Бизнес-план как основа стратегического планирования на предприятии питания

По определению современного экономического словаря: бизнес-план — план, программа осуществления бизнес-операции, действий фирмы, содержащая сведения о фирме, товаре, его производстве, рынках сбыта, маркетинге, организации операций, и их эффективности Райзберг Б., Лозовский Л., Стародубцева Е. Современный экономический словарь. 6-е изд. М.: ИНФРА, 2008. С. 100.

Подготовка бизнес-плана требует тщательности, опоры на факты и закладывает основы благополучия предприятия. По большому счёту планирование представляет собой принятие решения о том, что, как и когда делать. Оно имеет чрезвычайное значение для успеха предприятия. Об этом интересно высказался один зарубежный предприниматель: «Планирование сегодня имеет настолько большое значение, что на него уходит почти всё время некоторых наиболее уважаемых в бизнесе фигур… Планирование позволяет нам управлять изменениями. Оно вынуждает нас приводить в порядок ожидания и разрабатывать программы их воплощения в жизнь. Планирование — самый эффективный способ мобилизации лучших наших качеств: умения думать, увязывать интересы и определять цели; оно даёт нам возможность находить самый эффективный способ максимизации роста» Друкер П. Задачи менеджмента в XXI веке. — Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2007. С. 7.

Составление бизнес-плана и технико-экономического обоснования проекта необходимо, прежде всего, с точки зрения минимизации основного риска неудачного открытия предприятия питания — риска недофинансирования. Как показывает практика, в 90% случае заложенные в бизнес-план инвестиционная деятельность и постоянные расходы увеличиваются, в момент запуска проекта на 20−30% Мотышина М. С. Менеджмент в сфере услуг. Теория и практика. СПб: Издательство СПбГУП, 2009. С. 78. Также к распространенным рискам относятся: риск снижения конкурентоспособности бренда, потери доверия к бренду (чаще всего связан со громкими случаями отравления посетителей), риск переманивания персонала (вызванный неправильной мотивационной программой, отсутствием корпоративной культуры), риск повышения закупочных цен на сырье (снижается путем управления ассортиментом продукции в пользу сезонного меню или снижением нормы выхода того или иного блюда), а также риск злоупотреблений и краж со стороны персонала. Все эти риски возможно нивелировать, если заранее обратить на них внимание в ходе составления бизнес плана и учесть возможные погрешности.

Начинать подготовку бизнес плана стоит с приглашения высококвалифицированного экономиста, который корректно составит бизнес-модель будущего предприятия и группы экспертов, которые корректно выдадут цифры для планирования и составят техническое задание.

Невозможно начинать бизнес-планирование без наличия следующей информации:

• · характеристики существующего помещения, его технического аудита, возможность/необходимость его перестройки;
• · строительной сметы на ремонтно-строительные работы, учитывающей размеры проектируемой кухни, функциональную площадь бара, принимающие залы, количество и местоположение подсобных помещений и т. д.;
• · технологического проекта производства и спецификации на оборудование: плиты, посудомоечные машины, духовки, кондиционеры, система вытяжки и вентиляции помещений, освещение, оборудование бурной стойки;
• · штатного расписания будущего предприятия (график работы заведения в зависимости от специализации);
• · выбора юридической формы деятельности (расчет налогооблагаемой базы);
• · сметы на покупку АСУ;
• · ориентировочного объема выпуска готовой продукции;
• · ассортиментного перечня сырья и результата мониторинга цен на рынке;
• · ассортиментного перечня выпускаемой продукции — составление меню;
• · маркетингового отчета о состоянии рынка и поведении других игроков на рынке данной отрасли Скобкин С. С. Менеджмент в туризме: учеб. пособие. М.: Магистр, 2007. С. 234.

Бизнес план всегда состоит из нескольких разделов, к которым для наглядности прилагаются приложения: графики, таблицы, диаграммы. Структура будущего бизнес — плана может выглядеть примерно так:

• 1. Резюме проекта.
• 2. Организационно — правовая структура бизнеса, регистрация юр. лиц и получение лицензий.
• 3. Маркетинговый план.

Рынок общественного питания (наименование региона)

• 3.1.1. Обзор рынка и оценка емкости рынка
• 3.1.2. Конкурентное поведение
• 3.1.3. Структура рынка (название сегмента, например, корпоративного питания)
• 3.1.4. Анализ спроса и предложения
• 3.2. План продаж и продакт-менеджемент
• 3.3. Анализ посетителей точек реализации
• 3.3.1. Количество и характеристика посетителей предприятий питания согласно рангу
• 3.3.2. Доходы и расходы посетителей заведений
• 3.4. План выхода на рынок (очередность запуска точек сбыта)
• 3.5. Ценообразование
• 3.6. Резюме плана маркетинга