Ассортимент и требования к качеству мороженого рыбного филе

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Мороженое филе категории Б может иметь небольшие разрыхления мяса, наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей. Разделка правильная. Консистенция после оттаивания может частично расслоена, ослабевшая. Слабовыраженный йодистый запах. Мороженое филе высшего сорта должно иметь чистую, ровную поверхность. Целое без значительных повреждений. Разделка филе должна быть правильной. Консистенция… Читать ещё >

Ассортимент и требования к качеству мороженого рыбного филе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Филе рыбы — называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленки. Сырьем для филе служит рыба-сырец или рыба охлажденная. Ассортимент мороженого филе достаточно широк: для этого может использоваться практически вся съедобная рыба.

Рыбное филе — по видам разделки подразделяют на:

Филе без кожи.

Филе с кожей без чешуи.

Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески.

Филе с наличием крупных рёберных костей.

Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу.

Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической.

Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки. 1].

Для получения товара высокого качества регламентируется предельная температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозилок. Она должна быть не выше -18 0С при воздушном искусственном замораживании и в плиточных скороморозильных аппаратах, не выше -12 0С — при рассольном.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Таблица 2 — Требования к органолептическим показателям мороженого филе.


Наименование показателя.	Характеристика и норма для филе категорий.
Высшей.	А.	В.
Внешний вид.	Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе заморожено поштучно, ровное, целое без значительной деформации.
Внешний вид.	Допускаются: небольшие разрыхления мяса по кромке блока филе; наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
Порядок укладывания.	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз.
Разделка.	Филе без кожи.	Филе с кожей с и без чешуи.	Филе с наличием крупных реберных костей.
Консистенция мяса (после размораживания).	Плотная присущая данному виду рыбы.
Допускается: частичное расслоение по степамне более чем у 5% филе (по счёту в блоке).
Консистенция мяса (после отваривания).	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.	Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая.
Цвет мяса.	Цвет мяса естественный присущий данному виду рыбы.
Запах.	Свойственный свежей рыбе.
Вкус и запах. (после отваривания).	Свойственный данному виду рыбы.

Мороженое филе высшего сорта должно иметь чистую, ровную поверхность. Целое без значительных повреждений. Разделка филе должна быть правильной. Консистенция мяса после оттаивания — плотная, запах — свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженое филе категории, А может иметь незначительные разрыхления на мясе, остатки чешуи. Разделка филе правильная. Консистенция мяса после оттаивания может частично расслоена по септам. Запах — свежий рыбы без признаков порчи.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой

Другие работы

Ключевые этапы формирования имиджа спортсмена

Актуальность. Последнее десятилетие российской истории можно смело назвать «эпохой PR». Практически сразу после появления в нашей стране специалистов по связям с общественностью началось интенсивное проникновение этого вида деятельности во все новые сферы жизни общества. Если вначале само слово «пиар» в восприятии подавляющего большинства наших соотечественников фактически являлось синонимом…

Дипломная