В последние десятилетия прослеживается отчетливая тенденция увеличения загрязнения окружающей среды вследствие интенсивной техногенной деятельности человека. Отмечается постоянное увеличение в биосфере количества связанного азота из-за возрастающих масштабов промышленного производства, потребления топлива, использования азотсодержащих удобрений и пестицидов, выбросов в атмосферу окислов азота, аммиака, аминов и других компонентов.
Особенно нежелательно загрязнение различных объектов окружающей среды соединениями, обладающими высокой токсичностью, канцерогенными и мутагенными свойствами. Среди веществ такого типа выделяется большая группа нитрозосоединений (НС), достаточно стабильных в окружающей среде и способных длительное время циркулировать в различных объектах, приводя к их загрязнению, а самое главное — легко образующихся непосредственно в объектах в результате нитрозирования.
Исследования содержания НС в продовольственном сырье и пищевых изделиях показывают, что в определенных продуктах питания данные соединения содержатся практически всегда, в связи с чем за ними требуется постоянный контроль. К этим видам продукции отнесены изделия из мяса, рыбы и пиво. НС содержатся и в других пищевых продуктах (зернопродуктах, хлебобулочных изделиях, овощах, молоке и молочных продуктах), но их содержание, как правило, находится ниже нормативного ограничения и не превышает 1,0 мкг/кг. Несмотря на невысокое содержание НА во многих пищевых продуктах данная категория изделий также требует постоянного к себе внимания, поскольку их большой удельный вес в рационе питания может вносить значительный вклад в общую канцерогенную нагрузку. Так, содержание НА в молоке обычно не превышает 1,6 мкг/л, но в сухом молоке оно значительно увеличивается, а в сыре содержание НДМА может достигать 10 мкг/кг. Концентрация НА в продукции растительного происхождения находится на достаточно низком уровне, но может значительно увеличиться при ее мариновании.
Таким образом, НА присутствуют практически во всех пищевых продуктах, при этом в изделиях из мяса и рыбы их уровни могут достигать существенных значений, особенно после их кулинарной переработки (жарения, копчения, соления и т. д.).
