Практикум. 
Маркетинг в организациях общественного питания

Контрольные вопросы.

• 1. Что такое цена?
• 2. Какие методы ценообразования вам известны?
• 3. Какие системы цен применимы в сфере общественного питания?

Тесты.

• 1. Влияет ли спрос на установление окончательной цены на блюда:
  • а) да;
  • б) нет?
• 2. Какой из перечисленных элементов наиболее существенно влияет на ценовую политику:
  • а) предложение;
  • б) спрос;
  • в) реклама;
  • г) конкуренция?
• 3. Использование в качестве основы для расчетов исходных цен конкурентов, а не собственных издержек фирм, это:
  • а) установление цены на основе ощущаемости ценности товара;
  • б) установление цены на основе уровня текущих цен;
  • в) установление цен применительно к базисному пункту;
  • г) установление цен на основе закрытых торгов.

Ситуационная задача Руководство созданного кафе приняло решение определить диапазон цен на предлагаемые блюда экспериментальным путем. Для анализа были определены основные конкуренты. В одном из кафе конкурентов предлагался широкий и глубокий ассортимент блюд по высоким ценам. Кроме этого, в кафе по вечерам была живая музыка, официантки выделялись аккуратностью и высокой культурой обслуживания. Соседнее кафе, которое также являлось конкурентом, отличалось средними ценами, но узким ассортиментом предлагаемых блюд. Среди конкурентных преимуществ у этого предприятия был современный дизайн зала, наличие бильярдного стола.

Вопросы и задание

• 1. Определите наиболее приемлемую ценовую стратегию для нового кафе.
• 2. Какой метод ценообразования вы предложили бы избрать для руководства?
• 3. Достаточно ли информации для того, чтобы окончательно определиться в ценовой стратегии?
• 4. Какие конкурентные преимущества может обеспечить себе вновь открываемое предприятие?

Кейс.

«Анализ ценовой политики кафе „Лагуна“».

После кризиса 1998 г. многие рестораны города N поменяли своих хозяев. При сравнительно насыщенном рынке особой популярностью стали пользоваться небольшие рестораны и кафе, которые предлагали высококачественную продукцию по относительно невысоким ценам.

К идее создания предприятия общественного питания руководство ООО «Лагуна» пришло осознанно (предприятие осуществляло на рынке торговопосреднические услуги). Среди учредителей общества с ограниченной ответственностью «Лагуна» оказался один участник, который в течение последних 3 лет терпеливо доказывал, что инвестиции, вложенные в эту сферу бизнеса, очень быстро окупаются. Реализации этой идеи помог случай. Один из должников за приобретенный товар предлагал рассчитаться помещением, находящимся в его собственности, ранее функционирующим как кафе.

На общем собрании учредителей было принято решение создать кафе в помещении, приобретенном согласно акту купли-продажи. В течение двух месяцев были проведены ремонтные работы, приобретено технологическое оборудование, приглашен дизайнер по оформлению зала. Среди нанятых работников были приняты: заведующий производством с 10-летним опытом работы в сфере общественного питания; главный бухгалтер без опыта работы в сфере услуг; три повара; четыре официанта; два бармена; два гардеробщика; две уборщицы; два охранника.

Общее количество посадочных мест в зале — 50 человек.

Разработанное меню составляли блюда согласно категории заведения, в котором по каждой группе предлагаемых блюд насчитывалось 10—15 наименований.

В ценовой политике был определен классический метод «издержки + прибыль». Согласно приказу, окончательную цену устанавливал заведующий производством в следующих диапазонах:

• — на ликеро-водочные изделия наценки от 80 до 200%;
• — на табачные изделия наценки от 50 до 100%;
• — на кондитерские изделия промышленного производства наценки от 50 до 150%;
• — на продукцию собственного производства наценки от 150 до 200%.

Первые две-три недели после открытия можно было отметить некоторую оживленность. В вечернее время заполненность зала была на 60—70%. Однако затем число посетителей стало уменьшаться и варьировалось от 10 до 12 человек.

Вопросы и задания к кейсу

• 1. Охарактеризуйие ценовую политику кафе «Лагуна».
• 2. Какую ценовую стратегию следует использовать на предприятии?
• 3. Какие маркетинговые исследования целесообразно провести для уточнения ценовой стратегии?
• 4. Разработайте мероприятия, которые следует организовать и провести руководству фирмы для укрепления рыночных позиций кафе.