Гастрономическая культура: структура и функции

Гастрономическая культура — это культурно специфичная система норм, принципов и образцов, воплощающаяся в (а) способах приготовления пищи, (б) наборе принятых в данной культуре продуктов и их сочетаниях, (в) практике потребления пищи, а также (г) рефлексии над процессами приготовления и принятия пищи.

Структура гастрономической культуры состоит из трех элементов — кулинарной культуры, культуры принятия пищи и гастрономической рефлексии.

Кулинарная культура определяет технологическую сторону приготовления пищи, тот арсенал средств, который существует в данной культуре применительно к пищевым продуктам. К сфере кулинарной культуры относятся правила, определяющие отбор продуктов и принципы их обработки и сочетания, семантика сырья и операций над ним. Таковы, например, заповеди кашрута в иудаизме.

Культура принятия пищи представляет собой частный случай культуры потребления. Блюдо создается для того, чтобы быть съеденным, и условия его потребления так же культурно обусловлены, как и процесс приготовления. Культура принятия пищи устанавливает правила отношений между человеком и пищей, а также между обедающими людьми. Первые регулируются правилами и нормами сочетаемости блюд, выступая в качестве «грамматики обеда» (М. Дуглас). Нормы, связанные с отношениями «человек — человек», акцентируют момент престижности и уместности трапезы и применительно к ее гастрономическому содержанию (ранжируя блюда и продукты по степени их уместности в той или иной ситуации), и сточки зрения поведения участников трапезы. Сюда входят правила столового этикета, а также представления об относительной социальной и культурной ценности тех или иных блюд, о способах организации трапезы. Так, использование одноразовой посуды вполне уместно на молодежной вечеринке или в заведениях фастфуда, но неприемлемо, например, на дипломатическом приеме.

Гастрономическая рефлексия образована представлениями о том, что есть пища, каково ее место в жизни человека и общества, что такое национальная пища, и т. д. Эти представления могут подтверждаться религиозными предписаниями, соображениями медицинского порядка и т. д., а значит, активно взаимодействуют с социокультурным контекстом. Гастрономическая рефлексия может принимать разные формы. Среди них — трактаты о пище, литературные произведения, посвященные питанию. Особым видом рефлексии являются поваренные книги. Вместе с тем она, как правило, остается наименее артикулированной частью гастрономической культуры.

Принадлежность гастрономической культуры одновременно к сфере природы и культуры обусловливает разнообразие выполняемых ею функций. Перечислим некоторые из них.

• • Регулятивная функция. Гастрономическая культура становится способом поддержания существующего социального порядка за счет распределения пищи и подтверждения справедливости этого распределения. Хотя строгость и характер контроля могут значительно варьировать, регулятивная функция свойственна гастрономической культуре на любом историческом этапе.
• • Функция маркирования статуса индивида. Ранние формы реализации маркирующей функции обнаруживаются в традиционном обществе. Так, например, в практиках питания получал выражение кастовый принцип. В этой ситуации речь идет о предзаданности индивиду той или иной пищевой стратегии, которая подтверждает предписанный статус. Также гастрономическая культура маркирует достигаемый статус, и в этом случае она в большей степени связана с практиками престижного потребления. Восхождение по социальной лестнице среди прочего требует от человека изменения пищевых привычек хотя бы в публичной сфере.
• • Функция самоидентификации. Принадлежность индивида к определенному сообществу, его место в социальной структуре проясняется и подтверждается посредством пищи. Например, строго следуя пищевым предписаниям христианской церкви, средневековый человек мог выстроить свою идентичность как христианина и тем самым инкорпорироваться в сообщество верующих. И наоборот: нарочитое нарушение принятых правил питания становится способом исключения себя из культурной общности, противопоставления ей. Так, несоблюдение поста маркировало человека как иноверца, а следовательно, чужого, враждебного:". .сегодня голодная кутья, а он ест вареники, вареники скоромные!"^[1] — отмечает в гоголевской «Ночи перед Рождеством» Вакула при визите к Пацюку, тем самым окончательно убеждаясь в его причастности к нечистой силе.
• • Функция интеграции. Единство пищевых привычек выступает в качестве одного из оснований осознания единства социокультурной общности. Так, канадские молоканы, утратившие практически все признаки этнического единства с метрополией вплоть до языка, тем не менее, продолжают считать себя русскими, основываясь на одной особенности: они пьют чай с вареньем, что, с их точки зрения, является уникальной привычкой русских. Так же во многом именно общими принципами гастрономической культуры, пищевыми табу (наряду с общностью религии) обеспечивается и единство еврейской нации.
• • Трансляционная функция связана с передачей социального и культурного опыта посредством кодирования его в пищевых категориях. Специфика данной функции особенно отчетливо видна на примере праздничной пищи, которая a priori связана с обращением к первоначалам и воспроизведением первообразцов, а потому становится способом сохранения ключевых для данной культуры смыслов. К числу таких значений относятся отношения родства, сакральности, дихотомия природы и культуры и ряд других. Однако трансляционная функция свойственна и повседневной пище. Примерами реализации трансляционной функции наряду с праздничными застольями и ритуальными трапезами могут служить семейные обеды.
• • Коммуникативная функция. Гастрономическая культура обеспечивает особый невербальный язык коммуникации⁵'. В качестве знаков этого языка могут выступать продукты и блюда, обстоятельства приготовления пищи (кто и в каких условиях готовит), застольные ритуалы, состав сотрапезников и др. Кроме того, пища может становиться поводом для коммуникации, а принятие пищи в этом случае создает коммуникативную ситуацию. С этим связан феномен интеллектуальных застолий, ярким примером которых служат древнегреческие симпосии. В более поздние эпохи мы регулярно сталкиваемся с рудиментами данной функции, обращаясь к опыту артистических кафе или современного делового обеда. Таким образом, коммуникативная функция гастрономической культуры реализуется двояко: через предоставление языка общения и через создание ситуации коммуникации.

Г астрономическая культура — это ментальная структура, которая не представлена в материальной форме, а потому репрезентируется через различные феномены. К их числу относятся национальная кухня, система общественного питания, телевизионные передачи, посвященные теме еды. Особое место среди способов^[2]

репрезентации гастрономической культуры занимают поваренные книги. Сама форма представления рецептов и контекст, в который они вписываются, позволяют проанализировать основные нормы и ценности, транслируемые через гастрономическую культуру в то или иное время.

Культурологический подход к изучению пищи связан с анализом семантики еды и нормативно-ценностных оснований функционирования пищи в культуре. Исследования структуралистов заложили представления о «грамматике» пищи и послужили основой для формирования «словаря» гастрономических знаков. Пища предстает как сфера, интегрирующая значения и смыслы разных областей человеческого бытия. В еде получают символическое выражение экзистенциальные, социальные, культурные значения. Изучение пищевого кода предполагает выявление границ съедобного, определение базовых оппозиций, правил сочетания и способов приема пищи. Гастрономическая культура представляет собой общие принципы, определяющие многообразие конкретных вариантов приготовления и потребления пищи, а также обусловливает механизмы смыслопорождения в сфере питания. Гастрономическая культура описывает не столько семантику пищи, сколько еду как нормативно-ценностную систему, выраженную в различных формах. Изучение гастрономической культуры позволяет выявить механизмы формирования и поддержания идентичности, трансляции норм и ценностей.

• [1] Гоголь Н. В. Ночь перед Рождеством // Гоголь Н. В. Соч.: в 2 т. Т. 2. М. :Худ. лит., 1969. С. 118.
• [2] Изучению коммуникативных аспектов пищи посвящен особый разделневербальной семиотики — гастика, т. е. наука о знаковых и коммуникативныхфункциях пищи и напитков, о приеме пищи, о культурных и коммуникативныхфункциях снадобий и угощений.