Безопасность товаров. 
Теоретические основы товароведения и экспертизы

Общие понятия

Безопасность — это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических и юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни и здоровью животных и растений.

В настоящее время в области терминологии безопасности товаров используется и претерпевает изменения большое число понятий. В законодательных и нормативных документах, научной и учебной литературе определение понятия «безопасность» за последнее десятилетие менялось, и до сих пор этот термин трактуется по-разному.

В руководстве ИСО/МЭК 2 дано следующее достаточно узкое определение: «Безопасность — состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем». Более полное понятие безопасности приведено в СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» для пищевых продуктов: «Безопасность пищевой продукции — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколения». Однако такое определение также не отражает полного понятия «безопасности», так как в нем ничего не говорится о причинении вреда окружающей среде.

В Федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» дано следующее определение понятия " безопасность пищевых продуктов" : эго состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

В Федеральном законе от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» дано следующее определение «безопасности»: «Безопасность — состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений». Это определение отражает безопасность как комплекс свойств, направленных на недопустимость негативного воздействия на живой организм, предметы обихода и окружающую среду.

Риск — это функция вероятности и серьезности пагубных последствий какого-либо явления ввиду наличия опасности, которая представляет собой биологический, химический, физический или иной фактор, присутствующий в товарах, способный оказать пагубные действия на здоровье, либо состояние этих товаров, способное иметь аналогичные последствия. Опасность обусловливается свойствами потребительских товаров, которые оказывают отрицательное влияние на среду обитания и человека.

Безопасные условия для человека — состояние среды обитания, при котором отсутствует опасность вредного воздействия ее факторов на человека. Вредное воздействие на человека — воздействие факторов среды обитания, создающее угрозу жизни или здоровью человека либо угрозу жизни или здоровью будущих поколений.

В зависимости от характера и природы возникновения вредного воздействия существует химическая, радиационная, биологическая, механическая, электрическая и электромагнитная, термическая и пожарная опасность.

С целью повышения безопасности проводится управление рисками, которое базируется на анализе и оценке рисков. Оценка рисков — это процесс, имеющий под собой научные основы и охватывающий четыре этапа: выявление опасностей, их характеристику, оценку проявления и характеристику рисков.

Потребитель имеет право знать, а изготовитель и продавец должны информировать его о риске причинения вреда здоровью и имуществу при использовании товаров. Информирование о рисках — это осуществляемый на всем протяжении анализа рисков интерактивный обмен информацией и мнениями об опасностях и рисках, о факторах, связанных с рисками, и о восприятиях рисков между субъектами, ответственными за оценку рисков и управление ими, потребителями, предприятиями продовольственного и кормового сектора, научными кругами и другими заинтересованными сторонами, в том числе разъяснение результатов оценки рисков и оснований решений, принимаемых по вопросам управления рисками.

Для управления рисками и контроля над ними продукция, обладающая риском опасности, должна быть отслеживаема. Отслежшаемость — это возможность на всех этапах производства, переработки и сбыта проследить историю движения товара или вещества, предназначенного для включения или способного быть включенным в товар. Например, для отслеживания генетически модифицированных объектов при проведении исследований используют светящийся люминесцирующий ген.

Точность оценки безопасности товаров зависит от уровня развития науки, техники, производства. Безопасность определяется критериями и степенью допустимости негативного воздействия, которая зависит:

• — от природы воздействия;
• — степени отрицательного воздействия;
• — продолжительности воздействия.

В зависимости от природы опасного воздействия, влияющего на безопасность товара, выделяют несколько видов опасности: химическую, механическую, термическую, электрическую, электромагнитную, биологическую, пожарную, радиационную, опасность от шума и вибрации, и взрывоопасность.

Часто потребительский товар может быть источником нескольких видов опасности с разным характером и уровнем воздействия. Например, одежда может обладать химической, механической и пожарной опасностью; легковые автомобили — механической опасностью для пешеходов, водителя и пассажиров из-за травм при дорожно-транспортных происшествиях, химической опасностью выбросов отработавших газов для человека и окружающей среды, пожарной опасностью. Кроме того, существует опасность нанесения ущерба государственному и частному имуществу граждан при дорожно-транспортных происшествиях и автомобильных угонах.

В медицине принято рассматривать опасность с точки зрения проявления последствий негативного воздействия: сенсибилизирующее (аллергенное), токсичное, канцерогенное и мутагенное.

Сенсибилизация — это повышение чувствительности организма к воздействию раздражителей, вызывающее аллергическую реакцию, которую провоцируют антигены.

В зависимости от происхождения аллергены делятся:

• — на бытовые (домашняя пыль, бытовая пыль, дафнии);
• — эпидермальные (шерсть, пух, перо, перхоть, экскременты, слюна домашних животных, эпидермис человека);

иисектные (синантропные микроклещи, тараканы, жалящие и кровососущие насекомые, паукообразные);

• — пыльцевые (пыльца различных растений, чаще злаковых, сорных трав, деревьев);
• — пищевые (потенциально любой пищевой продукт может быть аллергеном; высокая степень алергенной активности у коровьего молока, рыбы, куриного белка, куриного мяса, клубники, малины, цитрусовых, шоколада, орехов и др.);
• — лекарственные (алергенами могут быть любые лекарственные препараты, включая и противоаллергические средства);
• — грибковые (основной компонент домашней пыли, плесневые и дрожжевые грибки);
• — гельминтные (антигены аскарид, остриц, власоглава и других гельминтов).

Токсичность — способность вызывать нарушение тех или иных процессов жизнедеятельности организма, отравления (интоксикации) или какие-либо заболевания, патологическое состояние. Токсин (от греч. ???, toxikon — яд) — яд биологического происхождения, например, вырабатываемый опухолевыми клетками, инфекционными агентами — бактериями, вирусами, грибами (микотоксин) или паразитами. Яд (токсикант) — это вещество, приводящее в определенных дозах (небольших, относительно массы тела) или концентрациях к расстройству или нарушению тех или иных процессов жизнедеятельности организма, к возникновению отравления (интоксикации) или каких-либо заболеваний, патологических состояний.

Показатель токсичности вычисляется как величина, обратная средней смертельной дозе или средней смертельной концентрации токсичного вещества.

Токсины подразделяются на виды по объекту воздействия: тематические яды, нейротоксины (neurotoxic — яды, поражающие нервную систему и мозг), миоксичные яды (myotoxic — яды, повреждающие мышцы), гемотоксины (haemorrhaginstoxins, повреждающие кровеносные сосуды и вызывающие кровотечение), гемолитические токсины (haemolysinstoxins, повреждают эритроциты), нефротоксины (nephrotoxins, повреждают почки), кардиотоксины (cardiotoxins, которые повреждают сердце), некротоксины (necrotoxins, разрушающие ткани, вызывая их омертвление (некроз)).

Канцерогенность — свойство канцерогенов (от лат. cancer — рак; от греч. ccnes — рождающий, рожденный) или карциногенов (англ. Carcinogen; от греч. karkinos — краб, genes — рождающий, рожденный) при попадании в организм человека или животных приводит к образованию злокачественных новообразований (опухолей).

К физическим канцерогенам относятся ионизирующие излучения, к химическим — нитраты, нитриты, бензапирены, пероксиды, афлатоксины, диоксины.

В организм человека нитраты и нитриты попадают с овощами, выращенными с превышением допустимого количества нитратных удобрений, и с изделиями из мяса (например, с колбасами). Нитраты в желудочно-кишечном тракте человека превращаются в нитриты, которые вступают в реакцию с аминами, образуют канцерогенные нитрозоамины. Бензапирены образуются при жарке и при приготовлении пищи на гриле, присутствуют в табачном дыме сигарет. Продукты белкового пиролиза образуются при длительном нагреве мяса в духовке.

Пероксиды образуются при прогоркании жиров и сильном нагреве растительных масел.

Афлатоксины образуются в процессе жизнедеятельности плесневых грибов.

Диоксины (хлорорганические соединения) образуются при сжигании бытового мусора, хлорировании воды, загрязненной органическими соединениями.

Мутагены (от лат. mutatio — изменение и genos — происхождение) — это вещества, которые могут вызывать мутации — нарушения структуры генов, структуры хромосом или изменения их числа.

Причинами мутаций могут быть различные факторы.

По природе возникновения мутагены делятся на физические, химические и биологические. Физическими мутагенами являются ионизирующее излучение, радиоактивный распад, ультрафиолетовое излучение, чрезмерно высокая или низкая температура. Химические мутагены — окислители и восстановители (нитраты, нитриты, активные формы кислорода); алкилирующие агенты, пестициды (гербициды, фунгициды), некоторые пищевые добавки (ароматические углеводороды, цикламаты), продукты переработки нефти, органические растворители, лекарственные препараты (цитостатики, препараты ртути, иммунодепрессанты).

Биологическими мутагенами являются специфические последовательности ДНК — транспозоны, некоторые вирусы (вирус кори, краснухи, гриппа), продукты обмена веществ (продукты окисления липидов), антигены некоторых микроорганизмов.

Многие токсичные вещества обладают тератогенным действием, т. е. вызывают аномалии в развитии человеческого эмбриона.

На организм человека может оказываться комбинированное действие опасных веществ. В таких случаях происходит синергизм (одно вещество действует, другое усиливает воздействие), аддитивность (суммирующее действие), антагонизм (одно вещество ослабляет действие другого).

Опасные вещества могут быть однонаправленного и неоднонаправленного действия (вещества действуют на разные органы человека).

Опасное воздействие деятельности человека на животных и растения, на природу в целом (экологическое состояние) изучает экология (от греч. eikos — дом, жилище, местопребывание) — наука, о взаимоотношениях человека с окружающей его природной средой, включая экономическое использование природных ресурсов, их охрану и восстановление. Экологией называют также состояние окружающей среды, природы.

Практически все товары, производимые человеком, несут вред для окружающей среды. Основная экологическая задача современного производства — минимизация вреда и риска поступления в окружающую среду промышленных, транспортных, бытовых выбросов, загрязняющих веществ и обеспечение рационального использования биологических ресурсов.