Овощной цех
Овощной цех — это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.
Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).
Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» — сырые овощи.
Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 — 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 00до 40С, покрывают влажной тканью, не более 10 -12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» -сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».
Таблица 1. Процентное соотношение овощей поступающих в цех.
|
Овощи. | % соотношение. |
Картофель. | |
Морковь. | |
Свекла. | |
Капуста белокочанная. | |
Лук репчатый. | |
Зелень. | |
Чеснок. | |
Огурцы свежие. | |
Помидоры свежие. | |
Таблица 2. Проценты отходов при механической обработке овощей и нормы отходов.
|
Овощи. | Фактический % отходов при обработке. | Нормированные нормы отходов. |
Картофель. | | |
Морковь. | | |
Свекла. | | |
Капуста белокочанная. | | |
Лук репчатый. | | |
Чеснок. | | |
Огурцы свежие. | | |
Зелень. | | |
Таблица 3. Кулинарное использование овощей.
|
Форма нарезки овощей. | Вес нетто, кг. | Кулинарное использование. |
Картофель. |
Целиком неочищенный. | 0,9. | Винегрет. |
Целиком очищенный. | 14,25. | Картофельное пюре. |
Кубики 20×20×20. | 20,0. | Жаркое по-домашнему. |
Брусочки 7×7×50. | Борщ. |
Корнеплоды. |
Морковь целиком неочищенная. | 0,4. | Винегрет. |
Очищенная кубиками 5×5×5. | 0,4. | Соус. |
Очищенная соломкой 2,5×2,5×60. | 0,5. | Борщ. |
Свекла целиком неочищенная. | 0,6. | Винегрет. |
Очищенные соломкой 2,5×2,5×60. | 3,0. | Борщ. |
Лук репчатый кубиками 2×2×2. | 2,0. | Жаркое по-домашнему. |
Соломка 2,5×2,5×60. | 0,4. | Соус. |
Кубики 2×2×2. | 1,5. | Печень по-строгоновски. |
