Технология безалкогольного пива с использованием гречишного солода на заводах малой производительности
Диссертация
Установлено, что для производства безалкогольного гречишного пива технологическим способом целесообразно использовать штамм дрожжей S. cerevisiae, А 12, обладающий минимальной мальтазной активностью по сравнению со штаммами низового брожения 34/70 и 129. Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы параметры процесса получения сусла с применением экструдированных гречишных хлопьев… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Обзор литературы
- 1. 1. Гречиха как нетрадиционное сырье в пивоварении
- 1. 2. Современные технологии гречишного пива
- 1. 3. Современные подходы получения безалкогольного пива
- Глава 2. Материалы и методы исследования
- 2. 1. Материалы исследования
- 2. 2. Методы исследования
- Глава 3. Разработка технологии безалкогольного гречишного пива
- Глава 4. Определение антиоксидантной способности безалкогольного гречишного пива
- Глава 5. Изучение влияния безалкогольного гречишного пива на штаммы
- Е. соН
- Глава 6. Определение содержания глютена
- Глава 7. Изменения технологических режимов, направленных на производство безалкогольного гречишного пива
- Выводы
Список литературы
- Абилев, С. К., Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластомогенных свойств химических соединений / С. К. Абилев, Т. Г. Пороменко // Итоги науки и техники. ВИНИТИ. Сер. Токсикология, 1986. -№ 14.-С. 27−57
- Алексеева, Е. С. Особенности крахмала различных форм гречихи / Е. С. Алексеева, С. К. Кириленко, П1 А. Филипчук // Вестник сельскохозяйственной науки. 1979. — № 2. — С. 27
- Алексеева, Е. С. Селекция подольских сортов гречихи / Е.С. Алексеева- АН высш. школы Украины, Подольская> гос. аграрно-техн. акад., Черновиц. гос. с.-х. опыт, ст.- под ред. Гончарука A.B. Черновцы: РУТА, 1999. -119 с.
- Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / H. PJ Андреев. -М.: Пшцепромиздат, 2001. 289 с.
- Борисов, Г. С. Основные процессы и аппараты химической технологии: Пособие по проектированию / Г. С. Борисов, В. П. Брыков, Ю. И. Дытнерский и др.- под ред. Ю. И. Дытнерского. Изд. 2-е, перераб. и доп. — М.: Химия, 1991.-496 с.
- Бэмфорт, Ч.У. Новое в пивоварении (Научные основы и технологии) / Е. С. Боровикова, И. С. Горожанкина, Чарльз У. Бэмфорт. — СПб.: Профессия, 2007. — 520 с.
- Василенко, И.И. Оценка качества зерна: справочник / И. И. Василенко, В. И. Комаров. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 208 с.
- Великоцкий М.А. К проблеме оценки коррозионной активности многолетнемерзлых дисперсных грунтов криолитозоны / М. А. Великоцкий, С. А. Егурцов // Криосфера Земли. 2008. — № 3. — С. 50−57
- Вторушина А.Н. Метод вольтамперометрии в определении антиоксидантных свойств некоторых биологически активных соединений: Автореф. дис. канд. хим. наук: 02.00.02 / Вторушина Анна Николаевна- Том. политехи, ун-т. Томск, — 2008. — 21 с.
- Голенковский, К.П. Кормовое и пищевое значение гречихи F.tataricum / К. П. Голенковский // Селекция, генетика и биология гречихи / МСХ СССР, ВАСХНИЛ, ВНИИЗБК. Орел, 1971. — С. 82−86.
- ГОСТ Р 51 174−2009. Пиво. Общие технические условия. Введ. 2010−0701. — М.: Изд-во стандартов, 2010. — 16 с.
- ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006−07−01. — М.: Изд-во" стандартов, 2006. — 8 с.
- Ермолаева, Г. Е. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/ Г. Е. Ермолаева. СПб.: Профессия, 2004. — 536с.
- Ефименко, Д. Я. Гречиха / Д. Я. Ефименко, Г. И. Барабаш. М.: Агро-промиздат, 1990. — 192с.
- Иванова, Е.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива / Е. Г. Иванова, Л. В. Киселева, Н. Г. Ленец // Пиво и напитки. 2004. — № 2. -С.25
- Кавецкий, Г. Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г. Д. Кавецкий, A.B. Королев. М.: Агропромиздат, 1991. — 432 с.
- Калунянц, К.А. Технрология солода, пива и безалкогольных напитков / К. А. Калунянц, В. Л. Яровенко, В. А. Домарецкий, P.A. Колчева. М.: Колос, 1992. — 446 с.
- Кириленко, С.К. Аминокислотный состав и биологическая ценность фракций белков зерна гречихи / С. К. Кириленко // Генетика, селекция, семеноводство и возделывание крупяных культур: сб. науч. тр., Кишенев. СХИ. Кишенев, 1981. — С. 73−80
- Кириленко, С.К. Влияние сортовых особенностей семян гречихи / С. К. Кириленко. Ленинград, 1978. — 89 с.
- Кириленко, С.К. Свойства крахмала гречихи// С. К. Кириленко // Генетика, селекция, семеноводство и возделывание крупяных культур: сб. науч. тр., Кишенев. СХИ. Кишенев, 1981. — С. 86−96
- Кирюхина, Л.Н. Химическая и микробиологическая характеристика донных осадков севастопольских бухт в 2003 г. / Л. Н. Кирюхина, О. Г. Миронов // Экология Моря. 2004. — № 66. — С. 53−58
- Киселев, В. Е. Гречиха как источник флавоноидов / В. Е. Киселев, В. Е. Коваленко, В. Г. Минаева. М.: Наука, 1995.— 96 с.
- Кобелев, A.B. Пиво как функциональный напиток и его влияние на здоровье / A.B. Кобелев, А. К. Жанатаев, А. Д. Дурнев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 5. — С. 87−88
- Коровина, Ю.А. Влияние давления на образование в пиве ароматических компонентов / Ю. А. Коровина, Г. А. Ермолаева, М. Г. Чернобровкин // Пиво и Напитки.- 2000- № 4. — С. 18−19
- Косминский, Г. И. Интенсификация процесса главного брожения сусла на основе применения многоштаммовых комбинаций дрожжей / Г. И. Косминский, Е. М. Моргунова, Е. А. Цед и др. // Сборник научных трудов к 30-летию МГУП. Мн.: БГУ, 2003. — С.116−119.
- Косминский, Г. И. Разработка технологии пива с использованием гречихи / Г. И. Косминский, Н. В. Лысенко // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. -№ 4. — С.37−39.
- Косминский, F. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства / Г. И. Косминский. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. — 352 с.
- Кронлеф, И. Быстрое брожение и созревание при использовании иммобилизованных дрожжей аспекты качества и возможности / И. Кронлеф // Материалы 6-ого Международного симпозиума по вопросам производства солода и пива. — М.: ГУВНИИПБиВП, 2001.-С. 115−118
- Кротов, A.C. Многолетняя гречиха / A.C. Кротов // Селекция и семеноводство. 1968. — № 4. — С. 78−79
- Крюгер, Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива / Лин Крюгер // Спутник пивовара. 1999. — № 1−2. — С. 39−48
- Кузнецова, Л.И. Улучшение качества хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией / Л. И. Кузнецова, Д. В. Машкин, Д. Ю. Шпорхун // Кондитерская сфера. 2008. — Т.20. — № 1. — С. 24
- Кунце, В. Технология солода и пива / Вольфганг Кунце, Г. О. Мит- перевод с нем. Г. В. Даркова, В. А. Калашникова, А. М. Калашниковой и др.- СПб.: «Профессия», 2001. 912 с.
- Мартинчик, Э.А. Флавоноиды в питании человека / Э. А. Мартинчик // Материалы VIL Всероссийского конгресса «Государственная концепция политики здорового питания в России». М.: ГУ НИИ питания РАМН, 2003. — С. 345 — 346
- Мел едина, Т. В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива / Т. В. Меледина // Мир-пива. 1997. -№ 1.- С. 35−37
- Мел едина, Т. В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. СПб.: «Профессия», 2003. — 304 с.
- Нарцисс, JI. Краткий курс пивоварения / Людвиг Нарцисс. М.: Профессия, 2007. — 658 с.
- Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.- под ред. А. П. Нечаева. Изд. 2-е, перераб. и испр. -СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
- Никитина, Е. В. Перспектива применения ДНК-повреждающего теста для оценки биобезопасности пищевых продуктов / Е. В. Никитина // Пищевая промышленность. 2006. — № 7. — С. 40−41
- Оганнисян, В. Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения / В. Г. Оганнисян // Пиво и напитки. -2007. № 6. — С. 19−23
- Пат. 2 347 514 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/164, А 23 Р 1/14. Способ производства зерновых хлопьев Текст. / Окулич-Казарин Е. Г.,
- Шапран В. Г., Быков А. А., Рудометкин А. С. — заявитель и патентообладатель закрытое акционерное общество «ЮНАЙТЕД БЭЙКЕРС». № 2 007 129 810/13- заявл. 03.08.07 — опубл. 27.02.09, Бюл. № 6 (II ч.). — 5 с.
- Покровская, Н. В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н. В. Покровская, Я. Д. Каднер. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 271 с.
- Прилуцкий, А. С. Целиакия. Клинические аспекты и диагностика / А. С. Прилуцкий, Э. А. Майлян // Новости медицины и фармации. 2003. — № 5. -С. 34−37
- Прист, Ф. Д. Микробиология пива / Фергюс Дж. Прист, Йен Кемпбел — под ред. Ферпоса Дж. Приста. М.: Профессия, 2005. — 368 с.
- Рыжанкова, Т. П. Использование мальтозных сиропов в производстве / Т. П. Рыжанкова, Т. М. Танайко // Пивавесщ нацыянальнай акадэми навук Беларусь Серыя аграрных навук. 2006. — № 5. — С. 228−229
- Самородова-Бианки, Г. Б. Исследование биологически активных веществ плодовых культур / Г. Б. Самородова-Бианки, С. А. Стрельцина // Методические указания. Ленинград: ВИР, 1989. — 81 с.
- Соколов, О. А. Качество урожая гречихи / О. А. Соколов. Пущино, 1983. -263 с.
- Стабников, В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В. Н. Стабников, В. М. Лысянский, В. Д. Попов. М.: Агропромиздат, 1985. — 503 с.
- Такео И. Оценка жизнеспособности дрожжей прошлое и будущее. Дрожжи / Имэй Такео // Спутник пивовара. — 2001. — № 4. — С. 28−33
- Химический состав пищевых продуктов / под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 247 с.
- Черепнев, Г. В. Оценка мутагенного действия глицифона / Г. В. Черепнев, И. В. Шалашова, А. А. Муслинкин, Б. М. Куриненко // Учен. зап. Казан, ун-та. Сер. Естеств. науки. 2008. — Т. 150. — кн. 2. — С. 251−257.
- Abdellatif, М. Phospholipids and poly (glutamic acid)/hydrolysed gluten: Interaction and kinetics / Mohamed Abdellatif, Rogers E. Harry-O'Kuru, S.H. Gordon, Debra E. Palmquist // Food Chemistry. 2009. — V. 114. — N 3. — P. 10 561 062
- Breez, A. S. Mutations to Nitrofurantoin and nitrofurazone resistance in E. Coli K12 / Anthony S. Breez and Emmanuel E. Obaseiki-Ebor // Journal of General Microbiology. 1986. — V. 129. — P. 99−103
- Catarino, M. Beer dealcoholization by reverse osmosis / Margarida Catarino, Adelio Mendes, Luis Madeira, Antonio Ferreira // Desalination. V. 200. — N 1−3. — P. 397−399
- Codex alimentarius Organically Produced Foods / Joint FAO/WHO Food Standards Programme, 2001. URL: http://www.codexalimentarius.net (05.07.2009)
- Diban, N. Ethanol and aroma compounds transfer study for partial dealcoholization of wine using membrane contactor / Nazely Diban, Violaine Athes, Magali Bes, Isabelle Souchon // Journal of Membrane Science. 2008. V.311. — N1−2. — P.136−146
- Dostalek, P. Determination of gluten in glucose syrops / P. Dostalek, D. Gabrovska, D. Rysova and others // Journal Of Food Composition and Analysis. -2009.-N6.-P. 762−765
- Guo, X. Fractionation and characterization of tartary buckwheat flour proteins / Xiaona Guo, Huiyuan Yao // Food Chemistry. 2006. — N 98. — P. 90−94
- Heyse, K.U. Handbuch der brauerei-praxis / K.U. Heyse — 3d edition. -Gefranke-Fachverlag, 1989. 865 p.
- Jenkins, S.T. Effect of mutations in Dioxyribonukleic acid repair pathways on the sensitivity of E. coli K-12 strains to nitrofurantoin / S. T. Jenkins, P. M. Bennet //Journal of bacteriology. 1976. -N3. — P. 1214−1216
- Kahlenberg, F. Monoclonal antibody R5 for detection of putatively coeliac-toxic gliadin peptides / F. Kahlenberg, D. Sanchez, I. Lachmann, L. and others // Eur Food Res Technol. 2006. — V. 222. — P. 78−82
- Kolho, K-L. Coeliac disease / K-L: Kolho, H. Akerblom, J. Vlikari, E. Savilahti // Proceedings- of the Seventh International1 Symposium on Coeliac Disease. -Tampere: Coeliac Disease Study Group, 1996. P.16
- Korus, J. The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread / Jaroslaw Korus, Mariusz Witczak, Rafal Ziobro, Lesl’aw Juszczak // Food Hydrocolloids. -2009. N 23. — P. 988−995
- Krkosvkova', Z. M. Prophylactic components of buckwheat Bernadetta / Zuzana Mra’zova Krkosvkova' // Food Research International. 205. — N 38. P. 561−568
- Obaseiki-Ebor, E. E. Nitrofuran mutagenicity: induction of frameshift mytations / E. E. Obaseiki-Ebor, J. O. Akerele // Mutation Research Letters. -1986. V. 175. N 3. — P. 149−152
- Osman, A. A. A monoclonal antibody that recognizes a potential coeliac-toxic repetitive pentapeptide epitope in gliadins / A. A Osman, H. H. Uhlig, I. Valdes, and others // European1 Journal of Gastroenterology & Hepatology. -2001. N 13. -P. 1189−1193
- Pastor-Cavada, E. Antioxidant activity of seed polyphenols in fifteen wild Lathyrus species from South Spain, LWT / Elena Pastor-Cavada, Rocio Juan, Julio E. Pastor and others // Food Science and Technology. 2009. — N 42. — P. 705−709
- Pat. CN 101 245 304 (A), IPC C 12 G 3/04, C 12 G 3/12, C 12 G 3/00. Tartary buckwheat green liquor Text. / Cibin Tang- applicant and patent holder Cibin Tang. N CN20081045096 — app. date 27.03.08- publ. date 20.08.08. — 6 p.
- Pat. CN101463307 (A), IPC C 12 C 12/00. Buckwheat health beer and preparation thereof Text. / Zilong Yang- applicant and patent holder Zilong Yang. N CN20091077271- app. date 21.01.09- publ. date 24.06.09. — 8 p.
- Pat. CN 1 069 065 (A), IPC C 12 C 5/00, C 12 C 7/00. Brewing method of Geluomeng beer Text. / Peijuan Sheng- applicant and patent holder Chongqing beer factory. N CN19921002471 — app. date 03.04.92- publ. date 17.02.93. — 111. P
- Pat. CN 1 124 287 (A), IPC C 12 C 5/00, C 12 C 7/00. Natural health-care beer and its brewing method Text. / Zengping Shu, Guangfu Li- applicants and patent holders Zengping Shu. N CN19941018781- app. date 06.12.94- publ. date 12.06.96.- 11 p.
- Pat. CN 1 331 280 (A), IPC C 12 C 12/00. Sanmai beer Text. / Liu Guozhong- applicant and patent holder Liu Guozhong. N CN20001019349- app. date 30.06.00- publ. date 16.01.02. — 4 p.
- Pat. CN 1 414 085 (A), IPC C 12 C 12/00. Buck wheat dry beer Text. / Yan Yuxiang, Liu Chungui- applicant and patent holder Wulanhaote xuejing beer Co Ltd. N CN20021032927- app. date 09.09.02- publ. date 30.04.03. — 5 p.
- Pat. CN 1 654 619 (A), IPC C 12 C 12/00, C 12 C 5/00. Propolis beer Text. / Liu Guozhong- applicant and patent holder Liu Guozhong. N CN20041005614- app. date 14.02.04- publ. date 27.08.05. — 4 p.
- Pat. CN 201 206 140 (Y), IPC C 12 G 3/02. Fermenting tank for producing buckwheat wine Text. / Shangwen Wang- applicant and patent holder Jingzhou jiangly grain wine Ind. N CN20082066370U — app. date 07.04.08- publ. date 11.03.09.-5 p.
- Pat. US 2 009 068 309 Al, IPC C 12 C 11/00,C 12 C 12/00. Gluten-free beer and method for making the same Text. / Klisch Russell J- applicant and patent holder Lakefront brewery Ink. N US20080279278- app. date 20.10.08- publ. date 12.03.09.-7 p.
- Pat. ZA 7 005 228 (A), IPC C 12 C 7/00. Process for making a brewers' wort and beer derived there from Text. / Quittention R. — applicant and patent holder Labat John Ltd. N ZA19700005228- app. date 29.07.70- publ. date 30.06.71. -34 p.
- Piendl, A. Alkoholfreie Biere weltweit / Anton Piendl // Brauwelt. 1996. -Vol. 136. — N 28 — 29. — P. 1351−1354, 1369−1371
- Pilipovik, M.V. Assessing dealcoholization systems based on reverse osmosis / M.V. Pilipovik, C. Riverol //Journal of Food Engineering. 2005. — V. 69. — N 4. -P. 437−441
- Reeves, G. Diagnostic accuracy of celiac serological tests: a prospective study / Glenn Reeves, Marline Squance // Journal of Gastroenterology & Hepatology. -2006. V. 18. — N 5. P. 493−501
- Salawu, S. O. HPLC/DAD/MS characterization and analysis of flavonoids and cynnamoil derivatives in four Nigerian green-leafy vegetables / Sule Ol Salawu, Giaccherini Cati, Innocenti Marzia, and others // Food Chemistry. 2009. — V. 115.-P. 1568−1574
- Shendry, T. Celiac disease. A Guide to Successful Diagnosis and Treatment / Thorn Shendry, Longo M. Bernadette, Alice Running, Ashley Judith // The Journal for Nurse Practitioners. 2009. — V. 5. — N 4. — P. 244−253
- Thompson, T. Commercial Assays to Assess Gluten Content of Gluten-Free Foods: Why They Are Not Created Equal / Tricia Thompson, Enrique Mendez // Journal of the American dietetic association. 2008. — V. 108. — N 10. — P. 16 821 687
- Ya-ping, Y. Anti-Oxidative Constituents of Ethanol Extract from Buckwheat Seeds by HPLC- Elect ro-S p ray MS / Yao^ Ya-ping, Tian Cheng-mil, Cao We // Agricultural Sciences in China. 2008. — V. 7. — N 3. — P. 356−362
- Yuhas, B. Determination of Caffeine Content in Beverages with HPLC / Ben Yuhas // Chemistry. 2008. — N 3. — P. 384
- Zhou Y. Effect of water content on thermal behaviors of common buckwheat flour and starch/ Yu-Guang Zhou, Dong Li, Li-Jun Wang and others // Journal of Food Engineering. 2009. — N 93. — P. 242−248