Голландская и Бельгийская кухня

Голландская и Бельгийская кухня

Кулинария Бельгии и Голландии имеет много общего с немецкой и австрийской кулинарией, что проявляется прежде всего в одинаковом подборе продуктов для приготовления блюд. Основной мясной продукт здесь свинина, но потребляется также телятина, говядина, птица, дичь. Большое внимание уделяют кулинары приготовлению блюд из рыбы, различных овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. В отличие от несколько пресной немецкой и австрийской кухни, пища обильно сдабривается специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

Голландаская кухня. Любопытно, что такая маленькая страна, как Голландия, занимает столь важное место среди производителей превосходной сельскохозяйственной продукции. Стимулом к этому служит, в частности, любовь к вкусной пище, а также высокоразвитое коммерческое чутье при производстве всего того, что связано с питанием.

Голландки — хорошие хозяйки, и поскольку сами любят вкусно поесть, то умеют и вкусно готовить. И хотя они предпочитают не тратить слишком много времени на технологически сложную готовку, тем не менее все блюда, подаваемые на стол, должны быть вкусными и хорошо сочетаться одно с другим. В качестве примера можно привести характерный голландский соус, который сочетается со всеми продуктами, используемыми в голландской кухне. Голландцы вообще любят кушанья с большим количеством соуса. Кроме сытных и обильных блюд, голландская кухня имеет ряд особенностей, которых мы не встретим ни в германской, ни в датской областиСеверного моря. Это обусловлено влиянием Испании во времена ее колониального господства.

Воздействие кухни других народов Западной Европы сказалось, например, на таком блюде, как хазапепер — блюдо «в одном горшке», заяц в красном вине вместе с мелким луком. В голландской кухне чувствуется и малайское влияние, как, например, в кушанье из риса с экзотическим мясным соусом сюбгюм. Во времена колониального владычества почти каждая голландская семья имела тесные связи с этим индонезийским полуостровом и заимствовала оттуда некоторые национальные кушанья. В Голландии существует целая сеть индонезийских ресторанов, которые заботятся о том, чтобы спасти от забвения традиционную индонезийскую кухню.

В Голландии сельдь, морской угорь, камбала, палтус, устрицы являются повседневной пищей. В год на каждого жителя этой страны приходится в среднем почти десять килограммов мяса мидий. Его варят, солят, перерабатывают на консервы.

Рыба подается главным образом в тушеном виде, политая растопленным сливочным маслом, и с вареным картофелем. К запеченным рыбным блюдам обычно подают листовой салат. Из рыбных блюд наиболее распространены: обжаренное в свином жиру филе свежей сельди с луком, нарезанным кольцами, зеленой фасолью и вареным картофелем, обильно посыпанное мелко нарезанной зеленью петрушки, а также судак, тушенный в духовом шкафу с овощами и вареным картофелем, который перед подачей поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью петрушки.

Национальным мясным блюдом голландской кухни является хутспот — нарезанная ломтями вареная говядина, которую подают на блюде с гарниром из овощного пюре, приготовленного из вареных и протертых моркови, лука и картофеля. Распространено также блюдо, называемое «хеете бликсен» — жареные котлеты из свиного фарша и свиные сосиски укладывают на пюре, приготовленное из смеси яблок с картофелем, обкладывают обжаренными до золотистого цвета кольцами лука, сильно перчат и подают на стол в горячем виде.

Голландцы к мясу почти всегда подают хороший соус, а на гарнир — овощи, которые большей частью готовятся с маслом и сливками. Очень любят бутерброды, особенно трехслойные — с яичницей-глазуньей, салом шпик и ветчиной.

Большая роль в питании голландской семьи принадлежит тартинкам. Они могут быть с сыром, ветчиной, сливочным маслом — в зависимости от того, когда их едят: завтрак, который носит название кофиетафель (кофейный стол), включает хлеб, ветчину, сосиски, сыр и варенье. Наиболее плотно едят вечером (часто это единственный прием горячей пищи).

Мировой известностью пользуются голландские сыры. Назначение их в голландской кулинарии едва ли ни универсально: сыры закладывают в супы, в салаты, жарят с рыбой, ветчиной, запеканкой, добавляют к ананасам, подают на десерт и т. д. Тосты с маслом, сыром и кусочками или полосками жирного мяса и томатов запекают в духовом шкафу.

Некоторые десертные блюда имеют народно-крестьянский характер, например, подаваемый в теплом или холодном виде рисовый торт рейсттарт — основа из дрожжевого теста обложена рисовой кашей и запечена с абрикосами. Это сочетание кажется непривычным, но попробовать стоит. В Голландии любят сладкое. Уже в предполуденное время они запивают какие-нибудь мучные кондитерские изделия чашкой сладкого кофе со сливками или сладким вином. Голландские кексы и печенье популярны и в других странах.

Самый любимый напиток голландцев — светлое пиво (к слову, — пивоварение в Голландии считается одним из самых старых в Европе). Кроме пива пьют много молока и холодных напитков на его основе, например, холодный шоколад с молоком, выпускаемый в бутылках и любимый не только детьми, но и взрослыми. Суровый климат на побережье требует, конечно, сытной пищи, а также более крепких напитков, чтобы согреться. Чаще всего в Голландии пьют чистую водку, особенно можжевеловую «Еневер».

Бельгийская кухня — тонкое смешение местных традиций с иностранным влиянием соседних земель — Франции, Германии, Италии, Голландии, Испании и Скандинавии. Бельгийцы любят говорить, что блюда их кухни готовятся с французским изяществом и подаются с немецким великодушием. Результат — разнообразные рецепты, в которых соединены местные бельгийские продукты с продуктами, привнесенными поварами из соседних стран, к примеру, блюда с сыром горгонзола и спаржей, суп-пюре с эндивием или угорь в зеленом соусе.

В современной бельгийской кухне по сей день прослеживается влияние средневековых кулинарных традиций — использование горчицы, пряных трав и специй для получения вкуса, в котором смешено сладкое с кислым или сладкое с соленым. Так, по бельгийским рецептам в средневековом стиле, можно приготовить или попробовать ножку ягненка, запеченную с горчицей, кефирный суп с яблоком, цыпленка, тушенного с виноградом, или мясо с медом и горчицей в пряно-фруктовой заливке. На каждый день или для званого обеда в бельгийской кухне найдется блюдо из картофеля, т. к. овощ этот оценен уже давно и надолго. И не обойтись без блюд во фритюре.

Особое отношение у бельгийцев к пиву, которое они не только любят пить, но, что важно, пьют исключительно свое. В этой маленькой стране варят более 500 разных марок пива, причем некоторым из них по 400−500 лет. Как и в других странах, в дело пивоварения внесли свой вклад монахи. Бельгийские монахитрапписты несколько столетий варили собственный вариант эля под общим названием trappiste. Выделяют пять марок такого пива, которое отвечает всем необходимым требованиям — Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren. Пиво получается очень плотным, крепким (до 9%), горьковатым. Abbaye («аббатское» пиво) — более широкая категория, чем trappiste. Типичный пример аббатского пива — марка leffe. Иногда такое пиво дображивает и созревает непосредственно в бутылках.

Несколько слов о пиве, которое варят в окрестностях Брюсселя — пшенично-ячменное пиво lambic (или lambik). На полотнах Питера Брейгеля-старшего фламандское население XVI века пьет именно пиво «ламбик». Пиво kriek, что означает «вишня», — это та же смесь «ламбик», которую перед вторичной ферментацией настаивают на вишне или на малине (framboise, frambozen). Иногда с этой же целью используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы. В рецептуре используют только свежие отборные ягоды и фрукты, при этом вишня берется определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Ягоды позднего сбора не давят, а лишь немного надрезают кожицу, после чего добавляют в «ламбик». Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но считается, что лучше всего их употребить не позже, чем через два года с момента разлива в бутылки, т. к. после такого срока ароматы слабеют.

Большое место в питании бельгийцев занимает картофель. Он часто заменяет хлеб, является обязательной составной частью второго блюда (особенно в жареном виде). Хлеб бельгийцы едят почти всегда с маслом.

Ассортимент первых блюд в Бельгии весьма разнообразен. Наиболее популярны суп по-британски из овощей с мелко накрошенным соленым печеньем, суп по-брюссельски, сваренный из брюссельской капусты с поджаренными сухариками из пшеничного хлеба, суп моделон — мясной бульон с рисом, ветчиной и овощами, заправленный яичным желтком, суп из шампиньонов по-брюссельски, в который кладут петрушку и мелконакрошенное крутое яйцо и заправляют сметаной перед подачей на стол.

Из вторых рыбных блюд распространены: скумбрия по-фламандски, фаршированная овощами и запекаемая в фольге в духовом шкафу, угорь, камбала, рыбные биточки из свежей сельди.

Большой популярностью пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая на солнце камбала. Великолепные блюда готовят из форели, щуки, угря и грибов. блюдо бельгийский голландский питание Ассортимент вторых блюд включает также: бифштекс, рулет, шницель из говядины и телятины, баранью грудинку, свиную отбивную, рагу из кролика. На гарнир подают картофель и другие овощи. Очень популярны телячьи почки по-льежски, брюссельские медальоны, отбивные по-фламандски, хошепот по-фламандски.

В этих странах принято кушать часто, до шести раз в день. Пища сытная и насыщенная специями. Первые блюда обычно подают объемом не более 300 мл.

Каждую трапезу завершают чашкой кофе.

Для туристов из Бельгии и Голландии рекомендуются:

• Ш из холодных закусок: всевозможные салаты из овощей, овощи в натуральном виде; икра кабачковая и баклажанная; салат «Столичный», икра зернистая и кетовая; семга, балык осетровый; сельдь натуральная с картофелем и маслом; шпроты, сардины; ветчина, буженина, колбаса украинская домашняя; поросенок с хреном; куры, гуси, утки, индейки жареные; сыр, салаты из сыра; помазанки; яйца всмятку; яйца под майонезом; масло сливочное; сметана, кефир, простокваша;
• Ш из первых блюд: бульоны с овощами, пирожками, яйцом, омлетом, гренками; суп-лапша с курицей; суп крестьянский, пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, дичи, птицы;
• Ш из вторых блюд: судак или осетрина, тушенная с овощами; рыба жареная, судак в тесте; свинина отварная и жареная с овощами; шницель свиной отбивной, котлеты свиные отбивные; говядина, тушенная с черносливом, гуляш, бефстроганов, чахохбили из кур, жаркое по-киевски, биточки по-киевски, биточки по-селянски, яичницы, омлеты; блинчики с мясом, блины со сметаной;
• Ш на десерт: компоты, кисель; муссы, желе; мороженое, молочный коктейль, черный кофе с пирожными, тортом, печеньем, фрукты, цитрусовые, виноград.