Характеристика пищевых отравлений немикробного происхождения

Немикробные пищевые отравления предложено подразделять на три группы.

К первой группе отнесены отравления растениями и тканями животных, которые всегда являются ядовитыми, но иногда ошибочно принимаются за съедобные продукты, например, ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб, строчки и др.) и условно съедобными грибами (сморчки, волнушки, свинушки, грузди, чернушки и др.), дикорастущими культурными растениями (белена, дурман, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.).

Вторую группу составляют отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства (соланин в зеленом, проросшем картофеле, аминдалин в ядрах косточковых плодов, фазин в сырой фасоли, пчелиный мед при сборе нектара с ядовитых растений, органы некоторых видов рыб в период нереста).

Третья группа включает отравления примесями химических веществ:

пестицидами;

солями тяжелых металлов;

пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые;

соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов;

другими химическими примесями — медь, цинк, свинец и др.

Вредное действие на организм могут оказать:

• а) продукты содержащие пищевые добавки — красители, консерванты, антиокислители и др.;
• б)продукты, или отдельные пищевые вещества — белки, аминокислоты и др. полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, не апробированные, или изготовленные с нарушением установленной технологии, или из некондиционного сырья;
• в) продукты растениеводства или животноводства, содержащие остаточное количество пестицидов;
• г) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно применяемых кормовых добавок и консервантов — антибиотики, гормональные препараты и др.

Отдельно хотелось бы немного сказать о пищевых добавках. Пищевые добавки вносят в продукты с целью увеличения срока их хранения, придание им определенного вкуса, цвета, консистенции. В качестве консервантов используют диоксид серы, бензойную и сорбиновую кислоту, перекись водорода и др. В качестве антиокислителей используют синтетические соединения бутилоксианизола и бутилокситолуола. В качестве стабилизатора для кондитерских изделий, в частности мороженного, применяются агар, агоройд (фурцералан), альгинат натрия. В колбасном производстве широко используется фосфат натрия и нитрит натрия.

В качестве ароматизаторов и красителей используют нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, пиразононы, ксантены и др. Среди них практически нет безвредных веществ. Они не отличаются острой токсичностью, но накапливаясь в организме, могут оказывать канцерогенное, мутагенное или аллергенное действие.

В последние годы широкое распространения в качестве упаковочных материалов (бутылок, пакетов) для продуктов получили изделия из поливинилхлорида (ПВХ), который обладает канцерогенным действием, вызывая гемангиосаркому (быстро развивающуюся злокачественную опухоль стенок кровеносных сосудов). Исследования показали, что поступление и наличие в изделиях остатков винилхлорида, возможно только в случае использования упаковочной тары не по назначению. Например бутылки из ПВХ, предназначенные для упаковки воды повторно используются для хранения растительного масла (Таблица 2).

Таблица 2. Чужеродные вещества в продуктах питания.