Особенности труда на предприятии общественного питания и его регулирование

Основу производственно-торгового процесса предприятий общественного питания составляет груд его работников — их целесообразная деятельность по преобразованию предметов труда с помощью средств труда в продукты труда, имеющие новую потребительскую стоимость для человека. Труд работников общественного питания является частью совокупного общественного труда, но трудовые процессы в этой сфере деятельности имеют особенности, обусловленные как функциональной спецификой деятельности предприятий питания, т. е. выполнением трех основных функций, так и многокомпонентным составом конечного результата труда — услуги общественного питания.

Во-первых, труду в общественном питании свойственен двойственный характер. Результатом труда работников, осуществляющих функцию производства, является созданная ими новая потребительная стоимость — продукция общественного питания. Следовательно, на этой стадии труд работников по своему характеру аналогичен труду работников сферы материального производства, в частности пищевой и перерабатывающей промышленности.

Результатом процесса труда работников, выполняющих функцию реализации и организации потребления, являются не новые материальные блага, а услуга по продаже уже созданных материальных ценностей, по организации обслуживания потребителей, их досуга и отдыха, в этом процессе происходит смена формы собственности и стоимости как произведенной продукции, так и покупных товаров. Таким образом, практически на каждом предприятии общественного питания трудовая деятельность является органически единым и неразрывным общественным процессом, выполняемым на основе разделения труда между различными функциональными группами работников. В результате их труда одновременно создается новая потребительная стоимость и оказывается услуга, реализуя которую, они полностью возмещают произведенные затраты и материализуют созданный прибавочный продукт. Следовательно, труд работников предприятия общественного питания по своему содержанию является коллективным, а по характеру — производительным, создающим конечный результат — услугу на основе совместной деятельности всех работников. При этом производительный труд работников производства имеет вещественную форму, материализуясь в готовых блюдах, кулинарных изделиях, полуфабрикатах, а производительный труд работников торгового зала и торговой группы не имеет вещественной формы, а выражает полезную деятельность по организации реализации и потребления продукции общественного питания. Таким образом, в основе определения труда работников отрасли производительного лежит не его вещественный характер, а то, что он участвует в создании валового внутреннего продукта и национального дохода страны так же, как труд работников других отраслей экономики.

Во-вторых, для большинства предприятий общественного питания характерно то, что многие трудовые операции выполняются вручную, поэтому затраты живого труда высоки, уровень автоматизации и механизации труда низкий, что обусловливает невысокий уровень производительности труда.

В-третьих, трудовые процессы на предприятии протекают неритмично и неравномерно, так как колеблется спрос потребителей на услуги, поэтому интенсивность труда в течение дня и дней недели различна и зависит от всех тех факторов, которые влияют на спрос потребителей, особенно это относится к труду работников, занятых реализацией и организацией обслуживания потребителей. Это приводит и к неизбежным простоям, и к резкому повышению напряженности труда в определенные часы.

В-четвертых, качество услуги общественного питания существенно зависит от уровня квалификации работников, их поведения, т. е. добросовестность и компетентность труда, соблюдение правил организации труда влияют на конечный результат деятельности предприятия.

В-пятых, в общественном питании большая доля труда связана с непосредственным обслуживанием потребителей, т. е. с постоянными прямыми контактами с людьми, что обусловливает высокий уровень физической и эмоциональной нагрузки.

Соотношение между функциональными затратами труда, долей живого и овеществленного труда в системе общественного питания колеблется в зависимости от типа, специализации предприятия, уровня технической оснащенности, применяемых форм и методов обслуживания потребителей, организации производственного процесса и производственной структуры, широты и трудоемкости ассортимента продукции и других факторов. Поэтому на разных предприятиях питания существенна дифференциация трудовых процессов и труда.

Трудовые отношения работников с работодателями регламентируются Трудовым кодексом РФ, а основой трудовых соглашений между работодателями (юридическим или физическим лицом) и наемными работниками являются коллективные и трудовые договоры.

Коллективный договор — правовой акт, регулирующий социально-трудовые отношения на предприятии общественного питания (его структурных подразделений) или у индивидуального предпринимателя и заключаемый между представителями работодателя и работниками.

Содержание и структура коллективного договора определяются сторонами и включают следующие основные направления обязательств работников и работодателей:

• • формы, системы и размеры оплаты труда;
• • порядок выплаты пособий, компенсаций;
• • механизм регулирования оплаты труда с учетом роста цен, уровня инфляции, выполнения определенных показателей, предусмотренных договором;

• • вопросы занятости, обучения, переобучения, условий и охраны труда и здоровья, их безопасности;
• • режим рабочего времени и отдыха, условия высвобождения работников;
• • частичная или полная оплата питания работников;
• • другие вопросы регулирования трудовых, социальных и экономических отношений.

Коллективный договор заключается на срок не более 3 лет и может быть продлен (не более чем еще на 3 года), он сохраняет свое действие в случае реорганизации предприятия в течение всего срока ее действия, а при смене собственности — в течение трех месяцев с момента перехода права собственности.

Условия, предусмотренные в коллективном договоре, не могут быть менее благоприятными, по сравнению с установленными законодательством правовыми актами и соглашениями, но в зависимости от финансовоэкономического положения работодателя могут устанавливаться не предусмотренные законом льготы и преимущества для работников.

В соответствии с коллективным договором при поступлении на работу между работодателем и работником заключается трудовой договор — соглашение, в котором регламентируются их права и обязанности. Обязательными условиями, помимо идентификационных данных о работнике, которые оговариваются в трудовом договоре, являются:

• • место работы работника;
• • его трудовые функции — работа по должности в соответствии со штатным расписанием, профессии, специальности с указанием уровня квалификации и конкретно поручаемой работы;
• • дата начала работы и срок действия договора;
• • условия оплаты труда — размер тарифной ставки или должностного оклада, доплаты, надбавки и поощрительные выплаты;
• • режим рабочего времени и отдыха;
• • гарантии и компенсации за работу с опасными и вредными условиями труда;
• • условия труда на рабочем месте;
• • условия, определяющие характер пруда (разъездной, подвижой, в пути);
• • условия об обязательном социальном страховании работника;
• • другие условия, предусмотренные нормами трудового права.

В трудовом договоре могут оговариваться и дополнительные условия, не противоречащие законодательству.

В соответствии с действующим трудовым законодательством работникам гарантированы со стороны государства:

• • режим труда и отдыха, включая продолжительность рабочей недели, предоставление еженедельных выходных дней, нерабочих праздничных дней, оплачиваемых ежегодных отпусков;
• • безопасные условия труда, возмещение причиненного вреда, обязательное социальное страхование;
• • выплата заработной платы в полном объеме и ее минимальный размер, а также оплата всех положенных компенсаций и доплат;
• • защита всех нрав в судебном порядке.