Органолептические исследования качества мясных консервов «Свинина тушеная» в/с

Органолептическая оценка осуществлялась по ГОСТ 8756.1 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей».

При органолептической оценке проводилось определение следующих показателей: запах и вкус, внешний вид, консистенция мяса, внешний вид бульона.

Методом контроля качества продуктов является балловая оценка качества и построение профильного анализа. Так как в нормативном документе ГОСТ Р 54 033−2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» не указана бальная шкала, для проведения органолептической оценки консервов «Свинина тушеная» в/с, было принято использование стандартной 5-ти бальной шкалы.

Консервы по органолептическим качественным характеристикам должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 54 033−2010.

Оценка качества осуществлялась дегустационной комиссией в количестве 5 дегустаторов.

Обработка результатов осуществлялось по каждому показателю путем расчета среднего арифметического значения (Х₀) оценок всех дегустаторов.

Расчет проводят по формуле:

.

где Х₀ среднее арифметическое значение оценок всех дегустаторов,.

сумма оценок дегустаторов по показателю, баллы;

n число дегустаторов.

Далее рассчитывается коэффициенты показателей качества и весомости. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции дегустаторами. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта.

Рассчитав коэффициенты показателей качества и коэффициенты весомости всех 5-ти образцов консервов мясных тушеных, построили профиль основных органолептических показателей консервов.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что для дегустаторов предпочтительнее образец 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», так как коэффициенты весомости выше, чем у остальных образцов, следовательно, обладает высокими вкусовыми качествами, без посторонних запахов, соответствуют данному продукту. Консистенция хорошая, мясо сочное, без грубой соединительной ткани. Бульон без хлопьев, не мутный. Второе место занимают мясные консервы ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат». Наивысшие оценки получили показатели запаха, вкуса и консистенции мяса. Третье место — мясные консервы ЗАО «Орелпродукт». Высокие баллы получил показатель внешний вид бульона и внешний вид консервов. Четвертое место заняли консервы 1 и 4 ПО «Лужский консервный завод» и ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» соответственно. Они получили наивысшие баллы за консистенцию мяса и внешний вид бульона.

Рис. 3 — Профиль основных органолептических показателей мясных консервов «Свинина тушеная» в/с

При проведении органолептической оценки мясных консервов «Свинина тушеная» в/с было проведено сопоставление показателей качества требуемым нормативным документом ГОСТ Р 54 033−2010 к фактическим характеристикам консервов и был сделан вывод о том, что почти все образцы не соответствуют ГОСТ Р 54 033−2010 по тем или иным показателям. По запаху и вкусу ни один из образцов не соответствует показателям ГОСТ. По внешнему виду все образцы кроме № 4 и № 1 соответствуют требованиям. В образце № 1 на поверхности видны сухожилия. По консистенции мяса образцы № 2 и № 4 не соответствуют требованиям ГОСТ: у образца № 2 мясо рыхлое, переваренное, у образца № 4 мясо твердое, темное. По внешнему виду бульона: все образцы соответствуют требования ГОСТ, кроме № 5 в бульоне просматриваются хлопья. Все образцы без посторонних примесей.

В заключение органолептической оценки консервов была определена массовая доля составных частей. Массовую долю составных частей продукта (XI) выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

.

где m₁ масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

m₂ масса составной части продукта, г или кг.

Данные по определению массовой доли составных частей указаны в таблице 4.

Таблица 4 Массовая доля составных частей в консервах мясных «Свинина тушеная» в/с.

По данным таблицы 4 можно сделать вывод о том, что наибольшее количество мяса содержится в образце № 3, наибольшее количество бульона в образце № 2. Наибольшее количество жира содержится в образце № 4. Так как на маркировке всех образцов указано, что массовая доля мяса и жира, % - не менее 59,0, то все 5 образцов соответствуют данному нормативу.

Таким образом, проведя органолептическую оценку всех 5-ти образцов мясных консервов «Свинина тушеная» в/с, были сформулированы следующие выводы:

• — Образец № 1 ПО «Лужский консервный завод» имеет неприятный прогорклый запах жира, неприятный на вкус, имеет жидковатую консистенцию; крупные кусочки мяса, бульон темно-желтого цвета, мутноватый, без посторонних примесей;
• — Образец № 2 ЗАО «Орелпродукт» с кисловатым запахом, мясо пресное несоленое, без грубой соединительной ткани, обнаружен лавровый лист; кусочки переваренные, мелкие; бульон светло-желтый, без посторонних примесей;
• — Образец № 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки» имеет наивысший коэффициент весомости, обладает высокими вкусовыми качествами. Мясо сочное, бульон без хлопьев, имеется слегка кисловатый запах, мясо приятное на вкус, кусочки крупные, приятного цвета, не переваренное. Без посторонних примесей;
• — Образец № 4 ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» имеет соленый привкус, неприятный кислый запах, обнаружены различные включения (соед. ткань, сухожилия), на поверхности лавровый лист. Мясо твердое и темное, бульон темно-янтарного цвета, мутноватый. Без посторонних примесей.
• — Образец № 5 ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» по показателям весомости имеет высокие оценки за вкус и консистенцию мяса. Имеет пряный вкус, приятный запах. Цвет мяса розоватый, без грубой соединительной ткани, сочное, не переваренное. Куски однородные, бульон светло-желтый, на дне обнаружены хлопья.