Сырье для производства кисломолочных напитков
Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52 054;2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё» .
К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/мі.
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность.
По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.
Молоко является идеальным питательным субстратом для молочнокислых бактерий. В нем содержатся все необходимые для роста и развития бактерий питательные вещества (углеводы, аминокислоты, витамины, элементы и др.). Поэтому молоко используется как среда, на которой при создании оптимальных условий культивируют молочнокислые бактерии и эта смесь с молочнокислой культурой, называемая закваской, используется для приготовления кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.).
Условием получения качественной закваски является формирование ровного, без пузырьков сгустка, кислотность которого равна 80…85 °Т.
Из первичной закваски готовят вторичную, путем повторной пересадки культуры. Из вторичной закваски готовят рабочую закваску, кислотность которой должна соответствовать для молочнокислого стрептококка 90… 100 °Т, а болгарской и ацидофильной палочек 100…110 °Т. Хранить рабочую закваску рекомендуют при 6…8 °С.
Таким образом, для производства качественных напитков, обогащенных микрофлорой, имеет большое значение качество исходного сырья — молока, и его соответствие стандартам по физико-химическим и микробиологическим показателям. Так же главным фактором формирующим основные свойства готового продукта является закваска, за которой установлены строгие нормы контроля.
