. 49. P. 301−307.
  108. Parra, L. Contribution of Lactococcus lactis subsp lactis IFPL 359 and Lactobacillus casei subsp casei IFPL 731 to the Proteolysis of Caprine Curd Slurries Text. / L. Parra, Y. Casai, R. Gymez // Journal of Food Science. 2000. V. 65(4). P. 711−715.
  109. Patent JP2005151895 (A), MIHC A 23 C9/127- A 23 C9/137- A 23 ' C9/12. Fermented milk having excellent flavor and quality stability Text. / N. Masamichi, H. Shinji // Prior, date: 27. 11. 2003 — 14. 11. 2007.
  110. Patent JP2006109756 (A), MIEC A 23 C9/123- A 23 C9/12. Method for producing fermented milk product and its product Text. / T. Satoru, I. Ayumi // Prior, date: 11. 05. 2005- 14. 10. 2004.
  111. Patent JP2009232717 (A), MIIK A 23 C9/123- A 23 C9/12. Method for producing fermented milk using new lactic acid bacterium Text. / Streptococcus Kinchu — Y. Sumiko // Prior, date: 26. 03. 2008- 15.10. 2009.
  112. Patent W0/2003/90 546. Multicultural fermented yogurt Text. / J. Mahdavi // 06. 11.2003.
  113. Patent W02009150897 (AI), МПК, А 23 С9/127- А 23 С9/12. Method for manufacturing fermented milk Text. / Streptococcus Kanetada, Y. Sumiko // Prior, date: 11. 06. 2008- 17. 12. 2007.
  114. Penna, A. L. B. Optimization of Yogurt Production Using Demineralized Whey Text. / A. L. B. Penna, R. Baruffaldi, M. N. Oliveira // Journal of food science. 1997. V. 62. N 4. P. 847 851.
  115. Querol, A. Yeasts in Food and Beverages Text. / A. Querol, G. Fleet // Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2006. 208 p.
  116. Robinson, R. K. Microbiology of fermented milks / R. K. Robinson, A. Y. Tamime // Daiiy Microbiology. 1995. V. 2. P. 291 343.
  117. Rohm, H. Diversity of yeasts in selected dairy products Text. / H. Rohm, E-L Frieda., M. Вгдиег // Journal of Applied Microbiology. 1992. V. 72.1. 5. P. 370−376.
  118. Santosa, A. The Antimicrobial Properties of Different Strains of Lactobacillus spp. Isolated from Kefir Text. / A. Santosa, M. San Mauroa, A. Sancheza, J. M. Torresa, D. Marquina // Systematic and Applied Microbiology. 2003. V. 26 (3). P. 434−437.
  119. Sato, T. Genetic analyses of the antibiotic resistance of Bifidobacterium bifidum strain Yakult YIT 4007 Текст. / Takashi Sato, Tohru lino // International Journal of Food Microbiology. 2010. V. 137.1. 2−3. P. 254−258.
  120. Savova, I. Isolation and taxonomic study of yeast strains from bulgarian dairy products Text. / I. Savova, M. Nikolova // Journal of culture collections. 2000−2002. V. 3. P. 59−65.
  121. Spencer, J. F. T. Yeasts in Natural and Artificial Habitats Text. / J. F. T. Spencer, D. M. Spencer Hardcover ISBN: 978−3-540−56 820−91 997, IX, 396 p.
  122. Sulieman, A. M. E. H. Manufacture and Quality of Fermented Milks Prepared Using Pure Strains of Lactic Acid Bacteria (LAB) and Yeast Text. / A. M. E. H. Sulieman, R. Tsenkova // Research Journal of Microbiology. 2007. V. 2 (9). P. 684−689.
  123. Tamime, A. Y. Fermented milks: a historical food with modern applications a review Text. / A. Y. Tamime // European Journal of Clinical Nutrition. 2002. V. 56. Suppl 4, P. 2−15.
  124. Tezira, A. L. Studies on the microflora in suusac, a Kenyan traditional fermented camel milk product / A. L. Tezira // MSc. Food Science and Technology thesis by University of Nairobi, 2004.
  125. The Icelandic Milk & Skyr Corporation // www, skyr. com
  126. Toma, M. M. Does probiotic yeast act as antigenotoxin? Text. / M. M. Toma, J. Raipulis, I. Kalnina, R. Rutkis // Food Technol. Biotechnol. 2005. V. 43 (3). P. 301−305.
  127. Uchida, K. Microbiota analysis of Caspian Sea yogurt, a ropy fermented milk circulated in Japan Text. / K. Uchida, K. Akashi, H. Motoshima, T. Urashima, I. Arai, T. Saito // Animal Science Journal. 2008. V. 80(2). P. 187−192.
  128. Vahedi, N. Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage Text. / N. Vahedi, M. M. Tehrani, F. Shahidi // American-Eurasian J. Agric. and Environ. Sci. 2008. V. 3 (6). P. 922−927.
  129. Vinderolaa, C. G. Interactions Among Lactic Acid Starter and Probiotic Bacteria Used for Fermented Dairy Products Text. / C. G. Vinderolaa,
  130. P. Mocchiuttia, J. A. Reinheimer // Journal of Dairy Science. 2002. V 85 (4). P. 721−729.
  131. Vuyst, L. D. Technology aspects related to the application of functional starter cultures Text. / L. D. Vuyst // Food technol. biotechnol. 2000. V. 38 (2). V. 105−112.
  132. Winde, J. H. Functional Genetics of Industrial Yeasts Text. / J. H. de Winde Springer-Verlag Berlin Heidelberg. 2003. 367 p.
  133. Yu, B. Microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China Text. / B. Yu, T. Miyamoto // Animal Science Journal. 2006. Vol. 77, Issue 2, P. 235 241.
  134. Yu, J. Rapid identification of lactic acid bacteria isolated from homemade fermented milk in Tibet Text. / J. Yu, Z. Sun, W. Liu, J. Zhang, T. Sun, Q. Bao, H. Zhang // J. Gen. Appl. Microbiol. 2009. V. 55. P. 181−190.
  135. Zivanovic, Y. Complete nucleotide sequence of the mitochondrial DNA from Kluyveromyces lactis Text. / Y. Zivanovic, P. Wincker, B. Vacherie, M. Bolotin-Fukuhara, H. Fukuhara // FEMS Yeast Research. 2005. V. 5. P. 315 322.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?