Организация обслуживания и питания посетителей в кафе «Анталья»

Содержание Введение Общая характеристика кафе «Анталья»

Складское хозяйство предприятия Организация работы овощного цеха Организация работы мясорыбного цеха Организация работы холодного цеха Организация работы горячего цеха Индивидуальное задание Заключение Список литературы Приложение

Введение

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· Производство кулинарной продукции;

· Реализация кулинарной продукции;

· Организация потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· Производство кулинарной продукции;

· Реализация кулинарной продукции;

· Организация потребления.

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно — бытовых и подсобно — технических помещений.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

— торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

— производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо — рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф — повара) — складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

— административно — бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

— технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел). Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно — бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Общая характеристика кафе «Анталья»

Кафе «Анталья «располагается в городе Кант: улица Ленина 111. Режим работы с 10.00 до 00.00. В кафе имеется 3 зала. 1-й зал на 50 посадочных мест, 2-й на 40 посадочных мест и 3-й на 100 посадочных мест.

Миссия кафе «Анталья»: «Предоставить потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, максимально удовлетворить потребность в еде и отдыхе, а также сохранить традиции и обычаи востока».

Меню кафе «Анталья» широкое и разнообразное:

— горячие напитки представлены: киселями ягодными и зерновыми, а также широкий выбор различных сортов чая (черный, зеленый, фруктовый, цветочный и т. д.), кофе и все его модификации (экспрессо, капучино, латте, глясе, мокко и т. д.);

— холодных напитков в ресторане представлен широкий ассортимент, начиная от ягодного морса, компотов, натуральных соков — горячие блюда являются основой меню ресторана «Анталья», приготовленные по классическим рецептам восточной кухни; также в меню представлены наиболее популярные блюда европейской кухни:

Первые блюда представлены бульонами, супами, холодными супами, солянкой, Аш-лям-фу. Огромный выбор вторых блюд из мяса, рыбы, из домашней птицы, из овощей, грибов, картофеля и т. д. «Мясо на жаровне», «Кебаб во фритюре», вареники и пельмени, мясо по-французски и т. д.

— десерты: пахлава, блинчики (пшенные, яблочные, пресные и т. д.), лепешки ржаные с медом, шаньги, хачипури и многое другое.

Кафе «Анталья» является малым предприятием, так как численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу «Люкс». Это универсальное место открылось больше 10 лет назад, приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: шикарный ужин по доступной цене, танцы, электронная музыка и восточная, праздники любых масштабов.

Главная задача — делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в кафе снова и снова.

Таблица 1

За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он — специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль.

Кафе «Анталья» делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно вследствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафе. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

Менеджер зала — основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Бармен — основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант — основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию — но все должно быть в меру и гармонично.

Так же на предприятии имеются противопожарные правила. Это предусмотрены защита стен и перегородок в местах примыкания к ним печей, применение качественного кирпича для кладки печей. Система вентиляции и кондиционирования воздуха изготовлена из материалов исключающих образование искр и имеет надежное заземление. Так же имеется пожарная сигнализация и средства для тушения пожаров.

В кафе «Анталья» создали необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).

Для мытья рук установлены умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и электрополотенцем.

Работники соблюдают следующие правила личной гигиены:

— оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы тщательно моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку;

— работают в чистой санитарной одежде, меняют ее по мере загрязнения;

— перед посещением туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно моют руки с мылом;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают администрации и обращаются в медицинское учреждение для лечения;

— сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками.

— не курят и не принимают пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В кафе имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в кафе проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Складское хозяйство предприятия В кафе «Анталья» имеются сооружения предназначенные для приемки, размещения и хранения производственных запасов сырья, незавершенного производства, покупных комплектующих изделий и других различных материальных ценностей для обеспечения производственных процессов, а также для хранения и отпуска готовой продукции. Во внутрипроизводственных складах хранятся полуфабрикаты собственного производства.

В состав складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, белья и других предметов.

В кафе «Анталья» различные скоропортящиеся продукты хранятся в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов маркированных тарах. Так же имеется кладовая для хлеба, винно-водочных изделий, напитков, фруктов.

Складские помещения расположены на одном уровне, причем планировка предусматривает удобную связь с производственными цехами. Для хранения различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим соответствующая влажность. Продукты хранят с определенной температурой, молочные продукты хранят в охлажденной камере при температуре 5? С с относительной влажностью воздуха 80%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей в таре, сырыголовками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Колбасу и сосиски хранят подвешенными на крючках.

Картофель и овощи хранят с искусственным освещением при температуре 3? С и с влажностью 85%. Ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках и в корзинах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами. Безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура 8? С, а влажность 70%.

В первом холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так же масло и молочная продукция. Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая камера поделена на две секции, которые в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо — охлажденное мясо. Во второй секции, в герметичной упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.

Во втором холодильнике хранится рыба и рыбные полуфабрикаты, сельдь. Второй холодильник меньше первого, в нем морозильная камера состоит из двух контейнеров, в одном хранится речная рыба, в другом морская. Охлаждаемая камера состоит из одной секции, в которой размещается охлажденная речная и морская рыба. Больше используют речную, донскую рыбу, так как предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной донской кухни. На верхних полках хранятся рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения. В пластмассовых ведрах в рассоле хранится селедка неразделанная, порой на предприятие поступает филе селедки в масле в пластмассовых ведерках весом 5 кг.

В третьем холодильнике размещены гастрономические продукта (колбасы) и яйца. Морозильная камера в третьем холодильнике предусмотрена для хранения мучных изделий из пресного теста (полуфабрикатов для пельменей, вареников с различной овощной и фруктовой начинкой), размещают их в целлофановых кульках по ассортименту (по виду начинки). Так же здесь, но в другом ящике в целлофановых пакетах хранятся заготовки на зиму (мелко нарубленная зелень, нарезанный болгарский перец для борща, фрукты (вишня, алыча) для компота из свежих фруктов в зимнее время). Хранят замороженные грибы, различных видов. Охлаждаемая камера в этом холодильнике состоит, как и в первом из двух секций. В первой секции размещаются различные колбасы (сыро-копченная, варено-копченая, полукопченая, вареная), ветчина, сосиски. Во второй секции хранятся яйца в лотках.

Стены защищены от проникновения грызунов и обработаны, синей масленой краской — 2 м от пола и побелены. Освещение применяется только искусственное, вентиляция воздуха механическая. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха.

На предприятии при размещении на хранение консервированных товаров, то есть баллонов с соками, соленьями и маринованными овощами, а так же консервированный горошек и кукурузу, томат, используют стеллажный способ хранения. На деревянно-металлических стеллажах, товар расставляется по наименованию. Тяжелые болоны ставят на нижние полки, баночки с консервируемым горошком и кукурузой (весом 200 г.) ставят на верхние полки.

В этом же помещении на полках хранится изюм, мак. Отдельно стоит лоток со специями (черный, красный, белый перец, черный горошек, лавровый лист, корица, мускатный орех и т. д.).

Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. На всех продуктах имеются ярлыки с датой изготовления и сроком реализации.

Крупы (рисовая, пшеничная, пшенная, гречневая) хранят в картонных коробках, в которых они поступили на предприятие на деревянных стеллажах. Муку в мешках, улаживают в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

На отдельном деревянном стеллаже размещают на хранение в упаковках чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками. Кофе натуральный хранят в небольших мешках, кофе растворимый в алюминиевых банках.

Товар и сырье поступает от различных поставщиков, с которыми у кафе «Анталья» заключен договор. В кафе «Анталья» овощи, фрукты и зелень поступают с оптовых баз. С определенными оптовиками, заключен договор о поставке продуктов на предприятие, завоз производится регулярно, каждое утро. Так же с оптовых баз поступает молочная продукция. Мясо поступает с мясокомбината, птица и яйца поступают с птицефабрики.

Заключен договор с кондитерской фабрикой «Каныкей «по реализации ее кондитерских изделий (тортов, пирожных, свежей выпечки).

В конце рабочего дня старший повар составляет приблизительную заявку продуктов на следующий день, которую он передает товароведу. В свою очередь товаровед обработав полученную информацию, проверяет количество и наименования сырья на складе и пишет накладную и заказ на продукты, по которому производится закупка продуктов или выдача их со склада. Отпуск продукции со склада является одной из важных заключающих операций складского цикла.

Правила санитарии для производственных помещений Готовые первые и вторые блюда реализуют через раздаточную линию свежее приготовленными. Они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2−3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемой прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие скоропортящиеся холодные блюда;

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное, порционированное для первых блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;

— соусы;

— картофельные пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

Характеристика предприятия оформлена в таблице 2.

Таблица 2 Производственные цехи

Организация работы овощного цеха В кафе «Анталья» овощной цех расположен таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных, картофелечистках с гладким диском, а также в ваннах. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка. В заготовочных предприятиях, для очисти картофеля применяют очистительные машины— машины периодического действия. При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды. Нарезка — следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Огурцы, кабачки, капусту обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски.

Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек — повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

В кафе «Анталья» строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин вывешены правила работы и плакаты по технике безопасности.

Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок, машины имеют исправное заземление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Организация работы мясорыбного цеха В мясорыбном цехе предусмотрена организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Мясо редко поступает замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработка мяса — оттаивание. Затем туши разрубают на части. Мелкие кости, и мясо идет на рагу. Потом производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, отчистка от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатови их хранение. Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, ножи и весы. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12ч, рыбную массу — 6ч. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек — повар 4-го разряда. Материал по мощности заготовочных цехов, степени механизации оформлен в таблице 3.

Таблица 3

Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т. д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 — 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

Организация рабочих мест в холодном цехе В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

— приготовление холодных блюд и закусок;

— приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Для нарезки хлеба .

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Организация работы горячего цеха Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения — суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия — электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 9.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Для доготовочных цехов кафе (холодного и горячего) составлена таблица 4.

Таблица 4

Для каждого цеха в соответствии с технологическими процессами составлена таблица 5.

Таблица 5

Индивидуальное задание овощной цех полуфабрикат закуска Характеристика методов обслуживания потребителей Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании — это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Метод обслуживания потребителей — способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) Самообслуживание;

2) Обслуживание официантами;

3) Комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1) Характером производимых услуг;

2) Местом и условиями их выполнения;

3) Характером труда обслуживающего персонала;

4) Формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание — это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1) Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2) Частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т. д.).

В зависимости от формы расчета различают:

1) Самообслуживание с предварительным расчетом:

а) Потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

б) Организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

2) Самообслуживание с последующим расчетом:

а) С расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами; б) Самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

3) Самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т. д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время — на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) Предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т. д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2) Последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) Индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) Бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т. д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т. д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40−50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним — горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15−20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

При найме на работу руководство ресторана «Анталья» обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных «подарка», позволяющих сделать посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.

За время своего существования ресторан «Анталья» сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании — его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

Можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

При работе сверх нормы — оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

1. Аносова М. М «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2006 г.

2. Усов В. В «Организация обслуживания в кафе" — Москва 2004 г.

3. Радченко Л. А «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2005 г.

4. Сборник технологических нормативов 1984 г.

Приложение Меню кафе «Анталья»

I. Холодные закуски Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаски вареные, курица) Салат «Греческий»

Салат «Ералаш»

Салат «Креветки с ананасом»

Салат «Оливье»

Салат «Фантазия»

Салат «Муравейник»

Салат «Свекольный»

Салат «Морковь по-корейски»

Салат «Нежный»

Салат «Цезарь»

Салат «Романтика»

Салат «Витаминный»

Салат «Хрустящий»

Салат «Куриное филе с рисом и ананасами»

Салат «Для двоих»

Салат «Тунец»

Салат мясной (говядина) Салат зеленый Салат из овощей (помидоры, огурцы, капуста цветная, спаржа, фасоль стручковая) Помидоры фаршированные грибами

II. Первые блюда Окрошка Ашлям-Фу Пельмени Суп грибной Борщ Солянка домашняя Суп — пюре из птицы

III. Вторые горячие блюда Мясо на жаровне курица Мясо на жаровне баранина Мясо на жаровне говядина Мясо по-французски Мясо по-царски Бризоль Лагман Гюру Лагман жаренный Ганфан Манты Шницель натуральный Язык отварной с соусом Котлеты натуральные Котлеты московские Медальоны из телятины Гуляш Азу Печень тушеная в соусе Биточки Рагу из овощей (репа, капуста) Шашлык из говядины Шашлык из курицы Шашлык из баранины

IV. Гарниры Макароны отварные Картофель фри Рис отварной Картофельное пюре

V. Сладкие блюда Шарлотка с яблоками Корзинка с ягодами Мороженное с вином

VI. Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Кофе черный со сливками Какао с молоком Шоколад

VII. Холодные напитки Коктейль «Розовый»

Коктейль «Космополитан»

Коктейль «Молочный»

Коктейль «Шоколадный»

Коктейль «Фруктовый»

Сок яблочный Сок персиковый Минеральная вода

VIII. Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия Хлеб (белый/черный) Оладьи Лепешки Самсы Курники Блинчики с творогом Блинчики с мясом и грибами Блинчики натуральные

IX. Спиртные напитки Водка «Литрович»

Водка «Три озера»

Водка «Абсолют»

Водка «Глав спирт трест»