Особенности турецкой кухни

Реферат

На тему: Турецкая кухня

Выполнила: ученица гр.26 Миннуллина Г. Г.

Проверила: Ахмедзянова В.М.

Казань 2007

• Характеристика турецкой кухни
• Закуски
• Баклажаны по-стамбульски
• Салат из овощей по-турецки
• Хавуч кёфтеси (морковные шарики)
• Супы
• Суп из йогурта
• Суп-пюре из гороха
• Суп из чечевицы
• Суп из молодого барашка по-турецки
• Вторые блюда
• Куриный пилав
• Голубцы по-турецки
• Кебаб из телятины по-константинопольски
• Десерты
• Маленький розовый торт
• Десерт халифа
• Рахат-лукум
• Напитки
• Кофе по-турецки с перцем
• Турецкий чай
• Джаджик (Айран с огурцами)
• Литература

Характеристика турецкой кухни

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской) и славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Во дворце султана в XVII в. проживали несколько сотен поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, а в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой.

С тех пор еда занимает важное место в жизни каждого турка. Ужин может продолжаться и несколько часов.

Анатолия — это регион, часто называемый «хлебной корзиной мира». Даже сейчас Турция — одна из семи стран мира, производящая достаточно продуктов, чтобы накормить всех своих граждан и экспортировать часть сельскохозяйственных продуктов в другие страны. Разнообразие географических зон на территории Турции настолько явно выражено, что за какие-нибудь два часа езды путешественник может попасть из одной географической зоны в другую, с соответствующей переменой ландшафта, температуры, влажности, высоты над уровнем моря, флоры и погодных условий. Турецкая природа совмещает черты трех континентов — Европы, Азии и Африки, что не могло не отразиться и на кухне.

Находясь на перекрестке западной и восточной культур, турецкая кухня впитала в себя традиции разных народов, а потому не оставит равнодушной никого — нежнейшее мясо, свежие овощи и фрукты и, конечно, знаменитые на весь мир сладости — халва, рахат-лукум, пахлава, шербеты. В Турции есть даже праздник сладостей Шекер-Байрам.

Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами.

Самое популярное турецкое блюдо, кебаб — мясо, приготовленное на открытом огне. В Турции существует множество видов кебабов. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб, а если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб. Самая популярная обеденная еда в Турции — денер-кебаб. На вертел насаживается сдобренная специями баранина и говядина, и жарится на огне в вертикальном виде. Готовое мясо срезается тонкими слоями и подается с рисом или заворачивается вместе с помидорами, острым перцем и жареным картофелем в тонкий лаваш. Узнали знакомую нам «шаурму»? Конечно, вкус турецкого денер-кебаба с ней не сравнится, ведь он готовится из мяса племенных баранов или бычков с обязательным добавлением специй.

Основным блюдом может быть и кефте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).

Еще одно традиционное турецкое блюдо — берек. В тончайшую лепешку из слоеного теста заворачивают сыр, шпинат, мясо или рыбу и разнообразную зелень.

Важное место в турецкой кулинарии отводится супам, которые подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Умение приготовить суп из чечевицы требуется от каждой турчанки и проверяется перед свадьбой.

А завершит обед чашечка крепкого кофе по-турецки или заваренный особым образом чай, который подается в специальных маленьких стаканчиках.

Национальные турецкие напитки — это айран (холодный йогурт, разбавленный водой, весьма хорош с утра), чай, кофе и ракы (виноградная водка с анисом). Многие русские туристы любят рассказывать, как перепутали ракы с раками и заказали к нему пива. Что, сами понимаете, очень вредно для здоровья. Ракы не следует (да и невозможно) пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус.

Закуски

турецкий кухня мясной салат

Баклажаны по-стамбульски

250 г баклажан,

50 г репчатого лука,

100 г помидор,

50 г оливкового масла,

40 г моркови,

40 г корня сельдерея,

40 г сладкого стручкового перца, зубок чеснока,

5 г зелени петрушки, чабрец, перец молотый черный, соль.

Баклажаны разрезать на продольные половины, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, положить овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджарить в масле. Морковь и сельдерей припустить в воде до полуготовности и нарезать мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и смешать с морковью. Мелко нарезанный лук пассировать, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко порубить и добавить в овощи. Баклажаны наполнить полученным овощным фаршем, выложить на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрыть ломтиком помидора и запечь в жарочном шкафу в течение 15−20 мин. Подать в холодном виде.

Салат из овощей по-турецки

6 яиц, сваренных вкрутую;

2 зеленых перца;

1 красный перец;

немного тонко нарезанных отваренных шампиньонов;

6 черных маслин без косточек;

1 столовая ложка орехов (лучше использовать мелко нарезанный миндаль, но можно и очищенные кедровые орешки);

1 зубчик чеснока;

щепотка красного жгучего перца;

2 столовые ложки пятипроцентного уксуса;

6 столовых ложек оливкового масла;

соль, черный молотый перец и сахар по вкусу Мелко порежьте яйца, перец, грибы, маслины и смешайте в миске, добавьте орехи. В отдельной посуде смешайте оливковое масло, чеснок, уксус, перец красный и черный, соль и сахар, хорошенько взбейте. Вылейте соус в салат небольшими порциями и осторожно перемешайте, чтобы не превратить салат «в кашу». Поставьте миску с салатом в холодильник и дайте настояться в течение получаса.

Хавуч кёфтеси (морковные шарики)

10 корнеплодов моркови средней величины;

хлебные крошки;

6 сухих абрикосов (курага);

пучок зеленого лука;

2 столовые ложки очищенных кедровых орешков;

2−3 зубчика чеснока, толченых с солью;

1 яйцо;

небольшой пучок петрушки;

немного свежей мяты;

небольшой пучок укропа;

соль и перец по вкусу;

мука для панировки;

подсолнечное масло для жарки;

для соуса:

3 столовые ложки густой сметаны;

сок половины лимона;

2 зубчика чеснока, толченого с солью;

соль и черный молотый перец по вкусу Блюдо, как говорится, «на любителя». Оно имеет необычный пряный вкус. Для приготовления соуса взбейте сметану с чесноком и лимонным соком, посолите и приправьте молотым перцем по вкусу. Можно добавить немного любых трав и специй по вашему выбору. Соус должен получиться очень острым, чтобы отразить сладковатый вкус морковных шариков.

Сварите морковь на пару и хорошо просушите. Пропустите морковь через мясорубку вместе с промытыми абрикосами, зеленью, чесноком, луком и орешками. Оставьте массу на полчаса настояться, а потом перемешайте с яйцом и добавьте хлебные крошки, соль и перец. Смесь должна быть клейкой и немного жидкой, поэтому количество хлеба заранее указать сложно.

Теперь сформируйте из морковной массы небольшие шарики и обваляйте каждый в муке. Делать это проще так: выложите на тарелку ровным слоем муку, а затем берите столовую ложку морковной массы, выкладывайте на муку и скатывайте шарик прямо на тарелке. На мой взгляд, морковное кёфте будет вкуснее, если для панировки использовать хлебные крошки (панировочные сухари) вместо муки. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте шарики до образования коричневой корочки, а затем разложите их на тарелке или бумажном полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Если вместо шариков вы сделаете небольшие котлетки, то масла до обжаривания уйдет меньше.

Подавайте морковное кёфте с соусом.

Супы

Суп из йогурта

0,5 л мясного или костного бульона, по 1 ст. ложке чечевицы и риса (можно взять только рис),

3 ст. ложки сметаны,

2 стакана йогурта,

1 ст. ложка сливочного масла,

1 желток,

1 ст. ложка мелко нарубленных листьев мяты, перец, соль.

Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, заправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Незадолго до конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

Суп-пюре из гороха

1 ½ л. бульона,

450 г пюре из гороха,

150 г. сливок,

3 яйца,

60 г масла.

Приготовить пюре из сушеного желтого гороха и развести его бульоном. Суп заправить сливками, желтками и маслом.

Суп из чечевицы

500 г чечевицы,

l ½ л. воды,

2 луковицы,

2 ст. ложки растительного масла,

1 чайная ложка соли,

60 г мелко нарубленного шпината,

1 чайная ложка лимонного сока.

Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, залить водой и варить 1 ½ ч. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить еще 15 мин. Заправить лимонным соком. Рассчитано на 2—3 порции.

Суп из молодого барашка по-турецки

500 г молодого барашка или баранины,

½ стакана риса,

1 пучок зелени для супа,

2 желтка,

1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль.

Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1 л. слегка посоленной воды. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

Вторые блюда

Куриный пилав

Курица весом 1 кг,

1 пучок зелени для супа,

1—2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики,

1 маленький острый перчик,

125 г растительного или сливочного масла,

2 стакана риса,

2 ст. ложки изюма,

2 ст. ложки зерен миндаля, соль, перец и порошок кэрри.

Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и порошком кэрри, добавить изюм и варить на слабом огне 10 мин.

Затем горшок плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место на 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.

Голубцы по-турецки

150 г белокочанной капусты ,

120 г баранины,

40 г репчатого лука,

40 г моркови ,

10 г белого (замоченного и отжатого) хлеба ,

10 г риса,

10 г растительного масла,

250 г бульона из баранины,

30 г томатной пасты,

10 г стручкового красного перца ,

соль.

Листья капусты среднего размера отпарить в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдать холодной водой и сцедить. Вареную баранину пропустить через мясорубку, смешать с отваренным сухим рисом, тушеным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Полученный фарш перемешать, выложить на капустные листья и свернуть в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазать растительным маслом, посыпать дно рубленым луком и морковью. Сверху выложить голубцы. Поставить кастрюлю в духовку. Когда голубцы слегка подрумянятся, залить бульоном из баранины, добавить томатную пасту, накрыть промасленной бумагой и тушить до готовности при умеренной температуре. При подаче на голубцы положить дольки очищенных лимонов и полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

Кебаб из телятины по-константинопольски

200 г телятины,

200 г баклажан,

10 г муки,

30 мл томатного сока,

20 г репчатого лука,

30 мл молока,

20 мл белого вина,

80 мл воды, щепотка черного молотого перца, пучок зелени, соль.

Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. После пассировать в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем прибавить вино, теплую воду, зелень и варить мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны запечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан. Подрумянить, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В качестве гарнира подать пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

Десерты

Маленький розовый торт

Тесто: 500 г муки,

½ чайной ложки соли,

1 ½ л теплой воды,

8 капель уксуса,

1 яйцо,

1 ст. ложка растительного масла.

Начинка: ½ л молока,

60 г маисового крахмала,

550 г сахара,

250 г орехов,

1 желток,

1 ст. ложка растительного масла,

1 пакетик ванильного сахара,

2 лимона,

200 г сливочного масла.

В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто. Тесто месить на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от доски и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 мин разделать тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои теста Из молока, маисового крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его и затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона. Каждый лист теста в отдельности смазать растопленным сливочным маслом, после чего сложить их один на другой. Сверху положить начинку. Скатать тесто в рулет, по возможности туже. Рулет нарезать острым ножом на порции шириной примерно 3 см и выложить эти кусочки на хорошо смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин.

Пока рулет запекается, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон. Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом. Затем сложить их красиво и подать на стол.

Десерт халифа

тесто слоеное — 150 г мороженое ореховое, фисташковое и ванильное — по 4 шарика кунжут — 3 ст. ложки мед — 1 ст. ложка масло растительное — 4 ст. ложки корица молотая Кунжут обжарьте на сухой сковороде, добавьте мед и немного корицы.

Тесто раскатайте в 4 коржа диаметром 12−14 см, обжарьте их на масле с обеих сторон и остудите.

Готовые коржи смажьте медово-кунжутной смесью, сверху разложите шарики мороженого и посыпьте корицей.

Рахат-лукум

1 кг сахара

500 мл воды

100 г крахмала

2 ст. л. абрикосового варенья

2 ст. л. варенья из розы

3 ч. л. молотой лимонной цедры

1 палочка корицы по ¼ ст ложки измельченного жареного миндаля и фундука

0,5 ст сахарной пудры Залейте крахмал стаканом воды. В кастрюлю насыпьте весь сахар, добавьте 300 мл воды и варите на медленном огне, пока он не растворится. Доведите сироп до кипения и влейте раствор крахмала. Уменьшите огонь и варите массу, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте цедру и корицу. Разделите смесь на две части, в каждую добавьте варенье и орехи, выложите в форму и дайте застыть. Нарежьте кубиками и обваляйте в сахарной пудре.

Напитки

Кофе по-турецки с перцем

Свежемолотый кофе Перец черный — на кончике ножа СольМасло сливочное — на кончике ножа Сварить кофе, добавив в него перец. Затем добавить соль и масло. После того как гуща осядет можно разливать.

Турецкий чай

1/8 л красного вина, 1/8 л чая, 1 шт. гвоздики, кружок лимона или карамболы, сок ¼ лимона, 1 ч. ложка меда, 1 кусочек сахара Красное вино смешать с чаем, добавить гвоздику и подогреть, не доводя до кипения.

Положить в подогретый стакан кружок лимона или карамболы, влить сок лимона, положить 1 ч. ложку меда и 1 кусочек сахара.

Залить винно-чайной смесью.

Джаджик (Айран с огурцами)

1 зубчик чеснока;

800 гр густого кефира (3,2% жирности);

2 больших огурца, очищенных от кожицы;

1 столовая ложка оливкового масла;

1 столовая ложка фенхеля;

1 чайная ложка соли;

1 чайная ложка чабера (чабрец);

1 чайная ложка мяты Вылейте кефир в глубокую миску, добавьте натертые на терке огурцы и соль. Тщательно перемешайте вилкой, добавьте по капле оливковое масло, осторожно перемешивая, чтобы масло не собралось на поверхности кефира. Сверху посыпьте мелко порезанной зеленью: фенхелем, чабером и мятой.

1. http://www.turkey.ru/turkey/recipe.shtml

2. http://www.toprunet.com/article.php?id=6018

3. http://www.battour.ru/user_spec/country/215/info1080.html

4. http://www.stambul.ru/pages/?pid=147

5. http://www.panasia.ru/main/turkey/culture/3.html

6. http://www.triada-pride.ru/tkcusine.htm

7. http://turkey.marin.ru/gastronom.shtml

8. http://www.clubminsk.com/show.php?id=31

9. http://svelna.com/turkey/helpful-info/253

10. http://www.yasam.ru/articles/index.php?p=50&cat=21

11. http://www.kemerinfo.ru/ki_news.php?id=9&news=6833

12. http://history.rin.ru/text/tree/6070.html

13. http://kachechka.narod.ru/5 0601receipts/5 0601receipts.html

14. http://www.turkey.ru/turkey/recipe.shtml

15. http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip2406/

16. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-41.htm

17. http://www.ziclon.spb.ru/nohtml/article.php?art=119

18. http://www.alenat.ru/show.asp?id=327

19. http://www.antaly.ru/food.shtml

20. http://www.turkei.ru/articles/Turkey_2131.html

21. http://www.cooke.ru/index.php?name=Pages&op=page&pid=251

22. http://turkey-info.ru/about_turkey/country_customs/turkish_cousine/drinks/cacik.html