Характеристика сыра «Российский»

Сыр «Российский» изготавливается в соответствии с ГОСТ Р 52 972−2008 Сыры полутвердые. Технические условия.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с рецептурой, указанной в таблице 2.

Таблица 2. Рецептура сыра «Российский».

Информация о калорийности продуктов давно уже стала одним из основных показателей. Пищевая ценность сыра «Российский» такова (на 100 г продукта):

жир -29,0 г;

белок — 23,0 г энергетическая ценность -362 ккал.

Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2. 1078−01 и СанПиН 2.3.2. 1293−03.

К основному сырью относятся сырое коровье молоко и молоко обезжиренное сырое. Функционально необходимые ингредиенты — это бактериальные закваски, молокосвертывающие ферментные препараты, кальций хлористый, вода питьевая, соль поваренная пищевая. Пищевые добавки включают в себя консерванты: калий азотнокислый и натрий азотнокислый, а так же краситель: Я-каротин. К функционально необходимым материалам относятся полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки.

Требования к молоку для сыроделия. Молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52 054 — 2003.

Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям.

Молоко должно быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, иметь цвет от белого до слабо-желтого оттенка, без осадка и хлопьев.

Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке.

Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью — от 16єТ до 19 єТ, массовая доля белка — не менее 2,8%; массовая доля жира — не менее 3,1%.

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс./см³, и по сычужно бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в см³.

Требования к бактериальной закваске. В производстве используют закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в соответствующем порядке, обеспечивающие поучение сыров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52 972−2008.

Для производства сыра «Российский» с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочнокислые бактерии рода Lactococcus группы N, Leuconostoc, а также термофильный молочнокислый стрептококк St. Termophilus.

Требования к молокосвертывающиу ферментным препаратам. Для производства сыра «Российский» используется ферментный препарат ВНИИМС сычужно — говяжий с содержанием говяжьего пепсина до 50%, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52 972−2008.

Требования к воде питьевой. В сыроделии используется вода питьевая по СанПиН 2.1.4. 1074−01.

Требования к поваренной соли. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 1574−2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет — белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Требования к калию азотнокислому. Калий азотнокислый по ГОСТ 4217–77. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса — 101,09 моль.

Требования к натрию азотнокислому. Натрий азотнокислый по ГОСТ 4168–79, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса 84.99 моль.

Требования к кальцию хлористому. Кальций хлористый технический по ГОСТ 450–77, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%.

Требования к упаковке. Полимерные материалы и многослойная упаковка должны отвечать следующим требованиям:

• — паропроницаемость пленки — 2,5 — 25 г/мІ/сут.;
• — газонепроницаемость пленки — не более 3,48· 10?№і м/Па· с — для кислорода; от 3,48· 10?№і до 17,40· 10?№і м/Па· с — для углекислого газа;
• — термоусадка в горячей воде — от 30% до 50%.

Таким образом, все сырье, используемое для производства сыра «Российский» проходит входной контроль и отвечает требованиям соответствующих нормативных документов.