Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий

Диссертация: Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Особое место в ассортименте хлебобулочных изделий занимают сорта, предназначенные для диетического и лечебного питания людей, страдающих различными заболеваниями, в том числе и целиакией. В этом плане интересен и перспективен вопрос разработки технологии безглютеновых изделий, включающий использование заквасок с особыми функциональными свойствами. Это позволило бы улучшить качественные… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 1. 1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий и методы ее предотвращения
      • 1. 1. 1. Картофельная болезнь хлебобулочных изделий
      • 1. 1. 2. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий
      • 1. 1. 3. Плесневение хлебных изделий
      • 1. 1. 4. Меловая болезнь хлебобулочных изделий
      • 1. 1. 5. Пигментация хлеба
    • 1. 2. Биологическая ценность хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения
      • 1. 2. 1. Хлебобулочные изделия для людей, страдающих целиакией
      • 1. 2. 2. Повышение биологической ценности хлеба
    • 1. 3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов
  • ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Условия проведения исследований
    • 2. 3. Методы исследований
      • 2. 3. 1. Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства
      • 2. 3. 2. Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий
      • 2. 3. 3. Методы определения содержания витаминов в полуфабрикатах и готовых изделиях
      • 2. 3. 4. Микробиологические методы исследования
  • ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
    • 3. 1. Разработка критериев отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для предупреждения микробиологической порчи хлеба
    • 3. 2. Отбор стартовых заквасочных культур для производства некоторых сортов хлебобулочных изделий
    • 3. 3. Разработка технологии заквасок с повышенной антагонистической активностью
      • 3. 3. 1. Пшеничные концентрированные молочнокислые закваски
      • 3. 3. 2. Ржаные закваски
      • 3. 3. 3. Безглютеновые закваски
    • 3. 4. Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки
      • 3. 4. 1. Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
      • 3. 4. 2. Хлеб славянский
    • 3. 5. Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасок
    • 3. 6. Промышленная апробация заквасок
    • 3. 7. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок
    • 3. 8. Определение видовой принадлежности микроорганизмов, вызывающих меловую болезнь хлеба

Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. Потребление хлеба в разных станах колеблется от 170 г до 500 г в сутки на человека. В России среднедушевое потребление хлеба достаточно велико — по разным источникам, оно составляет в среднем 340 г в сут. и возрастает в периоды экономической нестабильности. Поэтому очень важно обеспечить потребителей качественной, безопасной и, по-возможности, полезной продукцией.

Качество хлебобулочных изделий обусловлено свойствами компонентов, входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

Именно при хранении хлеба могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как плесневение, картофельная и меловая болезни, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятий. Поэтому вопросы исследования микробиологической порчи хлеба, вызываемой различными микроорганизмами, и вопросы поиска путей борьбы с этим явлением никогда не теряют своей актуальности.

Сегодня существует множество способов предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Но именно применение в технологии производства хлебобулочных изделий заквасок различного микробиологического состава является наиболее эффективным с точки зрения борьбы как с плесневением, так и с картофельной болезнью хлеба. И, кроме того, применение заквасок часто позволяет повысить качество изделий и обогатить продукцию микронутриентами.

Особое место в ассортименте хлебобулочных изделий занимают сорта, предназначенные для диетического и лечебного питания людей, страдающих различными заболеваниями, в том числе и целиакией. В этом плане интересен и перспективен вопрос разработки технологии безглютеновых изделий, включающий использование заквасок с особыми функциональными свойствами. Это позволило бы улучшить качественные характеристики подобных специфических продуктов и, возможно, расширить ассортимент изделий, не содержащих глютен, т.к. на данный момент качество и разнообразие отечественных продуктов уступают зарубежным аналогам.

Актуальность настоящей работы состоит в совершенствовании методов борьбы с микробиологической порчей хлебобулочных изделий в контексте улучшения их качества с учетом возможности повышения биологической ценности изделий.

Новизна диссертационной работы заключается в следующем:

— предложена совокупность критериев отбора стартовых культур микроорганизмов, обладающих способностью подавлять развитие микробиологической порчи хлебных изделий в процессе их хранения;

— подобраны новые виды и штаммы лактои бифидобактерий и их комбинации, используемые в качестве заквасочных микроорганизмов с целью повышения качества хлебобулочных изделий и предотвращения их микробиологической порчи;

— показана возможность использования заквасок для производства диетического сорта хлеба, не содержащего глютен, позволяющая улучшить его органолептические свойства и повысить устойчивость к возникновению плесени;

— идентифицированы виды дрожжей-возбудителей меловой болезни хлеба и предложен способ предупреждения данного вида микробиологической порчи.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.

1. Разработаны критерии отбора стартовых микроорганизмов для выведения заквасок с новыми функциональными свойствами, позволяющими улучшить качество хлебобулочных изделий и предупредить их микробиологическую порчу в процессе хранения.

2. Подобраны новые виды и штаммы микроорганизмов, используемые в качестве стартовых культур для выведения заквасок: Lactobacillus sanfrancisco Е36, L. plantarum 52AH, Lactococcus lactis subsp. lactis МГУ, Bifidobacterium bifidum-2, L. acidophilus 3E, L. acidophilus 20T, L. fermenti 7. Указанные штаммы обладают антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба и способны развиваться в мучной среде.

3. Закваски, выведенные на отобранных культурах микроорганизмов, опробованы при приготовлении хлеба из пшеничной муки 1 сорта, хлеба славянского, и в промышленных условиях (ОАО «Каравай», СПб) — при производстве батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями. Определена оптимальная дозировка жидких хлебных заквасок с использованием упомянутых нетрадиционных культур микроорганизмов: для хлеба из пшеничной муки 1 сорта вносимое с закваской количество муки составило — 5% от всей массы мукидля хлеба славянского — 15% соответственнодля батона с отрубями — 5% соответственно. Установлено положительное влияние исследуемых заквасок на качество всех перечисленных изделий как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

4. Доказана эффективность подавления картофельной болезни хлеба с помощью заквасок, выведенных на культурах Lc. lactis subsp. lactis МГУ и В. bifidum-2- заквасок со стартовыми культурами L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН и В. bifidum-2- заквасок с использованием штаммов L. acidophilus ЗЕ, L. acidophilus 20 Т, L. fermenti 7. Данные штаммы микроорганизмов предотвращают появление признаков тягучей порчи хлеба эффективнее, чем традиционно используемые лактобактерии.

Экспериментально доказана эффективность предотвращения плесневения безглютенового хлеба, приготовленного на заквасках с культурами молочнокислых бактерий, входящими в состав лактобактерина для жидких хлебных заквасок, штаммов L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН и штамма В. bifidum-2. Установлена возможность развития этих микроорганизмов в безглютеновой среде. Особенно интенсивно подавляют развитие плесневых грибов штаммы L. sanfrancisco Е36 и L. plantarum 52АН.

5. Установлено, что внесение различных видов заквасок в тесто для безглютенового хлеба существенно улучшает качество готовых изделий.

Определена оптимальная дозировка безглютеновых заквасок при приготовлении теста: для заквасок, выводимых при температуре 24±-1°С, количество вносимой с закваской смеси составляет 30% к общей массе смеси, для заквасок выводимых при температуре 32±-2°С, — 20% соответственно.

6. Проведенные исследования (на примере хлеба славянского, батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями и безглютенового хлеба) показали, что использование заквасок, выведенных с помощью чистых культур лакто-, бифидобактерий и дрожжей сахаромицетов, позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами группы В. При этом витаминсинтезирующая способность заквасок повышается в ассоциации культур.

7. Установлено, что меловую болезнь хлеба вызывают представители дрожжей, идентифицированные как Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis, и спорообразующие дрожжи вида Sporobolomyces gracilis. Предложены химический и биологический способы предотвращения меловой болезни хлеба.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. Болезни хлебных изделий. // Хлебопродукты, 2001, № 7, с.24−26.
  2. А. А&bdquo- Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России, 2000, № 1, с. 21.
  3. А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания // Хлебопечение России, 2000, № 2, с. 31.
  4. JI. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -9-е изд.- перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб:1. Профессия, 2002. 416 с.
  5. О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 144 с.
  6. О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф ГосНИИХП. СПб.: Береста, 2003. — 221 с.
  7. О. В. Микроорганизмы вредители хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 143 с.
  8. О. В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве. М.: Пищеваяпромышленность, 1976. 23 с.
  9. И. П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. Справ, пособие. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 120 с.
  10. К. Е. Использование пропионовокислых бактерий для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью». Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. М., 1962. — 20 с.
  11. А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? // Тара и упаковка, 2004, № 2, с. 66−67.
  12. В.В. Витаминно-менеральный премикс «флагман» для обогащения хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность, 2004, № 5, с. 22.
  13. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба: (Обзор) / Витавская А. В., Матвеев А. И., Ельцова О. П. и др. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.-51 с.
  14. Т.Г., Кветный Ф. М., Сидорова О. А. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995.-35 с.
  15. Т. Г., Поландова Р. Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба. М.: ЦНИИТЭИ-хлебопродуктов, 1990. — 17 с.
  16. Т. Н., Поландова Р. Д., Полякова С. П., Атаев А. А. Способы предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России, 1999, № 3, с.16−17.
  17. Н. Н. и др. Микрофлора дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 150 с.
  18. А. В., Шигарева М. X., Нафаноинова JI. Г. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий-27 в процессе приготовления хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 9, с.30−33.
  19. Р. С. Молочнокислые бактерии антагонисты Bacillus mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). — Алма-Ата, 1973. — 27 с.
  20. В.А. и др. Питательные среды для микробиологического контроля качества лекарственных сред и пищевых продуктов: Справочник. СПб.: Проспект науки, 2006. — 336 с.
  21. А. П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. (360). Киев, 1968. — 29 с.
  22. А. П., Ройтер И. М. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-41 с.
  23. Дифференцированный подход в комплексной оценке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 5, с. 47−50.
  24. Д. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахстане // Хлебопродукты, 2001, № 11, с.23−26.
  25. Н. С. Микробы-антагоснисты и биологические методы определения антибиотической активности. М.: Высшая школа, 1965−287 с.
  26. В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. СПб.- ГИОРД, 2004. — 280 с.
  27. JI. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учеб. для техникумов пищевой пром-сти-3-е изд., перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая пром-сть., 1983. -416 с.
  28. Как бороться с «картофельной болезнью» хлеба. Советы технолога. // Хлебное дело, 2001, № 3(5), с. 41.
  29. Каталог куьтур микроорганизмов. Бактерии. Мицелиальные грибы. Дрожжевые грибы. Ред. Тихонович И. А., Оследкин Ю. С. ГНУ ВНИИСХМ. СПб-Пушкин: Рос. Академия с/х наук, 2005.
  30. Ф. М., Шарова Т. В., Кушнарева Н. К. Применение консервантов в хлебопечении // Хлебопечение России, 1999, № 3, с. 21.
  31. Т. Г., Матвеева И. В., Головко Т. С. Влияние упаковки на развитие «картофельной болезни» хлеба // Хлебопечение России, 2001, № 6, с.10−11.
  32. А.П., Поландова Р. Д. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, № 2, с. 7−9.
  33. А.А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И., Нестерова И. Н., Большаков О. Б. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999, № 4, с.7−10.
  34. Красникова JL В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-81 с.
  35. П. И., Першакова Т. В., Якуба Ю. Ф. Методы определения картофельной болезни хлеба по изменению его химического состава // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, № 1, с. 69.
  36. Л. И., Мельникова Т. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России, 2001, № 3, с.ЗО.
  37. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной 3. Ф. М.: Пищевая промышленность, 1978.-272 с.
  38. С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли// Хлебопродукты, 2003, № 3, с. 40−41.
  39. Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Для сред. ПТУ. М.: Агропромиздат, 1989. — 142 с.
  40. И.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1960. — 360 с.
  41. И.В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. — 150 с.
  42. И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты, 2000, № 1, с. 28−31.
  43. И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учеб. пособие 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Синергия, 2001. — 11 с.
  44. З.П. Основы физиологии, питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, учебное пособие для сред. Проф. образования 2 изд., стер. — М.: Изд. центр «Академия», 2004. — 184 с.
  45. М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам . -М.: Медицина, 2003.-е. 120−121.
  46. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. РАСХН. ГосНИИХП. М.: 2002 г.
  47. К. Д., Ведерникова Е. И., Павлюк Р. Ю. Средства борьбы с картофельной болезнью хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 11, с.16−18.
  48. Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник. СПб.: ГИОРД, 2005. — 416 с.
  49. Определитель бактерий Берджи. Под ред. Дж. Хоулта. В 2-х т. 10-е изд.-М.: Мир, 1997.
  50. Определитель низших растений. В 5-ти т. (под ред. Курсанова J1. И.). Т. 3. Грибы. -М. Советская наука, 1954.
  51. Е. Н, Кузнецова Л. И. и др. Новые штаммы молочнокислых бактерий для борьбы с картофельной болезнью хлеба // Хлебопечение России, 2002, № 1, с.14−15.
  52. Пермиловская 3. В. Болезни хлеба и методы их предупреждения. Конспект лекций. Киев: ИПК Госагропрома УССР, 1987. — 22 с.
  53. И. П., Черная Л. С. Сравнительная оценка способов приготовления теста для предотвращения картофельной болезни хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 9, с.22−24.
  54. Е. Е., Кострова И. Е., Красникова Л. В., Литвинова М. Н. СПб ГАХиПТ. Способ подавления картофельной болезни пшеничного хлеба: заявка 96 112 337 Россия, МПК6 А 21 D8/04. № 96 112 337/13- Заявл. 17.6.96.- Опубл. 10.10.98., Бюл. № 28.
  55. Е. Е., Кострова И. Е., Федорова Г. А. СПб ГАХиПТ, ОАО «Смольнинский хлебозавод». Способ подавления картофельной болезни хлеба. Патент 2 139 661 россия, МПК6 А 21 D 8/02. № 97 119 801/13- Заявл. 2.12.97.- Опубл. 20.10.99., Бюл. № 29.
  56. Р. Д., Богатырева Т. Г., Атаев А. А., Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России, 1998, № 4, с.13−14.
  57. Р.Д., Быковченко Т. В., Рыжкова Е. П. Применение пропоиновокислых заквасок в хлебопечении // Хлебопечение России, 2005, № 6, с. 12−13.
  58. Р. Д. Приоритеты развития ассортимента диетических хлебобулочных изделий в России // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2005, № 11, с. 6.
  59. С. П. Дезинфицирующие средства для хлебопекарных предприятий // Хлебопечение России, 2001, № 5, с. 12−13.
  60. В. С., Лющинская И. И. Сравнительная оценка добавок, предупреждающих порчу хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 12, с. 29.
  61. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. Пособие для вузов. 4 изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004 — 259 с.
  62. Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. 2-е изд., испр. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
  63. Р. М. Роль споровых аэробов в этиологии «картофельной болезни» хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (14.00.07). Алма-Ата, 1980. — 20 с.
  64. А. Н. О черствении, усвояемости и плесневении хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № 12, с. 22.
  65. Е.А. и др. К вопросу о дифференциальной диагностике целиакии и аллергической энтеропатии у детей. // Вопросы современной педиатрии, 2004, т. З, № 5, с.24−29.
  66. С.З. Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). Алма-Ата, 1990. — 24 с.
  67. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. СПб.: ГИОРД, 2004. — 92 с.
  68. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.- 191 с.
  69. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
  70. Т. Н., Монахова Н. И., Гусарова JL А. Микробиологический контроль дрожжевого производства. М.: Изд. лесной промышленности, 1975. — 184 с.
  71. Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть., 1984. — 208с.
  72. И. Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России, 2000, № 2, с.30−31.
  73. В.Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В.М.
  74. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность, 2003, № 3, с. 10−16.
  75. А., Васильева Т., Козина Л. Упаковка хлебцев армейских специального назначения // Тара и упаковка, 2002, № 4, с. 49.
  76. Т. Г., Бирюков В. В., Щеблыкин И. Н. Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе. Патент 21 199 749 Россия, МПК6 А 21 D 8/02.-№ 98 103 050/13- Заявл. 18.2.98.- Опубл. 10.10.98., 1. Бюл. № 28.
  77. И.Ю., Гольдаде В. А., Пинчук Л. С., Неверов А. С. Упаковочная полиэтиленовая пленка с консервирующими органическими добавками // Пищевая промышленность, 1993, № 10, с. 31−32.
  78. Е.Д., Болотова Н. А. Производство хлебопекарных дрожжей. Практическое руководство. СПб.: Изд. «Профессия», 2002.- 167 с.
  79. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под ред. Скурихина И. М. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-328 с.
  80. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998.-295 с.
  81. Целиакия у детей и подростков. Брошюра фирмы «8сЬаг"(Италия).
  82. Т. Б., Шатнюк JI. Н., Костюченко М. Н. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки // Хлебопечение России, 2001, № 4, с.24−25.
  83. Т. Б., Матвеева И. В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. Офиц. изд. Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ.- М.: Росгосхлебинспекция, 1999. — 111 с.
  84. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студентов сред. Проф. образования М.: Изд. центр. «Академия», 2006. — 448 с.
  85. Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. -М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.
  86. М. Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук (05.18.01). М., 1982. — 25 с.
  87. А. Царство российской упаковки. // Хлебопродукты, 1998, № 10, с. 26.
  88. К.Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П., Чинчук A.M. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.
  89. JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты, 2005: № 1 (с. 26−28), № 2 (с. 34−37), № 3 (с. 40−42).
  90. .А., Манвелова М. А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты. -М.: Агар, 1997.
  91. В. Вакуумное упаковочное оборудование // Тара и упаковка, 2001, № 5, с. 24.
  92. JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России, 2004, № 2, с. 17−18.
  93. Delves-Broughton J. Nisin and its application as a food preservative. // J. Soc. Dairy Technol. 1990.-V. 43. № 3.-p. 73−76.
  94. Delves-Broughton J. Nisin and its use as food preservative // Food Tchnol. 40(1990) 100−117.
  95. Garneau S., Nathaniel I. Martin, Vederas J. C. Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria // Biochimie 84 (2002) 577−592.
  96. A. Guder, I. Wiedemann, H.G. Sahl. Posttranslationally modified bacteriocins the lantibiotics // Biopolymers 55 (2000) 62−73.
  97. Hogberg L., Laurin P., Falth-Magnusson K., et. A1 Gut 2004- 53(5): 649−54.
  98. J. Hugenholts, G.J.C.M. de Veer. Application of nisin A and nisin Z in dairy technology, in: H.-G. Sahl, J. Jung (Eds.), Nisin and Novel Lantibiotics // ESCOM Scientific Publishers BV, Leiden, 1991, pp. 440−447.
  99. R.W. Jack, J.R. Tagg, B. Ray. Bacteriocins of gram positive bacteria // Microbiol. Rev. 59 (1995) 171−200.
  100. Kalisvaart B.F. UV-licht entkeimt Verpackungsmaterialen // Ernahrungsindustrie, 1994, № 4, c. 62−63.
  101. T.R. Klaenhammer. Bacteriocins of lactic agid bacteria // Biochemie 70 (1988)337−349.
  102. O.P. Kuipers, G. Bierbaum, B. Ottenwalder. Protein engineering of lantibiotics // Antonie van Leeuwenhoek 69 (1996) 161−170.
  103. W. Liu, J.N. Hansen. Some chemical and physical properties of nisin, a small protein antibiotic produced by Lactococcus lactis II Appl. Environ. Microbiol. 56 (1990) 2551−2558.
  104. Olivia McAuliffe, R. Paul Ross, Colin Hill. Lantibiotics: structure, biosynthesis and mode of action // FEMS Microbiology Reviews 25 (2001) 285−308.
  105. L. O’Sullivan, R.P. Ross, C. Hill. Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality // Biochimie 84 (2002) 593−604.
  106. H.S. Rollema, J.W. Metzger, P. Both, O.P. Kuipers, R.J. Siezen. Structure and biological activity of chemically modified nisin A species // Eur. J. Biochem 241 (1996)716−722.
  107. E. Ruhr, H. G. Sahl. Mode of action of the peptide antibiotic nisin and influensce on the membrane potential of whole cells and on artificial membrane vesicles // Antimicrob. Agents Chemother. 27 (1985) 841−845.
  108. N. Schnell, K.D. Entain, U. Schneider, F. Gotz, H. Zahner, R. Kellner, G. Jung. Prepeptide sequence of epidermin, a ribosomally synthesized antibiotic with four sulphide rings // Nature 333 (1998) 276−278.
  109. K.A. Stevens, B.W. Sheldon, N.A. Klapes, T.R. Klaenhammer. Nisin treatment for the inactivation of Salmonella species and other Gram-negative bacteria// Appl. Envior. Microbiol. 57 (1991) 3613−3615.
  110. The Yeasts. A taxonomic study. Lodder J. and Kreger van Rij. North-Holland Publ. Co., Amsterdam London, 1952 — 1385 p.
  111. The Yeasts: A taxonomic study (ed. N.J.W Kreger van Rij). -Amsterdam: Elsevier, 1984. 1082 p.
  112. Tribole E., Kupper C., Pietzak M. Celiac sprue. N. Engl. J. Med. 2002- 347 (6): 446−48.
  113. M.J. van Belkum, M.E. Stiles. Nonlantibiotic antibacterial peptides from lactic acid bacteria//Natl. Prod. Rep. 17 (2000) 323−335.
  114. C. Van Kraaij, E. Breukink, H.S. Rollema, R.S. Bongers, H.A. Kosters, B. De Kruijff, O.P. Kuipers. Engineering a disulphide bond and free thiols nisin Z // Eur. J. Biochem. 267 (2000) 909−909.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?