Влияние технологии на формирование потребительских свойств мясных и колбасных изделий в желе
Диссертация
В условиях современных рыночных отношений постоянно расширяется ассортимент мясных изделий, растет производство продукции с длительными сроками хранения, высокой пищевой ценностью и гарантированной безопасностью. Одной из основных задач, которую решают специалисты мясной промышленности при разработке технологии продуктов питания с длительным сроком хранения, является обязательное сохранение… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Состояние и тенденции развития мясной индустрии
- Российской Федерации
- 1. 2. Влияние технологии на формирование качества мясных продуктов в желе
- 1. 2. 1. Влияние сырья на качество мясных продуктов в желе
- 1. 2. 1. 1. Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мясных продуктов в желе
- 1. 2. 1. 2. Эффективность использования эфирных масел пряноароматических растений в качестве консервантов при производстве мясных продуктов в желе
- 1. 2. 1. 3. Роль студнеобразователей при производстве мясных продуктов в желе
- 1. 2. 1. Влияние сырья на качество мясных продуктов в желе
- 1. 2. Влияние технологии на формирование качества мясных продуктов в желе
- 1. 3. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость мясных продуктов в желе
- 1. 3. 1. Изменения, происходящие при хранении мясных продуктов в желе
- 1. 3. 1. 1. Микробиологические изменения, протекающие при хранении мясных продуктов в желе
- 1. 3. 1. 2. Протекание окислительных процессов в мясных продуктах в желе в период хранения
- 1. 3. 2. Ингибирование процессов окисления
- 1. 3. 1. Изменения, происходящие при хранении мясных продуктов в желе
- 2. 1. Постановка эксперимента и схема проведения исследования
- 2. 2. Объекты исследования
- 2. 3. Методы исследования
- 3. 1. Обоснование основных требований к пищевой ценности
- 3. 2. 0. рганолептическая оценка
- 3. 3. Общий химический и аминокислотный состав
- 3. 4. Жирнокислотный состав
- 3. 5. Минеральный и витаминный состав
- 3. 6. Показатели безопасности
- 4. 1. Действие добавки на развитие остаточной микрофлоры
- 4. 2. Влияние добавки на органолептические показатели
- 4. 3. Влияние добавки на изменение активной кислотности
- 4. 4. Изменение гидролитических и окислительных процессов при хранении языка и ветчины в желе