Бараночные изделия. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Бараночные изделия приготавливаются из жгута теста круглого сечения и имеют форму кольца или овала. К бараночным изделиям относятся бублики, баранки и сушки (рис. 9.1, 9.2).

Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и сухарями. Бублики — самые крупные изделия, их делают из толстого жгута теста.

Баранки имеют кольцо сравнительно тонкое, несколько меньшего диаметра.

Сушки самые мелкие и тонкие изделия.

Для получения бараночных изделий высокого качества используют пшеничную муку определенного качества:

• • содержание сырой клейковины должно быть в пределах 30—40%;
• • клейковина должна быть достаточно упругой, средней растяжимости, нелипкой и нервущейся.

Рис. 9.1. Бараночные изделия

Рис. 9.2. Классификация бараночных изделий.

Если мука «сильная», увеличивают длительность отлежки теста, повышают дозировку притвора и повышают влажность теста. Если мука «слабая», снижают дозировку притвора и незначительно снижают влажность теста. В отдельных случаях сокращают время брожения теста.

Изготовление бараночных изделий начинается с подготовки сырья, осуществляемой так же, как и при производстве хлеба (рис. 9.3).

Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора, то есть периодически обновляемой пшеничной закваски.

Тесто для бубликов ставят только на опаре.

Притвор получают следующим образом. Смешивают муку и воду (получают тесто с влажностью 38—40%), добавляют 2—3% прессованных дрожжей и дают смеси бродить при температуре 27—28°С. Затем добавляют муку и воду и вновь подвергают брожению до кислотности 6—9°. На полученном исходном притворе готовят производственный притвор. Для этого к исходному притвору добавляют муку, дрожжи и воду в таком количестве, чтобы влажность смеси была равна 40%, и снова подвергают брожению около 5 часов до кислотности 78 °C. Готовый притвор делят на несколько частей, которые используют для постановки теста и приготовления новой порции притвора.

Притвор так же, как и головку (для ржаного теста) необходимо обновлять через каждые 3—4 дня, приготавливая его заново из нормального выброженного теста или обычной дрожжевой опары.

Рис. 9.3. Схема производства бараночных изделий.

Рецептура и режим приготовления притвора представлены в табл. 9.1.

Таблица 9.1

Тесто для баранок и сушек готовят очень крутое: на 100 кг муки берут лишь 32—35 литров воды, то есть почти вдвое меньше, чем при замесе теста для хлеба.

Для бубликов тесто готовят на опаре немного слабее: на то же количество муки до 40 литров воды.

При замесе бараночное тесто не получается однородным. Из тестомески выходят лишь отдельные куски теста. Для получения связанного пластичного теста его обрабатывают (проминают) на натирочной машине (рис. 9.4).

Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3—4 раза через рифленые вальцы натирочной машины. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлинением замеса порции теста до 15—20 минут.

Рис. 9.4. Натирочная машина.