Приемку мясного сырья, в т. ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:
- — наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
- — отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
- — термическое состояние;
- — сроки и условия хранения до поступления на предприятие,
По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.
Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.
Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:
- — парного — не ниже 35 °C;
- — остывшего — не выше 12 °C;
- — охлажденного — от 0 до 4 °C;
- — подмороженного — от 0 до 2 °C, а на глубине 1 см — от минус 5 до минус 3 °C;
- — замороженного — в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °C.
Примечание: Мясное сырье, поступившее на предприятие в остывшем состоянии, используют для производства вареных колбасных изделии после холодильной обработки и созревания.
Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269 [4]. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23 392[5]. После этого определяют возможность его использования для выработки вареных колбасных изделий.
Мясное сырье (в парном и охлажденном состоянии) подвергают оценке и сортировке по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со «Временной технологической инструкцией оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD» .
Примечание:
Допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSH, NOR, DFD только на основании данных измерения рН.
При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:
- — мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
- — мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5,6.
- — Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:
- — мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
- — мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;
- — мясо DFD со значением рН свыше 6,3.
